UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA
P33

SILABO DE LA ASIGNATURA DE:

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

VIISEMESTRE

2023 – I

ICA - PERÚ
 UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA PESQUERA

SÍLABO

I. INFORMACIÓN GENERAL
1.1. Área Académica : CIENCIA E INGENIERÍA
1.2. Facultad : INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
1.3. Nombre de la asignatura : EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
1.3.1. Código de la asignatura : 2P3075
1.3.2. Tipo de estudio : Específicos
1.3.3. Tipo de asignatura : Obligatoria
1.3.4. Créditos académicos : 03
1.4. Nivel : Pregrado
1.5. Periodo Académico : 2023-I
1.6. Semestre Académico : SEPT IMO
1.7. Periodo Cronológico : Del 20 de noviembre al 27 de marzo del 2024
1.8. Duración de la asignatura : 16 semanas
1.9. N° de Horas Semanales : CINCO
Horas de Teoría : UNA
Horas de Práctica : CUATRO
1.10. Horario :
1.10.1. Teoría : MARTES : 8:00 AM – 8.45 AM
1.10.2. Práctica : MARTES : 9.30 AM – 12.30 PM
1.11. Local : FIPA – DISTRITO TÚPAC AMARU INCA
1.12. Docente(s) de la Asignatura : Dra. MATILDE TENORIO DOMÍNGUEZ
Msc. ERIC JESÚS HUERTAS PEREDA

Apellidos y Nombres Condición Categoría Clase Grado Correo electrónico

Académico
TENORIO DOMÍNGUEZ Docente Principal D.E Doctor matilde. tenorio@unica.edu.pe
Ordinario
MATILDE
HUERTAS PEREDA ERIC Docente Auxiliar 10 h Magister Eric.huertas2@unica.edu.pe
Ordinario
JESÚS

2
 II. SUMILLA:
La asignatura de Evaluación Sensorial de los Alimentos es de naturaleza teórico-práctica;
corresponde al tipo de estudios específicos. Tiene como propósito lograr que los
estudiantes conozcan sobre: ciencia sensorial, aplicados al desarrollo de nuevos
productos alimenticios, control de calidad, mantenimiento de las propiedades sensoriales
de los alimentos procesados. En el marco estructural esta asignatura. Comprende las
siguientes unidades académicas: I UNIDAD: Evaluación sensorial de los alimentos. Los
sentidos, las propiedades sensoriales, aplicaciones de la evaluación sensorial. Los jueces
y las condiciones de prueba II UNIDAD: Las pruebas sensoriales afectivas. III UNIDAD:
Las pruebas sensoriales discriminativas. IV UNIDAD: Las pruebas sensoriales
descriptivas.
III. COMPETENCIA DE LA ASIGNATURA:
Conceptualiza las pruebas afectivas, discriminativas y descriptivas en la evaluación
sensorial de alimentos
IV. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS:
UNIDAD I: Evaluación sensorial de los alimentos. Los sentidos, las propiedades sensoriales, aplicaciones
de la evaluación sensorial. Los jueces y las condiciones de prueba

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Conceptualiza: la evaluación sensorial de los alimentos, los sentidos

(vista, oído, olfato, tacto y gusto), las propiedades sens0oriales, la aplicación de la evaluación sensorial, los
jueces y las condiciones de prueba.

SEMANA Contenido Estrategias Evidencia de

Conceptual Procedimental Metodológicas Resultados

Introducción al curso. Aplica el contenido del Exposición del tema Fórmula

Definición de curso y los conceptos mediante: Aula conceptos de
evaluación sensorial fundamentales sobre los virtual. Ppt, Chat evaluación
de alimentos. aspectos generales de la Materiales de sensorial de
1ª evaluación sensorial de lectura (Ppt, Word). alimentos.
los alimentos.
20 - 24 de
noviembre Práctica: Video: Introducción al análisis sensorial Trabajo individual Analiza y genera
2023 https://www.youtube.com/watch?v=pTSlHE5otyQ de visualización del comentarios
video críticos del
video
Los sentidos: La vista, Identifica las Exposición del tema Elabora un mapa
2ª mediante: Aula conceptual de los
olfato, tacto, gusto y características de cada
27 de oído sentido virtual. Ppt, Chat sentidos
noviembre - Materiales de lectura
01 de (Ppt, Word).
diciembre Práctica: Video: Los 5 atributos sensoriales Trabajo individual de Analiza y genera
2023 https://www.youtube.com/watch?v=hwLpUKmElus visualización del comentarios
video críticos del video

Las propiedades Identifica las

3ª sensoriales: Color, olor, características de las Exposición del tema Elabora un mapa
27 de gusto, aroma, propiedades sensoriales. mediante: Aula conceptual de las
noviembre - apariencia, sabor, virtual. Ppt, Chat propiedades
01 de textura Aplicaciones de Materiales de lectura sensoriales.
diciembre la evaluación sensorial. (Ppt, Word).

3
 2023 Práctica: Video: Análisis sensorial de los sentidos Trabajo individual de Analiza y genera
https://www.youtube.com/watch?v=9xA8RBTbXt0 visualización del comentarios
video. críticos del video

Los jueces y las Demuestra la utilidad de Exposición del tema Cuadro sinóptico
condiciones de prueba: conocer todos los mediante: Aula de
4ª tipos de jueces, aspectos teóricos de las virtual. Ppt, Chat Tipos de jueces.
selección, clases de jueces para una Materiales de lectura
11 - 15 de buena aplicación en las (Ppt, Word). Evaluación de la
diciembre entrenamiento.
Las condiciones de diferentes pruebas unidad l
2023 sensoriales: afectivas,
prueba: Área de prueba
y preparación, discriminativas y
temperatura de las descriptivas.
pruebas, horario de las
pruebas, cantidad de
muestras, diluciones
número de muestras,
etc.

Práctica: Video: Laboratorio de análisis sensorial Trabajo individual de Analiza y genera

https://www.youtube.com/watch?v=cViR1oOmOPM visualización del juicios críticos del
video video

Contenido Actitudinal: Valora la importancia del curso. Posee una actitud analítica. Participa activamente
en el desarrollo de la clase. Demuestra puntualidad con los horarios establecidos.

UNIDAD II : Las pruebas sensoriales afectivas

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Conceptualiza las pruebas sensoriales: prueba afectiva. Aplica con
ejercicios las pruebas afectivas.

SEMANA Contenido Estrategias Evidencias de

Conceptual Procedimental Metodológicas Resultados

Definición de prueba Demuestra la utilidad Exposición del tema Resumen de una

afectiva. Clasificación: de conocer las mediante: Aula prueba afectiva.
Prueba de características de la virtual. Ppt, Chat
5ª preferencia, pruebas prueba afectiva para Materiales de lectura
18 - 22 de de grado de poder comprender las (Ppt, Word).
diciembre satisfacción y pruebas diversas pruebas
2023 de aceptación.
afectivas.
.
Práctica: Prueba de preferencia ampliada Trabajo individual. El alumno
elaborará un
. Informe escrito.

Prueba de preferencia. Demuestra la utilidad Exposición del tema Resumen de una

6ª de conocer las mediante: Aula virtual. prueba de
Definición. Ppt, Chat preferencia.
Características. características de la
prueba afectiva para Materiales de lectura
01 - 05 de (Ppt, Word).
enero poder comprender las
diversas pruebas
2024 afectivas como es
prueba la preferencia.
.

. Práctica: Ejercicio de análisis de resultados de Exposición del tema Trabajo de

la prueba de preferencia ampliada mediante: Aula virtual. aplicación digital:
Ppt, Chat

4
 Materiales de lectura Desarrolla el
(Ppt, Word). ejemplo de análisis
de resultados de la
prueba de
preferencia
ampliada,
aplicando un
software
estadístico.

Describe las Exposición del tema Trabajo de

Prueba de grado de características de una mediante: Aula virtual. aplicación digital:
7ª satisfacción y prueba Ppt, Chat
prueba de grado de
de aceptación. satisfacción. Materiales de lectura Desarrolla un
08 – 12 de (Ppt, Word). ejercicio de análisis
enero Definición.
de resultados de la
2024
Ejercicio de análisis de prueba de grado
resultados de la de satisfacción
prueba grado de mediante un
satisfacción. software
estadístico.

Práctica: Prueba de medición del grado de Trabajo individual El alumno

satisfacción elaborará un
Informe escrito.

Investigación Formativa: Monografía evaluación sensorial en los alimentos

8ª Evaluación: I Parcial

15 – 19 de
enero
2024

Contenido Actitudinal: Valora la importancia del estudio de la prueba afectiva. Posee una actitud analítica
para poder diferenciar las diversas pruebas afectivas. Demuestra interés en conocer cada una de las
pruebas afectivas. Participa activamente en los ejercicios de aplicación: de preferencia ampliada y de
medición del grado de satisfacción. Demuestra puntualidad con los horarios establecidos.

UNIDAD III: Las pruebas sensoriales discriminativas

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Conceptualiza las pruebas discriminativas en la evaluación

sensorial de los alimentos. Aplica con ejercicios las pruebas discriminativas

SEMANA Contenido Estrategias Evidencia de

Conceptual Procedimental Metodológicas Resultados

Definición de prueba Elabora una síntesis Exposición del tema Trabajo de

discriminativa. de los contenidos mediante: Aula aplicación digital:
Clasificación: Prueba conceptuales. virtual. Ppt, Chat
9ª de comparación Demuestra la utilidad Materiales de lectura Desarrolla el
apareada simple. de conocer las (Ppt, Word). ejemplo de
22 – 26 de pruebas análisis de
enero Ejercicio de análisis discriminativas en el resultados de la
2024 de resultados “T” de análisis sensorial de prueba de T” de
Student aplicada a la los alimentos. Student aplicada a
comparación Establece la diferencia la comparación
apareada simple. entre las pruebas apareada simple.
afectivas y las

5
 pruebas
discriminativas.

Práctica: Prueba de comparación apareada Trabajo individual El alumno

simple. elaborará un
Informe escrito.
Esta práctica se reprogramara en el laboratorio
de manera presencial.

Prueba triangular. Demuestra la utilidad Exposición del tema

de conocer la prueba mediante: Aula virtual. Trabajo de
Definición. discriminativa: Ppt, Chat aplicación digital:
Características. triangular en el análisis Materiales de lectura
10ª Desarrolla el
sensorial de los (Ppt, Word).
Ejercicio de análisis de alimentos. ejemplo de análisis
29 de enero resultados “Chi
– 02 de de resultados de la
cuadrado” (X2) prueba de “Chi
febrero
2024 aplicada a la prueba cuadrado” (X2)
del triángulo. aplicada a la
prueba del
triángulo.

Práctica: : Prueba triangular Trabajo individual El alumno

elaborará un
Informe escrito.

11ª Prueba dúo-trio, Demuestra la utilidad Exposición del tema

prueba de de conocer las pruebas mediante: Aula virtual. Comentario crítico
05 – 09 de Ppt, Chat
comparaciones discriminativas: dúo- de la prueba dúo-
febrero Materiales de lectura
múltiples trio, prueba de trio y la prueba de
2024 (Ppt, Word).
comparaciones comparaciones
Definición. múltiples en el análisis múltiples.
Características. sensorial de los
alimentos.
Práctica: Prueba dúo-trio Trabajo individual El alumno
elaborará un
Informe escrito.

12ª Prueba de Elabora una síntesis Exposición del tema Evaluación de la

ordenamiento. de los contenidos mediante: Aula virtual. unidad lll.
12 – 16 de
conceptuales: Prueba Ppt, Chat
febrero
de ordenamiento Materiales de lectura
2024
(Ppt, Word).

Práctica: Prueba de ordenamiento. Trabajo individual El alumno

elaborará un
Informe escrito.

Contenido Actitudinal: Posee una actitud analítica para el mejor entendimiento de las diversas pruebas
discriminativas. Reconoce la importancia de la aplicación de la evaluación sensorial en la Industria de
Alimentos. Valora la importancia del estudio de las pruebas discriminativas. Participa activamente con
responsabilidad en la resolución de ejercicios. Demuestra puntualidad con los horarios establecidos.

UNIDAD IV: Las pruebas sensoriales descriptivas.

RESULTADO DE APRENDIZAJE: Conceptualiza las pruebas descriptivas en la evaluación sensorial

de los alimentos. Aplica con ejercicios las pruebas descriptivas

SEMANA Contenido

6
 Conceptual Procedimental Estrategias Evidencia de
Metodológicas Resultados

Definición de las Aplica el contenido del Exposición del tema

Formula
pruebas descriptivas. curso y los conceptos mediante: Aula
diferencias entre
Clasificación: fundamentales sobre virtual. Ppt, Chat
13ª las pruebas Materiales de lectura una prueba
Calificación con
descriptivas. (Ppt, Word). discriminativa y
19 – 23 de escala no
descriptiva.
febrero estructurada.
2024
Práctica: Trabajo individual El alumno
elaborará un
Calificación con escala no estructurada. Informe escrito.

Calificación por medio Elabora una síntesis Exposición del tema Elabora un
de escalas de de los contenidos mediante: Aula virtual. resumen de la
intervalo. conceptuales. Ppt, Chat prueba calificación
Demuestra la utilidad Materiales de lectura por medio de
14ª de conocer las (Ppt, Word). escalas de
26 de febrero pruebas descriptivas intervalo.
01 de marzo en el análisis sensorial
2024 de los alimentos

Práctica: Calificación por medio de escalas de Trabajo individual. El alumno

intervalo. elaborará un
Informe escrito.

Perfiles sensoriales. Establece la diferencia Exposición del tema Elabora un Mapa

entre las pruebas mediante: Aula virtual. conceptual de
Perfil de sabor y perfil afectivas, las pruebas
15ª Ppt, Chat prueba de perfil de
de textura. discriminativas y las Materiales de lectura sabor y de textura.
. 04 al 08 de pruebas descriptivas. (Ppt, Word).
marzo
2024 Práctica: Perfiles sensoriales Trabajo individual. El alumno
elaborará un
Informe escrito.

16ª Evaluación: II Parcial

11 al 15 de
marzo
2024
18 al 22 de Exámenes de rezagados ó Extemporáneos
marzo del
2024
27 de marzo Cierre del Semestre Académico

Contenido Actitudinal: Valora la importancia del estudio de las pruebas descriptivas. Posee una actitud
analítica para el mejor entendimiento de las diversas pruebas descriptivas. Demuestra puntualidad con los
horarios establecidos.

V. RECURSOS DIDÁCTICOS
- Plataforma virtual
- Hojas de ejercicios en Word
- Macath
- Excel
- Presentaciones en Power Point
- Videos seleccionados.

7
 - WEB
- Sesiones de aprendizaje.
- Guía de prácticas para las prácticas de laboratorio (presenciales)

VI. EVALUACIÓN
La evaluación es integral y permanente, teniendo en cuenta los dos exámenes (P1 – P2) y
las notas de las evidencias de resultado (ER) las cuales se promedian para determinar la
nota final de semestre. Para el Promedio de la ER, también se considera los trabajos
grupales e individuales, exposiciones e investigación formativa. Una de las condiciones de
aprobaciones será la asistencia al 70% de las clases.
El 30% de inasistencia a clase lo inhabilita al estudiante para su aprobación.
La nota aprobatoria es de Once (11).
Promedio Final = 50% (EC) + 40% (ED) + 10% (EA)
Donde:
EC: Evidencia de conocimiento ((Conocimientos: I Parcial + II Parcial /2)
ED: Evidencia de desempeño: Habilidades y Destrezas (40%)
EA: Evidencia actitudinal (actitudes proactivas, asistencia a clase, participación, integración al equipo de
trabajo, compromiso institucional y valores)

VII. FUENTES DE INFORMACIÓN

7.1. Bibliografía:
Anzaldúa, Antonio. (2014). Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y en la Práctica. Editorial
Acribia.
7.2. Referencias Bibliográficas:

Espinosa Manfugás, J. (2007). Evaluación sensorial de los alimentos. Editorial Universitaria.

ISBN: 9789591605399

Torricella Morales, R.G. (2010). Evaluación sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control
de la calidad en la Industria Alimentaria. Editorial Universitaria. ISBN: 9789591605771

Zamora Utset, (2010). Evaluación objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados. Editorial
Universitaria. ISBN: 9789591605818

Dr.Víctor Elías Yupanqui Dra. Matilde Tenorio Domínguez

Director del Departamento Académico Docente
Jefe de Cátedra

Ica, 09 de noviembre del 2023