Pan campesino con Masa Madre (Guía rápida)

Levain: 20 gr de semilla de masa madre, 40 gr de agua, y 50 gr de Harina. Mezclar y

dejar fermentar de 3 a 8 horas hasta que duplique el tamaño, es importante usar en
el momento justo , para que tu pan leude bien y no se acidifique

INGREDIENTES PARA EL PAN

100 gr Levain o Masa Madre
320-340 gr de agua
20 gr de azúcar
400
400gr
grde
deharina
harinablanca
blancade trigo
100 gr de harina integral(trigo,
centeno, espelta )
10 gr de sal
PROCEDIMIENTO

Autolisis: Mezclar los Reposo 30 a

ingredientes , excepto sal 60 min
Primer plegado y Reposo 30 min
doblado, (integrar sal)
Segundo plegado y Reposo 30 min
doblado
tercer plegado- Reposo 30 min
Laminado(semillas)
cuarto plegado y Reposo de 1-3 horas
doblado fermentación en bloque
Cuando la masa haya aumentado su volumen un
50 a 60 por ciento , sacar la masa en una fermentación en molde o forma:Dejar fermentar
superficie enharinada. Voltear la masa, extenderla en refrigeración en el molde o banneton por 8 a
un poco y formar según el molde “abrazos” y 18 horas, o a temperatura ambiente de 2 a 5
bolea. horas, hasta que haya crecido menos del doble (30
a 50 %).
Directo de refrigeración, se pasa a
congelación 30 a 40 minutos

Sacar la masa del congelador, voltearla

sobre papel de hornear húmedo

Realizar cortes y diseño

Hornear a 220-230 grados centígrados,en olla cerrada, por
20 a 25 minutos. Bajar temperatura a 200 grados y hornear
en olla destapada o fuera de la olla en charola, de 20 a 25
minutos hasta que tenga la corteza muy
crocante.temperatura i nterna de 93 a 100 grados celcius