Unidad II: QUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS PAI – SEMANA 9 Prof.

Gabriela Barraza Jáuregui

2.9. Teoría: Métodos de determinación de lípidos

DISEÑO DE LA SEMANA DE APRENDIZAJE 9

Competencia: Gestiona procesos y proyectos agroindustriales, optimizando los recursos,

fomentando el crecimiento y desarrollo sostenible, a través de: aplicar, adaptar, innovar y generar
procesos de manufactura, gestión de calidad y seguridad alimentaria, respondiendo a las
necesidades de desarrollo social, su contexto, prospectiva y globalización; conscientes de la
sustentabilidad y de aprovechamiento eficiente de los recursos bajo un enfoque de ética y
responsabilidad social.

Capacidad: Aplica conocimientos de matemáticas, ciencias e ingeniería en la solución de problemas

complejos de ingeniería

Resultado de Contenido Producto académico

aprendizaje
Determinación de lípidos y evaluación de su Cuestionario
Explica métodos de calidad desarrollado.
determinación de Práctica de Laboratorio: Informe de prácticas
lípidos y evaluación de Determinación de grasa bruta y calidad de desarrollado.
su calidad. lípidos.

Secuencia de actividades
1. Unirte a la video llamada, haciendo clic en el enlace del aula virtual.
2. Se presenta objetivo de la clase y realiza preguntas de forma verbal para
promover la participación activa de los estudiantes.
Teoría
G1: Miércoles
Inicio G 2: Jueves
Hora: 07:00-10:00
Práctica:
G1: Viernes
Hora: 07:00-10:00
G2: Viernes
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2.9. Teoría: Métodos de determinación de lípidos

Hora: 03:00-07:00

Exposición docente
1. Lectura del módulo “Lípidos“ (Diapositivas).
En este material se desarrollan los fundamentos teóricos del contenido
de la temática de la semana 4, brindando ejemplos que te ayudarán a
conseguir el aprendizaje deseado. Deberás leer el material antes de
ingresar al aula virtual.

Desarrollo 2. Presentación con diapositivas

3. Realización y envío de la tarea N°9 (cuestionario).
Lee con atención las instrucciones del cuestionario de la semana 6,
resuélvelo y luego envíalo.
4. Realización y envío del Informe de Práctica N°9.
Revisa tus anotaciones de la clase práctica y calcula los resultados,
elabora la discusión y conclusiones, con atención a las instrucciones
presentadas en la guía de práctica, teniendo en cuenta la rúbrica del
informe de práctica semanal.

Chat de Consultas de la Semana 9.

Si tienes dudas sobre el tema, desarrollo de la tarea y/o informe de prácticas
Cierre
puedes hacer tus consultas al chat del curso.
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2.9. Teoría: Métodos de determinación de lípidos

DETERMINACIÓN DE GRASA BRUTA

I. OBJETIVO

Determinar el contenido de gasa en una muestra alimenticia.

II. FUNDAMENTACIÓN

Los productos vegetales y animales contienen sustancias denominadas lípidos los cuales
son insolubles en agua, pero solubles en éter, cloroformo, benceno y otros solventes
orgánicos. Este grupo comprende las gasas y compuestos afines, como los fosfátidos,
esteroles y otros.

Los métodos y los solventes usados varían de acuerdo a la muestra a analizar y al tipo
de lípido que se desea extraer lípidos totales, ácidos grasos, colesterol, glicolípidos,
lipoproteínas entre otros. Los lípidos asociados a otras sustancias como azúcares y
proteínas requieren una hidrólisis previa a la extracción.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

- Muestra
- 1 equipo Soxhlet
- 1 Estufa
- 1 desecador
- 2 matraces 500 mL
- 2 embudos
- 1 balanza analítica
- Cocina eléctrica

Método

Extracción por solventes en caliente – Soxhlet

- En este método es necesario usar muestras deshidratadas.

- Poner a secar en estufa a 110°C el matraz a usar por espacio de una hora,
sacarlo y enfriarlo en un desecador donde se deja enfriar (20 minutos).
- Pesar el matraz.
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2.9. Teoría: Métodos de determinación de lípidos

- Pesar 5 g de muestra y empaquetarla en papel filtro Whatman N°2. El
paquete se coloca en el cuerpo del Soxhlet y se agrega hexano destilado
hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el matraz.
- Conectar la cocina a temperatura baja. El hexano al calentarse se evapora y
asciende hacia la parte superior del cuerpo donde se condensa por
refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando posteriormente
al matraz por el sifón, arrastrando consigo la gasa. El ciclo es cerrado y la
velocidad de goteo del hexano debe ser de 30 a 40 gotas por minuto.
- El proceso dura en promedio, 3 horas. El matraz debe sacarse del aparato
cuando contiene poco hexano (momentos antes de que éste sea sifoneado
desde el cuerpo). Luego evaporar en un desecador.
- Pesar y determinar la cantidad de gasa total en 5 g de muestra y expresarlo
en porcentaje.

( peso balón con grasa − peso balón vacío) *100

% grasa = (1)
peso muestra (17)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

- Comparar el contenido de gasa obtenida con el reportado por la revisión de

literatura.

Cuadro 1. Contenido de grasa en alimentos (Método Soxhlet)

Peso Balón
Contenido
Peso Balón Vacío Peso Muestra +
Muestra Gasa
(g) (g) Gasa
%
(g)

Solvente:

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGAFÍA
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2.9. Teoría: Métodos de determinación de lípidos

CARACTERIZACION DE GRASAS

I. OBJETIVOS
• Conocer métodos para caracterizar las grasas.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

Los aceites y las grasas comienzan a descomponerse desde que son aislados de
su ambiente viviente natural. El agente activo que inicia el proceso de la rancidez
es la luz y la sustancia con la cual reacciona el lípido es el oxígeno del aire.
Por esta razón, se conservan los lípidos en envases oscuros capaces de retener
la porción ultravioleta de la luz. La rancidez es debida a la autooxidación de los
compuestos insaturados, con formación de peróxidos que degradan la molécula
a una mezcla compleja de aldehídos, cetonas y ácidos volátiles.
Es de importancia la debida conservación de los lípidos en el sentido de retardar
el enranciamiento, que no sólo determina profundas modificaciones
organolépticas como olor, sabor desagradable (añejo, amargo, picante,
jabonoso, aceitoso, a quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la
estructura de la masa, sino también trastornos gastrointestinales. La variedad de
términos descriptivos que caracterizan la rancidez pone en evidencia la
complejidad del proceso. A la vez, los peróxidos resultantes destruyen las
vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los ácidos grasos esenciales y
paralizan la biosíntesis de vitamina K.
En algunos casos, la rancidez es causada por microorganismos; por la presencia
de trazas de metales de transición (Cu, Ni y Fe); colorantes y pigmentos naturales
residuales.
El oxígeno es tomado por la grasa con formación de hidroperóxidos (ROOH). La
presencia de antioxidantes naturales, por ejemplo, tocoferoles o de
antioxidantes sintéticos inhiben la formación de los peróxidos. En general,
mientras mayor sea el grado de instauración (mayor valor de yodo), mayor es la
posibilidad de que la grasa se enrancie por oxidación.
Como la rancidez destruye los dobles enlaces por oxidación y forma ácidos de
peso molecular más bajo, produce a la larga un descenso en el valor de yodo y
un aumento en los índices de acidez, saponificación, refracción y del peso
específico.
Entre las diversas pruebas propuestas para medir por vía química la estabilidad
de un alimento graso, se ha seleccionado:
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2.9. Teoría: Métodos de determinación de lípidos

Valor de peróxido
El índice de peróxidos (IPO) es una medida del oxígeno unido a las grasas en
forma de peróxido. Como productos de oxidación primarios se forman
especialmente hidroperóxidos, además de cantidades reducidas de otros
peróxidos como consecuencia de procesos oxidativos (autooxidación). El IPO
proporciona por tanto información acerca del grado de oxidación de la muestra
y permite, con ciertas limitaciones, una estimación de hasta qué punto se ha
alterado la grasa. A este respecto debe de tenerse en cuenta que si la oxidación
está muy avanzada, se producirá un aumento progresivo de la degradación de
los peróxidos, con lo que el IPO descenderá.
Definición: El IPO representa la cantidad determinable de oxígeno activo
contenida en 1 kg de muestra y se expresa como 1/8 mmoL/kg. Multiplicando el
IPO por la masa equivalente del oxígeno (= 8) se obtienen los mg de oxígeno
activo por kg de muestra.

Fundamento
Se disuelve la muestra en una mezcla de cloroformo y ácido acético glacial y se
mezcla con una disolución de yoduro potásico. La cantidad de yodo libe rada por
reacción con los grupos peróxido (Ec. 2-4) se determina finalmente por
valoración con una disolución de tiosulfato sódico (Ec. 2-5).

El valor de peróxido mide los peróxidos del aceite. Durante el almacenamiento,

la formación de peróxidos es lenta en el período de inducción, que varía desde
semanas hasta meses, según el aceite o grasa de que se trate, temperatura, etc.,
y es necesario tener esto presente al interpretar resultados cuantitativos.
Los aceites frescos a menudo tienen valores de peróxido muy inferiores a los 10
m Eq/Kg. En general, el sabor a rancio comienza a ser notable cuando el valor de
peróxido es de 20 a 40 m Eq/Kg. Sin embargo, al interpretar estas cifras es
necesario tomar en cuenta de que aceite o grasa se trata.
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2.9. Teoría: Métodos de determinación de lípidos

Valor ácido (Ácidos grasos libres)

El valor ácido mide hasta que grado los glicéridos de los aceites se han
descompuesto por acción de lipasas u otra causa. La descomposición se acelera
por el calor y la luz. En general, la rancidez se ve acompañada por la formación
de los ácidos grasos libres, y su determinación se utiliza con frecuencia como un
índice general del estado y comestibilidad del aceite.
La acidez de la mayoría de los aceites comienza a hacerse notable al paladar
cuando los ácidos grasos libres calculados como ácido oleico tienen valores de
ácido de 0.6 mg. KOH/g. Sin embargo, en ocasiones, algunos aceites bastante
rancios sólo presentan acidez mínima.
La acidez libre se expresa en porcentaje de ácido oleico y se determina según la
norma UNE-EN ISO 660:2010 midiendo la cantidad de hidróxido potásico al 0,1%
en solución alcohol y éter, necesaria para neutralizar los ácidos presentes,
utilizando como indicador una solución al 1% de fenoftaleína en etanol.
Existen dos formas de expresar la acidez de un aceite:
• Índice de acidez. Indicándose por tal denominación el número de miligramos
de hidróxido potásico necesarios para neutralizar los ácidos libres contenidos en
1 g de materia grasa.
• Grado de acidez: es el porcentaje de los ácidos libres contenidos en el aceite.
En general, los aceites vegetales se expresan como si todos los ácidos libres
fueran ácido oleico (C18H34O2), PM: 282.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
• vaso de 50 mL
• probetas de 50 mL y 100 mL
• erlenmeyer de 250 mL
• balón de 200 mL
• pipeta de 0,5 mL tubo de ensayo con tapa termómetro
• soporte universal
• bureta de 50 mL
• cocinilla eléctrica
• agitador magnético balanza analítica hielo
• agua destilada
• pequeños vidrios para ebullición
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2.9. Teoría: Métodos de determinación de lípidos

Reactivos:
• solución CH3COOH-CHCl3. Se mezclan 3 volúmenes de ácido acético glacial
con 2 volumen de cloroformo.
• solución saturada de yoduro de potasio KI.
• Tiosulfato de sodio Na2S2O3 0.01 N valorado.
• Almidón al 1%
• solución de etanol : éter etílico 1:1
• Hidróxido de potasio etanólico KOH 0,01 N valorado.
• fenolftaleína al 10%
• Yoduro potásico, solución de 100 g/L, exento de yodatos o de yodo libre.
• Engrudo de almidón (Mezclar 5 g de almidón soluble con 30 ml de agua,
añadir la mezcla a 1000 ml de agua en ebullición, hervir durante 3 minutos y
dejar enfriar.)
• Solución volumétrica patrón de tiosulfato sódico. (0,1 mol/l de
Na2S2O3·5H2O, valorada como máximo 7 días antes de su uso).

3.2. Métodos
Valor de peróxido
Pesar una muestra de 5 g. de aceite o grasa (previamente fundida a no más de
70°C y filtrada) en un Erlenmeyer de 250 mL. Añadir 30 mL de solución de
CH3COOH — CHCI3 y agitar por rotación hasta disolver totalmente la muestra.
Añadir con una pipeta 0,5 mL de solución saturada de Kl y después de agitar 1
minuto, añadir 30 mL de agua, titular el yodo que se libera (color amarillo
mostaza) con Na2S2O3 0.01N con agitación continua hasta desaparición de color
amarillo, añadir 1 mL de almidón al 1% y observe un color azul, dejar caer gota a
gota la solución de Na2S2O3 0.01N desde la bureta mientras continúa agitando
hasta que desaparezca el color azul. Hacer una determinación en blanco, sólo
con los reactivos. El título del blanco no debe ser mayor de 0,5 mL de Na 2S2O3
0.01N.

Expresión de los resultados

𝑽 ∗ 𝑵 ∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎
𝑽𝒂𝒍𝒐𝒓 𝒑𝒆𝒓ó𝒙𝒊𝒅𝒐 (𝒎 𝑬𝒒 𝑶𝟐 ⁄𝒈 𝒂𝒄𝒆𝒊𝒕𝒆) =
𝑷

V = volumen corregido (mL de Na2S2O3 en muestra – ml de Na2S2O3 en blanco).

N = normalidad del Na2S2O3
P = peso en g de muestra
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2.9. Teoría: Métodos de determinación de lípidos

Valor ácido
En un vaso de 100 mL colocar 50 mL de la solución etanol – éter etílico 1:1 y
neutralizar con aproximadamente 15 gotas de KOH 0.1 N en presencia de
fenolftaleína hasta color rosado débil permanente.
Pesar 5g de muestra en un Erlenmeyer de 250 mL, añadir 50 mL de solución
etanol-éter etílico, previamente neutralizado y agitar por rotación hasta disolver
totalmente la muestra.
Titular con KOH etanólico 0.1N en presencia de fenolftaleína; agitando
constantemente hasta aparición de un color rosado permanente de igual
intensidad que la solución etanol – éter etílico neutralizado inicialmente.

Expresión de los resultados

56.1 ∗ 𝑉 ∗ 𝑁
Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 ((mg KOH / g grasa)) =
𝑃

28.2 ∗ 𝑉 ∗ 𝑁
% Á𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 =
𝑃

Donde:
V = volumen, en mL de KOH
N = normalidad del KOH
P = peso en g. de muestra

IV.RESULTADOS Y DISCUSIÓN

V.CONCLUSIONES

VI.BIBLIOGRAFÍA
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2.9. Teoría: Métodos de determinación de lípidos

INFORME DE PRÁCTICA 9
Tema: Determinación de grasa bruta y caracterización de grasas
Instrucción: Desarrolla y presenta el informe de la sesión Práctica N° 9, respetando las partes de
un informe científico. A continuación, te hago recordar el formato del informe.

Título de la Sesión Práctica

1. Resumen (Incluye objetivo, procedimiento y resultados y conclusiones del trabajo).
2. Introducción
Párrafo 1: ¿Que se conoce sobre el tema? Aspectos generales del tema.
Párrafo 2: ¿Qué se desconoce del tema? ¿Cuáles son los vacíos en el conocimiento que van a
ser llenados por este estudio? Algunos antecedentes sobre el tema.
Párrafo 3: ¿Cuál es la pregunta u objetivo de investigación?
3. Material y Métodos (Incluye los procedimientos, técnicas e instrumentos de recogida de
datos, métodos y/o técnicas de análisis y reducción de los datos)
4.- Resultados (descripción de los análisis, usando gráficos, tablas, matrices, datos textuales
referidos a los objetivos de la práctica)
5.- Discusión (interpretación de los resultados de la sesión práctica y/o desarrollo de ejercicios)
6.- Conclusiones: Hallazgos más relevantes de la investigación, limitaciones y prospectiva
7. Bibliografía (APA)
8. Anexos
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Rúbrica para evaluar el informe de práctica 9

Contenido: Determinación de grasa bruta y calidad de grasas
Resultado de aprendizaje: Explica métodos de determinación de grasa bruta.
Producto académico: Informe de práctica.
ASPECTOS CRITERIOS Nivel III Nivel II Nivel I Puntaje
El informe El informe El informe
presentado presentado presentado
1. Ortografía muestra una muestra ciertas muestra muchas
ortografía faltas faltas ortográficas
impecable (3) ortográficas (1) (0)
El informe El informe El informe no
presenta el título presenta el título presenta el título
2.
correcto y correcto mas no correcto ni
Presentación
muestra orden muestra orden muestra orden (0)
(2) (1)
La Introducción La Introducción La Introducción
del informe del informe del informe
3. Contenido
desarrolla lo desarrolla solo desarrolla muy
de la
indicado en las parte de lo poco de lo
Introducción
INFORME instrucciones (4) indicado en las indicado en las
instrucciones (2) instrucciones (1)
DE Las partes de Las partes de Las partes de
Material- Material- Material-Métodos
PRÁCTICA 4. Contenido Métodos y de Métodos y de y de Resultados
de Material- Resultados Resultados desarrollan muy
Método y de desarrollan lo desarrollan solo poco de lo
Resultados indicado en las parte de lo indicado en las
instrucciones (5) indicado en las instrucciones (2)
instrucciones (3)
Las partes de Las partes de Las partes de
5. Contenido Discusión y de Discusión y de Discusión y de
de Discusión y Conclusiones Conclusiones Conclusiones
de desarrollan lo desarrollan solo desarrollan muy
Conclusiones indicado en las parte de lo poco de lo
instrucciones (4)
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2.9. Teoría: Métodos de determinación de lípidos

indicado en las indicado en las
instrucciones (3) instrucciones (2)

6. Desarrollo Las referencias Las referencias Las referencias

de las bibliográficas bibliográficas bibliográficas no
Referencias respetan las respetan en respetan las
Bibliográficas normas APA (2) parte las normas normas APA (0)
y Anexos APA (1)
TOTAL