Microbiología e Inocuidad

en el Café
EDDA BA ST ÓN CRUZ / JA NET T E GARCI A

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 INTRODUCCIÓN
En el procesamiento de alimentos, un riesgo se refiere a un agente físico, químico,
biológico o cualquier condición que ocasione la perdida de la calidad y de la inocuidad,
y por consiguiente, el producto no es apto para el consumo humano.

Los principales riesgos para el CAFÉ son las sustancias químicas que incluyen los residuos de
plaguicidas, la ochratoxina A, los combustibles y los elementos químicos pesados, y los agentes
biológicos como los hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, la broca (Hypothenemus
hampei), el gorgojo (Araecerus fasciculatus)y los roedores.

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MICROORGANISMOS ,
DE IMPORTANCIA EN EL CAFÉ

HONGOS BACTERIAS LEVADURAS

El deterioro de los granos es causado por tres tipos de microorganismos:

hongos, bacterias y levaduras. Cada uno con requisitos específicos de
oxigenación, nutrientes, humedad y temperatura. De esta forma las
condiciones ambientales determinan el tipo de microorganismos que va a
prevalecer en el producto causando la mayoría del daño.
HONGOS
C a r a c t e r í s t i c a s d e l o s p r i n c i p a l e s h o n g o s

Hongos Efectos To x i c i d a d To x i c i d a d

Mata y decolora el germen después de OTA de 5 ppb en el café tostado y molido

A. Carbonarius algunos meses Ochratoxina
y 10 ppb en el café instantáneo.

Mata y decolora el germen mohoso,

A. Glaucus No demostrado No regulado
apelmazado, aterronado

Mata y decolora rápidamente el germen,

Fusarium ssp Zearalenona, fumonisinas y tricotecenos. No regulado
causa el calentamiento.

OTA de 5 ppb en el café tostado y molido

Mata y decolora el germen Ochratoxina
A. Ochraceus y 10 ppb en el café instantáneo.

Mata y decolora el germen, se pudre,

A. Flavus Aflatoxina B1 5 mg/kg
causa el calentamiento

Mata y decolora el germen mohoso, Puede desarrollarse a bajas

Penicillium ssp Varias micotoxinas (Ochratoxina A)
temperaturas
apelmazado y aterronado

Los hongos son los microorganismos más importantes en el grano. Son aeróbicos (necesitan oxígeno para vivir. Los
granos pueden ser invadidos por hongos durante la formación en la planta, durante su cosecha, transporte,
acondicionamiento y almacenamiento. Debido a las condiciones ambientales en las cuales se desarrollan los
hongos se han clasificado en hongos de campo y hongos de almacén.
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Bacterias
Bacterias
Las bacterias son el último microorganismo causante de pérdidas de
grano, siguiendo la sucesión biológica de deterioro. Para desarrollarse
necesitan una humedad relativa de 100% y un contenido de humedad del
grano mayor del 35%. Su presencia es indicación de máximos niveles de
deterioro y siguen generalmente al ataque de insectos y hongos.

Dentro de los daños causados se encuentra la producción de potentes

toxinas causantes de diarreas e intoxicaciones. La germinación de semilla
es destruida, la temperatura dentro del grano llega a niveles tan altos que
ocasiona la combustión del producto. Granos con menos del 30% de
contenido de humedad no están expuestos al crecimiento de bacterias.

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Levaduras
 Las levaduras son organismos unicelulares anaeróbicos
(no necesitan oxígeno para sobrevivir) asociados al

Levaduras
proceso de fermentación. Bajo condiciones de poco o
ningún oxígeno, las levaduras metabolizan azúcar para
formar alcohol. Este proceso ha sido usado por miles de
años para producir bebidas alcohólicas utilizando granos
y otros productos vegetales.
Durante este proceso las levaduras producen olores
peculiares y fáciles de detectar. Usualmente, las
levaduras no causan ningún daño en el grano
almacenado. Sin embargo, se encuentran siempre
presentes en el ambiente y fermentarán el grano si las
condiciones son apropiadas.

Saccharomyces cerevisiae
 Se enc uentran en …
Alimentos ricos en carbohidratos

Se forma…
A partir de 120 °C

Acrilamida Reac ción

Compuesto Orgánico Azucares + asparagina (aminoácido)

Ries go s
Carcinogena y genotoxica

Regu lación
Café tostado 450 [μg/kg]
Café instantáneo 850 [μg/kg]
Microorganismos
indicadores
Que son…

Son organismos (o grupos) que advierten

oportunamente de un manejo inadecuado o
contaminación que incrementan el riesgo de presencia
de microorganismos patógenos en alimentos. Además
de que su detección en el laboratorio es más sencilla,
rápida y/o económica, los microorganismos indicadores
permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto
que advierten manejo inadecuado y/o contaminación
Los principales microorganismos
indicadores en alimentos son:

I n d i c a d o r e s d e c o n d ic i o n e s d e Indicadores de contaminación
m a n e j o o d e e f ic i e n c i a d e p r o c e s o : fecal:

 Mesófilos aerobios (o cuenta total)  Coliformes fecales

 Cuenta de hongos y levaduras  E. coli

 Cuenta de coliformes totales  Enterococos.

 Cl. perfringens

La Norma Oficial Mexicana NOM-149-SCFI-2001. CAFÉ. ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA, establece en sus
criterios microbiológicos: mesófilos aerobios menor de 1000 UFC/ml.

Al mismo tiempo como complemento microbiológico la NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4675. CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL EXTRACTO LIQUIDO DE CAFÉ, establece: mesófilos aerobios menor de 1000 UFC/ml, mohos y
levaduras menor de 100 UFC/ML y negativo para coliformes totales y fecales.

\\Sistemas4\laboratorio central\CONTROL DE ANÁLISIS EXTERNOS

Gracias
por su
atención
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