 La otra semana tenemos: Practica de ingredientes

 Las grasas trans y saturadas son re importantes para el desarrollo de productos de

consumo
 En otros países de acuerdo a edulcorantes, tienen como control del azúcar y el 47% exige
saber cual es el educorante por el que se esta reemplzando el azúcar
  El zucar tiene unas funciones
que es reducción de la aw,
aporta dulzor aumenta
vicosidad, etc. entonces cuando
quito el azúcar tengo que ver
porque edulcortante y otros
compoennetes la reemplazo
que me den esas
características, que me den
aparte del color el cuerpo, el
color, etc…

Entonces tenemos estos edulcorantes:

Fructosa: tiene mayor dulzor que la glucosa, entonces por eos se usan jarabes

Miel: no son calorías vacías, tiene u aporte adicional a solo el azúcar

Osmodeshidtaicon: es una tencica para tratar de extarer la mayor cantidad de agua del aliento,
generalmente son frutas, es agua con azucra y se saca ese azucra, esto se ha tratado de evitar para
no tratar de aumentar el azúcar en las frtas deshidratadas. Este jabare es muy adecuado para este
tipo de procesimientos, tiene 42-55% frutosa y 50% glucosa, es mejor para beendias frías y genera
un birllo, una tarsnparencia en los porducos

Este azúcar tiene difernetes fracciones de fructosa, glucosa, scaraosa y pasa igual con la Miel que
tiene algunos minerales y vitamians que estan adiconadas con esos azucares

*en las diapo hay link que s epuede encontrar info adicional de esos educloamtes*
Los que estamos viendo son con aporte caloico alto

Ya etos son de aporte calorico bajo, aportan desde la parte dental porque no se fermentan al
punto de los auzcares y no generan caries

 Efectos laxantes: la genete tiene tolerancias diferentes a estos polioles, con las mismas
dosis diferentes personas a unas le puede dar dolor de estomago y con el paso del tiempo
y sigue consumiendo este producto se va mejorando la tolerancia
 Eso que esta entre paretesis es el poder edulcoate que tienen esos edulcorantes con
respecto al azúcar, ententiendoal azúcar como el máximo, ejem, sobrutol tocara adicionar
+ que sacarosa,
 Los 4 primeros son los que + se usa para reemplzar azúcar y la diferencia que aportan un
poco de cuerpo, etxura y consistencia a los que son no calorico, además tienen unas
características de poder educlorante que los otros no tienen, emulsificantes, maltitol tiene
un residual al azúcar, es el + apreicdo a nivel sensorial al azicar, es el que + se parece
 Eritritol este tiene a retener + los compuestos volátiles del aroma y sabor
 Sobitol esta un poco + aosicaod a características de emluficaicon y secuestrante, hay
metales que puedne aumentar la oxidación en alimentos
 Manitol: usado mucho en productos en polvo cuando no quiero que haya glomeacion de
as aprticulas, en prouctos instanteaneo se usan antiagloemrantes para que no se unan los
productos
 Isomaltotol: son muy estables a esas codnciones de pH bajo
 Lacttiol: un procito miy pareció a la sacarosa, pero el pode edulcorante es mucho + bjao
entonces se quiere una cantidad mucho mayor que lo que se requiere d ela sacarosa
 Indistrailmente es ´comun encontra los educlrantes en conjunto que de manera indivual,
ese es el caso del jarabe este, en conjunto puede generar cracateristicas a esos productos
de anaderia, de humentante, aumenta volumen, etc.
 No hay una dosis recomendada de ingesta diaria,

 Monosacárido que genera un aporte de dulzor pero no aporta calorías }

 Producto de bajo aporte calorico
 Strea es una marca comercial de alulosa,

los + usados

 Hay unos químicos y otros naturales, estos no aportan calorías pero tampoco cuerpo,
textura, nada, las estabilidades son variables
 Esta tabla la habíamos visto, vea que de estos educrntes si hay cantidades aixmas a
consumir

 El poder edulcorante se reduce cuando uno cocina, pero no es drastico, tocaría adicionar +
que lo que se le adiciona a bebidas frías y temperatura ambiente
 Para algunos tipos el sabor amargo es muy bajo

 También es un ingreidntes no calorico, pero este también tiene saor residual, pero a vcees
adicionar chocolate o vanillas ayuda a enmascalarlos,
 Este es el de Tecnas
 Sobitol: dulzor
 Malto: cuerpo
 Polidex: fibra
 El Stevia siempre ira de ultimo porque es tan potente que siempre ira de ultimo

 Tiene un buen poder edulcorante

Siempre el olestra debe venir forticiado deio a que genera ese problema de absoricon
Este aquí en Colombia no se ha visto

Ha sido extraído del maíz, cereales, es una fibra y aporta extura, cuerpo, se usa en cárnicos,
panificación, rellenos

No quiero solo grasa, y quito cuerpo sio sabor, entonces le agrego especias
La inulina no remeplaza dulzor de los productos
Fibra aritifical, ligero sabor acido

Almidones de yuca: se tienen características difernetes a los alimdiones de maíz y la idea es

diriginos a los proveedores pidiendo lo que + se nos acomode a nuestro porudcto