lOMoARcPSD|36372137

norma UN
NE-ISO 3972

españolla
Enero 2013

TÍTULO Análissis sensorial

Metod
dología

Métod
do de investigación de la sensibilidad gusstativa

Sensory analysis.
a Methodology. Method of investigating sensitivity of taste.

Analyse seensorielle. Méthodologie. Méthode d'éveil à la sensibilité gustative.

CORRESPONDENCIA Esta norma

n es idéntica a las Normas Internacionalees ISO 3972:2011 e
ISO 39772:2011/Corr.1:2012.

OBSERVACIONES Esta norrma anula y sustituye a la Norma UNE 87003:1995.

ANTECEDENTES Esta norrma ha sido elaborada por el comité técnico AEN/CT

TN 87 Análisis sensorial
cuya Seecretaría desempeña AENOR.

Editada e impresa por AENOR LAS OBSE

ERVACIONES A ESTE DOCUMENTO HAN DE DIRIGIRSE A:
Depósito legal: M 753:2013
13 Páginas

 AENOR 2013 Génova, 6 info@aenor.es Tel.: 902 102 201

Reproducción prohibida 28004 MADRID-Españña www.aenor.es Fax: 913 104 032
 lOMoARcPSD|36372137

S
 lOMoARcPSD|36372137

-3- ISO 3972:2011

PRÓLOGO

ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de organismos nacionales

de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de preparación de las normas internacionales
normalmente se realiza a través de los comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en
una materia para la cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado en
dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación con ISO, también
participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión Electrotécnica Internacional (IEC)
en todas las materias de normalización electrotécnica.

Las normas internacionales se redactan de acuerdo con las reglas establecidas en la Parte 2 de las
Directivas ISO/IEC.

La tarea principal de los comités técnicos es preparar normas internacionales. Los proyectos de normas
internacionales adoptados por los comités técnicos se envían a los organismos miembros para votación.
La publicación como norma internacional requiere la aprobación por al menos el 75% de los organismos
miembros que emiten voto.

Se llama la atención sobre la posibilidad de que algunos de los elementos de este documento puedan estar
sujetos a derechos de patente. ISO no asume la responsabilidad por la identificación de cualquiera o todos
los derechos de patente.

La Norma ISO 3972 fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 34 Productos alimenticios, Subcomité
SC 12, Análisis sensorial.

Esta tercera edición anula y sustituye a la segunda edición (Norma ISO 3972:1991) que ha sido revisada
técnicamente.

E
 lOMoARcPSD|36372137

ISO 3972:2011 -4-

ATENCIÓN – Los usuarios de esta norma internacional deberían estar familiarizados con las prácticas habitua-
les de laboratorio. Esta norma internacional no tiene por objeto alertar de todos los problemas de seguridad, si
los hubiera, asociados a su uso. Es responsabilidad del usuario establecer las medidas de salud y seguridad apro-
piadas para asegurar el cumplimiento con las condiciones establecidas por la legislación nacional.

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma internacional describe un conjunto de ensayos objetivos que permite a los jueces familiarizarse con el
análisis sensorial.

Las pruebas descritas pueden ser útiles para:

a) enseñar a los jueces a reconocer los sabores y a distinguirlos (véase el capítulo 8);

b) enseñar a los jueces a calcular y familiarizarse con los diferentes tipos de umbrales (véase el capítulo 9);

c) la toma de conciencia de los jueces sobre su propia sensibilidad gustativa.

d) que los organizadores de los ensayos puedan llevar a cabo la clasificación previa de las personas (jueces). Estos
ensayos también se pueden utilizar para el control periódico de la sensibilidad gustativa de los jueces ya integrados
en jurados de análisis sensorial.

2 NORMAS PARA CONSULTA

Las normas que a continuación se indican son indispensables para la aplicación de esta norma. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las referencias sin fecha se aplica la última edición de la norma (incluyendo
cualquier modificación de ésta).

ISO 5492:2008 Análisis sensorial. Vocabulario.

ISO 6658 Análisis sensorial. Metodología. Guía general.

ISO 8586 Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y control de evaluadores seleccionados y
evaluadores sensoriales expertos.

ISO 8589 Análisis sensorial. Guía general para el diseño de una sala de cata.

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los fines de este documento, se aplican los términos y definiciones incluidos en la Norma ISO 5492 (en especial
3.1, 3.2 y 3.3) además de los siguientes:

3.1 umbral de detección:

Valor mínimo de un estímulo sensorial, necesario para dar lugar a una sensación.

NOTA 1 El término “umbral” se utiliza siempre con un término calificativo.

NOTA 2 La sensación no necesita ser identificada.

(ISO 5492:2008, 2.25)

 lOMoARcPSD|36372137

-5- ISO 3972:2011

3.2 umbral de reconocimiento:

Intensidad mínima de un estímulo para la cual el evaluador asignará el mismo descriptor cada vez que le sea presentado.

NOTA El término “umbral” se utiliza siempre con un término calificativo.

(ISO 5492:2008, 2.26)

3.3 umbral de diferencia:

Valor de la mínima diferencia perceptible en la intensidad física de un estímulo.

NOTA El término “umbral” se utiliza siempre con un término calificativo.

(ISO 5492:2008, 2.27)

3.4 umbral de saturación:

Valor mínimo de un estímulo sensorial por encima del cual no se percibe ninguna diferencia en la intensidad.

NOTA El término “umbral” se utiliza siempre con un término calificativo.

4 PRINCIPIO

4.1 Identificación de los sabores

Se presentan a cada juez sustancias de referencia, en un orden prefijado. Las sustancias se les entregan en forma de
disoluciones acuosas, de una concentración dada. Después de cada degustación, cada juez debe identificar el sabor y el
organizador registra su juicio.

4.2 Familiarización con los diferentes tipos de umbrales

Para cada sabor, se presenta a cada juez la sustancia de referencia apropiada, en forma de una serie de diluciones, donde
la concentración va en orden creciente. Después de cada degustación, los jueces registran los resultados.

5 REACTIVOS

ATENCIÓN – Los usuarios de esta norma internacional deberían estar familiarizados con las prácticas habitua-
les de laboratorio. Esta norma internacional no tiene por objeto alertar de todos los problemas de seguridad, si
los hubiera, asociados a su uso. Es responsabilidad del usuario establecer las medidas de salud y seguridad apro-
piadas para asegurar el cumplimiento con las condiciones establecidas por la legislación nacional.

5.1 Agua neutra, sin sabor, no carbónica, inodora y preferentemente de dureza conocida.

Para el reconocimiento de la sensación metálica se debe utilizar agua desmineralizada para prevenir la oxidación. En
agua desmineralizada y en agua de baja dureza (agua de manantial) los sabores amargo y ácido presentan umbrales de
reconocimiento menores.

El agua servida a los jueces para enjuagarse la boca debe ser la misma que se utiliza para realizar las diluciones (véase 5.3).

5.2 Soluciones madre

Preparar, en los matraces aforados (véase 6.11), a partir de sustancias de calidad alimentaria, las soluciones indicadas en
la tabla 1.
 lOMoARcPSD|36372137

ISO 3972:2011 -6-

5.3 Diluciones
A partir de las soluciones madre indicadas en la tabla 1, preparar una serie de diluciones para cada sabor, de acuerdo
con la tabla 2.

6 UTENSILIOS

6.1 Matraces aforados, según la Norma ISO 1042[3], limpios y secos, de capacidad apropiada para la preparación de
las soluciones madre.

6.2 Buretas, según la Norma ISO 385[1] para la preparación de diluciones preferiblemente con enrase automático a
cero o pipetas según la Norma ISO 648[2].

6.3 Recipientes (vasos) para la preparación de las diluciones de ensayo, limpios y secos, de 50 ml aproximadamente
de capacidad, para la presentación de los resultados de los ensayos.

Tabla 1 – Especificaciones de las soluciones madre

Sabor Sustancia patróna Números CAS Concentración

g/l
Ácido Ácido cítricob 77-92-9 1,20
Amargo Cafeínabc 58-08-2 0,54
Salado Cloruro sódico 7647-14-5 4,00
Dulce Sacarosad 57-50-1 24,00
Umami Glutamato de sodio monohidratado 6106-04-3 2,00
Metálicoe Sulfato de hierro(II) heptahidratadof 7782-63-0 0,012
Deben tenerse en cuenta los requisitos de la legislación nacional en lo relativo a los productos autorizados y en particular a los certificados de
seguridad de calidad alimentaria.
NOTA Una cantidad de 2 l de solución madre es suficiente para 20 jueces.
Las sustancias son conformes con la legislación alimentaria de la UE.
a
Los productos empleados deben estar exentos de impurezas que puedan interferir con el sabor.
b
Esta sustancia se reconoce mejor en agua desmineralizada y de manantial.
c
La cafeína se debería disolver en agua caliente (80 ºC).
d
La solución de sacarosa es inestable y se debería utilizar antes de las 24 h de su preparación y mantener refrigerada hasta su utilización.
e
La percepción metálica puede modificarse por el estado de la dentadura, pues ciertas prótesis ejercen un efecto de pila.
f
El hierro debe disolverse en agua desmineralizada para su reconocimiento y para prevenir la oxidación y coloración. La coloración de la
solución es una señal de oxidación. Una solución coloreada de hierro no debe utilizarse para la investigación de la sensibilidad gustativa.
 lOMoARcPSD|36372137

-7- ISO 3972:2011

Tabla 2 – Series de diluciones apropiadas para cada sabor

Ácido Amargo Salado Dulce Umami Metálico

Dilución V ρ V ρ V ρ V ρ V ρ V ρ ρ1
ml g/l ml g/l ml g/l ml g/l ml g/l ml g/l mg/l
D1 500 0,60 500 0,27 500 2,00 500 12,00 500 1,00 500 0,006 0 6,0
D2 400 0,48 400 0,22 350 1,40 300 7,20 350 0,70 350 0,004 2 4,2
D3 320 0,38 320 0,17 245 0,98 180 4,32 245 0,49 245 0,002 9 2,9
D4 256 0,31 256 0,14 172 0,69 108 2,59 172 0,34 172 0,002 0 2,0
D5 205 0,25 205 0,11 120 0,48 65 1,56 120 0,24 120 0,001 4 1,4
D6 164 0,20 164 0,09 84 0,34 39 0,94 84 0,17 84 0,001 0 1,0
D7 131 0,16 131 0,07 59 0,24 23 0,55 59 0,12 59 0,000 8 0,8
D8 105 0,13 105 0,06 41 0,16 14 0,34 41 0,08 41 0,000 5 0,5
Razón
R = 0,8 R = 0,8 R = 0,7 R = 0,6 R = 0,7 R = 0,7
geométrica R
V es la cantidad de solución madre tomada, en mililitros, para 1 litro de dilución final;
ρ es la concentración resultante, en gramos por litro;
ρ1 es la concentración resultante, en miligramos por litro.

7 CONDICIONES GENERALES

7.1 Sala de cata

Los ensayos deben tener lugar en una sala de cata conforme a los requisitos indicados en la Norma ISO 8589.

7.2 Reglas generales

Las reglas generales descritas en la Norma ISO 6658 son aplicables a estos ensayos. Es importante resaltar:

a) que los jueces procedan sin prisa para evaluar cada dilución, (a intervalos de aproximadamente 30 s);

b) que los jueces prueben una cantidad suficiente de dilución que les permita impregnar bien toda la boca (aproxima-
damente 15 ml);

c) que se enjuaguen la boca con agua (véase 5.1) después de la evaluación de cada serie de sabores;

d) que las muestras y el agua estén a la misma temperatura (generalmente a temperatura ambiente, alrededor de 20 ºC)
y que la temperatura se mantenga mientras duren los ensayos.

8 IDENTIFICACIÓN DE LOS SABORES

8.1 Diluciones de ensayo

Para cada sabor, el umbral de los sabores básicos y de la sensación metálica debe corresponder a una mezcla a partes
iguales de las diluciones, como se indica en la tabla 3.

Para un jurado entrenado el reconocimiento de los sabores básicos y de la sensación metálica debe hacerse a las concen-
traciones indicadas en la tabla 3.
 lOMoARcPSD|36372137

ISO 3972:2011 -8-

Tabla 3 – Diluciones de ensayo para la identificación de los sabores

Sustancia de referencia Concentración Dilución

g/l (véase la tabla 2)a
Ácido cítrico 0,28 D4 + D5
Cafeína 0,195 D2 + D3
Cloruro de sodio 1,19 D2 + D3
Sacarosa 5,76 D2 + D3
Glutamato monosódico 0,29 D4 + D5
Sulfato de hierro (II) heptahidratado 0,003 6 D2 + D3
a
Una mezcla al 50% de cada dilución de un sabor de la tabla 2.

Se presenta a cada juez una muestra de cada tipo y se les permite familiarizarse con ellas como indica la Norma ISO 8586.

Se presenta a continuación a cada juez una serie de las mismas disoluciones (entre 9 y 12) repitiendo algunas de ellas, e
introduciendo uno o dos recipientes conteniendo agua. (Por ejemplo, una serie de muestra podría incluir: dos de ácido,
uno de agua, dos de salado, dos de amargo, uno de agua, dos de umami, dos de metálico, uno de dulce).

Hay que preparar tantas series como jueces.

Identificar todas las muestras con la ayuda de una clave única y aleatoria de tres dígitos, conocida sólo por el organiza-
dor de los ensayos.

Poner a disposición de cada juez una jarra o una botella de agua para enjuagarse la boca. El agua debe ser la misma que
la utilizada para la preparación de las diluciones.

8.2 Determinación
Presentar a cada juez los recipientes que contengan las diluciones de ensayo preparadas según el apartado 8.1 y darles
las instrucciones siguientes.

Cada juez probará sucesivamente el contenido de cada recipiente, probando un trago de aproximadamente 15 ml de
cada uno de ellos, siguiendo el orden de presentación, sin volver a las muestras previamente probadas.

Después de cada degustación, el juez anotará su juicio en el formulario de respuesta (véase anexo A), o, si es posible, lo
registrará con la ayuda de un sistema informático.

9 FAMILIARIZACIÓN CON LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRALES

9.1 Diluciones de ensayo

Para cada sabor, utilizar las diluciones Dl a D8 preparadas según la tabla 2 y repartidas en los recipientes (véase 6.3).

Introducir, al azar, en cada serie de muestras, hasta tres recipientes suplementarios conteniendo diluciones de la misma
concentración que el recipiente precedente con el fin de eliminar las respuestas dadas por deducción.

Los recipientes deben codificarse con la ayuda de claves de tres cifras.

A
 lOMoARcPSD|36372137

-9- ISO 3972:2011

Poner a disposición de cada juez una jarra de agua y un vaso para enjuagarse la boca. El agua debe ser la misma que la
utilizada para la preparación de las diluciones.

9.2 Modo operatorio

Es recomendable no probar más de tres sabores en una misma sesión con el fin de evitar el cansancio (fatiga). Es conve-
niente repetir la evaluación de los sabores en el transcurso de un conjunto de sesiones.

Para llevar a cabo la prueba, sabor por sabor, se procede de la forma siguiente:

Presentar a cada juez un recipiente identificado que contiene agua aconsejándole que se enjuague la boca entre muestra
y muestra.

Presentar a continuación, sucesivamente y en orden creciente de concentración, la serie de recipientes que contienen las
diluciones preparadas según el apartado 9.1.

No presentar todos los recipientes al mismo tiempo a los jueces, pues pueden estar tentados de comenzar por la concen-
tración más alta para identificar fácilmente el sabor ensayado.

Instruir a los jueces para que juzguen sucesivamente cada recipiente, por turno, probando unos 15 ml de cada uno de
ellos.

Inmediatamente después de cada degustación el juez registrará en el formulario de respuesta (véase anexo B) la ausen-
cia de sensación, o las sensaciones detectadas, utilizando el sistema de notación siguiente:

0 Ninguna sensación percibida

? Sensación percibida pero no identificada

X Sabor percibido

XX, XXX, XXXX, etc., Diferencia de concentración apreciada.

El juez debe añadir una cruz cada vez que identifique un incremento de concentración, y escribir el nombre del sabor
reconocido debajo del número del recipiente correspondiente.

El organizador de los ensayos debe esperar un período de tiempo suficiente antes de pasar a la evaluación de un sabor
diferente, con el fin de permitir a los jueces enjuagarse el paladar y anular la persistencia del gusto (regusto).

10 EXPRESIÓN E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

El organizador de los ensayos debe analizar los formularios de respuesta y construir una lista, para cada juez, con el
total de respuestas correctas e incorrectas.

Los resultados deben analizarse individualmente, debido a que cada juez tiene distinta sensibilidad y que puede variar
con el tiempo y mejorar de forma apreciable después de un entrenamiento.

La sensibilidad puede expresarse como la concentración del sabor correctamente percibido.

 lOMoARcPSD|36372137

ISO 3972:2011 - 10 -

ANEXO A (Informativo)

EJEMPLO DE FORMULARIO DE RESPUESTA CUMPLIMENTADO

PARA LA IDENTIFICACIÓN DE SABORES

Nombre: ………………………………………………….... Fecha: ……………………………………..............

Clave de los Sabor no
Ácido Amargo Salado Dulce Umami Metálico
recipientes identificado
134 x
137 x
245 x
456 x
367 x
129 x
769 x
931 x
259 x
368 x
184 x
Poner una cruz en la columna apropiada.
 lOMoARcPSD|36372137

- 11 - ISO 3972:2011

ANEXO B (Informativo)

EJEMPLO DE FORMULARIO RELLENO PARA LA FAMILIARIZACIÓN

CON LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRALES

Nombre: ………………………………………………….... Fecha: …………………………………..……............

Orden de presentación de los recipientes

1º 2º 3º 4º 5º 6º 7º 8º 9º 10º 11º

Código Nº Agua 320 216 432 109 307 542 875 650 259 129 372

Respuestas 0 0 ? x xx xx xxx xxx xxxx xxxx xxxxx xxxxx

amargo
NOTA 0 Ninguna sensación percibida
? Sensación percibida per no identificada
x Sabor percibido
xx, xxx, xxxx, etc. Diferencia de concentración apreciada (añadir una cruz a cada diferencia apreciada)

Escribir, el sabor identificado debajo de la clave del recipiente correspondiente, cuando se identifique el sabor.
 lOMoARcPSD|36372137

ISO 3972:2011 - 12 -

ANEXO C (Informativo)

EJEMPLOS DE CALIDAD DE AGUA

Agua desionizada Agua de grifo Agua de manantial

Iones en solución acuosa
mg/l mg/l mg/l
Ca2+ – 55,0 11,5
2+
Mg – 6,0 8,0
Na+ – 36,0 11,6
+
K – 1,8 6,2
Cl− – 40,0 13,5

SO24− – 16,0 8,1

pH 5,1 a 6,2 7,6 7,0

NOTA Las concentraciones de minerales en el agua de grifo y en el agua de manantial pueden variar mucho. Los valores dados son solo
ejemplos.
 lOMoARcPSD|36372137

- 13 - ISO 3972:2011

BIBLIOGRAFÍA

[1] ISO 385 (todas las partes), Laboratory glassware. Burettes.

[2] ISO 648, Laboratory glassware. Single-volume pipettes.

[3] ISO 1042, Laboratory glassware. One-mark volumetric flasks.

 lOMoARcPSD|36372137

Génova, 6 info@aenor.es Tel.: 902 102 201

28004 MADRID-España www.aenor.es Fax: 913 104 032