Pan campesino con Aguas Fermentadas

Iniciador: 100 gr de aguas fermentadas y 100 gr de Harina. Mezclar y

dejar fermentar de 4 a 8 horas hasta que doble su tamaño .

INGREDIENTES PARA EL PAN

200 gr Iniciador
270 gr de agua
50 ml de agua fermentada
15 gr de azúcar
400 gr de harina blanca
100 gr de harina integral
10 gr de sal

PROCEDIMIENTO
Autolisis: Mezclar los Reposo 60 min
ingredientes (excepto sal)
Primer plegado y doblado Reposo 30 min

Segundo plegado y Reposo 30 min

doblado
Laminado Reposo 30 min

Tercer plegado y doblado Reposo de 1-3 horas

Cuando la masa haya aumentado su volumen un 50 Dejar fermentar en refrigeración en el molde o

a 60 por ciento , sacar la masa en una superficie
enharinada. Voltear la masa, extenderla un poco y
formar según el molde “abrazos” y bolea.
Directo de refrigeración, se pasa a
congelación 30 a 40 minutos
banneton por 8 a 24 horas, o a temperatura
ambiente de 2 a 5 horas, hasta que haya crecido
menos del doble (30 a 50 %).

Sacar la masa del congelador, voltearla

sobre papel de hornear húmedo

Realizar cortes y diseño

Hornear a 220-230 grados centígrados,en olla cerrada, por 20

a 25 minutos. Bajar temperatura a 200 grados y hornear en
olla destapada o fuera de la olla en charola, de 20 a 25
minutos hasta que tenga la corteza muy
crocante.temperatura interna de 93 a 100 grados celcius