UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

LICENCIATURA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

FACULDAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

EVIDENCIA 1: RESEÑA DE ARTICULO CIENTÍFICO SOBRE LA

CALIDAD DE LAS CARNE FRESCA
UA: Tecnologia de Alimentos de Origen Animal

Facilitador:
Carlos Abel Amaya Guerra
Integrantes:
El artículo "Preservation technologies for fresh meat - a review" es una revisión
que describe los métodos actuales y las tecnologías en desarrollo para preservar
la carne fresca. El artículo destaca que la carne fresca es un producto altamente
perecedero debido a su composición biológica y que muchos factores
interrelacionados influyen en la vida útil y la frescura de la carne. Además, se
mencionan tecnologías de preservación no térmicas alternativas, como la alta
presión hidrostática, la súper-enfriamiento, los biopreservativos naturales y el
envasado activo, que se han propuesto e investigado para satisfacer la creciente
demanda de alta calidad, conveniencia, seguridad, apariencia fresca y una vida útil
extendida en los productos cárnicos frescos.
El artículo también destaca que, aunque algunas de estas tecnologías son
eficientes para inactivar los microorganismos más comúnmente relacionados con
las enfermedades transmitidas por los alimentos, no son efectivas contra las
esporas. Para aumentar su eficacia contra las células vegetativas, se ha
investigado una combinación de varias tecnologías de preservación bajo el
llamado concepto de obstáculo. El artículo presenta y discute los beneficios de
algunas de estas nuevas tecnologías y sus limitaciones industriales.

Bibliografía
Zhou, G. H., Xu, X. L., & Liu, Y. (2010). Preservation technologies for fresh meat –
A review. Meat Science, 86(1), 119–128.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.033