ACERCA DEL MEDIO “ACIDIFICANTE” O FERMENTADOR

y los efectos en los cereales

En el intento de transformar los antinutrientes de los cereales y convertirlos en

alimentos nutritivos, al igual que en el caso de las legumbres; tenemos diferentes
pasos para dar, cada uno con distintos resultados.

El primero de ellos, consiste simplemente en remojar el cereal en agua.

Esto ya genera una transformación de los inhibidores enzimáticos y una
transformación (escasa) del ácido fítico.

Para mejorar este desdoblamiento del ácido fítico es que usamos el “medio ácido”.
Como medio ácido o acidificante, tenemos al kéfir de agua, la kombucha, el suero, un
vinagre sin pasteurizar, el jugo de algún vegetal fermentado y el jugo de limón.
La acidificación del medio permite o facilita la liberación de la fitasa, enzima
encargada de degradar o transformar el ácido fítico.

En este sentido, cualquiera de los medios acidificantes antes citados, sería útil. Pero
surge un inconveniente justamente con los cereales que vamos a utilizar en este
curso: mijo, quínoa y arroz integral; que son bajos en fitasa.
Con lo cual por más que acidifiquemos el medio, como podríamos hacer con el jugo
de limón, no habrá buena transformación del ácido fítico porque no contienen
suficiente fitasa.
Necesitamos algo más.

Y acá es donde los otros medios acidificantes mencionados (kéfir, suero, jugo de
vegetal fermentado y kombucha) se vuelven importantes porque contienen bacterias
que además de acidificar, pueden iniciar una fermentación.
Y esta fermentación “cultiva” o desarrolla microorganismos en el medio (agua de
remojo) que producen fitasa lo que termina produciendo una transformación mucho
más eficiente del ácido fítico del cereal.

Y dentro de estos medios fermentadores, yo me inclino principalmente por el uso del

kéfir de agua, del suero o del jugo de vegetales fermentados por la gran presencia de
lactobacilos.
En los estudios donde se ha mostrado mayor transformación de antinutrientes gracias
a la fermentación, siempre estuvieron involucradas estas bacterias lácticas.

¿Y entonces qué hacemos?

Mi sugerencia es remojar el cereal en agua con kéfir de agua o suero o jugo de

vegetales fermentados, no menos de 10 hs.
Esto es lo que vamos a ver en detalle en el pdf “Cuadro de remojo,
fermentación y cocción básica de los cereales” y lo que vamos a poner en
práctica en varias recetas de este curso.

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Si no disponemos de esos medios acidificantes y fermentadores y decidimos
usar jugo de limón, entonces sugiero agregar 1 cda. de una fuente de fitasa al
agua de remojo.
Esto también está detallado en el pdf “Cuadro de remojo, fermentación y
cocción básica de los cereales”.

Si en alguna receta no utilizo medio acidificante en el remojo de un cereal, es

porque el mismo va a atravesar un proceso de fermentación. Por ejemplo los
“Dosas”.

Alex von Foerster

Enero 2018

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