Tesis LJGC Planeación

Unive
“Formato d
Formato de planeación y organización de producción en panadería
Agradecimientos
El futuro tiene muchos nombres. Para los débiles es lo inalcanzable. Para los temerosos lo
desconocido. Para los valientes es la oportunidad.
-Víctor Hugo
Antes que nada, agradezco a la vida por permitirme seguir teniéndola día con día, a toda mi
familia tíos, tías, abuelos y principalmente a mis padres por brindarme todo su apoyo,
confianza y fe en mi para que pudiera ser una mujer de bien y poder concluir esta primera
etapa en mi vida profesional que son mis estudios técnicos superiores.
Agradezco también a mis profesores por todos los conocimientos brindados cuatrimestre
con cuatrimestre, por su dedicación para enseñarnos y transmitirnos la esencia de lo que es
ser un gran chef. Sobre todo, agradezco a L.G. Irais del Pilar Ávila Flores por todo el apoyo
y tiempo brindado, así como los consejos para que esta tesina fuera concretada.
Agradezco a hotel Hard Rock Los Cabos por la oportunidad de haber podido realizar ahí mis
prácticas profesionales y la oportunidad de realizar este proyecto para una empresa tan
importante, Agradezco al chef Panadero Oscar Medina Patiño por el apoyo para elegir este
tema que le ayudaría mucho al área que él dirige, así como por la información de páginas de
internet y los libros que pudo prestarme para la realización de este proyecto.
Lizeth Jesseny García Cervantes Página 1

Resumen
El pan, un alimento milenario, es una de las ciencias de la gastronomía en la cual el
profesional debe de emplear a fondo sus conocimientos para lograr los resultados
deseados, temperatura, área geográfica, calidad de la harina, equipos, son variables a las
que se deben enfrentar los panaderos para satisfacer las demandas de los consumidores.
La globalización en cuanto a panadería nos obliga a seguir investigando todos los días
sobre nuevas tendencias y sobre panes regionales de todo el mundo para ofrecer al
comensal una experiencia única.
El pan es de vital importancia en la gastronomía ya que puede ser o no, el complemento
perfecto para un platillo y de esto depende su éxito.
Conocer sobre los panes adecuados para cada preparación, las características
organolépticas con las que debe de contar de acuerdo a la experiencia que se quiere
brindar, es esencial.
En el Siguiente documento se encuentra información que se adecua y que puede ser de
gran utilidad para la organización de stock para establecimientos que se dedican
exclusivamente a la realización de panadería o bien que puede ser utilizado en
establecimientos gastronómicos en donde surja un problema similar.
En este trabajo se presentará un diseño realizado de un formato con una estrategia de
producción de stock segura, el formato esta adecuado para que las personas que están a
cargo de la producción de dichos insumos esté perfectamente enterado de cuanto es el nivel
de producción que deberán realizar, para qué que tengan los insumos en tiempo y forma
requerida, ya sea por colabores dentro de la misma empresa o por clientes externos,
además de que en sencillo de usar y de comprender, para en el caso de tener nuevo
personal este sea no sea un problema.
Tocando también tema de costos en el área de producción panadera y la implementación de
propuestas para la poca generación de mermas dentro del área, así como formatos de
costeo estándar y recetas estándar que puede ser utilizado para de cada producto que se
elabora en el área, con el fin de así reducir los costes de una producción qué este bien
ejecutada.
Además de dar a conocer los diferentes tipos de planeación que existen y que se pueden
adecuar para establecimientos gastronómicos con especial énfasis en la panadería.

Índic
Agradecimientos..................................................................................................................... 1
Resumen................................................................................................................................. 2
Capítulo I. Introducción........................................................................................................... 9
1.1 Estado del arte.......................................................................................................... 9
1.1.2 Tipos de planeación..................................................................................................11

1.1.2.1 Planeación personalizada..................................................................................11
1.1.2.2 Planeación operativa..........................................................................................11
1.1.2.3 Planeación estratégica.......................................................................................12
1.1.2.4 Planeación sistémica.........................................................................................13
1.1.2.5 Planeación para el “mejoramiento de la calidad de vida”...................................13
1.1.2.6 Planeación táctica..............................................................................................14
1.1.2.7 Planeación ecológica.........................................................................................14
1.1.2.8 Planeación participativa con fines operativos (método de intervención).............14
1.1.2.9 Planeación polarizada........................................................................................15
1.1.2.10 Planeación normativa.......................................................................................15
1.1.2.11 Planeación prospectiva....................................................................................15
1.1.3 Tipos de Formatos y controles para restaurantes.....................................................16

1.1.3.1 Formato de compras..........................................................................................16
1.1.3.2 Formato de requisición.......................................................................................19
1.1.3.3 Formato de costos.............................................................................................19
1.1.3.4 Formato de inventario........................................................................................20
1.1.3.5 Formato de control de calidad............................................................................22
1.1.3.6 Formato de control de temperaturas..................................................................23
1.1.3.7 Formato de costeo estándar..............................................................................23
1.1.3.8 Formato de pronóstico de ventas.......................................................................25
1.1.3.9 Formato de receta estándar...............................................................................25
1.1.4 Organización.........................................................................................................26

1.2 Planteamiento del problema........................................................................................28
1.3 Objetivos..................................................................................................................... 29
1.4 Definición de variables.................................................................................................30
1.5 Justificación del proyecto.............................................................................................31
1.6 Limitaciones y alcances...............................................................................................32
1.7 La empresa.................................................................................................................. 32
1.7.1 La historia de hard rock............................................................................................33
1.7.2 Los fundadores.........................................................................................................33
1.7.3 El dilema................................................................................................................... 33
1.7.4 La solución............................................................................................................... 34
1.7.5 El hard rock cafe original..........................................................................................34
1.7.6 El personal original...................................................................................................35
1.7.7 Rita gilligan...............................................................................................................35
1.7.8 El nombre................................................................................................................. 36
1.7.9 El logotipo.................................................................................................................37
1.7.10 Mercancía...............................................................................................................37
1.7.11 Memorabilia............................................................................................................ 38
1.7.12 Los fundadores se separan....................................................................................39
1.7.13 Isaac retribuye........................................................................................................39
1.7.14 Peter expande la marca..........................................................................................40
1.7.15 Unificación de la marca café...................................................................................40
1.7.16 La marca.................................................................................................................40
1.7.16.1 Hard Rock Café................................................................................................41
1.7.16.2 Hard Rock Hotel...............................................................................................41
1.7.16.3 Hard Rock Live.................................................................................................42
1.7.16.4 Hard Rock Casino............................................................................................42
1.7.17 Tribu seminola de florida........................................................................................43

1.7.18 Misión..................................................................................................................... 44
1.7.19 Mottos..................................................................................................................... 44
1.7.20 Valores................................................................................................................... 45
1.7.21 Esencia Hard Rock.................................................................................................45

1.7.21.1 Auténticos........................................................................................................45
1.7.21.2 Apasionados....................................................................................................45
1.7.21.3 Impredecibles...................................................................................................45
1.7.22 Filantropía...............................................................................................................46
1.7.22.1 Signature series y artist spotlight......................................................................47
1.7.22.2 Hard rock heals................................................................................................48
1.7.22.3 Iniciativas locales.............................................................................................49
1.7.23 Nuestra experiencia las “M” de hard rock...............................................................49

1.7.23.1 Música.............................................................................................................. 49
1.7.23.2 Memorabilia.....................................................................................................50
1.7.23.3 Menú................................................................................................................ 51
1.7.23.4 Mercancías......................................................................................................52
1.7.23.5 Monumentos....................................................................................................53
1.7.23.6 Momentos........................................................................................................53
Capítulo II. Metodología........................................................................................................54
2.1 Técnicas de investigación cualitativas.........................................................................54
2.2 Técnicas de investigación cuantitativas.......................................................................54
2.3 Técnicas de investigación mixta..................................................................................54
2.4 Método de la observación científica.............................................................................55
2.5 Investigación de campo...............................................................................................55

2.5.1 ¿Qué es una investigación de campo?.................................................................56
2.5.2 Características de la investigación de campo.......................................................56
2.5.3 ¿Cómo hacer una investigación de campo?.........................................................57
2.5.4 Pasos para llevar a cabo una investigación de campo..........................................57
2.5.5 Herramientas para hacer investigaciones de campo.............................................59
2.6 Definición de variables.................................................................................................59

Capítulo III. Desarrollo del proyecto......................................................................................60
3.1 Actividades..................................................................................................................60
3.1.1 Investigación de campo........................................................................................60
3.1.2 Primer toma de muestras de la investigación........................................................60
3.1.3 Determinar la pregunta de investigación...............................................................61
3.1.4 Concretar y redactar el planteamiento de la problemática....................................63
3.1.5 Segunda toma de muestras..................................................................................63
3.1.6 Elección del tema del proyecto.............................................................................65
3.1.7 Análisis de datos...................................................................................................65
3.1.8 Interpretación de los datos....................................................................................65
3.1.9 Legitimisar los datos recabados............................................................................66
3.1.10 Determinar el diseño para la resolución de la problemática................................66
3.1.11 Determinar el instrumento de aceptabilidad........................................................67
3.1.12 Aplicación de encuestas......................................................................................68
3.1.13 Determinar los resultados...................................................................................69
3.1.14 Determinación de conclusiones..........................................................................69
3.1.15 Presentación del proyecto dentro de la empresa................................................69
Capítulo IV. Resultados y conclusiones................................................................................71
4.1 Resultados.................................................................................................................. 71
Encuesta de aceptabilidad.............................................................................................71
4.1.1 Encuestas realizadas a los colaboradores del área de panadería........................71
4.2 Trabajos Futuros.........................................................................................................72
4.3 Recomendaciones.......................................................................................................73
Anexos.............................................................................................................................. 73
Bibliografía........................................................................................................................ 81
Tabla de ilustraciones
Ilustración 1 Logo Hard Rock Hotel, fuente: Hard Rock International....................................32

Ilustración 2 Isaac y Peter en Hard Rock Cafe London,........................................................34
Ilustración 3 Menú original Hard Rock café, fuente: Hard Rock International........................34

Ilustración 4 Hard Rock Cafe London, Fuente: Hard Rock International...............................35

Ilustración 5 Rita Gilligan, fuente: Hard Rock International...................................................36
Ilustración 6 The Doors - disco Morrison Hotel, Fuente: Hard Rock International.................37
Ilustración 7 Boceto y logo original de Hard Rock Café, fuente: Hard Rock International.....37
Ilustración 8 Primer camiseta con el logotipo de Hard Rock, fuente: Hard Rock International
.............................................................................................................................................. 38
Ilustración 9 Primeras guitarras de la colección de memorabilia, fuente: Hard Rock
International.......................................................................................................................... 39
Ilustración 10 Hospital Sri Sai Super Especialidad, Bangalore, India, fuente: Hard Rock
International.......................................................................................................................... 40
Ilustración 11 Hard Rock Hotel y Casino Las Vegas, fuente: Hard Rock International..........40
Ilustración 12 Logo Hard Rock Café, fuente: Hard Rock International..................................41
Ilustración 13 Logo Hard Rock Hotel, fuente: Hard Rock International..................................42
Ilustración 14 Logo Hard Rock Live, fuente: Hard Rock International...................................42
Ilustración 15 Logo Hard Rock Casino, fuente: Hard Rock International...............................43
Ilustración 16 Tribu seminola firma el acuerdo para comprar Hard Rock, fuente: Hard Rock
International.......................................................................................................................... 43
Ilustración 17 Logo de la tribu seminola de Florida, fuente: Hard Rock International............44
Ilustración 18 Elton John AIDS FOUNDATION, Fuente: Hard Rock International.................46
Ilustración 19 Shakira para fundación pies descalzos, fuente: Hard Rock International........46
Ilustración 20 Rihana-camiseta de artist spotlight en beneficio de Clara Lionel Foundation,
fuente: Hard Rock International.............................................................................................47
Ilustración 21 Bob Marley- signature series #34 en beneficio de City of hope, fuente: Hard
Rock International................................................................................................................. 47
Ilustración 22 Bruce Springsteen- pin programa de ayuda WhyHunger para acabar con la
pobreza y el hambre en el mundo, fuente: Hard Rock International......................................48
Ilustración 23 Logo Hard Rock Heals Fundation, fuente: Hard Rock International................48
Ilustración 24 Parte de la colección de memorabilias de hard rock, fuente: Hard Rcok
International.......................................................................................................................... 50
Ilustración 25 Hamburguesa legendary:, fuente: Hard Rock International.............................51
Ilustración 26 Rock Spa, fuente: Hard Rock International.....................................................51
Ilustración 27 Body Rock, fuente: Hard Rock International...................................................52
Ilustración 28 Posh beauty salón, fuente: Hard Rock international........................................52
Ilustración 29 Rock shop, fuente: Hard Rock International....................................................53

Ilustración 30 Monumento hotel hard rock los cabos, fuente: Hard Rock International.........53
Ilustración 31 Pasos para la investigación de campo: fuente Questionpro............................57
Ilustración 32 Propuesta de formato de planeación: fuente autoría propia............................74
Ilustración 33 Tabla de tipos de pan: fuente autoría propia...................................................74
Ilustración 34 Cronograma de actividades parte 1: fuente autoría propia.............................75
Ilustración 35 Cronograma de actividades parte 2, fuente: autoría propia............................75
Ilustración 36 Cronograma de actividades parte 3, fuente: autoría propia............................76
Ilustración 37 Formato de receta estándar, fuente: autoría propia........................................77
Ilustración 38 Formato de costeo estándar, fuente: autoría propia........................................78
Ilustración 39 Instalaciones del área de panadería hotel hard rock los cabos, fuente: autoría
propia.................................................................................................................................... 78
Ilustración 40 área de producción de panadería hotel hard rock los cabos parte 1, fuente:
autoría propia........................................................................................................................ 79
Ilustración 41 área de producción de panadería hotel hard rock los cabos parte 2, fuente:
autoría propia........................................................................................................................ 79
Ilustración 42 Cuarto de fermentación y horneado hotel hard rock los cabos parte 1, fuente:
autoría propia........................................................................................................................ 80
autoría propia........................................................................................................................ 80
autoría propia........................................................................................................................ 81
Tabla de cuadros
Cuadro 1 Trabajos futuros, fuente: autoría propia.................................................................73

Cuadro 2 Encuesta de aceptación, fuente: autoría propia.....................................................76
Tabla de gráficas
Gráfica 1Primera pregunta de la encuesta. Fuente: autoría propia.......................................71

Gráfica 2 Aceptación de los colaboradores: fuente autoría propia........................................72
Gráfica 3 Aceptación de los jefes de área: fuente: autoría propia.........................................72

Capítulo I. Introducción
Este proyecto tiene la finalidad de implementar una planeación y organización de stock para
la mejora de las áreas de producción panadera mediante la implementación de los
siguientes puntos:
 Formato de requisiciones departamentales y eventos.
Una estrategia de seguimiento en centros de consumo sobre el cálculo de insumos que

necesitan para una jornada laboral de acuerdo a la ocupación que se tiene.
 Costeo de menús
Apego al menú estándar que debe de tener el área con el estándar entregado por Hard
Rock International.
La importancia de este proyecto es que pueda servir para otras áreas que maneja también
la cadena hard rock que puedan tener la misma problemática dentro de estos fomentando
este tipo de estrategias para la erradicación de este.
Una planeación de stock es la base para cualquier empresa que se dedique a la producción
de alimentos y bebidas, ya que esto ayuda a llegar a una producción de alimentos concreta
y sin desperdiciar materia prima.
Realizando una investigación extensa que requirió de muchas horas de trabajo en recabar
toda la información ya que ésta es muy extensa, además de encontrar carencia de material
para un área en específico, así como de formatos viables para planeaciones concretas.
1.1 Estado del arte

Nombre Diseños de ofertas gastronómicas, tipos de estructura y
planificación de alimentos.
Año 2013
Autor Anónimo
Descripción En la siguiente página web se encuentran descritos distintos tipos
de ofertas gastronómicas para dar realce a negocios, mostrando
ofertas que van desde la planeación de producción hasta

estrategias de marketing gastronómico.
Nombre Planificación y control de la producción
Año 2006
Autor Stephen Chapman
Descripción En el siguiente libro se encuentran herramientas que permite la
compresión de los conceptos dando una visión general a los
principios fundamentales de planeación y control de producción,
stock e inventarios.
Nombre Desarrollo de sistemas de planeación, programación y control de
la producción de alimentos.
Año 2013
Autor Lorena Andrea Bernal Tique
Descripción En el siguiente libro se encuentran los pasos a seguir para
desarrollar distintas formas de planeación y sistemas para llevar
un buen control de producción en establecimientos de A y B.
Nombre Gestión organización y planificación de la producción culinaria
Año 2014
Autor Nuria Pérez y Juan José Civera
Descripción El siguiente libro contiene diseños que permiten la realización de

logísticas de producción y optimización de la producción en el
ámbito culinario.
Nombre Formatos y controles para restaurantes
Año 2012
Autor Osvaldo Sánchez González
Descripción La siguiente página contiene información necesaria para

aprender a crear formatos de control para restaurantes como lo
son requisiciones, formatos de control de calidad y formatos de
control de stock de insumos y materias primas.

1.1.2 Tipos de planeación
Se observó que no hay un solo tipo de planeación, sino una diversidad de tipos. Estos hacen
referencia a la planeación que por sí misma pueden ser empleados en el aspecto regional.
Algunos de ellos son:
1.1.2.1 Planeación personalizada.
Parte del enfoque analítico de los acontecimientos y de las acciones que intervienen en la
persona humana como origen y punto de equilibrio del contexto conocido. El individuo posee
cualidades derivadas de la herencia, la educación familiar, el medio social, la percepción y
adaptación física, la cultura, etc. (García V. O., 2008)
Dichas cualidades, según Eduardo Domínguez Corona, se traducen en recursos para su

desenvolvimiento personal.
1.1.2.2 Planeación operativa.
La planeación operativa se refiere básicamente a la asignación previa de las tareas

específicas que deben realizar las personas en cada una de sus unidades de operaciones.
Las características más sobresalientes de la planeación operacional son: se da dentro de los
lineamientos sugeridos por la planeación estratégica y táctica; es conducida y ejecutada por
los jefes de menor rango jerárquico; trata con actividades normalmente programables; sigue
procedimientos y reglas definidas con toda precisión; cubre períodos reducidos; su
parámetro principal es la eficiencia. (García V. O., 2008)
1.1.2.3 Planeación estratégica.
La planeación estratégica es un proceso que sienta las bases de una actuación integrada a
largo plazo, establece un sistema continuo de toma de decisiones, identifica cursos de
acción específicos, formula indicadores de seguimiento sobre los resultados e involucra a
los agentes sociales y económicos locales a lo largo de todo el proceso. Los
administradores consideran a la organización una unidad total y se preguntan a sí mismo
qué debe hacerse a largo plazo para lograr las metas organizacionales. (García V. O., 2008)

Como tendencia general en la planeación actual se encuentra la planeación estratégica.

Este tipo de planeación contiene elementos que pudiesen hacer que se considere de ella un
método; considerando que éste se refiere tanto al enfoque de la dirección, como al proceso.
Otro aspecto importante es que considera que un plan debe operacional izarse (elemento
fundamental para hacer funcionar un plan) y además hace énfasis en la efectividad del
mismo (finalidad de todo plan).
Según George A. Steiner, la planeación estratégica no puede estar separada de funciones

administrativas como: la organización, dirección, motivación y control. Además, este tipo de
planeación está proyectada al logro de los objetivos institucionales de la empresa y tienen
como finalidad básica el establecimiento de guías generales de acción de la misma.
Este tipo de planeación se concibe como el proceso que consiste en decidir sobre los
objetivos de una organización, sobre los recursos que serán utilizados, y las políticas
generales que orientarán la adquisición y administración de tales recursos, considerando a
la empresa como una entidad total.
Otro elemento fundamental dentro de la planeación estratégica es que su parámetro

principal es la efectividad.
Fernández Güell considera que los instrumentos de su evaluación más utilizados en la

Planeación Estratégica son:
• Sistema de indicadores para evaluar el progreso de los programas y proyectos

estratégicos.
• Sistema de indicadores para evaluar el grado de impacto de la puesta en marcha de las

actuaciones del plan estratégico sobre el desarrollo socioeconómico de la ciudad.
• Sistema de indicadores para evaluar la evolución de los factores eternos a la ciudad y para
explorar escenarios futuros.
Todos estos instrumentos, según el mismo autor, deben permitir dar a una respuesta a las
siguientes preguntas:
• ¿Qué se ha hecho en cada una de las medidas concretas?

• ¿Qué no se ha hecho y qué medidas han perdido vigencia?
• ¿Qué no se ha hecho, pero sigue vigente?
• ¿Qué nuevas propuestas parecen convenientes?
La planeación estratégica se ha utilizado para este proyecto en dos variables ya que se ha

utilizado en un primer plano para la investigación misma, para la resolución de la
problemática y también para el diseño de los formatos a cursar. (García V. O., 2008)
1.1.2.4 Planeación sistémica.
Ricardo Guerra Quiroga menciona que las relaciones del hombre con la sociedad y el
entorno pueden ser identificadas en términos de sistemas ya que contiene partes
relacionadas entre sí, y en algún sentido constituye un todo completo. En este tipo de
sistema se intenta definir el sistema identificando las partes o elementos, por un lado, y por
otro las conexiones o interacciones. (García V. O., 2008)
1.1.2.5 Planeación para el “mejoramiento de la calidad de vida ”.
Pretende resaltar el aspecto humano como finalidad y punto de partida de la planeación

regional. En ella se observan los siguientes pasos: el análisis y diagnóstico de una situación
dada y la traducción a objetivos claros y precisos de lo que se quiera alcanzar. Los
desgloses ordenados de los objetivos se expresan en metas, las cuales se deben
jerarquizar, estableciendo la interrelación que existe entre ellos. Al mismo tiempo se deberá
cuantificar los recursos disponibles, además de observar la forma de distribución en el
tiempo y espacio de las actividades. (García V. O., 2008)
1.1.2.6 Planeación táctica.
Parte de los lineamientos sugeridos por la planeación estratégica y se refiere a las

cuestiones concernientes a cada una de las principales áreas de actividad de las empresas
y al empleo más efectivo de los recursos que se han aplicado para el logro de los objetivos
específicos. (García V. O., 2008)

1.1.2.7 Planeación ecológica.
Se genera a partir de proyectos presentados ante el Instituto de Ecología, que elabora

programas de conservación del suelo, que incluyen: un modelo de regionalización ecológica
para descentralizar las medidas de protección del suelo, un sistema de información de
planeación general ecológica, y estudios de planeación ecológica regional o regionalización
ecológica. El enfoque integral de su gestión se basa en la división territorial en regiones
naturales: la orografía, el clima, el suelo, las condiciones del hábitat, estudios forestales,
edafología, etc. (García V. O., 2008)
La definición de la capacidad ambiental a efectos de planificación del espacio se genera por

medio de la sostenibilidad o sustentabilidad.
1.1.2.8 Planeación participativa con fines operativos (método de intervención).
Este sistema sugiere un esquema operativo cercano a los procedimientos de la

investigación participativa; método basado en el desarrollo de la comunidad y en la
participación, elementos que fungen como esencia de este método de intervención. Este
método plantea dos alcances diferentes: la estrategia cognitiva (métodos de investigación
social) y la estrategia de acción (métodos de intervención social). (García V. O., 2008)
Dentro de la intervención social se distinguen cuatro fases: estudio/investigación que

culmina en un diagnóstico; la programación de actividades pertinentes y necesarias para
intervenir sobre una situación social problemática; la ejecución, que es el momento de la
acción y que implica la realización de un conjunto de actividades con el fin de transformar
una situación problema y la evaluación de lo realizado o de lo que se está realizando.
(García V. O., 2008)
1.1.2.9 Planeación polarizada.
Las regiones polarizadas están basadas en la existencia de la comunicación; de aquí que

las zonas carentes de comunicación no formen parte de ninguna de las áreas de influencia
analizadas en este estudio. La región polarizada es por naturaleza un conjunto heterogéneo
en el cual las diversas partes presentan un carácter complementario, y mantienen de una
manera privilegiada mayor intercambio con un polo que con cualquier otro del mismo orden.
(García V. O., 2008)

1.1.2.10 Planeación normativa.
La planificación normativa trata de someter a la voluntad humana el curso y la dirección de

procesos sociales, por una serie de procedimientos que imprimen racionalidad a las
actividades que se realizan para conseguir determinadas metas y objetivos. (García V. O.,
2008)
Sus perspectivas, enfoques y modos de considerar los factores que intervienen en ella se
desarrollan de la siguiente manera: la planeación normativa es un problema meramente
técnico; se centra en la “lógica de la formulación”; los planes, programas y proyectos
expresan lo deseable; enfatiza lo tecnocrático, haciendo de la planificación una tecnología
que orienta las formas de intervención social; importancia del papel de los expertos en la
elaboración del plan, programas y proyectos; el centro de la planificación es el diseño y
suele expresarse en un plan-libro que expresa lo que debe hacerse; la definición de los
objetivos resulta de diagnóstico elaborado por los técnicos; importan decisiones del sujeto
planificador que está “fuera” de la realidad, considerada como objeto panificable; no
considera oponentes, obstáculos y dificultades que condicionan la factibilidad del plan; el
punto de partida es el “modelo analítico” que explica la situación problema, expresada en un
diagnóstico; el punto de llegada es el “modelo normativo” que expresa el diseño del deber
“ser”; la dimensión normativa se expresa en un “deber ser”, del que se deriva un esquema
riguroso, normalizado y articulado de actuación. (García V. O., 2008)
1.1.2.11 Planeación prospectiva.
La planeación prospectiva contiene elementos de la planeación estratégica y normativa, y es

conocida bajo el nombre de adaptativa, interactiva, corporativa o transaccional. Lo que
distingue a la planeación prospectiva es el énfasis en la formulación de los objetivos o futuro
deseado y la búsqueda activa de medios para hacerlo posible. El proceso de planeación se
extiende desde la formulación de los ideales sociales y económicos más generales, hasta
los detalles de la elaboración e implantación de decisiones. (García V. O., 2008)

1.1.3 Tipos de Formatos y controles para restaurantes.
1.1.3.1 Formato de compras.

Documento generado por un departamento usuario o por el personal de almacén para
notificar al departamento de compras los artículos que se necesitan pedir, la cantidad y el
marco de tiempo de entrega. (Corvo, 2018)
Tipos.
Los puntos clave sobre el formato de compra son los siguientes:
– Es una solicitud que se realiza al departamento de compras para adquirir cierta lista de
materiales.
– Necesita la aprobación de la organización de compras.
– Es un documento interno; es decir, permanece dentro de la organización.
Se puede crear un formato de compra para los siguientes tipos de aprovisionamiento:
Estándar: Para obtener suministros y materiales de los proveedores, tanto para los procesos
productivos como artículos consumibles de oficina y otros activos. (Corvo, 2018)
Subcontratación: Para suministrarle materia prima a un proveedor, y así luego obtener un

producto terminado. (Corvo, 2018)
Consignación: Obtención de material que se guarda en las instalaciones de la empresa y se

paga al proveedor por eso. (Corvo, 2018)
Transferencia de inventario: Para la obtención de materiales desde otro departamento o

área que se encuentra dentro de la misma organización. (Corvo, 2018)
Servicio externo: Para obtener los servicios de un proveedor externo, tal como realizar
labores de mantenimiento de la planta. (Corvo, 2018)
¿Cómo se elabora?
Los componentes básicos que conforman un formato de compra son:

– Número del formato, que permite la identificación del documento. Debe estar pre-impreso.
– Departamento solicitante.
– Fecha de la orden y fecha de entrega solicitada.
– Nombre de la persona que elabora el formato de la orden y la firma de la persona que

realiza la autorización correspondiente.
– Los artículos solicitados deben ser descritos detalladamente, para evitar datos imprecisos.
La cantidad debe ser exacta; es muy importante colocar la unidad requerida (kilos, litros,
unidades, etc.).
– Firma del gerente del departamento de compras que aprueba o no la compra.
– Si ya se han pedido cotizaciones a proveedores, deben ser anexadas al formato de la

orden.
Proceso del formato de compra.
El proceso del formato de compra es utilizado por las organizaciones para realizar y hacer
seguimiento a los pedidos de suministros. Estos pueden ser de cualquier cosa: desde
materia prima a muebles de oficina y más. (Corvo, 2018)
Cuando un gerente de departamento considera que los materiales se están agotando,

rellena el formato de orden de compra, el cual incluye los campos indicados anteriormente.
Un formato de compra es el documento que un departamento de la empresa envía al

departamento de compras, enumerando los artículos que desea que se solicite a un
proveedor externo. (Corvo, 2018)
Este proceso permite a los usuarios realizar un pedido, recibir la aprobación del supervisor
y, lo que es más importante, permitir que proveedores externos presenten cotizaciones de
precios.

Cuando el gerente de compras recibe el formato de orden de compra en este proceso,

puede revisar toda la información enviada por el usuario de origen. El gerente simplemente
selecciona si el formato está aprobado o no. Si no se aprueba, existe un cuadro para poder
colocar el motivo de la decisión y se le informará al departamento solicitante sobre esta
decisión. Sin embargo, si el gerente da su aprobación, el siguiente paso será solicitar
cotización a los proveedores. (Corvo, 2018)
Importancia.
Inicia el proceso de compra.
Cada cierto tiempo, los departamentos de una empresa necesitarán materiales; el formato
de compra inicia su proceso. El departamento de compras actuará de acuerdo con la solidez
del documento.
Si hay algún problema, el documento servirá como evidencia de que un departamento

solicitó los suministros con una comunicación determinada.
Es una herramienta de control:
Donde no haya controles apropiados el personal puede involucrarse en fraudes, ya que

pueden pedir materiales para uso personal. (Corvo, 2018)
Con un formato de compra existen medidas establecidas para garantizar que no se

practique ningún fraude. La solicitud debe pasar por varias manos para garantizar su
precisión y necesidad.
Centralización del proceso de compras:
Cuando una organización requiere que todos los formatos de compra se realicen de forma
centralizada a través del departamento de compras, es fácil administrar todo el proceso.
(Corvo, 2018)
Los compradores también se benefician, ya que ahora pueden agrupar las compras y
aprovechar el poder de compra de la organización para negociar mejores términos.

1.1.3.2 Formato de requisición.

Documentación que puede tener carácter físico o completarse y analizarse de manera
electrónica que se confecciona para gestionar un pedido que debe evaluar el departamento
de compras de una entidad o empresa. (Merino M. , 2014)
De acuerdo a qué requiera una compañía, qué motive el pedido de requisición y los plazos
que se contemplen para la vigencia y aprobación de estas solicitudes, es posible distinguir a
las siguientes clases de requisiciones:
– Requisiciones futuras: Pedidos que se enmarcan en planes a largo plazo y cuya prioridad

es relativa por focalizarse en necesidades que no son inmediatas.
– Requisición de compra: Surgida dentro del área que necesita insumos, pero autorizada por
el sector de compras previo análisis de la situación y las particularidades del pedido.
– Requisición de personal: Documentación donde se solicita cubrir un puesto o vacante en

un plazo que puede, o no, estar definido en dicho pedido.
– Requisición de servicios: Que pueden motivarse por necesidades de mantenimiento, de

modernización, de limpieza, de refacción, etc. (Merino M. , 2014)
1.1.3.3 Formato de costos.
Documento de registro auxiliar que está destinado al control de los costos incurridos en el
proceso productivo. Así como el gasto económico ocasionado por la producción de algún
bien o la oferta de algún servicio. Este concepto incluye la compra de insumos, el pago de la
mano de trabajo, los gastos en las producción y administrativos, entre otras actividades.
(Villanueva, 2006)
El modo de calcular los costos de una empresa u organización puede variar. Pero

normalmente suelen ser realizadas cuatro categorías que luego son adicionadas con el fin
de estimar el costo total que se ha realizado en un determinado lapso de tiempo.
 Costo industrial: Esta primera categoría incluye tanto los costos generales como los
básicos. (Villanueva, 2006)

 Costo financiero: La segunda categoría que puede ser mencionada incluyen los
costos de financiamiento del negocio. (Villanueva, 2006)
 Costo de explotación: En tercer lugar, esta categoría hace referencia a los costos
generales ya sea de venta o administración. (Villanueva, 2006)
 Costo directo: La última categoría es la de coste directo, donde pueden ser

mencionados la energía utilizada, la mano de obra y el uso de las materias primas .
(Villanueva, 2006)
1.1.3.4 Formato de inventario.

Documento de control que permite detallar las existencias de forma ordenada y valorada de
los elementos que componen el patrimonio de una empresa, así como el registro que se
realiza de los bienes muebles pertenecientes a una persona natural, entidad de cualquier
rubro, de tal manera que pueda realizarse la comprobación y el recuento de los bienes
físicos, para poder determinar el estado de estos, así como la usencia en caso de que
existiera. (X., 2016)
Para poder registrar y llevar un control de los inventarios, los tipos de formatos pueden ser:
- Inventarios finales: Se realizan cuando se cierra el periodo fiscal, a fin de año.

- Inventarios iniciales: Cuando se registran los bienes de una empresa.
- Inventarios periódicos Se realizan cada cierto tiempo, por lo general cada mes.
- Inventario de materias primas.
- Inventario de productos terminados.
- Inventario de suministros.
- Inventario físico: En este sistema se realiza el conteo de existencias al final de un
periodo, es importante realizarlo por lo menos una vez al año para ajustar la
contabilidad a la realidad. Sin embargo, se paraliza al negocio cuando se realiza,
aunque se hace al final de un periodo económico, se puede realizar de acuerdo a las
exigencias de la empresa. (X., 2016)
- Inventarios mixtos.
- Inventarios en tránsito.
- Inventario en consignación.
- Inventario permanente: Con este sistema se lleva un registro continuo de existencias
y los costos de productos y materiales que se tienen para la producción, venta y

funcionamiento del negocio. Funciona mediante el registro de las compras, ventas y

uso de los productos. Su actualización es constante y no para el funcionamiento de
la empresa. (X., 2016)
- Inventario cíclico.
Los bienes o productos que pueden ser inventariados son:
- Materias primas adquiridas.

- Materias primas de segundo nivel.
- Productos en proceso.
- Productos terminados.
- Productos en embalaje.
- Partes a ser remplazadas como herramientas, partes de maquinaria o instrumental
necesario.
- Bienes en tránsito a empresas o clientes.
Beneficios de ejercer un buen control de inventario:
 Información relevante y vigente sobre las existencias, posibilitando mejores tomas de

decisiones.
 Acentúa la efectividad de la compañía y la eficiencia de sus procedimientos.
 Incrementa la calidad de servicio al cliente.
 Ayuda a la identificación pertinente de estacionalidad o flujo de los productos. (X.,
2016)
 Optimiza la inversión de recursos (económicos, humanos y temporales). (X., 2016)
 Permite tener un mejor conocimiento y control de las entradas, salidas y localización
de mercancía: se reducen pérdidas, se optimiza el espacio en almacén y aumenta la
atención sobre las existencias (reconociendo posibles robos y mermas). (X., 2016)
1.1.3.5 Formato de control de calidad.

Documento que es una de las siete herramientas básicas del control de calidad que junto al
diagrama causa-efecto, diagrama de Pareto, histogramas, gráficas de dispersión, gráficas
de control y diagramas de flujo, nacen en la cultura nipona después de la segunda guerra
mundial. (Kimber, 2018)
Un formato de control de calidad tiene muchos otros nombres, dependiendo del país puede
ser también llamada:

 Hoja de control de calidad.

 Planilla de inspección.
 Lista de verificación.
 Hoja de verificación.
 Lista de chequeo.
 Hoja de cotejo.
 Checklist.
Las herramientas de control de calidad, llevan más de setenta años de vigencia y esto se
debe a la vital importancia de una gestión de calidad en la certificación de los productos y
servicios de cara a la satisfacción del cliente y por ende la supervivencia de un negocio.
(Kimber, 2018)
¿Qué es un formato de control de calidad o checklist?
Una hoja de control de calidad o formato de control de calidad de un producto es

simplemente un formulario que contiene un listado de atributos, requisitos o condiciones que
debe reunir el producto para ser considerado “de calidad” o que reúna los estándares a fin
de ser colocado en el mercado. (Kimber, 2018)
Un formato de control de calidad es un formulario o cuestionario que se estructura con el fin

de analizar y contrastar datos. Es una herramienta versátil, genérica que se puede adaptar a
una amplia gama de propósitos. (Kimber, 2018)
La recopilación de datos que permite una hoja de control de calidad facilita la posterior

generación de estadísticas y análisis con el propósito de mantener y mejorar la calidad y la
productividad, reduciendo la tasa de defectos y el reproceso. (Kimber, 2018)
El fin primario de una hoja de control de calidad o una lista de verificación es brindar

claridad y un criterio objetivo a seguir cuando se inspecciona un producto o proceso.
(Kimber, 2018)
1.1.3.6 Formato de control de temperaturas

Documento en el cual se hace el registro de temperaturas de los insumos, materia prima o
alimentos producidos y almacenados en refrigeradores y cámaras de refrigeración y
congelación en un área de trabajo. (Chavarrías, 2014)

Objetivo.
Definir el procedimiento para la comprobación y el registro de la temperatura ambiental y de

la nevera. Asegurar las condiciones adecuadas de almacenamiento y conservación de las
materias primas y productos procesados. (Chavarrías, 2014)
Responsabilidad de aplicación y alcance.
La responsabilidad de aplicación y alcance del presente procedimiento recae sobre todo el

personal (técnico y/o auxiliar) que realice la lectura y registro de las temperaturas. Afecta a
la temperatura interna del frigorífico y a la temperatura ambiente del área de producción.
(Chavarrías, 2014)
1.1.3.7 Formato de costeo estándar.
Documento que hace referencia al proceso matemático utilizado en recetas para calcular el
costo que conlleva el realizarla para poder sacar un precio que nos genere utilidad. (Peralta,
catedra alimentación institucional, 2016)
Partes que conforman el formato de costeo estándar:
Nombre de la receta: Nombre del platillo o bebida a realizar. (Bonis, 2014)
Clasificación: Especificación del platillo (si es por tiempos: entrada, sopa, medio, plato
fuerte, postre.), Por especialidad, temporada o festividad, hasta por necesidades
nutricionales específicas (Celiacos, diabéticos). (Bonis, 2014)
Receta: Se define si la receta es estándar o complementaria. (Bonis, 2014)
Origen: Lugar de origen de la receta. (Bonis, 2014)
N° de porciones: Estimado de porciones de acuerdo al rendimiento de la receta. (Bonis,

2014)
Temperatura del servicio: Temperatura que debe tener el platillo o bebida cuando se sirve al
comensal. (Bonis, 2014)

Ingredientes: Listado de nombres de la materia prima utilizada en la preparación de la

receta. (Bonis, 2014)
Cantidad: Peso de la materia prima que se necesita para la elaboración del producto. (Bonis,
2014)
Unidad: Unidad de medida base del producto, que se indica en litros o kilogramos. (Bonis,
2014)
Porción o medida: Indica si el ingrediente viene en latas, piezas, cucharadas, tazas, etc.
(Bonis, 2014)
Costo unitario: Costo del kilogramo o litro del ingrediente. (Bonis, 2014)
Rendimiento: Es el peso total de la preparación al final de su elaboración, cuya unidad de

medida se especifica en litros o kilogramos. (Bonis, 2014)
Importe: Costo del ingrediente en función de su peso y su costo unitario. (Bonis, 2014)
Costo total: Es la suma de todos los importes. (Bonis, 2014)
Precio de venta: Es el precio de la receta más el IVA. (Bonis, 2014)
Porcentaje de costo: Porcentaje de la relación entre la ganancia y el costo. (Bonis, 2014)
Utilidad de ganancia: Porcentaje de ganancia que se planea obtener de la receta. (Bonis,

2014)
Utilidad de servicios: Porcentaje que se le da a la receta por los servicios brindados por el
personal. (Bonis, 2014)
1.1.3.8 Formato de pronóstico de ventas

Philip Kotler define el pronóstico de ventas como la estimación o nivel esperado de ventas
de una empresa, línea de productos o marca de producto, que abarca un periodo de tiempo
determinado y un mercado específico; y recomienda que el mismo este basado en un plan
de marketing. (Philip, 2002)

Un pronóstico de venta es la estimación o previsión de las ventas de

un producto (bien o servicio) durante determinado período futuro. Los pronósticos de ventas
son termómetros de realidades económico-empresariales (básicamente la situación de la
industria en el mercado y la participación de la empresa en ese mercado). (Philip, 2002)
El pronóstico determina qué puede venderse con base en la realidad, y el plan de ventas
permite que esa realidad hipotética se materialice, guiando al resto de los planes operativos
de la empresa. El objetivo principal de los pronósticos se transforma entonces en el de
convertirse en la entrada para el resto de los planes operativos. El pronóstico de ventas es
la proyección en el futuro de la demanda esperada dando un conjunto de restricciones
ambientales. (Philip, 2002)
El formato de pronóstico de ventas es un documento que hace uso del pronóstico

cuantitativos para que una empresa la tasa de crecimiento medio de las ventas e ingresos
que esta tiene. (Philip, 2002)
1.1.3.9 Formato de receta estándar.

Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato o articulo alimenticio de
una calidad específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la cantidad exacta
de cada ingrediente usado en la preparación del plato o artículo y la secuencia del paso a
seguir en su preparación. (Castrillon, 2009)
Se debe tener un gran cuidado al utilizarlos ingredientes precisos en los procedimientos de

cocinar de modo que el estándar producirá el producto deseado. La receta estándar ayuda a
obtener el valor preciso de los platos o de los artículos alimenticios, controla el costo unitario
de los alimentos y asegura consistencia en la calidad y en la preparación de los alimentos.
(Castrillon, 2009)
El formato de receta estándar es un documento el cual contiene un modelo el cual es

diseñado por la empresa en el que están explicados todos los elementos, técnicas
empleadas, y tiempos de una receta para la elaboración de productos gastronómicos, de tal
manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que la realiza. Es
como la fórmula magistral que permite que un plato en un restaurante o empresa
gastronómica tenga siempre las mismas características, que son las que busca el cliente.
(Ramirez, 2015)

1.1.4 Organización.
La Organización es una de las etapas del ejercicio administrativo, en la cual el
administrador, en concordancia con las decisiones y estrategias que se ha trazado en el
proceso de planificación, decide organizar, disponer y delegar funciones y tareas
determinadas a grupos o personas específicas, en pro de marchar hacia un objetivo. De
esta forma, la organización se establecerá como un medio que le permite al administrador
avanzar hacia la conquista de las metas empresariales. (Arriaga, 2016)
Propósitos de la organización:
La organización, aun cuando entra dentro de las determinadas fases de un proceso global,
con objetivos determinados, ella misma cuenta con fuertes propósitos, que debe cumplir a
toda costa, a fin de permitirle al personal de un ejercicio administrativo conocer a ciencia
cierta su lugar y función dentro de un organigrama o estructura empresarial. (Arriaga, 2016)
Los propósitos inmediatos e inherentes al proceso organizativo de una empresa son:
 Uno de los propósitos principales de un proceso organizativo empresarial es el de

conformar y dar a conocer la estructura de una empresa (el organigrama) es decir,
diseñar y comunicar al equipo que conforma dicha entidad la estructura de
departamentos, las jerarquías, las misiones, tareas y responsables, entre otros.
 Los distintos niveles y departamentos por los que estará conformada la empresa, el
proceso organizativo enfocándose a establecer y enseñar cuáles son los canales
regulares de comunicación interna y externa.
 Así mismo, la organización pretende en todo momento hacer marchar la empresa, de
la forma más eficiente y eficaz, hacia la obtención de un objetivo específico, en un
tiempo determinado.
 El proceso de organización busca a toda costa evitar el derroche de recursos, y por
el contrario garantizar el máximo aprovechamiento de estos, así como el logro de los
máximos beneficios económicos y financieros para la empresa.
Pasos de la organización.
La organización engloba una serie de pasos o procesos internos, que el administrador debe

seguir en su tarea de estructurar la empresa, de acuerdo al plan de trabajo que ha
concebido durante el proceso de Planificación. (Arriaga, 2016)

Los pasos para la Organización de una empresa son los siguientes:
 Los adjetivos: Conceptos y tipos

 Tipos de adjetivos indefinidos
 Ángulo agudo
Conocimiento del plan de empresa.
El administrador que crea un plan de empresa o planifica la misión de una entidad

empresarial, es aquel que también lleva la Organización de la compañía y su personal, al
momento de comenzar o plantearse un proceso organizativo, el administrador debe tener
totalmente presente lo decidido y acordado durante el proceso de planificación, pues la
organización deberá hacerse en pro de conseguir, en el tiempo fijado y de forma eficaz y
eficiente, las metas trazadas. (Arriaga, 2016)
División del trabajo.
El administrador es consciente de cuáles son los objetivos específicos y generales de la

empresa y debe ser capaz de definir cuáles son las etapas que irán sucediéndose para
lograr la meta pensada, así como las tareas que implica el cumplimiento de estas etapas. De
esa forma podrá dividir el trabajo de la empresa en fases y tareas, con el fin de entender
mucho más fácilmente de qué etapas consta la labor que debe emprenderse. (Arriaga,
2016)
Departamentalización.
En esta etapa se tiene en claro el número de tareas y las fases que implicaría el ejercicio
administrativo, el administrador debe organizar su empresa de acuerdo a este plan de
tareas, uno de los métodos más comunes es la creación de departamentos, a los cuales se
asignan líderes, que deben cumplir a su vez la tarea de orientar e impulsar a su personal a
cargo. (Arriaga, 2016)
Organigrama.
Cuando el administrador de una empresa ha logrado entonces dividir el trabajo, a fin de

determinar funciones y etapas, al tiempo que ha conseguido detallar el tipo de organización
o departamentalización con el que contará la empresa, debe en darse a la tarea de dibujar la
estructura que ha adquirido su empresa en ese proceso administrativo, es decir, producir el

organigrama, que muestre la distribución, jerarquías y departamentos por los que está
constituida la empresa, así como los canales de comunicación por los que ésta se orientará.
(Arriaga, 2016)
Delegación.
Por último, el administrador debe proceder a la delegación de las funciones y tareas que ha

concebido durante el proceso de división del trabajo, a fin de que cada departamento e
individuo conozca cuáles son las tareas, recursos, tiempos y metas en las que su función se
encuentra involucradas, dando entonces inicio al proceso administrativo práctico, así como
al siguiente proceso: Dirigir y controlar. (Arriaga, 2016)
1.2 Planteamiento del problema.

En la industria gastronómica y del servicio no siempre cuenta con una administración
adecuada de la producción de sus alimentos, ya que en muchas ocasiones sus empleados o
cocineros no tienen un control o conocimiento exacto de cuál es la cantidad de insumos que
necesitan producir, provocando que se elabore una cantidad exagerada de alimentos
provocando que la mayoría de estos queden rezagados en cámaras de conservación y
congelación quedando inservibles para volver a utilizar generando grandes cantidades de
merma y desperdicio convirtiéndose en grandes pérdidas económicas para la empresa.
La falta de una planeación con formatos de producción provoca que las empresas
gastronómicas tengan problemas que no pueden ser detectados hasta que el daño ha sido
progresivo a largo tiempo y las repercusiones que tiene en las empresas comienzan a ser
notorias económicamente hablando.
En Hotel Hard Rock Los Cabos el área de panadería que surte los 8 Restaurantes y eventos
que se realizan en el mismo se observa la problemática antes descrita, porque ellos no
cuentan con una planeación y organización de producción adecuados ya que sus cocineros
no tienen un formato único donde se muestren los pedidos que reciben de cada restaurante
o evento con el tipo y cantidad de pan que se les solicita, así como el horario en que los
necesitan en sus centros de consumo o eventos respectivamente, generando que sus
empleados elaboren grandes cantidades de pan haciendo que la producción sea excesiva y
por consiguiente se quede generando mermas, logrando que dicha empresa tenga perdidas
económicas o en su contra parte ellos elaboren menos productos de los requeridos y esto
cause molestias al no ser elaborados a tiempo porque algunos de los panes de estándar
hard rock son complicados de elaborar por sus empleados.

La razón principal que lleva a la realización de este proyecto se concentra en la merma

excesiva que genera dicha área dentro de la empresa hotel hard rock los cabos, además de
que por esta misma razón sus colaboradores solicitan insumos excesivos a almacén lo cual
genera gastos elevados para la empresa y estos no son completamente remunerados
debido a que la comida se desperdicia al no ser comido por los comensales de los
restaurantes o eventos, además de que los restaurantes no obtienen un cálculo necesario
de lo que ellos necesitan para culminar sus horas de servicio y piden al área de panadería
que envié insumos excesivos que son devueltos y que esta no puede reutilizar.
La mala organización que existe en sus centros de consumo para llevar un control de
insumos que necesiten para terminar sus jornadas laborales conlleva a que las áreas de
producción externas a ellos como los son panadería o en sus casos pastelería realicen
producciones en grandes cantidades que son innecesarias, generando problemas que si no
tratan hace a las áreas a producir cantidades excesivas de desperdicios.
¿Cuál es la importancia de tener una planeación y organización de control en la producción

de insumos?
1.3 Objetivos.
General:
Lograr una propuesta atractiva y viable para la implementación de un formato único de

producción que sea adecuado en el área de panadería mediante la creación de tácticas y
estrategias efectivas para reducir las cantidades de merma y el tiempo en la producción de
insumos.
Específicos:
 Elaborar un formato de producción sencillo de usar mediante la elaboración de la

página web Hard rock formato de PyO privada para los empleados en donde pueden
ver los estados de producción a elaborar.
 Realizar un análisis de todas las requisiciones o pedidos de insumos realizadas al
área de panadería por los restaurantes internos para poder obtener cantidades
ideales de insumos que necesitan para terminar su jornada diaria y no realizar una
producción excesiva.

 Determinar el por qué los empleados tienen desconocimiento sobre la cantidad de

producción que elaboran mediante encuestas para así poder realizar un formato que
pueda ayudarlos a resolver este problema.
 Analizar los tiempos de elaboración de los insumos en el área de panadería
mediante bitácoras de entrada y salida de los carros a los hornos para ver la forma
en que se pueda reducir.
1.4 Definición de variables .

 Planeación: Método que permite ejecutar planes de forma directa, los cuales serán
realizados y supervisados en función del planeamiento.
Proceso exige respetar una serie de pasos que se fijan en un primer momento, para
lo cual aquellos que elaboran una planificación emplean diferentes herramientas y
expresiones. (Gardey, 2008)
 organización: Sistema diseñado para alcanzar ciertas metas y objetivos.

(Merino, 2008)
 Formato: Conjunto de características técnicas y de presentación de un texto, objeto o

documento en distintos ámbitos, tanto reales como virtuales. (Bembibre, 2009)
 producción: Actividad destinada a la fabricación, elaboración u obtención de bienes y

servicios. (definiciónMX, 2016)
 Requisición: Documento que permite la realización de una solicitud de adquisición de

un producto o servicio a nivel interno de una organización. (Porto J. P., 2014)
 Panadería: Negocio especializado en la producción y/o venta de diferentes productos

elaborados a base de harina, como lo son el pan, masas de pizza, etc. (Bembribe,
definicion ABC, 2009)
1.5 Justificación del proyecto.

La investigación proporcionara una nueva visión en cuanto a formatos de planeación
establecidos se conocen dentro de la panadería del hotel Hard Rock Los Cabos, ya que su
sistema de formato de requisición y/o planeación de producción a realizar dentro de las

mismas han resultado deficientes trayendo con ello muchos problemas dentro de la
panadería.
Provocando que su problema principal para atacar en el que incurre la empresa es de los
más comunes que existen en las empresas que se dedican al servicio gastronómico, los
cuales pueden ser abordados de una manera concreta como el formato propuesto en el
siguiente proyecto ya que además será fácil y sencillo de utilizar, podrá ser visto por todos
los colaboradores y no solo por los jefes de área.
La propuesta a realizar dentro de este proyecto podrá ser una solución temporal o con un
buen manejo definitiva a los problemas que hay dentro del área de su empresa en cuanto
oferta gastronómica se habla, la primera de sus metas sería el ayudar a generar una
reducción de gastos ya que la propuesta del proyecto sería un gran beneficio para ayudar a
calcular la cantidad exacta de insumos que se requieran para la producción diaria a utilizar
por lo que habría una gran remuneración económica para la empresa, la segunda de sus
metas sería el brindar un nuevo conocimiento a los empleados mediante la entrega de una
copia de los formatos ya llenados por los restaurantes ya que mientras estos sean
conocedores de la requisición que estos necesitan ellos terminarían la producción a tiempo
para surtir y resurtir a todos los restaurantes y eventos, la tercera meta es el generar menos
mermas y con ellos menos costos excesivos, la tercera meta sería la superación personal
como investigador ya que tendría un nuevo conocimiento más amplio en cuanto a este tema
referido y por último la meta de representar con orgullo a la universidad dando a conocer
todo el conocimiento que nos brindan en sus instalaciones.
La finalidad de este proyecto es que los resultados obtenidos de este sea un gran beneficio
para el área de panadería de la empresa hard rock hotel los cabos, ya que esto podría
trascender a no solo poder usarse para esta área en específico, además de que si se tuviera
un interés más ambicioso esto podría ser de gran utilidad como para ser usado en todos los
establecimientos de A y B de la marca Hard Rock International.
1.6 Limitaciones y alcances.

El generar un formato de mejora en el control de la producción es un gran beneficio para las
empresas dedicadas a la elaboración y venta de insumos, pero, para la realización de este
proyecto hay muchas limitaciones, la principal es que esta tendría que ser aprobada por el
chef ejecutivo y a su vez después por todos los directivos de A y B.

La segunda es que tendrían que hacer requisiciones exactas de insumos todos los días para
que no falte nada o a su contrapunto que sobre y estos se descompongan.
Y por último seria que todos los empleados de los 8 restaurantes antes de tomar los
insumos tendrían que entregar otra requisición y esta tendría que ser registrada por un
supervisor para asegurarse que no toman algo de más.
Los alcances que tendría el proyecto sería principalmente el hacer que todo el formato sea
llamativo y/o sencillo de utilizar para los empleados y todos los días tengan una producción
en exacta en tiempo y forma, en segundo seria el generar por lo menos de un 15% a 20 %
en cuanto a ahorro se refiere y por ultimo reducir por lo menos un 80% la generación de
mermas dentro de la panadería.
1.7 La empresa .
Hard Rock Hotel Los Cabos
Logo
Ilustración 1 Logo Hard Rock Hotel, fuente: Hard Rock International
1.7.1 La historia de hard rock.

La idea original no tenía nada que ver con estudios de mercado ni públicos específicos. Allá
por 1971, los estadounidenses Isaac Tigrett y Peter Morton decidieron abrir un restaurante
alusivo al rock n'roll en Inglaterra.
1.7.2 Los fundadores.

La familia de Peter Morton era originaria de Chicago, Illinois, pero él creció en Los Ángeles,
California. Su padre, Arrié Morton, era un reconocido dueño de restaurantes que era

copropietario de Playboy Club y había creado el concepto de Morton's Steakhouse. La

conexión de la familia de Peter con la industria de los restaurantes lo ayudó a introducirse en
las complejidades del universo de la hospitalidad. Isaac Tigrett era originario de Jackson,
Tennessee, y su padre era un exitoso inventor. Cuando sus padres se divorciaron, Isaac
viajó con su padre a Londres, Inglaterra. Fue allí donde Isaac comenzó a adquirir y restaurar
automóviles Rolls Royce y a revenderlos para obtener una ganancia. Esta empresa lo
ayudaría a financiar el inicio de un restaurante.
1.7.3 El dilema.
Isaac y Peter se conocieron en Londres y se hicieron amigos. Tenían dos personalidades
muy diferentes y hablaban con frecuencia sobre sus opiniones acerca del mundo. En sus
observaciones, ambos notaron dos cosas sobre Londres:
 La comida británica era un poco insulsa para sus paladares estadounidenses; no

lograban encontrar una hamburguesa de buena calidad.
 Había una separación extrema entre clases sociales: los ricos y los pobres no se
mezclaban.
Ilustración 2 Isaac y Peter en Hard Rock Cafe London,
fuente: Hard Rock International
1.7.4 La solución.
Isaac y Peter formaron una sociedad comercial y se dispusieron a resolver ambos
problemas. Planeaban abrir un restaurante que introdujera la auténtica comida
estadounidense y que aceptara a cualquier persona que decidiera entrar. El menú contenía

opciones similares a las que se pueden encontrar en un típico restaurante estadounidense:

hamburguesas, patatas fritas, batidos y pastel de manzana.
Ilustración 3 Menú original Hard Rock café, fuente: Hard Rock International
1.7.5 El hard rock cafe original.

Los contactos comerciales de Isaac les permitieron encontrar un sitio para el restaurante en
una antigua sala de exhibición de Rolls Royce ubicada en la acaudalada área de Mayfair, en
Londres. El propietario en aquel entonces estaba tan convencido de que el concepto
fracasaría que les dio a los fundadores un contrato de alquiler por solo 6 meses. Hard Rock
Café abrió sus puertas el 14 de junio de 1971. Hard Rock Cafe London tal como lo habían
planeado, Isaac y Peter diseñaron el restaurante para respaldar su ideal de que todas las
personas deberían ser y serían bienvenidas: panaderos y banqueros por igual. La
decoración del restaurante estaba pensada para atraer a una variedad de personas:
hermosos pisos de madera, muebles de latón brillante y manteles a cuadros azules y
blancos de estilo picnic. Incluso la experiencia de la entrada estaba creada para fomentar la
mezcla de clases: todos los clientes esperaban en la misma fila y entraban por la misma
puerta.

Ilustración 4 Hard Rock Cafe London, Fuente: Hard Rock International
1.7.6 El personal original.

Además del diseño físico del restaurante, los fundadores tenían una visión específica con
respecto al personal que contrataban. Todas las camareras originales de Londres eran
mujeres de, al menos, 30 años de edad. Usaban vestidos blancos con estilo de restaurante
estadounidense y llevaban los platos en sus brazos, lo que representaba un gran contraste
en comparación con los refinados establecimientos de la zona. Estas audaces y agradables
mujeres no usaban bandejas ni recipientes para vajilla sucia, y hasta se sentaban a la mesa
para tomar los pedidos y hablar con los clientes. Su hospitalidad no tenía comparación en la
industria.
1.7.7 Rita Gilligan.

La pelirroja irlandesa, Rita Gilligan, fue una de las primeras camareras contratadas en el
restaurante de Londres y es una verdadera leyenda de Hard Rock. Por todos esos años de
excelente servicio en la industria del turismo, Rita fue reconocida por la reina Isabel Il con el
distinguido premio de Miembro de la Orden del Imperio Británico (Miembro del Imperio
Británico, M.B.E.), el más alto reconocimiento civil que puede recibir un ciudadano no
británico por parte de la corte real, Si bien se ha retirado, Rita continúa desempeñándose
como una de las más queridas embajadoras de Hard rock.

Ilustración 5 Rita Gilligan, fuente: Hard Rock International
1.7.8 El nombre.
Si bien su verdadero origen continúa siendo un misterio, hay varias teorías sobre la
procedencia del nombre Hard Rock Café:
 Un nuevo término utilizado para describir un género de música a principios de 1970:

"hard rock". La frase fue oída por Isaac mientras escuchaba una estación de radio
pirata. Radio Caroline.
 Un nombre similar, Bedrock Café, se utilizaba en uno de los dibujos animados
favoritos de Isaac, Los Picapiedras.
 Una parábola que decía: “Cada uno de nosotros nace en este mundo con una gran
roca sobre sus hombros. Todos los días picamos la roca hasta que, al final de
nuestras vidas, todo lo que queda es una pequeña roca dura (“hard rock”) que es la
verdadera esencia de lo que somos”.
 Era el nombre de un bar en un barrio bajo de Los Ángeles, que aparecía en la
contraportada del disco Morrison Hotel de The Doors, lanzado al mercado en 1970.

Ilustración 6 The Doors - disco Morrison Hotel, Fuente: Hard Rock International
1.7.9 El logotipo.
El logotipo original de Hard Rock Cafe fue creado en colaboración con el artista Alan
Aldridge, que era conocido por su estilo gráfico en carteles de conciertos y portadas de
discos.
El concepto del diseño estaba inspirado en el ornamento del capó de la compañía

estadounidense de automóviles Chevrolet. El enfoque de Aldridge el logotipo de Hard Rock
era simple: letras de imprenta y un fondo circular. Originalmente, el logotipo iba a ser rojo,
blanco y azul, pero los fundadores pensaron que el bosquejo se veía demasiado
"estadounidense", y fue modificado a los colores amarillo y marrón.
Ilustración 7 Boceto y logo original de Hard Rock Café, fuente: Hard Rock International
1.7.10 Mercancía.
La venta de mercancías no era parte del plan de negocios original. Hard Rock Cafe Londres
patrocinaba un equipo de fútbol local y había creado camisetas con el logotipo de Hard
Rock. Los clientes sin ninguna afiliación con el equipo comenzaron a solicitar las camisetas,
y el personal del restaurante se las entregaba en la recepción sin costo alguno. Después de
percatarse de esta oportunidad para generar ganancias, los fundadores abrieron un

mostrador de venta minorista independiente al frente del restaurante para vender estas
camisetas. El éxito de lo que hoy conocemos como la clásica camiseta ha contribuido a
impulsar el logotipo de Hard Rock hasta convertirse en uno de los más reconocidos del
mundo.
Ilustración 8 Primer camiseta con el logotipo de Hard Rock, fuente: Hard Rock International
1.7.11 Memorabilia.
La legendaria historia de cómo comenzó la colección de memorabilia es tan fascinante como
la compañía misma. A medida que crecía la popularidad de Hard Rock Cafe Londres, con
frecuencia se contaba con la presencia de celebridades y músicos. No era inusual ver a los
miembros de The Beatles o los Rolling Stones pasando el rato en el restaurante.
El famoso guitarrista Eric Clapton también era un cliente habitual. Clapton les pidió a los
fundadores que colgaran su guitarra sobre su taburete favorito de la barra para "marcar su
lugar". Lo hicieron y, poco después, llegó un paquete con una guitarra y una nota que
decía:" i La mía es tan buena como la de él! Con amor, Pete", de parte de Peter Townsend
de The Who. Hard Rock ahora cuenta con la colección de memorabilia de la música más
grande del mundo, que incluye más de 80 000 piezas.

Ilustración 9 Primeras guitarras de la colección de memorabilia, fuente: Hard Rock International
1.7.12 Los fundadores se separan.

Peter e Isaac continuaron recreando sus restaurantes Hard Rock Café por todo el mundo
con gran éxito. En 1982, los fundadores decidieron tomar caminos diferentes y abrir
ubicaciones de Hard Rock por separado. Al hacerlo, dividieron al mundo por la mitad. Según
la leyenda, dibujaron sus territorios en una servilleta de cóctel. La mitad de la compañía de
Peter fue llamada Hard Rock América, y la mitad de Isaac fue llamada Hard Rock
International.
1.7.13 Isaac retribuye.

Tras reflexionar sobre su misión en la vida, Isaac finalmente vendió su parte de la compañía
en 1989 por aproximadamente USD 32 millones. Luego donó USD 20 millones para
construir un hospital de beneficencia en la India.

Ilustración 10 Hospital Sri Sai Super Especialidad, Bangalore, India, fuente: Hard Rock International
1.7.14 Peter expande la marca.

Peter continuó expandiendo su parte de Hard Rock América y abrió el primer Hard Rock
Hotel & Casino en Las Vegas en 1995, lo que guío a la marca en una nueva dirección.
Ilustración 11 Hard Rock Hotel y Casino Las Vegas, fuente: Hard Rock International
1.7.15 Unificación de la marca café.

En 1996, después de operar en forma separada durante 14 años, Hard Rock International
compró los restaurantes de Peter de Hard Rock América, y así se unifico la marca del
restaurante. Hard Rock luego se redefinió en 4 negocios principales: Hard Rock Café, Hard
Rock Live, Hard Rock Hotel y Hard Rock Casino.
1.7.16 La marca.
El logotipo siempre ha constituido el equivalente a un firme contratiempo musical para todo
en Hard Rock. Se reconoce instantáneamente, al abarcar todas las unidades de negocio y

programas, a la vez que permanece fiel a su diseño simple y sencillo, el logotipo otorga
credibilidad a cualquier experiencia que lleve su marca.
1.7.16.1 Hard Rock Café.

Los Hard Rock Café ofrecen una experiencia única: desde memorabilia específica que rinde
tributo a músicos originarios de cada área hasta auténticos artículos de colección que refleja
el espíritu de la ciudad. Los restaurantes ofrecen comida de alta calidad y un excelente
servicio en un ambiente musical de gran energía.
Ilustración 12 Logo Hard Rock Café, fuente: Hard Rock International
1.7.16.2 Hard Rock Hotel.

Los hoteles Hard Rock ofrecen una actitud contemporánea y a la moda en un ambiente
alusivo a la música. Los viajeros reciben experiencias y comodidades exclusivas en
instalaciones de máximo lujo, cuya estética varia para abarcar desde ubicaciones urbanas
hasta sitios para familias y complejos con todo incluido.

Ilustración 13 Logo Hard Rock Hotel, fuente: Hard Rock International
1.7.16.3 Hard Rock Live.

Las instalaciones para conciertos de Hard Rock Live ofrecen a os invitados la mejor
experiencia musical. Ya que estos reciben a artistas incipientes, contemporáneos y
legendarios en exclusivas ubicaciones de todo el mundo.
Ilustración 14 Logo Hard Rock Live, fuente: Hard Rock International
1.7.16.4 Hard Rock Casino.

Los Hard Rock Casino y Rocksino combinan el entusiasmo y la energía de los juegos de
azar con la auténtica experiencia que solo Hard Rock ofrece, incluso en la industria de los
juegos de azar, el enfoque para ofrecer entretenimiento es impregnado de música autentica
y servicio excepcional es un catalizador para crear recuerdos inolvidables.

Ilustración 15 Logo Hard Rock Casino, fuente: Hard Rock International
1.7.17 Tribu seminola de florida.

En 2004, la tribu seminola abrió dos seminole Hard Rock hoteles y casinos en Florida. El
éxito de estos dos casinos impulso a la tribu a comprar Hard Rock International cuando se
ofreció para la venta en 2007. Con la adquisición de Hard Rock International, la tribu
seminola agrego una de las marcas más respetadas del mundo a su cartera de inversiones.
La tribu seminola de Florida ha demostrado su capacidad para fortalecer su posición en el

mundo que evoluciona. La tribu seminola, de gobierno soberano con un consejo tribal electo,
ha alcanzado un éxito notable desde que se convirtió en la primera tribu de indígenas de los
Estados Unidos en abrir salas de bingo de grandes apuestas en 1979.
Ilustración 16 Tribu seminola firma el acuerdo para comprar Hard Rock, fuente: Hard Rock
International
Hard Rock al igual que los seminolas, opera sobre un conjunto de principios firmemente
consagrados, entre los que se incluyen la importancia de ser auténticos e independientes,

así como el compromiso de preservar la vida silvestre y proteger el planeta. Sobre la base
de su rica herencia de logros valientes e innovadores, la tribu seminola de florida continúa
expandiendo sus horizontes a todos los rincones del mundo.
Ilustración 17 Logo de la tribu seminola de Florida, fuente: Hard Rock International
1.7.18 Misión.
 Creamos experiencias auténticas de rock”.
1.7.19 Mottos.
 Love All – Serve All: No atenderemos a ningún grupo social en particular, aceptamos
a todos, más que un trabajo, nuestra industria y la marca Hard Rock nos permiten
hacer una diferencia en las vidas de las personas a través del servicio y la
hospitalidad que brindamos.
 Take Time To Be Kind: En Hard Rock se sienten orgullosos de ser una organización
que pone tanta importancia en la retribución. El trabajo activo en pos de esfuerzos
filantrópicos ya sea a nivel local o en una escala internacional, demuestra que este
 All Is One: Cada persona en la familia de Hard Rock tiene una función muy
importante que desempeñar dentro de la banda. Son un equipo y deben trabajar
juntos para tener éxito en lo que hacen. El espíritu de colaboración, junto con el
respeto por los demás y la ayuda mutua son su norma.
 Save The Planet: Alentar a las personas a ser proactivas para conservar el medio
ambiente a través de iniciativas locales, como el reciclaje, la protección de la vida

silvestre o la limpieza del medio ambiente, haciendo gala de esfuerzo en preservar el

planeta.
1.7.20 Valores.
 Practica la honestidad, integridad y profesionalismo.
 Alienta a todos a maximizar su potencial.
 Asume responsabilidad personal por obtener resultados.
 Crea entusiasmo por la marca a través de la innovación.
 ¡Brinda servicio amplificado!
1.7.21 Esencia Hard Rock.
1.7.21.1 Auténticos.
Decimos lo que pensamos y pensamos lo que decimos. No ser falsos ni hipócritas; no ser
una moda pasajera ni un tema cursi. Ser tan genuinos como las puertas que se abren en el
estudio Abbey Road. Al igual que una chaqueta de cuero desgastada a la perfección, todo lo
que hacen y dices se siente real por que lo es… y lo ha sido desde 1971.
1.7.21.2 Apasionados.
Adorar realmente lo que se hace y no tener miedo de expresar su devoción, la obsesión que
tienen les permite dejarse llevar por sus emociones, esa intensidad de interesarse y
comprometerse para recibir y servir a quienes tengan ese mismo espíritu.
1.7.21.3 Impredecibles.
Anhelar ser diferente. De la misma forma en la que se quedan boquiabiertos y sorprendidos
la primera vez que escuchan a un artista nuevo que es asombroso. No limitarse a cumplir; si
no a exceder las expectativas.
1.7.21.4 Democráticos.
La música es un excelente ecualizador que no conoce límites. No debe confundirse con una
afiliación o partido político, no elegir bandos ni emitir juicios. Aceptar a todos y ofrecer algo a
quien quiera que desee tener una excelente experiencia Hard Rock.
1.7.21.5 Filantrópicos.
La música puede ser el factor que la diferencia de cualquier otra marca, pero la filantropía es
el alma de Hard Rock, es lo que realmente los distingue por que hacen bien haciendo el bien

de manera genuina y generosa. Se interesan por los demás con el mismo entusiasmo con el
que se interesan por la música.
1.7.22 Filantropía.
Participan continuamente en programas y causas que ayudan a organizaciones de
beneficencia de todo tipo, con frecuencia colaborando con artistas y músicos para despertar
conciencia y recaudar fondos muy necesarios. Desde eventos hasta música y mercancía
exclusiva, esforzándose por hacer el mundo un lugar mucho mejor recaudando dinero,
despertando conciencia y brindando esperanza.
Ilustración 18 Elton John AIDS FOUNDATION, Fuente: Hard Rock International
Ilustración 19 Shakira para fundación pies descalzos, fuente: Hard Rock International

1.7.22.1 Signature series y artist spotlight.

Signature series artist y spotlight son dos programas filantrópicos más destacados de Hard
Rock, que se caracterizan por contar con la colaboración de músicos. Los artistas ayudan a
diseñar camisetas o pines que se venden en las ubicaciones de hard rock de todo el mundo
para ayudar a una organización de beneficencia de su elección.
Por ejemplo:
Ilustración 20 Rihana-camiseta de artist spotlight en beneficio de Clara Lionel Foundation, fuente:

Hard Rock International
Ilustración 21 Bob Marley- signature series #34 en beneficio de City of hope, fuente: Hard Rock
International

Ilustración 22 Bruce Springsteen- pin programa de ayuda WhyHunger para acabar con la pobreza y el
hambre en el mundo, fuente: Hard Rock International
1.7.22.2 Hard rock heals.

Fundación filantrópica de hard rock, la cual pone un gran énfasis en el poder de las letras y
las canciones, busca colaborar con organizaciones relacionadas con la música que
participen en iniciativas filantrópicas.
Esta fundación, constituida en 2015, ofrece subvenciones y asistencia a las personas cuyo
objetivo es sana a través del poder de la música. La colaboración con organizaciones
centradas en la música que comparten las mismas ideas ofrece a hard rock heals la
oportunidad de mejorar vidas y promover el bienestar.
Ilustración 23 Logo Hard Rock Heals Fundation, fuente: Hard Rock International

1.7.22.3 Iniciativas locales.

A nivel local, los miembros de hard rock de todo el mundo hacen una diferencia en sus
comunidades dedicando tiempo en voluntariados y apoyando iniciativas filantrópicas, como
lo son: la limpieza de playas y ríos, las campañas de alimento y vestimenta, los eventos de
reciclaje y las caminatas/carreras de beneficencia son algunas de las maneras en la que
retribuyen.
1.7.23 Nuestra experiencia las “M” de hard rock.

Los componentes de la experiencia hard rock son áreas del negocio que se pueden
controlar diariamente, y todas comienzan por la letra “M”.
 Música.
 Memorabilia.
 Mercancía.
 Menú.
 Monumentos.
 Momentos.
1.7.23.1 Música.
Es lo que hacen y lo que son. No solo sale de los altoparlantes o hace temblar los asientos,
también se infiltra profundamente a través del tejido de sus vidas. Desde la música que
reproducen en sus ubicaciones hasta los conciertos que se llevan a cabo en sus escenarios
de todo el mundo, todos los días los clientes entran por sus puertas ansiosos por crear su
próximo recuerdo musical.
Durante de más de 4 décadas, hard rock ha personificado el espíritu de la música,

continuando manteniendo lazos firmes con la comunidad de la música respaldando
programas y eventos locales, globales y filantrópicos.
Nuestro sonido: Crean su propia “vibra” en todas las ubicaciones de hard rock, ya sea a
través de pantallas de video de última generación en los restaurantes y casinos o a través
del programa sound of your Stay en los hoteles.
Piensan en ellos como proveedores de la última colección de música, que saben cómo y
cuándo subirle el volumen o suavizarla, desde temas clásico y legendarios hasta los

contemporáneos y más recientes, siempre están listos para adaptarlos a su estado de ánimo
y su ubicación.
Música en vivo: La música está diseñada para ser escuchada y vista en todo el mundo, hard
rock realiza eventos de música en vivo, tanto grandes como pequeños, los fanáticos se
reúnen en las ubicaciones de hard rock donde se realizan más de 30,000 eventos de música
en vivo cada año, desde darle una marca a sus eventos propios, como hard rock rising,
hasta la colaboración en escenarios con de otros reconocidos festivales, su catálogo de
eventos continúa creciendo en intensidad y en números.
1.7.23.2 Memorabilia.
Cada ubicación de hard rock es como un museo, donde las obras de arte pueden ser desde
manuscritos de canciones de artistas sumamente reconocidos a nivel mundial hasta
vestuarios extravagantes o elegantes usados en conciertos, videos musicales o alfombras
rojas. La colección de memorabilia de hard rock es una representación de la música bien
cuidada y en constante desarrollo que permite a los fanáticos “pasar por encima de la
cuerda de terciopelo” y acercarse a sus artistas favoritos, Cada pieza cuenta una historia y
debería iniciar una conversación.
Conocer cada artículo de la extensa colección debe ir más allá de los conocimientos y rozar
la obsesión, cada miembro del personal debe capacitarse sobre la importancia de la
colección en su ubicación y familiarizarse con sus piezas favoritas. Todos deberían sentirse
cómodos al compartir la historia detrás de cada pieza con los clientes.
Ilustración 24 Parte de la colección de memorabilias de hard rock, fuente: Hard Rock International

1.7.23.3 Menú.
La experiencia hard rock debe saborearse y sentirse tan bien como suena, desde
hamburguesas legendarias hasta máquinas de juegos de azar de primera clase, el menú
representa la colección completa de artículos, servicios y comodidades que los clientes de
hard rock pueden experimentar. Sus clientes necesitan alimentarse, afinarse y relajarse, es
por eso que cuidan del cuerpo, la mente y el espíritu: es su trabajo encender los cinco
sentidos en el proceso.
El Menú se divide en:
Centros de consumo: Restaurantes que son temáticos donde se encuentran divididos en

especialidades que van desde buffet, italiana, oriental, brasileño, mexicano, cortes y deli,
además del room service en el cual se puede pedir la lujosa hamburguesa legendary, la cual
es la hamburguesa más consumida de la marca a nivel mundial.
Ilustración 25 Hamburguesa legendary:, fuente: Hard Rock International
Rock Spa: Este es el establecimiento de relajación de hard rock en el cual sus clientes
pueden adquirir desde variados estilos de masajes y tratamientos faciales, hasta servicios
de saunas y tinas de hidromasaje.
Ilustración 26 Rock Spa, fuente: Hard Rock International

Body rock: Este es el Servicio de gimnasio de hard rock en el que sus clientes tiene acceso
a la atención de entrenadores y maquinaria necesaria para mantenerse en forma sin olvidar
la experiencia musical que hard rock representa.
Ilustración 27 Body Rock, fuente: Hard Rock International
Posh beauty salón: Este es el salón de belleza de hard rock en el cual se ofrecen servicios
de cortes de cabello, tintes, manicure, pedicure, peinados, maquillaje, entre otros.
Ilustración 28 Posh beauty salón, fuente: Hard Rock international
1.7.23.4 Mercancías.
Hard rock es conocido por sus mercancías de moda y colección, en su tienda llamada rock
shop. Los fanáticos coleccionan artículos con los logotipos de las ubicaciones para
ayudarles a recordar y revivir sus experiencias con la marca.
Los artículos como camisetas, pines, sombreros, joyería y cristalería son objetos de deseo
para coleccionistas de todo el mundo. Las mercancías son parte de la historia, la energía y
el atractivo de la marca hard rock como lo son la música, la comida y el entretenimiento. La
oferta de productos refleja que, cada artículo es auténtico y especial, la conexión de los
clientes con recuerdos específicos de hard rock lo hacer regresar para crear nuevos
recuerdos.

Ilustración 29 Rock shop, fuente: Hard Rock International
1.7.23.5 Monumentos.
Los establecimientos de hard rock están diseñados para ser monumentos que representan
la diversidad de la marca; no existen dos iguales. Las estructuras son representaciones
icónicas de la mezcla de hard rock con un toque local. Dentro de esas paredes donde todo
se une.
Ilustración 30 Monumento hotel hard rock los cabos, fuente: Hard Rock International
1.7.23.6 Momentos.
La belleza de la música está en los momentos que crea y en los recuerdos que asociamos
con ellos. Algunos momentos requieren un estadio lleno zapateando y cantando la misma
canción, otros se encuentran escondidos, son privados y personales que ocurren entre
auriculares. En hard rock, los momentos que crean con los clientes emplean esta filosofía:
pueden ser grandes y espectaculares o pequeños y sutiles, es su trabajo saber la diferencia.

Capítulo II. Metodología.

Para el desarrollo de este proyecto se establecieron puntos de investigación utilizando
técnicas y métodos para completar el trabajo de manera ordenada, llevando un desarrollo
concreto además de muchas herramientas metodológicas que fueron de mucha importancia
para poder definir la problemática que presenta la empresa y de ahí poder definir un diseño
y poder elegir un proyecto adecuado para la mejora de la empresa, esta investigación fue
realizada en Cabo San Lucas en la zona del fraccionamiento diamante en un periodo
estimado de 3 meses con información recabada por el investigador.
2.1 Técnicas de investigación cualitativas.

Las técnicas cualitativas toman en cuenta actitudes, aspectos culturales, percepciones,
relaciones y estimaciones. (Barcelona, 2015)
La siguiente investigación tiene técnicas cualitativas ya que en esta se utilizan dos modelos
de técnicas que son:
 Cuestionario. - Instrumento de recolección de datos. (Bembibre, 2009)

 Estudio de caso. - Como su nombre lo indica, esta técnica pone el énfasis en una
persona, entidad, organización o movimiento. (Barcelona, 2015) La idea es recopilar
la mayor cantidad de información para crear un perfil lo más completo posible del
objeto de estudio. Obviamente, la exploración es de carácter cualitativa y es
especialmente útil a la hora de generar teorías e implementar cambios en una
organización.
2.2 Técnicas de investigación cuantitativas.

las técnicas cuantitativas se enfocan en la recolección de datos, números, porcentajes,
volúmenes y series. (Barcelona, 2015)
2.3 Técnicas de investigación mixta.

La investigación de métodos mixtos (investigación mixta es un sinónimo) es el complemento
natural de la investigación tradicional cualitativa y cuantitativa. Los métodos de
investigación mixta ofrecen una gran promesa para la práctica de la investigación. La
investigación de métodos mixtos es formalmente definida aquí como la búsqueda donde el
investigador mezcla o combina métodos cuantitativos y cualitativos. (B., 2013)
Desde la perspectiva del investigador, se puede reconocer que esta propuesta ésta basada
mediante una técnica mixta ya que tiene varias técnicas usadas tanto cualitativas como
cuantitativas.

2.4 Método de la observación científica.
La observación científica como método consiste en la percepción directa del objeto de

investigación. La observación investigativa es el instrumento universal del científico. La
observación permite conocer la realidad mediante la percepción directa de los objetos y
fenómenos. (Rio, 2008)
La observación, como procedimiento, puede utilizarse en distintos momentos de una

investigación más compleja: en su etapa inicial se usa en el diagnóstico del problema a
investigar y es de gran utilidad en el diseño de la investigación. (Rio, 2008)
Al realizar este proyecto la observación científica fue muy importante ya que la empresa en
la que se realizó este proyecto tiene muchos puntos a favor y pocas problemáticas para
hacer una mejora, por lo cual mediante la observación minuciosa es que se pudo dar el
siguiente paso para elegir el tema, así como para ver cuáles eran los puntos negativos
contra los cuales se tendrían que mejorar. (Rio, 2008)
2.5 Investigación de campo.

Si se encuentra desarrollando un nuevo producto, llevar a cabo una investigación de campo
es más que una buena idea. Los resultados que descubres a través de este tipo de
investigación están basados en la realidad, no en percepciones. Los resultados obtenidos te
pueden ayudar, por ejemplo, a acercarte más a lo que los clientes desean y necesitan.
(Páez, 2013)
La investigación de campo generalmente implica una combinación del método de

observación de participante, entrevistas y análisis. Las grandes corporaciones pueden tener
su propio departamento de marketing o investigación para recopilar datos de fuentes
primarias. Sin embargo, la mayor parte de la investigación de campo se contrata a terceros
que realizan encuestas, grupos focales y entrevistas a nombre de la compañía. (Páez, 2013)
2.5.1 ¿Qué es una investigación de campo?

La investigación de campo es la recopilación de datos nuevos de fuentes primarias para un
propósito específico. Es un método cualitativo de recolección de datos encaminado a
comprender, observar e interactuar con las personas en su entorno natural. (Martinez, 2017)

Cuando los investigadores hablan sobre estar en “el campo” están hablando de estar en el
lugar de los hechos y participar en la vida cotidiana de las personas que están estudiando.
Algunas veces los investigadores utilizan los términos etnografía u observación para
referirse a este método de recopilación de datos; se puede pensar en la investigación de
campo como un término general que incluye el sinfín de actividades que realizan los
investigadores de campo cuando recopilan datos: participan, observan, generalmente
entrevistan a algunas de las personas que observan y normalmente analizan documentos o
algunos objetos relacionados con el estudio. (Martinez, 2017)
2.5.2 Características de la investigación de campo.

La investigación de campo es realmente poderosa porque te permite ver lo que las personas
hacen y no lo que estas dicen que hacen. Por ejemplo, tu cliente puede decirte que tu
producto es fácil de usar, pero cuando lo observas puedes encontrar que en realidad está
teniendo algún tipo de dificultad al momento de usarlo. Haciendo una investigación de
mercados puedes descubrir cualquier tipo de problema o ineficiencia que tu producto o
servicio pueda tener. (Martinez, 2017)
La investigación de campo se recopila directamente de fuentes originales, lo que

proporciona un control más alto sobre la naturaleza y la cantidad de datos recopilados, lo
que a menudo resulta en un mejor conocimiento que las compañías pueden usar para tomar
decisiones comerciales inteligentes. (Martinez, 2017)
Los mejores resultados de la investigación de campo provienen de un plan de investigación

bien definido y puede ser de inmenso valor, pero también se requiere de mucho tiempo para
recolectar la información y costos más elevados, afortunadamente existen herramientas
offline que te pueden ayudar en este proceso. (Martinez, 2017)
Un gran ejemplo de lo anterior es la App Offline para hacer encuestas de QuestionPro.
2.5.3 ¿Cómo hacer una investigación de campo?

Algo clave en la investigación de campo es que esta se lleve en el ambiente de los
participantes, es decir, en su casa, trabajo, tienda, banco, hospital, etc. A través de la
investigación de campo, los investigadores pueden obtener una gran cantidad de ideas
sobre cómo un producto o servicio realmente funciona en la vida de las personas. (Martinez,
2017)

Uno de los grandes errores que cometen algunos emprendedores es pensar que no pueden
realizar esta clase de estudios hacia sus consumidores porque sus productos son
completamente nuevos, pero la realidad es que puedes optar por otras alternativas como
observar y probar a usuarios utilizando tu producto de manera directa para realizar
un análisis estratégico con los resultados obtenidos. (Martinez, 2017)
2.5.4 Pasos para llevar a cabo una investigación de campo.
Ilustración 31 Pasos para la investigación de campo: fuente Questionpro
 Antes de que se realice cualquier tipo de visita de campo, es importante que las
personas de cada equipo tengan conocimiento de las cosas que se van a observar
cuando se lleve a cabo la investigación.
 Trabaja con tus departamentos de servicio al cliente, marketing y ventas para
encontrar a las personas que encajan con el perfil de tus participantes. Una vez que
tengas identificado a quienes serán parte de la investigación, elige las herramientas
que utilizarás para recopilar los datos y llevar a cabo las tareas de investigación,
desde tomar notas, fotografías, audio o video u observar partes específicas del
proceso.
 Explica a los participantes sobre los objetivos del estudio y para qué van a utilizarse
los resultados obtenidos. Por lo regular estos resultados son confidenciales, por lo
que lo mejor es que los participantes llenen un formulario de consentimiento.
 Todo el proceso depende de la finalidad del estudio, y este puede tener una duración
de semanas hasta meses.

 La etapa final de todo el proceso es que los investigadores informen de los

resultados del estudio y hagan recomendaciones relacionadas con las metas y
estrategias del negocio.
 Presentar los resultados, ya sea a través de informes escritos, gráficas, collages de
fotos, videos, diagramas de flujo, etc., para crear resultados útiles y convincentes
que lleven a tomar las acciones necesarias. (Martinez, 2017)

A través de la investigación de campo obtendrás resultados que son solo una muestra de lo
que las personas piensan sobre un producto o servicio. Los directivos de una empresa
deben tomar los datos obtenidos de la investigación de campo como una guía, por ejemplo,
para crear un nuevo producto que resuelva los problemas existentes basándose en las
preferencias de los clientes.
Es posible que no tengas muchas oportunidades de visitar y observar a tus clientes en su

lugar de trabajo, o domicilio, por lo que debes aprovechar al máximo esta oportunidad.
Pero, ¿qué es lo que debemos hacer en una investigación de campo?
 Crea una pregunta de enfoque.

 Graba las sesiones en audio.
 Toma fotografías del entorno.
 Toma notas.
 Haz un breve resumen de lo observado.
 Utiliza herramientas offline para facilitar todo el proceso.
2.5.5 Herramientas para hacer investigaciones de campo.

Podemos acercarnos a los participantes de un estudio de campo haciendo uso de diversas
metodologías. Una de las herramientas más utilizadas para hacer investigación es hacer
observación directa. (Martinez, 2017)
Los encuestadores pueden obtener tanta información al observar a la gente en su entorno

de trabajo real, en su hogar, y captar las necesidades basándonos en realidades, no en
preconcepciones. Los usuarios podrían mostrar o decir cosas que posiblemente
considerarán incorrectas si están en un grupo de enfoque, entrevista o prueba de
usabilidad. (Martinez, 2017)

Diversos investigadores de campo afirman que lo que la gente dice rara vez coincide con lo
que hacen. La gente no recuerda los pasos de un proceso, especialmente si es algo que
hacen todo el tiempo. Pueden decirte que algo es fácil, pero cuando observas a los usuarios
que realizan esa tarea en un estudio de campo, pueden ver todos los problemas e
ineficiencias que no recordaban o no pudieron articular al hacer una investigación de
mercado por medio de algún otro método. (Martinez, 2017)
2.6 Definición de variables.

 Planeación: método que permite ejecutar planes de forma directa, los cuales serán
realizados y supervisados en función del planeamiento.
Proceso exige respetar una serie de pasos que se fijan en un primer momento, para
lo cual aquellos que elaboran una planificación emplean diferentes herramientas y
expresiones. (Gardey, 2008)
El investigador tiene muy presente este concepto ya que la planeación es toda la base de
una investigación y presiente que al utilizar la planeación estratégica para la creación del
formato traería muchos beneficios si se llegara a implementar.

Capítulo III. Desarrollo del proyecto.

Para la realización de este proyecto se utilizaron muchos días de investigación para
determinar el problema y para buscar cómo solucionar el mismo, el cual se recreará
mediante un cronograma de actividades:
3.1 Actividades
3.1.1 Investigación de campo.

La investigación de campo a realizar comenzó la primera semana que se empezó a laborar
dentro de la empresa con nombre comercial “hotel Hard Rock Los Cabos”, dentro del día 8
de enero al día 12 del mismo, se comenzó la búsqueda de problemáticas o áreas de
oportunidad en los que se podría trabajar para la realización de este proyecto.
Este primer paso para la investigación fue en parte muy problemático ya que esta empresa
cuenta con una certificación como lo es distintivo H, Distintivo Cristal y NCF por parte de la
hard rock international.
Por lo que la búsqueda de áreas de oportunidad se tornó un poco difícil ya que dicha
empresa al tener este tipo de certificaciones todo su trabajo tiene un estándar de calidad
demasiado alto, durante los días 11 y 12 de mayo del presente año que se pudo ver una
pequeña fisura llamada problemática que fue en sus áreas de producción de stock en
panadería.
Al hablar con personal a cargo de realizar este trabajo el investigador pudo preguntar más
sobre el tema en cuestión y después hablarlo con el chef a cargo del área para saber si esta
era correcta y saber si sería posible tomar eso como problemática a resolver mediante este
proyecto.
3.1.2 Primer toma de muestras de la investigación.

La primera toma de muestras para la investigación se realizó la segunda semana de
estadías de los días 13 a 18 de enero del 2020, en esta primera toma de muestras se
pudieron encontrar todos los puntos clave para saber más acerca de la problemática para
este proyecto, se investigó en varias sub áreas como lo son:
 Área de cámaras de conservación: Esto hace referencia al área de guarda de su

stock que es utilizado en tres turnos de centros de consumo desayuno, lunch y cena.

 Área de congelación: Esto hace referencia al área donde se conservan todos

aquellos insumos que pueden ser elaborados y guardados para su posterior uso,
además de que por sus componentes pueden tener un periodo de existencia
prolongado, como lo son brioches o barras francesas, panes de camote, focaccias,
croissants y panes gluten free.
 Área de producción o elaboración de insumos: Esto hace referencia al área en
común donde todo el pan que se utiliza para el hotel es elaborado por sus
colaboradores.
 Área de horneado: Esto hace referencia al área exclusiva de fermentación y cocción
de los insumos para su posterior entrega a centros de consumo.
 Área de secos: Es la pequeña área donde se encuentran la materia prima que no
necesita refrigeración como lo son harinas, semillas, azucares, levadura, etc.
 Cámara de frutas y vegetales: Cámara exclusiva para estos componentes en la cual
cualquier empleado puede ir a tomar materia prima para su producción.
Al Utilizar la primera herramienta de investigación como lo es la observación para

empezar a deducir los primeros principios de la problemática, se logra encontrar las
siguientes observaciones:
 Los tiempos que los cocineros tienen para elaborar su producción es muy poco y
los insumos muy difíciles, por lo cual los eventos o centros de consumo terminan
montándose más tarde de lo debido.
 La mayoría de los centros de consumo a horas innecesarias piden más producto
de lo que los trabajadores tienen estipulado, haciendo que estos tengan más
presión por terminar un pedido de última hora y que posteriormente regresan a la
misma área.
 Grandes de cantidades de dinero gastado en la realización de los insumos que
comensales no comen como ejemplo en los eventos o que regresan centros de
consumo que no se terminan después de sus horas de labor.
 Generación de merma y después desperdicio ya que estos al tener diferentes
tipos de ingredientes no pueden ser reutilizados como el gluten free que mandan
revuelto con pan normal por dar un ejemplo.

3.1.3 Determinar la pregunta de investigación.

Para determinar la pregunta de investigación, el investigador tuvo una durabilidad de 3 días
para concretarla del 19 al 21 de mayo de 2020.Siguiendo un protocolo de 3 pasos y
aplicando cinco estrategias fue la manera más eficiente para formular la pregunta de
investigación y evitar estar perdido y sin rumbo durante la redacción del proyecto de
investigación y el trabajo de campo.
La pregunta de investigación es el primer paso para comenzar una investigación y es un reto

por el que pasan todas las personas que están por iniciar una tesis o trabajo.
No se puede comenzar a redactar o preparar un proyecto de investigación si no se tiene una

pregunta de investigación identificada. No hay una forma de escoger técnicas, teorías o
datos si no se tiene pregunta de investigación. Si no está identificada una pregunta de
investigación el investigador divagará y perderá mucho tiempo y energía. La pregunta de
investigación es la meta que se busca responder y será la guía durante todo el proceso de
investigación. Es mejor perder días, semanas o meses buscando una pregunta de
investigación que iniciar una investigación sin tener una pregunta. Si la pregunta
de investigación cambia una vez iniciada la investigación, se deberá reiniciar la investigación
y volver a revisar el problema, las teorías y la revisión bibliográfica. Por ello, el investigador
tiene que ser consciente de lo que debe tener una pregunta de investigación y cómo
formular preguntas de investigación.
Condiciones de una pregunta de investigación:
La pregunta de investigación tiene que cumplir 3 condiciones indispensables:
 Concisa: Lenguaje sencillo y claro. Cualquier persona, incluso sin formación en nuestro
campo debe entender la pregunta. Frases cortas y directas, nada de lenguaje pomposo y
pretencioso.
 Alcanzable: La pregunta debe tener respuesta posible y la recogida de datos para
responderla debe ser viable,
 Relevante: Se debe defender la importancia de dedicar una investigación a responder
dicha pregunta argumentando los beneficios e impactos que produciría responderla: a
nivel teórico, empírico y social.
Si no cumple alguna de estas condiciones, no es una pregunta digna que merezca una
investigación seria y profesional.

Y las preguntas para la elaboración de este proyecto fue ¿Cuál es la importancia de tener
una planeación y organización de control en la producción de insumos? Y ¿Cuál sería la
mejora si se empleara una?
3.1.4 Concretar y redactar el planteamiento de la problemática.

El planteamiento del problema es la primera fase para la elaboración de cualquier tesis, ya
que con esta se empiezan a delimitar los demás pasos para continuar como, por ejemplo: la
metodología ya que en esta se explicará la manera en cómo podríamos resolver el
problema.
El planteamiento del problema del proyecto es cuestión fue deducido en 7 días entre la
semana 3 y 4 de estadías que abarca del 22 al 28 de enero del presente año.
Este proceso duro 7 días ya que para plantear un problema concreto el investigador tuvo
que revisar que lo observado durante los días de la toma de muestras no fue solo una
coincidencia, si no, que esto se repetía en más ocasiones, así como discutirlo con él jefe
directo del área en cuestión para determinar si el problema observado era correcto y así
poder tener un tema ya establecido para comenzar con el proyecto.
La determinación de esta problemática se dio después de la primera toma de muestras

visuales estructurando una idea base de que es lo que sucedía dentro del área para poder
empezar con la parte del proyecto que se enfocara a buscar la solución más razonable para
poder lograr eliminar el problema y poder traerle más beneficios a la empresa.
3.1.5 Segunda toma de muestras.

La segunda toma de nuestras muestras de investigación fue tomada del 29 de enero al 2 de
febrero del presente año.
La cual tuvo una durabilidad de 5 días cruzando la semana 4 de estadía laboral, en esta
segunda toma de muestras ya no se investigaron más los problemas, si no que se empezó a
buscar la manera de cómo resolverlo, y esta segunda toma de muestras ya no fue de
manera física, si no que fue de forma empírica, mediante libros o páginas web.
Ya que mediante estos medios se empezó a buscar problemas parecidos en otras empresas
ya sea de otros países o en el mismo para saber cuál fue su manera de resolverlo.

Dentro de las posibles resoluciones que este podría tener se enumeraros cuales sí podrían
funcionar y de ahí el investigador usó una técnica de descarte mientras se veían los pros y
contras de cada una:
1. Implementación del análisis BCG en centros de consumo.-Pensando en utilizar este

análisis o matriz como una visión de reconocer cuales eran los insumos más
solicitados por los centros de consumo y eliminar los menos pedidos pero con este
no se creía que se pudieran obtener buenos resultados aunque si podría ser usado
ya que para poder crear este tipo de análisis es necesario hacer un producto que sea
muy reconocido y que solo eso sea la atracción hacia el cliente pero eso no podía
ser posible ya que algunos de los centros de consumo tienen panes especiales que
no pueden ser quitados según los estándares dados por hard rock international y no
nos era posible que se implementara, además que con este no se podría validar que
el insumo en cuestión fuera de elaboración sencilla y no ayudaría al problema de los
tiempos para tener listos los eventos o restaurantes montados a tiempo.
2. Implementación de requisiciones diarias personalizadas a almacén.- Es decir, que
cada trabajador hiciera una requisición un día antes solo para elaborar los insumos
del día a día, tanto de eventos , como de panes para centros de consumo, pero con
esto también el trabajador podría tener contratiempos, como por ejemplo que ya
tenga los insumos y de último momento eventos se cancelaran o restaurantes
cerraran y con esto se generarían rezagos de materia prima que no podría ser
utilizada posteriormente, además de que no se puede saber si la materia prima
puede ser entregada a tiempo y eso podría ser un problema muy grande, así que la
resolución se tuvo que descartar por qué solo acabaría con uno de los tres
problemas que se observaron.
3. Planeación de stock y requisiciones personalizadas de centros de consumo.- Esta
fue la idea que al concretar sería más valida ya que con una planeación estratégica
de stock se podría resolver las tres problemáticas encontradas, el formato ayudaría
en que los centros de consumo pidan de forma concreta la cantidad y tipo de pan
necesario para cada jornada de trabajo y con esto los empleados ya tendrían desde
un día antes conocimiento de cuanto insumo tienen que producir para días
posteriores para así tener ya elaborado un correcto stock a tiempo, además de
generar menos merma ya que con esto el pan requerido seria casi exacto y por lo
tanto ya no sería regresado y desechado..

Al observar que la planeación de stock puede ser lo más adecuado se tuvo que
empezar a investigar cual era el tipo de formato que más puede servir, de cual se
logró encontrar muchos, pero la mayoría no servía a la resolución del problema,
hasta que se consiguió encontrar el ideal que eran los formatos de requisición.
3.1.6 Elección del tema del proyecto.

Para la elección del tema del proyecto se tomó varios días en realizarse ya que se debe
tomar en cuenta toda la información obtenida en la segunda toma de muestras, esta se
realizó en los días 4 al 10 de febrero del presente año.
Se analizaron todas las propuestas que podrían ser y de ahí el investigador pudo elegir la
que se alcanzó a percibir tenía un mayor índice de posibilidades a que sea efectiva.
El investigador eligió la planeación de stock por lo que se tuvieron que investigar las formas
de cómo se realizan y cuáles son los tipos y modelos que se pueden utilizar.
3.1.7 Análisis de datos.

El análisis de datos es la ciencia que se encarga de examinar un conjunto de datos con el
propósito de sacar conclusiones sobre la información para poder tomar decisiones, o
simplemente ampliar los conocimientos sobre diversos temas.
El análisis de datos consiste en someter los datos a la realización de operaciones, esto se

hace con la finalidad de obtener conclusiones precisas que nos ayudarán a alcanzar
nuestros objetivos, dichas operaciones no pueden definirse previamente ya que la
recolección de datos puede revelar ciertas dificultades.
Actualmente, muchas industrias usan el análisis de datos para sacar conclusiones y decidir
acciones a implementar. Cabe mencionar que la ciencia también usa el análisis de datos
para comprobar o descartar teorías o modelos existentes.
El análisis de datos del proyecto en cuestión se realizó del día 11 al 18 de febrero del
2020.Este proceso tuvo una durabilidad de 8 días, ya que todos los datos que se pudieron
encontrar eran demasiado amplios para poder sacar una rápida conclusión, así que se debió
utilizar este método de forma presurosa para poder sacar conclusiones claras y concisas de
cómo resolver la problemática encontrada.
3.1.8 Interpretación de los datos.

Luego, el análisis de los datos puede ser interpretado y explicado. En general, cuando los
científicos interpretan los datos, tratan de explicar patrones y tendencias descubiertos a

través del análisis, usando todo su conocimiento previo, experiencia, destrezas para analizar
la cuestión, relacionando sus datos a las ideas científicas existentes. Debido a la
característica personal del conocimiento que usan, este paso puede ser subjetivo, pero esta
subjetividad es observada por colegas en un proceso de revisión.
El proceso de interpretación de los datos se realizó del 19 al 24 de febrero con un periodo

de duración de 6 días ya que dentro de este tiempo se comenzó a usar el conocimiento
subjetivo de estos datos tratando de arribarlos de la forma en que se pudiera entender más
sobre ellos, posteriormente esta información fue revisada por él asesor industrial dando el
visto bueno para poder continuar con el mismo abogando que los datos eran correctos y que
estos podrían ser de gran ayuda para el proyecto de tesis.
3.1.9 Legitimisar los datos recabados

Esta parte del proyecto se realizó en 5 días del 25 junio al 29 de febrero del presente año ya
que dentro de este paso en el proyecto al igual que otros es de mucha importancia ya que
se debe que verificar que todos los datos obtenidos en todos los rublos de la investigación
sea información real y correcta, ya que el demostrar la veracidad del proyecto es de suma
importancia para demostrar que nada es inventado y que toda información presentada tiene
un respaldo concreto.
La forma que utilizó para verificar la veracidad de todo fue de manera de campo y de
manera digital como, por ejemplo:
 Campo: Esta verificación fue de manera personal mediante pequeñas charlas con las
personas a cargo de todas las áreas involucradas en la investigación para demostrar
que todos los datos recabados son correctos y tener un respaldo personal de la
información utilizada.
 Digital: Esta verificación se hizo mediante el medio de internet en búsquedas en

páginas web donde se encontró la información, libros electrónicos, revistas,
documentales y tesis similares a la propuesta.
3.1.10 Determinar el diseño para la resolución de la problemática.

Este proceso duro 7 días del 1 al 7 de marzo del presente año, este proceso fue largo por
toda la información que se tuvo que recabar para encontrar cual sería el formato que nos
sirviera para que este proyecto funcionara.

Se buscaron distintos tipos de diseños hasta encontrar el utilizado en este proyecto para la
realización de la planeación de stock.
El diseño elegido fue un modelo de formato de requisición de productos para posteriormente

producirlos y almacenarlos, ya que de todos los modelos vistos este es el que se acercaba
más a cubrir las necesidades que se necesitaban para la buena resolución de la
problemática.
Para el desarrollo del Formato se tomaron en cuenta las siguientes características:
 Que sea sencillo de utilizar y de comprender para los empleados.

 La cantidad de establecimientos y áreas de donde son solicitados los insumos,
además de la variedad de pan existente.
 El formato estándar de la cadena hard rock international.
 Las diferencias entre cada tipo de montaje en centros de consumo ya sea desayuno,
lunch o cena.
 Los eventos externos a centros de consumo.
3.1.11 Determinar el instrumento de aceptabilidad.

En este paso del proyecto se empezó a desarrollar cual iba a ser el diseño para ver cuál
sería la aceptación del proyecto se desarrolló en 4 días del 8 al 11 de marzo del 2020.
Para poder determinar cuál sería dicho instrumento se empezaron a investigar varias
propuestas y después de proponerlo e investigar todas las opciones que se tenían se eligió
la que podía ser una opción viable.
Estas fueron algunas opciones que se propusieron que podían ser:
Entrevista.
Las entrevistas son una herramienta fundamental en el proceso de evaluación. Nos

proporcionan un marco para recabar información de diferentes áreas a través de multitud de
fuentes. (Juan, 2007)
Las entrevistas dentro del proceso de evaluación y seguimiento nos aclaran las incógnitas
acerca de los motivos, el origen y los posibles factores que están interviniendo en la

situación, esclareciendo las dudas y permitiendo plantear de que trata nuestro proyecto.
(Juan, 2007)
Este fue uno de los métodos que el investigador pensaba utilizar, pero esto iba a resultar un
problema más ya que no se puede tener un acercamiento de una manera directa de platica
con los clientes.
Cuestionario.
El cuestionario es una serie de preguntas abiertas que sirve como modelo fundamental para
la evaluación, estos pueden ser oral o por escrito. (Bembibre, 2009)
Este modelo también pensó ser utilizado y solo se ocupó una sola vez para una evaluación
de calidad de los insumos.
Encuesta.
Hace referencia al conjunto de preguntas especialmente diseñadas y pensadas para ser

dirigidas a una muestra de población, que se considera por determinadas circunstancias
funcionales al trabajo, representativa de esa población, con el objetivo de conocer la opinión
de la gente sobre determinadas cuestiones que despierta especial atención entre la opinión
pública y que capaz requiere de la realización de una encuesta para conocer más a fondo
cuál es la sensación de la gente y así proceder. (Ucha, 2008)
Esta es normalmente utilizada con preguntas cerradas predeterminadas y de opción múltiple

que son más fáciles de interpretar una respuesta, es decir se puede descifrar con facilidad si
es positivo o negativo algún hecho. (Ucha, 2008)
Este fue el otro instrumento a utilizar para saber si es bien aceptado el proyecto de tesis ya
que este se basó en 4 preguntas concisas y el más fácil para determinar los resultados.
3.1.12 Aplicación de encuestas.

La aplicación de las encuestas para determinar la aceptabilidad del proyecto se realizó
durante un periodo de 6 días del 12 al 17 de marzo del presente año, Se tuvieron que hacer
en este periodo y no fue nada sencillo debido a que no todos los colaboradores estaban
dispuestos a responder las encuestas pensando que les tomaría mucho tiempo o pensando
que la empresa podría molestarse por hacer saber que hay problemas en la operación.

Las encuestas aplicadas fueron dos tipos distintos, la primera fue básicamente utilizada para
ver cuál sería la reacción de las personas ante un formato nuevo y si este era bien aceptado
por esto, además de que esta encuesta también fue aplicada a los chef de las áreas de
consumo para saber si estaban de acuerdo, la segunda encuesta fue la demostración ya del
formato completo para que los colaboradores pudieran observarlos y dar su opinión, este ya
fue solo aplicada a los colaboradores ya que de ellos depende ver si va a ser bien recibida o
no.
La aplicación de esta fue a 18 colaboradores en total.
3.1.13 Determinar los resultados.

La determinación de los resultados obtenidos en el proyecto se llevó a cabo en 4 días del 18
al 21 de marzo del presente año. Esto se determinó a base de los resultados obtenidos
mediante la aplicación de las encuestas a los trabajadores del área de panadería.
A base de estos resultados se crearon los dispositivos que reflejan los resultados que fueron
distintos tipos de gráficas y de ahí estas se interpretaron para ver si estos fueron negativos o
positivos.
La mayoría de estos reflejaron un resultado de aceptabilidad alto por lo cual se determinó

que el proyecto podría generar un éxito para la empresa si empieza a utilizarse.
Para determinar los resultados se tomaron en cuenta ciertas características, así como varios
diseños, los cuales fueron:
 El grado de aceptación de los trabajadores

 Grado de aceptación de los chefs de los centros de consumo y jefes de área
 Como sería el instrumento de exponer los resultados
 Saber cómo sería el tipo de grafica a utilizar tratando de usar distintas.
3.1.14 Determinación de conclusiones.

Este es el penúltimo proceso para el desarrollo del proyecto el cual tuvo una duración de 4
días del 22 al 25 de julio del 2020, para esto se necesitó de la revisión total del proyecto
para ver que aprendizaje se puede sacar de este, así como todos los resultados obtenidos.
Las conclusiones obtenidas fueron de gran importancia ya que con estas se puede estar
seguro de que toda la planeación fue casi un completo éxito y que este proyecto puede

cumplir con todas las expectativas que se tuvieron desde su planeación para erradicar el
problema y así poder ayudar a la empresa en la cual se prestaron los servicios del alumno.
3.1.15 Presentación del proyecto dentro de la empresa.

La presentación del proyecto a la empresa duro un periodo de 4 días del día 26 al 29 de
Julio del presente año.
La presentación del proyecto se dio a cabo durante la última semana de la estancia del
alumno dentro de la empresa, esta última fase para la realización de este proyecto tomo
lugar en esos días gracias a que se fue presentando poco a poco por qué el hotel tuvo una
gran demanda en eventos por lo que todo el personal y su jefe directo estuvieron muy
ocupados, este fue presentado frente a los panaderos y el chef panadero, los cuales dieron
el visto bueno para aceptar el proyecto y utilizarlo dentro del área de panadería de hotel
hard rock los cabos.

Capítulo IV. Resultados y conclusiones.
4.1 Resultados.
Los resultados obtenidos en el presente trabajo es la oportunidad de la implementación y/o
aceptación total de este formato de planeación de stock, ya que por medio de encuestas se
puede apreciar que a los empleados y jefes de área de centros de consumo les pareció muy
atractiva y viable esta propuesta.
Encuesta de aceptabilidad.
Basadas en los resultados de las encuestas realizadas el total de las 18 personas
encuestadas el 100% se obtuvieron los siguientes resultados.
4.1.1 Encuestas realizadas a los colaboradores del área de panadería.

¿Creen que un formato de requisición sea de útil para poder tener un stock eficiente?
0.70%
0.60%
0.50%
0.40%
0.30%
0.20%
0.10%
0.00%
SI NO TAL VEZ
Personas Personas2 Personas3
Gráfica 1Primera pregunta de la encuesta. Fuente: autoría propia
A los colaboradores, la aprobación de estos quedo de la siguiente manera: de las encuestas

realizadas el 70 por ciento de los colaboradores dio su aprobación o visto bueno a la
propuesta del formato, un 30 por ciento puedo en duda su criterio dando un talvez de que la
idea fuera buena y un 10 por ciento rechazo la propuesta argumentando que no está bien
elaborada y que es errónea.
¿Cuál es el índice de aceptación de los colaboradores?

Aceptación de empleados encargados de

producción
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Personas Personas Personas
Si Tal vez No
Gráfica 2 Aceptación de los colaboradores: fuente autoría propia
Los 10 empleados dentro del área de panadería que serían encargados de realizar la
producción de los alimentos contestaron así a las encuestas en cuanto a la propuesta dada:
el 56% les pareció muy buena la propuesta, 18% seguían dudando y el 26% no acepto a
propuesta.
¿Cuál es el índice de aceptación de los jefes de área?
Aceptacion de jefes de centros de consumo

60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Trabajadores Trabajadores Trabajadores
Si Tal vez No
Gráfica 3 Aceptación de los jefes de área: fuente: autoría propia
4.2 Trabajos Futuros

El tema elegido para este proyecto puede ser muy extenso según el caso, ya que existen
muchas fuente y subtemas a elegir dentro de este.
Para poder tener una continuación a este proyecto como opinión personal, tanto como de
profesionales que saben mucho sobre este tema se tendrían que abarcar los siguientes
temas:

Temas Objetivo
Costeo estándar Las empresas para lograr sus metas se fija estándares
alcanzables, fundamentalmente la contabilidad de costos le es
muy útil a la administración para elaborar y realizar los planes
y su control, para esto los administradores generalmente lleva
a cabo consultas sobre la información analítica que la
contabilidad de costos le proporciona, la cual debe tener la
calidad y ser oportuna para que le sea de utilidad
Planificación de Tener un control exacto de toda la materia prima que se

requisiciones necesitan para la producción de 1 semana.
Control y regularización Controlar el uso de materias primas nuevas utilizadas a la

de PEPS hora de elaborar la producción de alimentos.
Control de Controlar el fechado y la organización a la hora de guardar la

almacenamiento en producción sobrante del día para poder re-utilizarlo al
cámaras de refrigeración siguiente.
BCG o análisis de la Implementar el uso de la clasificación de producto estrella,

cartera producto- perro, vaca lechera e incognito. Para el mejor recibimiento en
mercado los comensales y apoyar a la reducción de los costos.
Cuadro 1 Trabajos futuros, fuente: autoría propia
4.3 Recomendaciones
Una de las recomendaciones que es a punto de vista prioridad para la continuación o
complementación para este proyecto es sin duda la importancia que tiene el hacer una
planeación estratégica, ya que como se ha mencionado anteriormente esto tiende ser de
gran ayuda como base para aquellas empresas que se dedican a la producción en grandes
cantidades de alimento, para que con ello no tengan problema alguno en cuanto sacar su
costeo y para no hacer que esta genere un desperdicio.
Anexos.
Modelo de formato a implementar en la empresa hotel hard rock los cabos.

Ilustración 32 Propuesta de formato de planeación: fuente autoría propia
Ilustración 33 Tabla de tipos de pan: fuente autoría propia

ACTIVIDADES Enero
Semanas 1 2 3 4 5
Días 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
A investigacionde campo
B Primer toma de muestras de la investigación
C Determinar la pregunta de investigacion
D Planteamiento del problema
E Segunda toma de muestras
F Eleccion del tema para el proyecto
G Analisis de datos
H Interpretacion de datos
I Legitimisar lo datos recabados G
J Determinar el diseño para la resolucion de la problemática
K Determinar el instrumento de aceptabilidad
L Aplicación de encuestas
M Determinar los resultados
N Determinacion de conclusiones
Ñ Presentacion del proyecto
Ilustración 34 Cronograma de actividades parte 1: fuente autoría propia
Febrero
4 5 6 7 8
28 29 30 31 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 1
Ilustración 35 Cronograma de actividades parte 2, fuente: autoría propia

Marzo
9 10 11 12
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
Ilustración 36 Cronograma de actividades parte 3, fuente: autoría propia
Nombre del Usuario: ______________________________________

Puesto:____________
Horario de trabajo:_____________
Panes más consumidos:__________________
1.-¿Crees que un formato de requisición sea útil para realizar un stock eficiente?
SI() NO() TAL VEZ()
2.-¿El formato presentado te parece viable? SI() NO() TAL VEZ()
3.-¿Crees que el formato haga que los insumos sea elaborados y entregado a
tiempo? SI() NO() TAL VEA()
4.-¿Crees que si los centros de consumo hacen un cálculo de insumos que
necesitan habría menos generación de mermas y desperdicios?
SI() NO() TAL VEZ()
Cuadro 2 Encuesta de aceptación, fuente: autoría propia

Ilustración 37 Formato de receta estándar, fuente: autoría propia

Ilustración 38 Formato de costeo estándar, fuente: autoría propia
Ilustración 39 Instalaciones del área de panadería hotel hard rock los cabos, fuente: autoría propia

Ilustración 40 área de producción de panadería hotel hard rock los cabos parte 1,
fuente: autoría propia
Ilustración 41 área de producción de panadería hotel hard rock los cabos parte 2, fuente: autoría
propia

Ilustración 42 Cuarto de fermentación y horneado hotel hard rock los cabos parte 1, fuente: autoría
propia
propia

propia
Bibliografía.
Dolly TB. Administración en servicios de alimentación. Calidad, nutrición, productividad y

beneficios. 2ª Edición. Colombia: Editorial Universidad de Antioquia. 2005.
Chapman, N. (2006) Planificación y control de la producción, Málaga: Pearson educación.
Pérez, N. (2014) Gestión, organización y planificación de la producción culinaria, España:

Síntesis, S.A.
Diseño de ofertas gastronómicas. [página de internet] tipos de estructuras y planificación.

2013 [fecha de actualización, 15 May 2013; fecha de consulta; 16 Ene 2020] Disponible en:
https://docplayer.es/1866177-Diseno-de-ofertas-gastronomicas-tipos-estructura-planificacion-y-
grupos-de-alimentos-que-las-componen-desarrollo-de-ejemplificaciones-indicando.html

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Unive

Lizeth Jesseny García Cervantes Página 1

Lizeth Jesseny García Cervantes Página 2

1.1 Estado del arte.......................................................................................................... 9

1.1.2 Tipos de planeación..................................................................................................11

1.1.3 Tipos de Formatos y controles para restaurantes.....................................................16

Lizeth Jesseny García Cervantes Página 3

1.2 Planteamiento del problema........................................................................................28

1.4 Definición de variables.................................................................................................30

1.5 Justificación del proyecto.............................................................................................31

1.6 Limitaciones y alcances...............................................................................................32

1.7.1 La historia de hard rock............................................................................................33

1.7.2 Los fundadores.........................................................................................................33

1.7.5 El hard rock cafe original..........................................................................................34

1.7.6 El personal original...................................................................................................35

1.7.7 Rita gilligan...............................................................................................................35

1.7.12 Los fundadores se separan....................................................................................39

1.7.13 Isaac retribuye........................................................................................................39

1.7.14 Peter expande la marca..........................................................................................40

1.7.15 Unificación de la marca café...................................................................................40

1.7.17 Tribu seminola de florida........................................................................................43

Lizeth Jesseny García Cervantes Página 4

1.7.21 Esencia Hard Rock.................................................................................................45

1.7.23 Nuestra experiencia las “M” de hard rock...............................................................49

Capítulo II. Metodología........................................................................................................54

2.1 Técnicas de investigación cualitativas.........................................................................54

2.2 Técnicas de investigación cuantitativas.......................................................................54

2.3 Técnicas de investigación mixta..................................................................................54

2.4 Método de la observación científica.............................................................................55

2.5 Investigación de campo...............................................................................................55

2.6 Definición de variables.................................................................................................59

Lizeth Jesseny García Cervantes Página 5

Capítulo III. Desarrollo del proyecto......................................................................................60

Capítulo IV. Resultados y conclusiones................................................................................71

4.2 Trabajos Futuros.........................................................................................................72

Ilustración 1 Logo Hard Rock Hotel, fuente: Hard Rock International....................................32

Lizeth Jesseny García Cervantes Página 6

Ilustración 4 Hard Rock Cafe London, Fuente: Hard Rock International...............................35

Lizeth Jesseny García Cervantes Página 7

Cuadro 1 Trabajos futuros, fuente: autoría propia.................................................................73

Gráfica 1Primera pregunta de la encuesta. Fuente: autoría propia.......................................71

Lizeth Jesseny García Cervantes Página 8

 Formato de requisiciones departamentales y eventos.

Una estrategia de seguimiento en centros de consumo sobre el cálculo de insumos que

1.1 Estado del arte

Lizeth Jesseny García Cervantes Página 9

estrategias de marketing gastronómico.

Nombre Planificación y control de la producción

Nombre Gestión organización y planificación de la producción culinaria

Descripción El siguiente libro contiene diseños que permiten la realización de

Nombre Formatos y controles para restaurantes

Descripción La siguiente página contiene información necesaria para

Lizeth Jesseny García Cervantes Página 10

1.1.2 Tipos de planeación

1.1.2.1 Planeación personalizada.

Dichas cualidades, según Eduardo Domínguez Corona, se traducen en recursos para su

1.1.2.2 Planeación operativa.

La planeación operativa se refiere básicamente a la asignación previa de las tareas

1.1.2.3 Planeación estratégica.

Lizeth Jesseny García Cervantes Página 11

Como tendencia general en la planeación actual se encuentra la planeación estratégica.

Según George A. Steiner, la planeación estratégica no puede estar separada de funciones

Otro elemento fundamental dentro de la planeación estratégica es que su parámetro

Fernández Güell considera que los instrumentos de su evaluación más utilizados en la