En este libro dedicado a los pescados, nos proponemos dos

objetivos. En primer lugar, compartir el cebiche con los peruarios a

travbs de recetas que l o desarrollan desde distintas perspectivas:
contemporánea, reinventada, fusionada, etcfitera. En segundo
lugar, establecer las bases de algunos conceptos para tratar el
pescado (las cuales parecen simples, pero cuando se ignoran,
originan platos poco atractivas): el manejo de la temperatura,
la obsesión por el producto perfecto, las pulcras' manipulación
y cocción, el correcto uso de utensilios y accesorios para la
preparación y consumo, y finalmente, la sabia combinacibn de
especias y pastas de base.
Con esto deseamos poner un orden que. a nuestro juicio, en
nada perjudica el desarrollo de la creatividad. Como bien dijo
don Cucho La Rosa: "La estandarización no busca pelearse con la
creación, sino todo lo contrario: busca ser su punto de referencia".
Lo demás, lo que el cocinero decida quitar o añadir, será fruto de
lo más hermoso: su imaginacibn.