Universidad Nacional de Chimborazo

Trufas de Chocolate

Integrantes:

Ivone Arias

Kevin Cando

Danny Catagña

Kamila Proaño

Facultad de Ciencias de la Educación, Humanas y Tecnologías, Pedagogía de las Ciencias Experimentales en

Química y Biología

Mgs. Paulina Parra

06/12/2023
1.DATOS INFORMATIVOS:

CARRERA: Pedagogía De Las Ciencias Experimentales: Biología Y Química

SEMESTRE: Quinto Semestre Nº 1

ASIGNATURA: PRODUCTOS NATURALES Y EMPRENDIMIENTO

DOCENTE: Mgs. Paulina Parra

FECHA DE LA PRÁCTICA: 24/11/2023

FECHA DE ENTREGA: 06/12/2023

2.- TÍTULO:

Elaboración de trufas

3.- PROBLEMA

Es posible preparar trufas de chocolate forma casera

4.- FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS:

Variar la duración del tiempo de refrigeración de la mezcla antes de formar las trufas

podría influir en su textura, logrando una consistencia más suave o firme.

5.- FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICA:

(Azafranes y Canelas , 2003) menciona que “El origen de las trufas de chocolate se

remonta al año 1895. Louis Dufour, un maestro chocolatero y pastelero que vivía en

Chamberí (Francia) el 28 de diciembre se quedó sin reservas en su almacén. Debido a la gran

demanda de dulces y el flujo de clientes, Dufour tuvo que poner toda su creatividad sobre las

bandejas para intentar que sus clientes, al entrar en su tienda, no se fueran con las manos

vacías.”

Aunque podría haberle pedido ayuda a las otras pastelerías que había alrededor,

posiblemente estas se encontrasen en la misma situación que él. Por lo tanto, decidió salir del
paso él solo. Para ello, con lo que tenía a mano, se dispuso a elaborar lo que posteriormente

se conocería como las trufas de chocolate.

Todavía le quedaban crema en el almacén, cacao (solo del amargo) y vainilla. Así

que lo que hizo fue coger la crema, removerla e irle añadiendo el cacao y la vainilla. Con

esto le quedó una especie de ganache, una crema de pastelería que se elabora con cacao.

Como no tenía más recursos, formó unas pequeñas bolas a las que les espolvoreó por encima

más cacao amargo.

Un manjar parecido a las trufas de Périgord

Las trufas de chocolate que creó Dufour fueron toda una sensación. La clientela

empezó a consumirlas y hablar sobre ellas llamándolas las trufas de Périgord. La razón de

este nombre estaba en que su aspecto irregular y color negro les hacían pensar en las trufas

negras que había en Périgord.

Périgord es una zona de Francia situada al suroeste que tiene una zona de bosques

conocida como Périgord negro. En ella, es habitual que haya trufas que coloreen el suelo.

Las trufas de chocolate de Dufour, aunque diferentes ya que estamos hablando de un dulce,

se compararon inmediatamente con este hongo.

Esta comparativa jugó mucho a su favor. Las trufas de chocolate, aún en la actualidad,

son un dulce muy codiciado que rara vez falta en nuestras mesas en Navidad. Su pequeño

tamaño y ese sabor amargo, hacen que esta delicatesen sea una verdadera golosina adictiva.

Al igual que las trufas originales que, también, tienen una gran demanda debido a su

exquisitez y lo bien que encajan con ciertos platos, las trufas de chocolate se convierten en

el postre perfecto que ofrecerles a nuestros invitados en fechas festivas.

6.- MATERIALES/REACTIVOS:
- Ollas - cucharas

- crema de leche - Chocolate sucedáneo negro

- saborizante, mermelada o licor

- topping - espátulas

7.- ESQUEMA DEL PROCESO/MÉTODO:

1. Pese 200 gramos del chocolate y mida 50 ml de crema de leche.

2. Caliente la crema de leche a fuego bajo hasta llegar a una temperatura de

80 °C.

3. Retire la crema del fuego y coloque en el chocolate a derretir y remover

exhaustivamente.

4. Añada a esta mezcla el producto saborizante o licor

5. Mezcle bien hasta obtener una masa homogénea

6. Lleve la masa a refrigeración o congelación hasta que la textura sea firme

7. En frío molde con las manos limpias y desinfectadas

8. Cubra con azúcar glas, coco rallado o algún tipo de topping deseado.
8.- ANALISIS DE RESULTADOS:

1. Elabore una tabla de resultados de los propiedades físicas y químicas de las trufas de

chocolate.

Físicas Químicas
Textura: Las trufas de chocolate tienen una Chocolate: Contiene cacao, manteca de
textura suave y cremosa en el interior debido cacao, azúcar y leche en el caso del chocolate
al relleno a base de chocolate y crema. La con leche.
cobertura de chocolate suele ser firme, pero Crema: Aporta suavidad y cremosidad al
se derrite fácilmente a temperatura relleno.
ambiente. Posiblemente mantequilla: Puede usarse
para mejorar la textura y sabor.
Forma: Por lo general, las trufas de chocolate Reacciones de Solidificación: La cobertura de
se presentan en forma de pequeñas bolas chocolate pasa por un proceso de
redondas o en formas irregulares. Pueden ser solidificación al enfriarse, lo que contribuye a
decoradas con polvo de cacao, azúcar glas, la firmeza externa de las trufas.
coco rallado, nueces picadas u otros
ingredientes. Reacciones de Maillard: Durante el proceso
de tostado de los ingredientes, como las
Color: El color de las trufas de chocolate nueces o el cacao, pueden producirse
depende de los ingredientes utilizados en su reacciones de Maillard, que contribuyen al
elaboración. La cobertura de chocolate desarrollo de sabores complejos y
puede ser oscura, semidulce, con leche o característicos.
blanca.
Emulsión: La combinación de ingredientes
Brillo: Las trufas de chocolate a menudo como chocolate y crema puede dar lugar a
tienen un brillo característico en la superficie una emulsión, donde la manteca de cacao y
debido a la cobertura de chocolate que se la crema se mezclan para crear una textura
enfría y solidifica. suave y homogénea.

Densidad: Tienen una densidad moderada,
ya que son suaves y cremosas en el interior,
pero la cobertura de chocolate aporta cierta
firmeza.
Estabilidad: Las trufas de chocolate son
relativamente estables y tienen una vida útil
más larga debido a la baja actividad acuosa en
su interior y la cobertura de chocolate que
actúa como barrera protectora.
9. ACTIVIDADES DE APLICACION:

1.- Consulte el número de calorías existente en el producto preparado

Calcular las calorías en las trufas de chocolate con licor implica considerar las calorías de los

ingredientes. El chocolate y el licor contribuyen a las calorías totales. Por cada 100g de

chocolate, hay aproximadamente 500 calorías. El licor puede variar en calorías, pero

supongamos que aporta alrededor de 45 calorías por cada 5 ml.

Entonces, para calcular las calorías en las trufas:

Calorías totales = Calorías del chocolate + Calorías del licor / Cantidad de trufas

Supongamos que usas 100g de chocolate y 5 ml de licor para hacer, por ejemplo, 10 trufas.

Sustituyendo los valores:

Calorías totales = (500 + 45) \10

Esto daría el total de calorías en las trufas de chocolate con licor. Puedes adaptar los números

según las cantidades exactas que uses.

9.- CONCLUSIONES:

En conclusión, la variación en el tiempo de refrigeración ofrece la posibilidad de ajustar la

consistencia de las trufas de chocolate con licor, permitiendo a los preparadores personalizar

la experiencia gastronómica según sus preferencias individuales de textura.

10.- RECOMENDACIONES:

1. Experimenta con tiempos de refrigeración: Realiza pruebas con diferentes intervalos de

tiempo para refrigerar la mezcla antes de formar las trufas. Esto te permitirá descubrir la

duración óptima que se alinee con tus preferencias de textura, ya sea más suave o más firme.
2. Varía las proporciones de ingredientes: Además de ajustar el tiempo de refrigeración,

también puedes experimentar con las proporciones de chocolate y licor. Modificar la cantidad

de estos ingredientes puede influir en la consistencia y sabor de las trufas, brindándote la

oportunidad de personalizar la receta según tus gustos.

12.-BIBLIOGRAFÍA

Destape, E. (2022, 21 junio). Cuál es la historia de las gomitas y de qué están hechas. El

Destape. https://www.eldestapeweb.com/sociedad/-alimentos/cual-es-la-historia-de-

las-gomitas-y-de-que-estan-hechas-202262191529

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