PROFESIONAL GASTRONOMICO

MODULO VI: CERDO

CARACTERISTICAS
El cerdo doméstico adulto
tiene un cuerpo pesado y
redondeado, hocico
comparativamente largo y
flexible, patas cortas con
pezuñas (cuatro dedos) y
una cola corta. La piel,
gruesa pero sensible, está
cubierta en parte de
ásperas cerdas y exhibe
una amplia variedad de
colores y dibujos. A pesar
de su apariencia son animales ágiles, rápidos e inteligentes.
Adaptados para la producción de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un
período de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. Son
herbívoros en estado salvaje porque tienen una mandíbula preparada para vegetales. En su
domesticación son omnívoros voraces ya que se les da carne, siempre picada, pero consumen
una gran variedad de vegetales y restos orgánicos que contengan proteínas.
En países subdesarrollados, donde las condiciones higiénicas en la crianza y/o forma de
alimentación pueden no ser siempre las adecuadas, los cerdos pueden ser portadores de
parásitos como Trichinella, causante de la triquinosis, 4 Taenia, o bacterias como Salmonella,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, y cepas patógenas de Escherichia coli, todas
peligrosas para el ser humano. Por tal motivo, es importante consumir su carne siempre bien
cocida, ya que el calor ayuda a destruir todo tipo de microorganismos.
Además de la carne, del cerdo también se aprovechan la piel (cuero) para hacer calzado y
guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa
comestible saturada, aunque en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra.
Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.
En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años

CLASIFICACION:
Cochinillo Su faena es entre los 28-30 días antes del
destete. Peso vivo 6kg. La res pesa entre 3,5 a
4kg.

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Lechón Se faena con menos de 60 días de edad. Son

animales de 15 a 20Kg de peso vivo con una
res de 10 a 14 kg.

Cachorro o Cachorro parrillero Se ve poco en el mercado.

Se faena a los 4 meses y medio (130-140 días).
El peso vivo ronda los 70kg. Rinde de 52 a 56
kg por res.

Chancha Hembra de descarte. Pesa más de 140kg,

habitualmente 200kg vivo con un
rendimiento de res de 165 a 170 kg.
Generalmente es utilizada para la
reproducción.

Padrillo Macho sin castrar (el resto son castrados

antes del destete), que pesa vivo cerca de
300Kg.

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LAS RAZAS
Los diferentes tipos de cerdos reflejan el uso principal para el que han sido concebidos. Se estima
que hoy existen 90 razas reconocidas con el añadido de más de 200 variedades.

Duroc jersey Raza de origen americano, que ha

llegado a ser una de las más
difundidas en todo el mundo
(debido a su rusticidad y
adaptabilidad) mediante la
importación de reproductores
provenientes de EE.UU.
Estos cerdos alcanzan un gran
desarrollo, poseen una coloración
rojiza.

Yorkshire (large white) Es Originario de Inglaterra, no

posee manchas en su cuerpo el
cual es largo, ancho y profundo
con apariencia maciza. Son cerdos
totalmente blancos, con las orejas
erectas.

Landrace Razas de Origen Europeo.

Presenta una coloración blanca,
con orejas largas dirigidas hacia
adelante en su totalidad.

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Pietrain Raza overo-negra, de origen belga.

Presenta perfil concavilíneo y
orejas Asiáticas (erectas).

Blanco belga De características productivas muy

parecidas al Pietrain, esta raza se
utiliza para mejorar la calidad de la
carne en cruces simples y casi
siempre se utilizan los machos.

Hampshire Posee un color negro con una faja

blanca que rodea su cuerpo y
abarca sus miembros anteriores.
Presenta orejas erectas del tipo
asiático.

CARACTERISTICAS DE LA CARNE
Todos los cortes de cerdo son relativamente tiernos, pero, al margen del método de cocción que
se utilice, la carne ha de cocerse hasta que sus jugos no salgan de color rosa, sino transparentes.
Aunque en la actualidad apenas se dan casos, existe el peligro de contraer la triquinosis por
comer carne de cerdo poco cocida. Para eliminar cualquier bacteria, la temperatura interna ha
de ser de 80º C. Algunos jamones tienen una especie de película tornasolada en la superficie

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que puede resultar un poco desagradable. Se trata de una reacción normal entre las grasas
naturales y el proceso de curación, es inocua y no afecta a la calidad de la carne.
La carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un
alimento de excelente calidad.
Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas, principal componente
de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar los tejidos del organismo.
Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la parte trasera
es más magra que la delantera.
La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces más de
vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobre todo hierro.

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CORTES DEL CERDO:

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Costillar: Son las costillas de la

parte central que son las más
parejas. También llamado ribb's es
ideal para ser preparado entero
sobre la parrilla

Bondiola: corte que se encuentra

en la nuca del animal de
características ligeramente
veteada de grasa, es una de los
cortes más sabrosos y también se
adapta a distintas cocciones.
También la bondiola es conocida
como fiambre, en apariencia
similar al jamón crudo.

Churrasquito: corte pequeño

ubicado en el extremo final del
lomo del animal de
aproximadamente 600 gr. junto
con el Matambre, es un corte ideal
para la parrilla. A diferencia del
Matambre, el Churrasquito es de
mayor grosor.

Paleta: Son las patas delanteras

del cerdo. Es muy conocida como
fiambre Paleta Cocida.
La Chuleta de Paleta como carne
fresca es ideal para horno o
plancha.

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Carré deshuesado: corte que

abarca casi toda la longitud del
lomo del cerdo despojado de todo
hueso.
Las recomendaciones de cocción
son similares a su presentación
con hueso, su utilización es tan
difundida como aquél.

Pechito con manta: Es un corte

que se obtiene de la zona de la
Panceta.

Matambre: El matambre de cerdo

es un plato muy difundido. A la
parrilla solo, con sal y limón. Es de
cocción rápida por ser un corte
fino en un extremo y grueso no
mayor a 5 cm y muy sabrosa ya
que posee una capa de grasa.

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Carré con hueso: es el carre sin

hueso provisto de vertebras de la
columna y costillas. Al ser cortado
transversalmente se obtienen las
costeletas. Es por eso que es el
corte más difundido en los hogares
argentinos, muchas veces
acompañado con puré de
manzana o preparaciones
agridulces, pero sus posibilidades
de preparación son diversas.

Panceta: Es muy utilizada como

agregado a diferentes platos,
guisos, rellenos, crocantes, etc.
Corte que suele traer confusión
con el tocino por sus traducciones
al inglés. Como fiambre se la
puede consumir ahumada, no así
su variante, la panceta salada, que
se pone en remojo para retirar el
exceso de sal.

Patitas y Manitas: Son las

extremidades delanteras y
traseras del cerdo. La cantidad de
carne no es abundante, pero si
especialmente sabrosa. Está
recubierta con piel, posee
tendones que aportan gran
cantidad de colágeno a las
preparaciones.

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Jamón con hueso: Son las patas

traseras del cerdo. Jamón crudo
(salado o estacionado) o Jamón
cocido (salado o cocido). Dentro
del Jamón hay 5 cortes,
considerados los mejores: Bola de
Lomo / Cuadrada / Nalga / Peceto
/Cuadril. Corte muy utilizado para
realizar la pata flambeada.

Codillo: Corte ubicado entre las

manitas y la paleta. Es de textura
firme y recubierta de piel, posee
tendones y un poco más de carne
que las manitas o patitas.

Solomillo: corte interno del cerdo

que se encuentra en el mismo
lugar que el lomo de la vaca.
La carne es húmeda, rosada y con
poca grasa por lo que hay que
tener especial cuidado de no secar
al cocerlo. Es el corte más tierno
del cerdo. Método de cocción:
Asado a la parrilla, horneado y de
cocción rápida.

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Tocino: Grasa firme, utilizada

generalmente para la elaboración
de fiambres y embutidos.
Generalmente confundida con la
panceta.

DESPOJOS
Los despojos son las vísceras y las
extremidades de los animales. Desde el
hígado hasta los riñones pasando por partes
menos conocidas, todos son nutritivos y con
una preparación y una cocción cuidadosa,
tan deliciosos como cualquier otra carne.

CALIDAD - COMPRA
El cerdo se vende fresco en trozos grandes y
pequeños y también se encuentra cerdo
crudo o ahumado. Con los diferentes métodos para curar el cerdo se obtienen tocinos y jamones
que luego pueden ser ahumados.
- Los trozos grandes para asar suelen venderse con su fina capa de piel externa que debe
verse fresca y húmeda, sin pelo y elásticas.
- Siempre hay que elegir cortes de cerdo que tengan la carne rosa y lisa, de aspecto jugoso,
pero no mojado o grasiento.
- La grasa ha de ser firme y blanca. No compre los cortes que tengan la grasa amarillenta.
- Los huesos deben tener un tono azulado y los extremos cortados deben ser rojos y
esponjosos.
- Cuanto más blanco es el extremo más viejo era el animal, por lo tanto, menos tierna será su
carne.
- El jamón es la pierna trasera del cerdo cruda, bien ahumada o salada y ahumada. Se puede
vender cocido o crudo.

MANIPULACIÓN Y CONSERVACION
- Debe guardarse en su envoltorio en la parte más fría de la heladera y lejos de otras carnes
cocidas.
- El cerdo fresco se conserva de 2 a 3 días (los cortes pequeños se estropean antes) y cocidos de
4 a 5 días. Si el tocino está envasado al vacío lleva una fecha de caducidad, pero se conserva en
la heladera hasta 3 semanas.

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- La panceta y el jamón no se congelan bien, su alto contenido en sal hace que se deterioren. Sin
embargo, el cerdo fresco se puede congelar bien envuelto y se conserva hasta seis meses,
aunque la carne picada hay que consumirla antes de los 3 meses.
- Para descongelar esta carne colocarla en la heladera y calcular 5 horas por cada 450 gr.

PUNTOS DE COCCIÓN
El cerdo debe cocinarse hasta lograr una temperatura interna de 72º C. Todos los tiempos serán
aproximados en relación al corte utilizado y a la preparación deseada.
Una alternativa es cocinar el cerdo a 200º C durante 10 minutos y luego reducir la temperatura
80º C.
TECNICAS COMPLEMENTARIAS APLICABLES AL CERDO

- Mechado: Esta técnica se aplica a cortes

de carnes magras para aportar sabor y
humedad a las piezas, evitando que se
sequen demasiado. Se denomina
“mechar” a la introducción de bastones
de panceta (o de algún otro ingrediente)
en toda la pieza con la ayuda de una
aguja especial. Si se utiliza panceta, una
vez cortado se recomienda introducir en
agua fría con hielo para que tengan una
consistencia más firme.

- Lardeado: Se denomina “lardear” a la

acción de envolver ciertas piezas con
finas láminas de algún ingrediente que
le aporte sabor, textura y/o humedad.
Uno de los ingredientes más
habituales para dicha técnica es la
panceta de cerdo feteada, pero
pueden utilizarse otros chacinados o
incluso láminas de vegetales.

TRIQUINOSIS
La triquinosis es una enfermedad causada por la infección de quistes de un gusano parasito
llamado Trichina Spiralis.
Por eso la temperatura de corazón que debe llegar la carne de cerdo en su cocción es de 72°C
para evitar cualquier riesgo de contaminación ya que a esa temperatura la triquinosis se elimina.

TRANSMISION
Las personas se contagian consumiendo carne de cerdo, chacinados o embutidos mal cocidos o
manipulados, en especial si son de elaboración casera.
En el caso de los cerdos éstos contraen la enfermedad al ser alimentados en basurales, con
desperdicios o restos de alimentos, donde habitan roedores ya que la materia fecal de estos son

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los que poseen este parasito. Por eso siempre se debe de comprar la carne de cerdo en lugares
habilitados o que tengan el sello que indique su procedencia.

SINTOMAS
Las personas pueden presentar: fiebre, dolores musculares, diarrea, vómitos, hinchazón de
párpados y picazón.
Cuanto más temprano se detecte, más rápida y efectiva es la cura.

TRATAMIENTO
Los medicamentos se pueden usar para tratar infección reciente. No hay un tratamiento
específico para la triquinosis una vez que las larvas invaden los músculos. Los quistes siguen
siendo viables durante años. Los analgésicos pueden ayudar a aliviar el dolor muscular.

PREVENCION
Para evitar contraer triquinosis es importante:
• Consumir carne de cerdo y derivados frescos y bien cocidos (es decir, cocinándolos hasta que
desaparezca el color rosado). Tener en cuenta que salar o ahumar la carne no es suficiente para
matar al parásito.
• Adquirir los productos derivados, chacinados y embutidos (como jamón, panceta, longaniza,
chorizos) solamente en comercios habilitados, verificando en la etiqueta que hayan sido
elaborados por empresas autorizadas. La venta callejera de estos alimentos está prohibida.

En zonas rurales y criaderos:

• Respetar las normas establecidas por los servicios veterinarios para la cría de cerdos.
• Alimentarlos adecuadamente, evitando que ingieran basura y restos de alimentos de
restaurantes o comercios urbanos.
• Evitar la proliferación de ratas en los criaderos.
• Al realizar la faena de un animal (cerdo, jabalí o puma), incluso si se realiza de manera
doméstica, es importante consultar al veterinario y pedir el análisis de una muestra de entraña
de cada res a fin de confirmar la ausencia del parásito que provoca la triquinosis.
• Si se encuentra el parásito en un animal, es necesario eliminar la res completa.

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