FICHA DE INFORMACION N°01

DURACIÓN
OPCION OCUPACIONAL : ASISTENCIA EN PASTELERIA Y PANADERIA HORAS 1
UNIDAD DIDACTICA : BISCOCHOZ Y CHIFONES SESIO 1
DOCENTES : HILDA HUAMAN CHAICO N
¿Sabe usted que son las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)?
Las BPM te proporcionan herramientas para aplicar
bien las prácticas de higiene y manipulación de los
alimentos para así tener productos seguros que no
causendaño de salud a usted como manipulador, ni
a sus clientes.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:
 Infraestrura e higiene de los ambientes
 Entrenamiento del personal
 Uso adecuado de equipos y herramientas
 Uso de equipos de protección personal (EPP)
 Adecuado almacenamiento
 Provisión segura de las materias primas
 Manipulación de los alimentos
 Mecanismos de control del proceso

¿Qué beneficio se obtiene?

 Clientes satisfechos.
 Cumplimiento de la ley.
 Excelentes condiciones de higiene.
 Excelente proceso de elaboración garantizando la inocuidad.
 Proteger la salud del consumidor.
 Evitar enfermedades transmisibles por alimentos (ETAs)

HIGIENE PERSONAL
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de los alimentos.
Procuremos evitarla. El ser humano lleva consigo una gran cantidad de microorganismo, los
cuales se multiplican si el manipulador está enfermo, incluso si no tiene los síntomas, pero es
portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene del manipulador.
HIGIENE CORPORAL
¿Qué debemos hacer para mantener nuestra
higiene? Antes de salir de casa: Ducharnos
diariamente. Lavarnos los dientes. Utilizar
ropa limpia. Llevar las uñas cortas y limpias
Cuando empezamos a trabajar: Ponernos el
uniforme de trabajo. Cambiarnos de calzado.
Quitarnos todas las joyas. Recogernos el pelo
con una gorra.

¿Lavarnos las manos Por qué debe hacerse?

La higiene diaria permite reducir los

microorganismos que se reproducen en el
cuerpo. La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos
al lugar de trabajo. La vestimenta del pastelero-panadero:

El uniforme:

Tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiración, preferiblemente de color
blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un aspecto importante la higiene del
uniforme, puesto que los paños y mandiles sobre todo recogen al cabo del día una cantidad
importante de gérmenes y bacterias, por esto es importante la limpieza diaria de esta
vestimenta.

El gorro blanco; de algodón o de papel, su utilidad reside en

sujetar el pelo.

Una chaqueta o camisa blanca; (de algodón). Las mangas se

doblan hasta el codo o son de manga corta.

El delantal blanco; tiene la finalidad de proteger, es bastante

largo y envolvente, atado adelante con cordones.

Un secador de cocina; indispensable para secar y evita

quemarse, se cambia todos los días, siempre está al alcance de
las manos.

Pantalón, de algodón que se pueda lavar fácilmente.

Zapatos; generalmente cerrados para evitar quemaduras, la suela debe ser antideslizante.
Esta vestimenta se adapta tanto para varones como para mujeres, de acuerdo al clima y los
lugares de trabajo. El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio,
especialmente el delantal. Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro. Las
joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir accidentes con
la maquinaria. En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias.

La gorra contribuye a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas
y los olores.
Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transportar
microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los mismos.

PAUTAS PARA LA ORGANIZACIÓN DE UN AULA TALLER

El mejoramiento de la organización de trabajo es una manera importante de elevar la
productividad. El almacenamiento adecuado permite que el trabajo sea más eficiente, el orden
disminuye la demora en el trabajo evitando atascamientos" Retirar los materiales que no se
utilicen: cajas, bolsas, envases, latas, etc. Cuanto más obstruido esté habrá más posibilidades
de que se pierdan o deterioren las cosas. Evitar colocar materiales innecesarios en el piso: No
colocar objetos en el piso que no estén vinculados al trabajo del área laboral.

Cada objeto en su lugar y un lugar para cada objeto: Considerar el tamaño y peso de cada
elemento y luego decidir el mejor medio y lugar para su almacenaje. En el almacén debe
trazarse el contorno de cada implemento para señalar el lugar que le corresponde. De esta
manera puede percibir con mayor rapidez la falta de algún elemento y mantener el orden.
Tener cerca los materiales de mayor uso: La cercanía de los materiales dependerá de la
frecuencia de utilización. Los elementos que se utilicen una o dos veces por día deben
depositarse en un lugar central.

Utilizar los equipos que faciliten el desplazamiento de materiales: El contar con algunos
equipos móviles facilitan la fluidez del trabajo. "El control de la temperatura, una mejor
ventilación, pisos y disposición de planta que estén adecuadamente diseñados pueden elevar
la eficacia de los participantes".

Proteger el taller del calor y del frío exterior:

mejorar la reflexión del calor de las paredes y del techo. El desplazamiento natural del aire
debe mejorar la ventilación: aprovechar las corrientes horizontales de aire en el taller, así se
puede eliminar o aislar las fuentes de contaminación.

Mejorar el piso en el taller:

Las cualidades más importantes de la superficie del piso son: Solidez, resistencia al uso y al
roce, comodidad y seguridad. Es necesario también tomar en cuenta la facilidad de limpieza y
mantenimiento. Tratar que la disposición del taller sea flexible y adaptable: No colocar algo
donde no corresponda. Reservar lugares libres en el lugar de trabajo. Dejar espacio para los
pasillos y asegurarse de que no se obstruyan. Usar equipos de instalaciones de
almacenamiento.

Prevención ante accidentes:

Implementar extintores y botiquines de primeros auxilios en los talleres: Deben estar

claramente señalizados y colocados en lugares de fácil acceso.

Un botiquín debe contener: Vendas esterilizadas, esparadrapos, gasas, algodón, tijeras, pinzas,
crema antiséptica y medicamentos simples.

Mantener los servicios básicos en funcionamiento:

Conservar los materiales y herramientas al alcance de la mano: Colocando materiales y

controles de mayor uso al alcance manual del operario se ahorra tiempo y esfuerzo.
Instalaciones sanitarias:
Mantener en buen estado los SSHH (limpieza diaria). Usar racionalmente el agua potable,
evitando desperdicios y previniendo fugas de las instalaciones sanitarias.

Mejorar la postura del cuerpo para optimizar el trabajo:

Cuando el operario realiza su trabajo en una posición incómoda llega a fatigarse con rapidez.
Algunas acciones que permiten posturas cómodas son: Contar con sillas en buen estado, dejar
suficiente espacio para mover las piernas, colocar los materiales dentro del alcance manual,
proporcionar una superficie de trabajo estable y que no tambalee.

Implementar adecuadamente las instalaciones eléctricas (cableados, enchufes, interruptores,

pozos de tierra, fluorescentes, entre otros).

Implementar tachos de basura en los talleres, patios y pasadizos (tratar de que sean de dos
colores:

Verde para desechos orgánicos y amarillo para desechos inorgánicos).

Implementar y usar los anuncios y controles que reduzcan la cantidad de errores: Cada
operario debe identificar claramente su trabajo: Colocar todos los elementos dentro del
campo de visión normal y que los avisos sean reconocibles.

Mantener los talleres adecuadamente pintados (interna y externamente)

Control de sustancias peligrosas:

En todas las áreas laboral se encuentran presentes sustancias peligrosas de uno u otro tipo. A
través de medidas simples es posible controlar estos problemas:

Producción Más Limpia Limpiar adecuadamente (no levantar polvo al barrer). El polvo daña la
salud personal y deteriora las máquinas. Cuando se humedece el polvo es más fácil recogerlo.
"La Producción Más Limpia es la aplicación de una estrategia ambiental integrada para mejorar
la calidad en los productos, en los procesos y reducir los riesgos humanos, reducir la
contaminación, creando un mayor desarrollo". Es necesario contar con una adecuada
ventilación (ventanas abiertas y amplias). Iluminación: Una mala iluminación ocasiona la
disminución de la eficiencia de los participantes, ocasiona fatiga visual, cansancio y dolores de
cabeza.

Prevención ante casos de emergencia:

Implementar avisos de señalización en los talleres pasadizos, escaleras, patios, etc.; es decir
avisos de salidas de emergencia, salidas, escape, zonas de protección sísmica, avisos de no
fumar, entre otros.

Organización Taller Panadería Evitar las zonas de sombra: Las sombras muy marcadas en la
superficie de trabajo son generadoras de productos de mala calidad y baja productividad.

NORMAS DE BIOSEGURIDAD EN TALLER PASTELERIA

 Al ingreso: el estudiante y docente deberá usar el uniforme correspondiente con sus EPP
(Guantes y Careta)
 Antes y después de elaborar productos, limpiar y desinfectar la mesa y lugar de trabajo.
 Recoger los residuos o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata para evitar
caídas por tropiezos o resbalones y depositarlos en los respectivos contenedores.
 Mantener los productos químicos convenientemente cerrados. En caso de derrames
limpiarlos inmediatamente. Mantener estos productos en los recipientes originales,
siempre que sea posible. Nunca se deben re-envasarse a recipientes destinados a contener
alimentos.
 Todos los recipientes deben estar rotulados con el producto que contienen.
 No usar alcohol antiséptico, ni glicerina, la desinfección de manos se realizará con agua y
jabón.
 El uniforme es exclusivo para el uso al interior de la Cocina.