SISTEMA DE GESTIÓN INTEGRADO ALGAMAR EIRL

Guía POES
Fecha:
Procedimientos Operativos Estandarizados de Revisión:
Saneamiento

I. INTRODUCCION

El cuidado y mantenimiento del estado higiénico de la empresa ALGAMAR EIRL es condición

esencial, pero no suficiente, para la implementación de sistemas que garanticen la seguridad y
calidad de los productos fabricados a partir de la misma. Por lo que se deben implementar
medidas en este sentido de higiene de manera consciente, es por ello que se implementan los
denominados Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).

Estos procedimientos se aplican antes, durante y después de las operaciones de fabricación,

por lo que se denominan PRE-OPERACIONAL, OPERACIONAL y POS-OPERACIONAL
respectivamente. Para la implementación eficaz de estos procedimientos de higiene
estandarizados es de gran importancia una adecuada selección, distribución de tareas y
formación del personal.
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POES I: Procedimiento de seguridad del agua.
1) PROVISIÓN DE AGUA SEGURA.

Forma de abastecimiento:

Una empresa que produce conservas de pescado como ALGAMAR EIRL puede tener tuberías
de agua potable y puede disponer de agua no potable (por ejemplo, para extinguir incendios).
Sin embargo, en este caso, esta guía se centrará en el agua potable, es decir, el agua utilizada
en las instalaciones de producción se obtiene de la red y debe estar en tales condiciones (ser
potable). Esta agua se almacena temporalmente en un depósito (de acero, polímero,
preferentemente tricapa o similar) situado en las instalaciones de la empresa.

Sin embargo, incluso si el agua del grifo es potable, debe existir un sistema de cloración. Este
sistema se opera en conjunto con el sistema de bombeo de agua, asegurando que cada litro de
agua bombeado al área de proceso sea clorado por el inyector clorador. La solución de cloro en
el tanque clorador debe prepararse según procedimientos establecidos, teniendo en cuenta
que la concentración final en el agua debe estar entre 9-11 mg Cl/l.

Almacenamiento de Agua:

Una vez clorada el agua, se debe almacenar en un tanque (acero, polímero -preferiblemente
tricapa- o similar) con tuberías correspondientes al líquido de que se trate (del tipo
“termofusión” u otros materiales homologados para este fin). Luego se bombea hasta los
puntos de consumo distribuidos por todo el sistema.

Filtrado del Agua:

El agua bombeada desde el tanque de almacenamiento pasa por un proceso de filtración que
retiene posibles sedimentos para lavar el pescado fresco, garantizando que el agua potable no
supone un riesgo para la salud de los consumidores.

Muestreo Físico – Químico del Agua:

Una vez cada seis meses se toman muestras de agua de tanques de almacenamiento y agua
clorada para áreas de proceso, con el objetivo de evaluar sus cualidades físicas, químicas y
bacteriológicas. Estas muestras deberán ser analizadas estrictamente en un laboratorio
autorizado por la autoridad competente.

2) MONITOREO

De las concentraciones de Cloro:

Se debe implementar un procedimiento para monitorear la idoneidad del agua utilizada en el

proceso, así como la concentración de cloro aplicado a las diferentes soluciones de agua
destinadas a la higienización de equipos, utensilios, superficies en contacto con alimentos,
pediluvios (lavazapatos), etc. Los resultados se registran en los respectivos formatos diseñados
para tal fin. La concentración de cloro libre en agua destinada a procesos fabriles y consumo
humano se mide mediante diferentes métodos. La concentración óptima según la CAA está en
el rango de 0,2 a 0,5 ppm (mg/L) de cloro residual.
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3) FRECUENCIA

Inspección del tanque de almacenamiento de agua; Sería recomendable realizarlo cada

semana valorando si se observa algún agente extraño o anomalía. Inspección del tanque
clorador; Esto se realiza cada vez que se reposta el tanque, tan pronto como la solución que
contiene alcanza el nivel de reposición; El jefe de producción llena el tanque con las
proporciones prescritas de cloro y agua. Control de la concentración de cloro en aguas de
proceso y de consumo. Esto se realiza diariamente antes de que comience la producción y si
hay variantes donde la concentración está fuera de rango, se realiza un ajuste adecuado y
luego se realiza otra evaluación de la concentración para comprobar si el problema se ha
corregido. Si la concentración de cloro es correcta, se toman las medidas laborales adecuadas.
Además, la concentración de cloro en los pediluvios debe controlarse al menos dos veces al día
todos los días mientras la unidad esté en funcionamiento, generalmente determinada
mediante cintas colorimétricas o un método similar.

4) RESPONSABILIDAD

La responsabilidad de asegurar que el agua cumpla con los requisitos mínimos establecidos en
este manual POES y en el manual GMP es el responsable de producción y el gerente de
aseguramiento de calidad, quien actúa como coordinador de buenas prácticas de manufactura.
El responsable de producción y control de calidad prepara soluciones y agrega las
concentraciones de cloro requeridas, y proporciona los recursos y soluciones necesarios para
las evaluaciones adecuadas; El Coordinador GMP es quien proporciona los formularios de
registro y supervisa las actividades, evaluaciones realizadas, etc.

5) MATERIALES PARA UTILIZAR

Recipiente de muestra con agua clorada, solución de cloro. Cinta indicadora de cloro,
recipientes para muestras, cepillos, cloro, guantes, mascarillas, registros, otros.

6) PROCEDIMIENTO

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE TANQUES DE CLORINADOR:

a. La bomba de suministro está apagada; Lo mejor es que el tanque clorador no contenga o
contenga poco cloro.

B. El clorador está apagado.

C. Se lava el exterior del tanque con solución de jabón líquido.

D. Enjuague con abundante agua.

E. Se quitó la tapa del tanque.

F. El sedimento interno se enjuaga con agua limpia.

G. Se llena con la solución especificada de cloro y agua.

H. El tanque está cerrado y el candado de red está bloqueado.

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I. La bomba se enciende al mismo tiempo que el clorador. Este procedimiento es realizado por
el responsable de Producción y Control de Calidad, supervisado por el responsable de GMP.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA.

El tanque de almacenamiento de agua se vacía y sanitiza cada tres meses mediante el siguiente
procedimiento:

A. Los colaboradores del equipo de trabajo deberán utilizar equipos de protección adecuados
(casco, redecilla, mascarilla, guantes, etc.).

B. Vacíe el tanque.

C. Cerrar la válvula de agua al área de proceso.

D. Lavar el exterior de la tapa del depósito con jabón líquido, lejía y un paño o similar.

E. Enjuague con abundante agua.

F. Retire la cubierta.

G. Lavar las paredes internas del tanque y la tapa con jabón industrial inodoro, frotar
vigorosamente con un paño o similar.

H. Enjuague con abundante agua clorada.

I. Drene el agua de lavado.

J. Desinfectar con agua clorada a 100 ppm y dejar actuar 10 minutos.

k. Enjuague nuevamente con abundante agua potable.

L. Drene el agua de lavado.

M. Cierre la válvula de drenaje y abra el grifo en el área de proceso.

N. Coloque la tapa.

O. Llenar normalmente.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE FILTROS DE AGUA:

A. Cierre la válvula de agua al filtro.

B. Desarmar el equipo de filtración abriendo la tapa y retirar el cartucho del interior.

C. Lave el cabezal del filtro con un paño y lejía, enjuáguelo con agua limpia.

D. Lave el estuche con lejía y un paño, frotando el interior y el exterior del estuche.

E. Lave el filtro con agua limpia a alta presión para eliminar los residuos.

F. Lave la tapa del filtro con agua y detergente, luego enjuáguela con agua limpia.

G. Instale el filtro con mucho cuidado para no ensuciarse las manos.

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7) ACCIONES CORRECTIVAS

Si se producen desviaciones, siempre se deben informar al responsable de producción y control

de calidad, así como al coordinador (en este caso, el responsable de aseguramiento de calidad);
quienes están obligados a identificar las causas del incidente y tomar las medidas necesarias
para evitar que este incidente vuelva a ocurrir. Se deben tomar acciones correctivas dentro de
un período de tiempo razonable dependiendo de la gravedad del problema y la capacidad de la
empresa para resolverlo. Tanto el problema (no conformidad) como la acción correctiva deben
registrarse por escrito en los formatos adecuados.

8) ACCIONES PREVENTIVAS

Una vez identificadas las posibles causas o acciones que propicien la aparición de riesgos o la
introducción de peligros para los productos elaborados, se deberá desarrollar un plan de
acción y tomar las medidas necesarias para prevenir su aparición. Lo más importante para
evitar no conformidades es capacitar al personal que trabaja en las instalaciones de la planta
procesadora y asegurar que los equipos se encuentren en buenas condiciones.

POES II: HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

1. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL PERSONAL:

El primer acto de limpieza e higiene del personal es una ducha diaria, hacerlo en casa con
jabón y lavar todo el cuerpo. Las personas que trabajan en la planta deben mantener siempre
la limpieza, ya que es el principal punto de contacto con los alimentos, de lo contrario puede
convertirse en un foco de contaminación. Los hombres con barba no deben tener barba
excesiva y los operadores deben usar máscaras para barba al ingresar a la fábrica para evitar
contaminar los alimentos debido a una posible caída del cabello. Otra medida, y la más
importante después de entrar al establecimiento, es lavarse adecuadamente las manos tantas
veces como sea necesario, especialmente si las manos entran en contacto directo con los
alimentos, por ello las uñas siempre deben estar cortas y limpias, y el cabello corto (para
hombres) y velos, no se permiten desodorantes o perfumes con olores fuertes ya que pueden
transferir estos olores a la comida. Los empleados deben mantener su ropa limpia y no deben
usar delantales como desinfectante para manos. Después del lavado, deberán secarse las
manos. Si la ropa de trabajo está demasiado sucia, deberá cambiarse antes de poder continuar
trabajando. En otra situación, si un trabajador tiene que trasladarse de un área de
procesamiento a otra, debe ponerse ropa de trabajo, lavarse las manos y, si es necesario,
ducharse, y luego comenzar su turno en otra área más limpia. Si los empleados pasan del área
gris al área blanca, deben realizar todos los procedimientos sanitarios necesarios y usar ropa
adecuada.

PROCEDIMIENTO CORRECTO DE LAVADO DE MANOS

Un lavado de manos adecuado significa garantizar que el contacto directo con las manos del
operador no represente riesgo o riesgo de contaminación de los alimentos que se procesan.
Las manos son los mayores transmisores de contaminantes si no se mantienen limpias y
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desinfectadas. En general, se recomiendan los siguientes pasos para un correcto lavado de
manos:

a) Mójate las manos con agua a temperatura ambiente.

b) Utilizar jabón líquido y desinfectante.

c) Frótese las manos durante al menos 20 segundos, centrándose en los espacios entre los
dedos.

d) Limpiar con un cepillo y entre las uñas.

e) Enjuagar con abundante agua.

f) Si considera que la limpieza no es suficiente, repita los pasos anteriores.

g) Sécate con toallas de papel y deposítalas en el contenedor de basura.

ESQUEMA

POES III: SALUD DE LOS EMPLEADOS.

1. REQUISITOS DE LA SALUD QUE DEBE CUMPLIR EL TRABAJADOR DE LA EMPRESA.
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Según el SENASA, los requisitos para los trabajadores de producción de las fábricas tienen
como objetivo establecer requisitos de salud para los asociados durante las operaciones de
procesamiento de alimentos, adquisición, recepción de materia prima, procesamiento,
empaque, almacenamiento y transporte. marketing. La norma también estipula que los
manipuladores de alimentos recibirán capacitación básica en higiene de los alimentos para
realizar estas funciones y capacitación adicional según los ciclos establecidos por la autoridad
sanitaria. Todo operador que trabaje en una instalación procesadora de pescado de
piscifactoría debe renovar su certificado sanitario, y esta norma incluye al personal de ventas y
áreas administrativas.

2. PROCEDIMIENTO DE MANEJO DEL PERSONAL IDENTIFICADO CON PROBLEMAS DE

SALUD.

Si se descubre que un empleado tiene una condición médica, como una infección de la piel,
una herida, una quemadura, una infección gastrointestinal, respiratoria u otro tipo de infección
que pueda contaminar los alimentos durante el procesamiento, será excluido del área de
procesamiento y dirigido afuera. tarea de trabajo. Manipule los alimentos mientras se cura.
Además de esto, los empleados de la empresa también reciben capacitación e instrucciones
para informar ciertas condiciones médicas a sus supervisores. Las autoridades reguladoras
tomarán las medidas apropiadas, cuyo principal objetivo es evitar la contaminación directa de
los alimentos y garantizar la pronta recuperación de la salud de los trabajadores. Si se sospecha
una enfermedad altamente contagiosa, se deriva al empleado al centro de salud u hospital más
cercano, y el centro de salud proporciona información sobre el tipo de enfermedad y el estado
de salud. Las autoridades competentes aconsejarán a los pacientes que no sean admitidos en
centros de tratamiento hasta que se hayan recuperado por completo. En caso de sufrir un
accidente, como quemaduras, golpes, cortes, rasguños u otras lesiones leves, las personas
afectadas recibirán los primeros auxilios correspondientes en la planta procesadora y, si la
situación lo requiere, serán trasladados inmediatamente al centro de salud más cercano. Si a
consecuencia de una intoxicación han surgido problemas de salud, se debe llevar
inmediatamente al afectado al centro de salud más cercano con la etiqueta o envase del
producto que provocó la intoxicación.

3. MONITOREO

El seguimiento de la salud de los trabajadores de las empresas procesadoras de pescado de

piscifactoría se realiza de manera visual, cuando el personal ingresa a cada área de
procesamiento y también durante la jornada laboral. Los nuevos empleados (nuevos socios
comerciales) deben seguir los siguientes procedimientos; El departamento de Recursos
Humanos, luego de determinar las manos, uñas, cabello, barba y barba, el estado de
intoxicación y los síntomas, si padecen alguna condición física o mental, requiere un certificado
de salud correspondiente con el código del médico que evaluó los resultados. de las pruebas
de laboratorio. enfermedad, deberán realizar el trámite y homologar la correspondiente tarjeta
sanitaria municipal de la empresa fabricante. Se deberá observar diariamente el correcto
estado de salud de cada empleado; El supervisor del campo correspondiente y el coordinador
GMP son responsables de esto. Toda persona tiene la obligación y la oportunidad de tomar
medidas preventivas, descubriendo desviaciones en la persona responsable y su estado de
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salud. Los registros sanitarios deben estar siempre actualizados. Si la empresa considera que
los manipuladores de alimentos necesitan realizar controles adicionales siempre puede
solicitarlo; Siempre se exponen claramente los argumentos considerados por los empleados en
la realización de las acciones anteriores.

4. FRECUENCIA

Se deberá observar diariamente el correcto estado de salud de cada empleado; El supervisor

del campo correspondiente y el coordinador BPM son responsables de esto. Toda persona
tiene la obligación y la oportunidad de tomar medidas preventivas, descubriendo desviaciones
en la persona responsable y su estado de salud. Los registros sanitarios deben estar siempre
actualizados. Si la empresa considera que los manipuladores de alimentos necesitan realizar
controles adicionales siempre puede solicitarlo; Siempre se exponen claramente los
argumentos considerados por los empleados en la realización de las acciones anteriores.

5. RESPONSABLE DE EJECUCION

El jefe de los departamentos médico y de recursos humanos de la empresa (normalmente este

departamento médico depende de RR.HH.) es el primer responsable de velar por la salud de
los trabajadores de la alimentación; lleva registros de los certificados de salud y registros de
cada tarjeta médica; el director regional es responsable de Con la misma responsabilidad, la
evaluación diaria es realizada por observadores.

6. MATERIALES A UTILIZAR

Manual de salud emitido por el concejo municipal. Registros de acciones realizadas. Botiquín
de primeros auxilios (quemaduras, cortes, golpes, fracturas de huesos, etc.)

7. ACCIONES CORRECTIVAS

Si se detecta una violación al Código Alimentario Argentino (CAA), se tomarán las medidas
necesarias especificadas en el Código y en este manual para evitar que se repitan incidentes
que pongan en peligro la producción de alimentos. Las acciones tomadas para eliminar las
causas de no conformidad y el tiempo necesario para realizar los cambios necesarios se
documentan en un formato adecuado.

8. ACCIONES PREVENTIVAS

La acción preventiva en el ámbito de la salud de los empleados comienza con la observancia de

las normas técnicas y la evaluación continua de las necesidades de cada empleado en cuanto a
los equipos y condiciones necesarios para cada actividad que realiza, ya sea limpieza y
desinfección, procesamiento, cocción, envasado. o transporte de alimentos. Estas actividades
deben anticipar peligros o riesgos potenciales para los empleados.