NORMA CUBANA NC

XX: 2007

TITULO: LIMPIEZA Y DESINFECCION. Procedimientos

generales.

titulo en Inglés

ICS: 1. Edición Enero 2007

REPRODUCCIÓN PROHIBIDA
Oficina Nacional de Normalización (NC) Calle E No. 261 Vedado, Ciudad de La
Habana. Cuba. Teléfono: 830-0835 Fax: (537) 836-8048; Correo electrónico:
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Cuban National Bureau of Standards

Prefacio

La Oficina Nacional de Normalización (NC), es el Organismo Nacional de

Normalización de la República de Cuba y representa al país ante las
organizaciones internacionales y regionales de normalización.

La elaboración de las Normas Cubanas y otros documentos normativos

relacionados se realiza generalmente a través de los Comités Técnicos de
Normalización. Su aprobación es competencia de la Oficina Nacional de
Normalización y se basa en las evidencias del consenso.

Revisado por Departamento de Inocuidad

Nota: Las letras en rojas son las propuestas y las doble tachadas las
que sugerimos que se cambien o eliminen.

Esta Norma Cubana:

Esta norma establece los métodos y procedimientos generales así como las
regulaciones sanitarias que cumplirán las operaciones de limpieza y
desinfección de envases retornables, equipos, utensilios, locales y
establecimientos, para la manipulación de alimentos de producción,
distribución y almacenamiento de alimentos.

1. Generalidades

1.1 Para lograr una buena higiene de los establecimientos, equipos y

utensilios, se establecerán métodos de limpieza y desinfección eficaces
que se cumplirán con regularidad planificada.

1.2 Los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección garantizarán

que después de aplicados, las superficies en contacto con alimentos
estén limpias, libres de gérmenes patógenos y otros elementos nocivos
que constituyan métodos fuentes de contaminación.

1.3 Después de efectuada la limpieza se aplicará la desinfección, si se

requiere, de acuerdo con las exigencias del proceso y producto de que
se trate.

1.4 Cuando se apliquen los métodos de limpieza y desinfección, éstos no

podrán ocasionar riesgos de contaminación para los alimentos
almacenados o en proceso, ni causar daño sobre las superficies de los
locales, equipos, utensilios y envases.

1.5 Los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección serán

aprobados por la autoridad sanitaria competente.

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1.6 Todo establecimiento de manipulación de alimentos o área de

alimentos contará con documentos técnico normalizativos u otros
documentos oficiales donde se establezcan los procedimientos de
limpieza y desinfección a utilizar. En éstos se detallarán los locales,
superficies, equipos y utensilios a limpiar objeto de limpieza y
desinfección, así como frecuencia, medios y sustancias a emplear las
que se utilizaran según instrucciones del fabricante.

1.7 Las autoridades sanitarias competentes fiscalizarán y comprobarán el

cumplimiento de los métodos y procedimientos de limpieza y
desinfección mediante la Inspección Sanitaria Estatal.

1.8 La limpieza de equipos y utensilios se realizará con agua potable, la

que tendrá volumen y presión suficiente para lograr una limpieza
eficaz. pudiendo utilizarse Se puediera utilizar otro tipo de agua solo
para pisos y paredes, siempre que la misma no contenga elementos
nocivos capaces de causar contaminación.

1.9 Las máquinas lavadoras de utensilios y envases retornables, para la

manipulación de alimentos, cumplirán lo establecido en la presente
norma y se controlarán la concentración, y temperatura de las distintas
soluciones y la calidad del enjuague de manera que se garantice la
eficiencia de la limpieza y desinfección.

1.10 Los detergentes y desinfectantes se utilizarán cumpliendo lo establecido

por el fabricante y las regulaciones vigentes al efecto. Los envases que
contengan estas sustancias estarán debidamente rotulados y se
almacenarán en lugares separados de los alimentos y en condiciones
que no ofrezcan riesgo de contaminación para los mismos.

1.11 Toda limpieza será precedida de una limpieza seca para eliminar
los residuos sólidos.

2 Términos y definiciones

Para los términos y definiciones utilizados en la presente norma, véase

la NC 38-00-02:85 “SNSA. Nutrición e higiene de los alimentos.
Términos y definiciones.

3 Limpieza

3.1 Los procedimientos de limpieza garantizarán la eliminación de los

residuos de alimentos y otras suciedades de las superficies, mediante
3
 el cepillado, frotamiento, aspiración, agua a presión u otras formas. La
temperatura del agua se ajustará al tipo de suciedad. Si fuera
necesario, se aplicará una solución detersiva a una temperatura
preferiblemente entre 45 y 55 0C y se enjuagará con agua potable hasta
eliminar toda suciedad y residuos de detergentes.

3.2 Métodos de limpieza

Físicos:
- Utilización de equipos (Ej. lavavajillas).

- Lavado en seco: Se aplica en fábricas que se emplean o producen

productos desecados (harinas, cereales, nueces, avellanas, bizcochos,
gelatina, leche en polvo, especias, condimentos, refrescos
instantáneos, natillas, etc). Son procedimientos como el cepillado,
frotado, raspado, flameado y aspirado.

Químicos:
Utilización de sustancias químicas (detergentes, desincrustantes,
desengrasantes).

3.2.1La limpieza se efectuará empleando, combinada o separadamente,

métodos físicos y químicos, de forma manual o mecanizada.

3.2.2Los métodos manuales garantizarán la eliminación de las suciedades

de las superficies de fácil acceso. Cuando se requiera, los utensilios,
partes o piezas de equipos se remojarán en un recipiente aparte con
solución detersiva para desprender los residuos con más facilidad.

3.2.3Los equipos o líneas de producción donde se aplique la limpieza del en

el lugar, poseerá el equipamiento y medios de control para comprobar
la eficiencia eficacia de la limpieza.

3.2.4Para la limpieza de tuberías, la velocidad de fluidos mínima con flujo

turbulento, será la necesaria para permitir una limpieza eficiente de las
mismas y el personal relacionado con la limpieza deberá estar
adiestrado en las actividades de limpieza y desinfección así como en el
montaje de las líneas.

3.3 Detergentes. Poseerán buena capacidad humectante y de enjuague

para eliminar las suciedades eficientemente. El tipo de suciedad y las
características del proceso de elaboración determinarán la
concentración y temperatura de la solución detersiva y del tipo de

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detergente a utilizar. Estos no serán corrosivos y sí compatibles con los

otros materiales de limpieza, incluyendo los desinfectantes.

Para los residuos grasos se elevará la temperatura hasta 42 ªC a las

soluciones detersivas y para las incrustaciones de sales minerales, se
aplicará un ácido o un detergente alcalino o ambos. Se enjuagará con
agua caliente para lograr una mayor eliminación de los mismos.

4. Regulaciones sanitarias para la limpieza

4.1 No se utilizará aire comprimido para los equipos o superficies de

trabajo. Cuando por las características del proceso sea necesario
utilizar métodos secos de limpieza, se utilizarán mecanismos de
aspiración o barrido, garantizando que no se diseminen las suciedades
en el ambiente.

4.2 Todo establecimiento de alimentos dispondrá del número y variedad

suficiente de utensilios de limpieza para satisfacer las exigencias de
higiene del proceso de que se trate. Estos utensilios se mantendrán en
buen estado, limpios y desinfectados y se guardarán en lugares
detinados para ese fin y en diferentes áreas a que se dedican. y no se
utilizarán en otras áreas ajenas.

4.3 Los equipos y utensilios después de lavados se secarán

inmediatamente y se protegerán de toda posible fuente de
contaminación. De ser factible, se dejarán secar al aire natural o
mediante la aplicación de corrientes de aire. Podrán utilizarse para el
secado materiales absorbentes desechables o paños de color blanco
claro, los que se someterán a lavado y desinfección garantizando que
se mantengan limpios.

5 Desinfección

5.1 Métodos de desinfección: Solo se procederá a la desinfección Siempre

y cuando se haya realizado una previa limpieza eficiente, la cual se
realizará por métodos físicos y químicos de acuerdo a las instrucciones
de los fabricantes de los equipos y de los desinfectantes empleados.

5.1.1 Métodos Físicos de desinfección

Desinfección por calor: Se realizará mediante la aplicación de calor

húmedo para elevar la temperatura de las superficies hasta no menos
de 70 oC, de la siguiente forma: Sin embargo, también las temperaturas
elevadas desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen

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 sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es esencial eliminar todos
los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfección.

Desinfección con agua caliente: Mediante el contacto o inmersión de los

equipos o sus piezas, utensilios y superficies con agua caliente a una
temperatura no menor de 80 0C durante 2 min como mínimo.

Desinfección con vapor: Se utilizará para la desinfección de superficies

de equipos u otras de difícil acceso, o para desinfectarlas en el lugar,
mediante mangueras que emitan vapor a temperaturas no menores que
96 0C, aplicándose lo más cercano posible de las superficies para
garantizar la temperatura de desinfección. El tiempo de contacto será
de 2 a 3 min.

Nota: No se utilizarán chorros de vapor directo para la desinfección de

materiales plásticos en contacto con alimentos.

5.1.2Métodos Químicos de desinfección

Desinfección con sustancias químicas: Los desinfectantes químicos

autorizados para su uso en los establecimientos de alimentos son los
siguientes:

- Cloro y productos a base de cloro

- Compuestos de yodo
- Compuestos de amonio cuaternario
- Agentes anfóteros tensoactivos
- Ácidos y álcalis fuertes

5.1.2.1 Los compuestos a base de cloro se utilizarán en concentraciones

entre 50 y 250 mg/L de cloro libre, para la desinfección normal. El
tiempo de contacto será de no mayor de 5 min, teniéndose en cuenta el
alto poder corrosivo de estos compuestos.

5.1.2.2 Los compuestos de yodo tienen efecto rápido. Se mezclan con un

detergente en un medio ácido, por lo que son muy convenientes en los
casos en que se necesite un limpiador ácido. Se utilizarán en
concentraciones de 25 a 50 mg/L de yodo libre, a pH menores de 4. Se
enjuagarán las superficies después de su aplicación. No utilizarlas en
equipos de aluminio ni centros de producción de productos lácteos.

5.1.2.3 Los compuestos de amonio cuaternario poseen características

detergentes, son poco corrosivos de los metales y no son tóxicos. No
se utilizarán conjuntamente con jabones o detergentes aniónicos. Las
concentraciones serán entre 200 y 1200 mg/L. No son tan eficaces

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contra las bacterias gram-negativas y los hongos, como lo son el cloro y

los desinfectantes a base de cloro y yodo, pero si tienen elevada
actividad frente a gram-positivas. Muestran mayor eficacia a pH básico.
Las soluciones tienden a adherirse a las superficies, por lo que es
necesario enjuagarlas a fondo.

5.1.2.4 Los agentes anfóteros tensoactivos tienen propiedades detersivas y

bactericidas, son de baja toxicidad y poco corrosivos. La concentración
varía según las recomendaciones del fabricante. Son eficientes cuando
se usan de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. Pierden su
eficacia con material orgánico.

5.1.2.5 Los ácidos y álcalis fuertes son altamente corrosivos. Se tendrá

especial cuidado en que los mismos no contaminen los alimentos, por
lo que las superficies serán inmediatamente enjuagadas con agua.

Nota: En casos que se requiera se utilizará una combinación de ambos

métodos para lograr una desinfección más eficaz.

6. Regulaciones sanitarias para la desinfección

6.1 Toda desinfección será precedida de una completa y eficaz limpieza.

6.2 Los desinfectantes se seleccionarán teniendo en cuenta los

microorganismos que han de eliminarse, el tipo de alimento que se
elabora y el material de las superficies que entran en contacto con los
alimentos.

6.3 Cuando no se obtengan resultados satisfactorios con un desinfectante

químico, éste será sustituido.

6.4 Las soluciones desinfectantes se utilizarán de acuerdo a las

orientaciones del fabricante preferiblemente calientes, a una
temperatura no menor que 45 0C, siempre y cuando la estabilidad de la
solución al efecto de la temperatura lo permita.

6.5 Todo desinfectante químico requerirá de un tiempo mínimo de contacto

con el objeto a desinfectar, el cual estará establecido por el fabricante o
autoridad competente.

6.6 Se controlará la concentración de la solución desinfectante, la cual

podrá variar de acuerdo con la finalidad a que se destina y el medio
donde se vaya a emplear.

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6.7 Los utensilios, equipos y recipientes para la preparación de las
soluciones desinfectantes serán exclusivos para este fin, se
mantendrán limpios y serán de materiales que no reaccionen con éstos.

6.8 El tiempo de antelación con que se separen las soluciones

desinfectantes, garantizará que no disminuya la eficiencia de las
mismas. El tiempo entre la preparación del desinfectante y su uso será
el mínimo para evitar pérdidas de su eficiencia.

6.9 Las superficies, después de desinfectarlas serán enjuagadas con agua

potable.

6.10 La eficiencia de los desinfectantes químicos será comprobada durante

su utilización, mediante métodos microbiológicos de control.

6.11 No se utilizarán desinfectantes fenólicos en la desinfección de

establecimientos de alimentos, vehículos y otros materiales en contacto
con éstos. El formaldehído y sus derivados se utilizarán solamente en
los casos que se establecen en la NC 55-06:86 “Servicios veterinarios.
Desinfección. Regulaciones generales”.

7 Comprobación de la eficiencia de los procedimientos

7.1 La eficiencia de los procedimientos de limpieza y desinfección serán

comprobados por el órgano de control o persona designada al efecto,
cada vez que ésta se efectúe y antes de que comiencen las labores de
manipulación de alimentos.

7.2 La comprobación se realizará por inspección visual, análisis químico o

microbiológico de las superficies o ambas. La frecuencia de la
comprobación microbiológica se realizará de acuerdo con las
características del establecimiento y del proceso de producción de que
se trate.

7.3 Deberá comprobarse por métodos químicos la eficacia del enjuague

para garantizar que no existan residuos de sustancias químicas,
detergentes o desinfectantes en los alimentos.

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COMPLEMENTO

Normas estatales de referencia:

NC 55-06:86 Servicios veterinarios. Desinfección. Regulaciones

generales

NC 38-00-02:85 SNSA. Nutrición e higiene de los alimentos. Términos y

definiciones

Normas estatales consultadas:

NC 38-00-03:85 SNSA. Higiene de los alimentos. Requisitos sanitarios

generales

NC 27-01:81 Agentes activos de superficie. Detergentes en polvo para

uso doméstico. Especificaciones generales de calidad

Bibliografía consultada:

CODEX CAC/vol A-Ed, 7 1979. Código internacional recomendado de

prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos. Apéndice I

MINSAP. Dirección Nacional de Higiene. Higiene del Medio. Tomo II. La

Habana, 1974

MINCIN. Instrucción No. 8.3.21/1980. Manual de limpieza para

instalaciones de la alimentación social

INTUR. NRT 002:79 Manipulación de alimentos. Requisitos de higiene y

limpieza en los establecimientos gastronómicos para el turismo.
IMV. Manual de procedimientos No. 5 Desinfección. 1983

IMV. Manual de procedimientos No. 6 Serie 1. Leche. 1983

JAY JAMES, M. Microbiología moderna de los alimentos. 2a. Edición.

Editorial Acribia. España, 1978

FERNANDEZ ESCARTIN, EDUARDO. Microbiología sanitaria. Vol. I.

Universidad de Guadalajara, 1981

9
OMS. Higiene de la leche. Ciencia y Técnica. Habana, 1969

JAWEST, ERNEST. Manual DE microbiología médica. 9a. Edición.

México, 1981

© NC, 2007
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ninguna parte de esta publicación podrá ser reproducida o
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Índice

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0 Introducción

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TÍTULO DE LA NORMA

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 NC NC
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