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Manual práctico
para la producción
de pollo pigmentado
Contenido Manual Práctico Para la Producción de Pollo Pigmentado

1 ¿Por qué pigmentar?

Pág 5

2 ¿Cuáles son las sustancias

que se usan para pigmentar?

3
Pág 7

¿Qué factores pueden afectar la

producción de pollo pigmentado?
Pág 10

4 ¿De qué manera puedo

evaluar la pigmentación?

5
Pág 15

¿Cúales son los productos de Italcol para

pigmentar pollo de engorde?
Pág 17

Referencias Bibliográficas
Pág 19
 01 ¿Por qué pigmentar?
Pág 5

Preferencia
del consumidor
Aunque el grado de pigmentación deseado va a
depender del área geográfica, existe una relación
directa entre un pollo con tonos “dorados” y la
percepción de ser un producto más saludable, de
mayor calidad, de mejor sabor, y también asociado
con animales criados bajo condiciones naturales. De
esta manera el color juega un papel decisivo para que
el pollo sea naturalmente apetecible.

Factor
diferenciador
La tonalidad de las canales de pollo produci-
das con el uso de pigmentantes puede llegar a
ser un “sello” intangible en el mercadeo de
esta preciada fuente de proteína.

Adicionalmente, se convierte en una barrera

para el ingreso de productos provenientes de
mercados donde se comercializa pollo sin la
adición de pigmentantes en su alimento.
Pág 6 Manual Práctico Para la Producción de Pollo Pigmentado

Salud:
Son los CAROTENOIDES, más concretamente las XANTOFILAS, los que determinan el color de la piel en
pollos pigmentados. Entre estas xantofilas, la luteína y la zeaxantina han recibido en los últimos años
especial atención. Ambos pigmentos se acumulan en los seres humanos en el cristalino y en la región
macular de la retina.

El riesgo de cataratas y la degeneración macu-

lar relacionada con la edad están vinculadas a
procesos altamente oxidativos.

La luteína y zeaxatina en particular podrían

prevenir en cierto modo ambos procesos.
Este efecto protector de los carotenoides no
parece ser el único en nuestro organismo;
algunos investigadores sugieren que carote-
nos y xantofilias pueden jugar un papel impor-
tante en la prevención de procesos oxidativos
eliminando radicales libres, como también
estimulando la respuesta inmunitaria.

Prohibición del uso

de colorantes
La legislación colombiana a través del INVIMA
prohíbe el uso del colorante tartrazina para
ser usado en plantas de beneficio de aves
con el objetivo de colorear los animales
simulando un tono obtenido por el consumo
de carotenoides y/o xantofilas naturales.
02
Pág 7

¿Cuáles son las sustancias

que se usan para pigmentar?

Los compuestos involucrados en la pigmentación de la piel del pollo, son los carotenoides, los cuales
son sintetizados en forma natural por las plantas. Las aves y los mamíferos son incapaces de producir
estas moléculas, por lo que tienen que recurrir a fuentes alimenticias, que de manera natural se
obtienen a través del consumo de plantas, insectos y moluscos.

En los machos, los carotenoides se depositan en las

plumas para darles el colorido que les permite
sobresalir y atraer a las hembras. Sólo los machos
en mejores condiciones de salud pueden mostrar
esos vivos colores, ya que los carotenoides se deben
ingerir, absorber y depositar.

Por ende, se necesita movilidad, integridad intestinal

y además, competencia inmunitaria para no tener
que usarlos como antioxidantes o como fuentes de
vitamina A.

Se dividen en carotenos como el α-caroteno, el

Los carotenoides son una familia de compuestos
terpénicos que por su estructura química absorben
selectivamente parte del espectro de luz visible, por
lo cual son denominados pigmentos.
β-caroteno y las xantofilas (oxicarotenoides) como la
capsantina, criptoxantina, luteína y zeaxantina. Estas
últimas no son precursoras de vitamina A, son
pigmentantes.
β-Caroteno

β-caroteno α-caroteno

α-Caroteno
Zeaxantina Luteína
 Pág 8 Manual Práctico Para la Producción de Pollo Pigmentado

Los vegetales aportan la mayor parte de los carotenoi-

des que ingiere el animal; las principales materias
primas naturales utilizadas por lo general en las dietas
de pollo de engorde como fuente de pigmentación
son: maíz amarillo, gluten de maíz y harina de alfalfa.

Se utilizan también extractos de pétalos de flores de la

familia de las compuestas como la caléndula y la
Tagetes (Cempasúchil) como fuente de tonos amaril-
los y fuentes naturales concentradas de xantofilas
rojas derivadas del chile o paprika.

Otras fuentes de pigmentos sintéticos son el conocido

genéricamente como apoester, fuente de color amaril-
lo y la cantaxantina, la cual genera tonos rojizos
cuando es utilizada.

En condiciones normales los pigmentos se absorben

en el intestino delgado del pollo a partir de la dieta,
posteriormente estos son transportados en la sangre
teniendo su destino en el tejido subcutáneo, adiposo,
tarsos y piel en donde son almacenados funcionando
por saturación.

Sin embargo, la capacidad de pigmentación está

relacionada con el grado de absorción intestinal y por
la afinidad específica de cada carotenoide por deposi-
tarse en un tejido determinado.

La línea “Dorada” de Italcol garantiza

la inclusión de la mejor combinación
de fuentes naturales de pigmentos,
para generar tonos dorados en la piel
del pollo que hacen distinguir la canal
en el mercado.
Manual Práctico Para la Producción de Pollo Pigmentado Pág 9
8

Mecanismo
de absorción
Beta-ca-rotenos necesitan 2 pasos
para ser biodisponibles

Lipasas pancreáticas
y sales biliares Beta - Carotenos son
liberados del alimento

Emulsión

Micelas Mixtas

Lumen
Beta-Carotenos necesitan sales
biliares, fosfolípidos biliares, lípidos
de la dieta, y las hidrólisis tras ser
absorbidos por el tejido intestinal.
03
Pág 10

¿Qué factores pueden afectar

la producción de pollo pigmentado?
De manera general los factores críticos a considerar para garantizar la adecuada pigmentación del pollo de
engorde se dividen en dos grandes grupos:

1 2
Durante En el procesamiento
la crianza de la canal

Factores críticos durante la crianza

A. Alimento
Se debe garantizar la inclusión de un nivel de Xantofilas que
cumpla con las expectativas del mercado de acuerdo a la
eficiencia natural del animal para depositar estos compuestos.
Adicionalmente, esto debe estar acompañado de un estricto
programa de control de calidad de materias primas,
especialmente grasas y aceites, donde se involucren protocolos
de almacenamiento y estabilización adecuados junto con
procesos de fabricación (mezclado) que garanticen la distribución
homogénea de los pigmentos en el alimento.

B. Genética

Algunas líneas favorecen la pigmentación vs. otras líneas

albinas que no son capaces de depositar estas sustancias.
Adicionalmente es normal encontrar dentro de un lote de
animales alimentados con xantofilas hasta un 10% de
individuos que no pigmentan.
Manual Práctico Para la Producción de Pollo Pigmentado Pág
Pág11
8

Edad / Tiempo
C.
de Consumo de Xantofilas

Es importante recordar que la intensidad del color se obtiene gracias a un efecto acumulativo y es directamente
proporcional a la cantidad del pigmento consumido por el ave, estudios recientes demuestran que es necesario
garantizar 21 días como tiempo mínimo de consumo de carotenoides; adicionalmente se observa que los mejores
parámetros en esta característica se alcanza cuando los animales llegan a 4 semanas recibiendo fuentes de
pigmento a través del alimento.

D. Sexo
Las hembras tienen mayor capacidad de fijar los

21 días
pigmentos, lo cual está relacionado con la mayor
deposición de grasa subcutánea propia del género.

E. Manejo
Tiempo mínimo
Para obtener todo el potencial de las líneas genéticas
de consumo de modernas es indipensable garantizar excelentes
carotenoides condiciones de manejo, igualmente la producción de
pollo pigmentado no permite deficiencias en este
aspecto.
Pág 12 Manual Práctico Para la Producción de Pollo Pigmentado

Dentro de algunos tópicos básicos debemos propender por suministrar alimento con pigmento de manera
continua y a voluntad, mantener al ave dentro de condiciones de confort ambiental (Ventilación y temperatu-
ras), proveer a los animales suficiente agua y que cumpla con los parámetros de calidad físico-químicos y
microbiológicos y realizar un manejo adecuado de las camas.

Como parte de la experiencia en la producción de aves pigmentadas se recomienda hacerlo en galpones

completos para evitar la migración dentro del galpón y errores en el suministro de alimento cuando se realiza
en una zona determinada de la nave.

Estado Sanitario
C.
de las aves

Mantener un status sanitario óptimo es fundamen-

tal para lograr niveles de pigmentación adecuados.

el estricto cumplimiento de las normas de Biosguri-

dad y los planes de vacunación establecidos son
trascendentales para alcanzar este objetivo.

Cualquier patología que afecte la integridad del

tracto gastrointestinal (Enteritis necrótica,
Coccidiosis, Disbacteriosis, entre muchas otras)
inmediatamente impactará de manera negativa
la deposición de pigmentos en el animal.

Realizar un monitoreo constante de la salud de

las aves a través de necropsias sistemáticas en
campo es una herramientas que permite identifi-
car momentos de mayor riesgos y así poder
tomar decisiones terapéuticas con el uso
estratégico de aditivos funcionales mejoradores
de desempeño y/o de rotación de Anticoccidiales.
Manual Práctico Para la Producción de Pollo Pigmentado Pág
Pág13
8

Factores críticos en el procesamiento

Es muy importante para cuidar todo el trabajo realizado durante la crianza, asegurarse de realizar los siguien-
tes procedimientos de manera adecuada:

A. Captura y transporte
El principal objetivo en esta etapa de la cosecha del
pollo de engorde es evitar que se generen lesiones
como hematomas y fracturas por prácticas inadecua-
das y/o se realicen ayunos muy prolongados que
afecten directamente el resultado zootécnico del lote e
incrementen las condenaciones en planta de beneficio.

Para mantener controlada esta etapa se hace necesa-

rio mantener un equipo capacitado que tenga claro
tiempos y densidades de cargue en conjunto con
prácticas que mitiguen el estrés calórico que se pueda
generar en esta fase, como el uso del agua o cargues B. Aturdimiento
en las horas del día más frescas.
Debe ser una práctica que mantenga de manera
efectiva al ave insensible para permitir un adecuado
sangrado, pero el voltaje aplicado no debe generar
lesiones como hematomas en la punta de las alas. Se
recomienda calcular 25 voltios por animal.

C. Escaldado

Es uno de los puntos más críticos para mantener la

pigmentación de la canal uniforme. Se recomienda de
manera ideal trabajar con una temperatura de 52ºC
máximo por 100 segundos. No se debe exceder de
54ºC ya que a valores más altos se empieza a
producir separación de la epidermis, arrastrando con
esto el pigmento de la piel haciendo que el pollo
pierda coloración.
Pág 14
D. Desplume
Junto con el escaldado pueden determinar
el éxito en la producción de pollo pigmen-
tado. Se recomienda usar dedos semib-
landos, realizar el proceso lo más lento
posible y si es necesario hacer un repaso
manual, y ajustar la máquina al tamaño del
ave, ya que generalmente este producto
se alcanza con pollos de mayor peso.
Manual Práctico Para la Producción de Pollo Pigmentado
Almacenamiento
E.
de la canal
Al enfriar la canal se logra una mayor
eficiencia del color y un tono más intenso.
Se conoce de manera general que duran-
te el enfriamiento en el chiller el pollo
puede duplicar su valor de amarillamiento
medido con Reflactómetro (Ver Siguiente
Capítulo) y ganar 5 puntos más durante la
congelación.
 04
Pág 15

¿De qué manera puedo

evaluar la pigmentación?

El color es una propiedad organoléptica, caracterizada por la respuesta al estímulo sobre las células de la retina
de la luz reflejada sobre un objeto, el cual dependiendo de las longitudes de onda que absorban y que transmita
se define en nuestro cerebro. La medición del color en pollo de engorde se puede realizar principalmente de dos
diferentes maneras, una subjetiva a través de la comparación con patrones impresos realizada por un obser-
vador que de acuerdo a su apreciación y capacidades indica qué tanto se aleja o no de la referencia, y otra objeti-
va o directa por medio de un instrumento de medición que genera una cuantificación en escalas definidas.

Método subjetivo
A.
(Abanico Colorimétrico)
Aunque puede ser una metodología de aproximación al
nivel del pigmentación de una parvada, la medición de
color por este método es ambigua debido a que muchos
factores afectan los valores obtenidos; las variaciones
en la impresión de la escala de colores definidos, la
aplicación de sustancias protectoras y los fenómenos de
luz que se presenten en la superficie de evaluación
durante la comparación hacen que este método sea
apenas una aproximación.

Adicionalmente, en aves vivas, este sistema de evalu-

ación se aplica a través de la revisión de tarsos, los
cuales tienen una baja correlación con el nivel de
pigmentación de la piel del animal.

Método objetivo (Reflactometría

B.
/Colorimetría/Cromometría)
La medición de color por este método es más confiable y se
emplean sistemas que miden la cantidad de luz reflejada en
determinados valores de longitud de onda, traduciéndola
en escalas internacionalmente aceptadas, la más común en
Pág 16 Manual Práctico Para la Producción de Pollo Pigmentado

las determinaciones de piel en pollo de engorde en

una aceptada por la CIE (Comission Internacionale
de L´Eclairage, 1976) en valores definidos como
“L*a*b*”, donde la escala “L*” nos indica el nivel de
luminosidad y va del negro (-L*) al blanco (+L*), la
escala “a*” nos indica un valor que va del rojo (+a*) al
verde (-a*) y la escala “b*” nos indica valores de
amarillo (+b*) al azul (-b*).

El equipo que se emplea para desarrollar esta

metodología se denomina colorímetro de reflactan-
cia; las mediciones que se realizan en pollo vivo
deben efectuarse en la zona anatómica conocida
como la “vena de la grasa”, ubicada en la parte que
cubre el ala en el costado del ave, generalmente es
un área que presenta menos plumas y permite que la
lectura no tenga interferencias.

Durante el procesamiento de las canales (Post

desplume, a la salida del sistema de enfriamiento y/o
después del congelamiento) se realiza la evaluación en
la parte media de la pechuga en las secciones donce
crecen las plumas conocido como “triángulo de la
pechuga”. Al tener estandarizados los puntos de
dererminación del color en los animales vivos o en las
canales se pueden comparar las lecturas entre si.

En Colombia los niveles de pigmentación medidos a través del reflactómetro se encuentran

en promedio entre 18 y 22 unidades b*, esto nos representa de acuerdo a la teoría, un valor
entre 36 y 44 b* después del chiller, lo qué en producto congelado terminara entre 41-49 b*.

El equipo técnico de Italcol cuenta con la posibilidad de realizar estas evaluaciones de acuer-
do a los requerimientos de su sistema de producción, somos expertos en manejo de la
pigmentación para avicultura y en conjunto podemos desarrollar estrategias para las condi-
ciones de su mercado.
 05
Pág 17

¿Cuáles son los productos de Italcol

para pigmentar pollo de engorde?

Nuestro portafolio para garantizar una adecuada

pigmentación de la canal del pollo de engorde moderno,
está inmerso en la política corporativa de mantener
procesos de fabricación bajo los más altos estándares
-
de Calidad, utilizar materias primas de alta Digestabili-
dad, y usar diferentes estrategias para garantizar una
adecuada integridad del tracto gastrointestinal.

La familia de productos para este objetivo están conteni-

dos en nuestra “Línea Dorada”, la cual incluye:

A. Pollito Preiniciador
Su formulación está diseñada para permitir al ave
generar una excelente conformación músculo
esquelética y un desarrollo del tracto gastrointestinal
que sostenga un crecimiento adecuado y una excelenta
asimilación de nuetrientes. Se debe administrar desde
el primer día de edad hasta lograr consumos entre
250-300 gramos por animal.

Súper Pollito
B.
Iniciación Dorado

Dieta balanceada de acuerdo a los requerimientos en

esta fase del pollito que permite tener un crecimiento
sostenido. Se recomienda suministrar entre 750-950
gramos por ave.
Pág 18 Manual Práctico Para la Producción de Pollo Pigmentado

Súper Pollo
C.
Engorde Dorado

Alimento que permite obtener el máximo potencial de crecimiento garantizando la fijación

del color objetivo. Se debe permitir acceso a este alimento por lo menos 21 días antes del
beneficio de los animales.

Cualquier inquietud no dude en comunicarse con nuestros asesores quienes le propor-

cionarán soluciones hechas a la medida de su negocio.
Manual Práctico Para la Producción de Pollo Pigmentado Pág
Pág19
8

Referencias
bibliográficas

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