FACULTAD DE CIENCIAS DE LA VIDA

CARRERA DE TURISMO

Unidad de Organización Curricular: Profesional

Campo de Estudio: Profesionalizantes

INFORME DE PRÁCTICAS DEL COMPONENTE PRÁCTICO-EXPERIMENTAL

Nombre de los estudiantes:
• Bravo Cuero Sugey Génesis
• Lopez Ponce Marilyn Naomi
• Macas Macas Nathaly Silvana

Asignatura: Gestión de Alimentos y Bebidas “A”

Fecha del informe: Calificación:

Sobre 7,5 puntos
N° Práctica: 1
Título de la Práctica: P1. Los alimentos y la alimentación
Los alimentos siempre ha estado presente en las actividades turísticas por
necesidad biológica, y con el paso del tiempo se ha considerado un elemento clase para
el desarrollo turístico (Camarena Gómez, 2017).

Alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) ingerida por los seres vivos
para reponer lo que se pierde a través de la actividad física, para ser fuente y fuerza
motriz para la producción de diversas sustancias necesarias que favorezcan el
Introducción
crecimiento y conviertan la energía contenida de los alimentos en trabajo, movimiento
y calor. Alimentarnos nos dará una sensación de satisfacción y alegría, la ausencia de
alimentos durante un período prolongado puede resultar en mal humor e ira de cualquier
persona.

Alimentación implica la provisión voluntaria de sustancias que pueden ser

consumidos por las personas, seguida de modificaciones como romperlas en pedazos,
 cocinarlas, llevárselas a la boca, masticarlas y tragarlas. En ese punto se produce el fin
de la alimentación y el comienzo de la nutrición, que es un proceso inconsciente e
involuntario que implica la aceptación, modificación y utilización de las sustancias que
contienen nutrientes en los alimentos.

1. Análisis Sensorial
El análisis e interpretación de alimentos y bebidas es el proceso de medir y
analizar las experiencias sensoriales en las personas (Stone, 2018). Se emplea un grupo
de catadores para producir resultados que pueden extrapolarse a grupos más grandes
durante su desarrollo.

1.1. Percepción Sensorial: Los sentidos

1.1.1. Gusto
Las papilas gustativas experimentan una estimulación de esta respuesta
sensorial cuando se introduce comida en la lengua. Hay cinco sabores principales, que
Desarrollo o incluyen dulce, salado, acido, amargo y umami, cada sabor tiene 20-30 niveles de
procedimiento fuerza. La figura 1 ilustra cómo se pueden detectar los sabores subyacentes en regiones

particulares de la lengua. El gusto está influenciado por factores como la edad, el

género, la cultura, la sensibilidad y los hábitos alimenticios. La segunda categoría
implica la percepción del gusto.

Figura 1: Sabores percibidos en la lengua

 1.1.2. Olfato
Esta sensación es activada por moléculas volátiles en los alimentos que se
transportan a través de receptores de aire en la nariz, lo que da como resultado que se
envíen señales a los nervios de todo el cuerpo. Inicialmente, el sentido del olfato es
simple y puede detectar nuevos olores, pero eventualmente se vuelve poco claro o se
oscurece. Factores como la circulación del aire, la humedad ambiental, la edad y las
diferencias fisiológicas individuales son importantes. Por medio del olfato, somos
capaces de detectar sustancias volátiles a través de nuestra nariz. Al entrar en la boca,
el alimento desprende un aroma que estimula la producción de saliva en la mucosa
(Costell & Propiedad, 2005).

1.1.3. Vista
Este estímulo se produce cuando la luz incide en la retina del ojo. La
aceptabilidad de los alimentos está determinada por los colores que se perciben, que
son atributos significativos (Stone, 2018). Este término también se refiere a su
apariencia y sabor. En otras palabras, alguien podría percibir un color rojo con sabor a
fresa y mientras que, si es verde, tiene sabor a menta o limón. Esto está influenciado
por la superficie del producto, la reluctancia y la longitud de onda. Además, hay que
tener en cuenta la edad y los cambios físicos de cada persona.

1.1.4. Oído
La percepción del sonido se inicia con la llegada de los sonidos al tímpano, que
luego genera vibraciones. A través de la cóclea, el nervio auditivo transmite una señal
al cerebro. La medición del sonido se basa en la frecuencia y la amplitud de onda. El
oído está conectado con el sabor de la textura de los alimentos (Crujiente). El sentido
está limitado por deficiencias auditivas (Mazon et al., 2018).
 1.1.5. Tacto

Es estimulado principalmente por la piel, un órgano con miles de receptores y

terminaciones nerviosas: tiene que ver con cómo las personas perciben la textura de los
alimentos. La textura de los alimentos es una manifestación de su estructura a mayor y
menor escala, que puede adquirirse mediante manipulación manual u oral. Las
propiedades de masticación, viscosidad, elasticidad, cohesión y dureza son
mecánicamente comparables. Si bien no es posible referirse a "la textura de un
alimento" como una mera característica, se deben considerar los atributos o
propiedades de la textura (Stone, 2018). Específicamente, el tamaño y la forma del
alimento están relacionados con sus características geométricas.

1.2. Características de los alimentos del cantón lago agrio

La cultura gastronómica es parte de la identidad de los pueblos. Lago Agrio
tiene una mixtura racial que se refleja en la gran variedad gastronómica, producto de la
fusión de los sabores de la cocina nacional traída por los colonos y pueblos de todo el
país, y la gastronomía ancestral de las nacionalidades indígenas de nuestro territorio.
Las áreas rurales de la ciudad de Nueva Loja poseen gran cantidad de productos
alimenticios de buena calidad. Los cuales son distribuidos por toda la ciudad a un buen
precio, en cuanto a alimentos y bebidas procesadas se distribuyen diariamente traídas
de otras ciudades.
 EJEMPLO:

En el caso de la cata de vinos, que ha

desarrollado un completo sistema para
definirlas, comenzando con la vista (color,
transparencia, nitidez) ayudándose de
movimientos de copa para observar el
comportamiento del líquido (lagrimeo,
adherencia) siguiendo con el olfato antes y
después de rotar el líquido en la copa, y
culminando con distintas fases gustativas
(ataque, evolución, impresión, retronasal,
1.3. Dieta diaria de los habitantes de Lago Agrio
postgusto).
La nutrición es un factor crítico en el desarrollo de la salud individual y
nacional, el rendimiento físico y mental y la productividad, que se produce a lo largo
de la vida. Todos los individuos requieren nutrición durante este proceso.

Para la obtención de consumo de alimentación y dieta de la población se revisó

información dada desde ENSANUT-ECU, cuyo objetivo principal es generar
indicadores sobre los principales problemas y la situación de salud de la población
ecuatoriana con el fin de evaluar y generar las políticas públicas en temas de salud y
nutrición.

Los ingredientes que más se usan en el plato lagoagrense son muchos entre ellos
la yuca, el verde, la chonta, arroz que nunca falta el plato ecuatoriano, proteínas como
pollo, carne o tilapia y fibra y vegetales como col, pepino, cebolla, tomate entre otras.
 Alimentos y Alto Medio Bajo
bebidas
Arroz •
Yuca •
Verde •
Chonta •
Pescado •
carne •
huevo •
pollo •
Naranja •
Coco •
Leche •
Café •
Queso •

Pan y cereal •
Frutas y verduras •
Grasas y Aceites •

Tabla 1: Clasificación de consumo de alimentos y bebidas

La dieta diaria de los habitantes de Lago agrio se basa en una mayor cantidad
de carbohidratos como lo son la yuca, el verde, arroz, pasta, una menor cantidad de
proteína como lo son pollo, carnes y pescado y una pequeña porción de fibra que
corresponden a la ensaladas y verduras.

En cuanto a la alimentación ecuatoriana no siempre suele ser buena ya que el

60% de los ecuatorianos tienen problemas de obesidad a causa de su dieta que se basa
en carbohidratos y grasas.
 1.4. Tendencias modernas del consumo de alimentos
Al hablar de tendencias modernas de consumo de alimentos nos damos cuenta
de cada uno de los procesos evolutivos que ha pasado cada lugar turístico en cuanto a
los alimentos y que ha tenido una transformación hasta la actualidad.

Cada año consumidores cambian de preferencias haciendo que cada empresa se

adapte de diversas maneras, en cuanto al consumidor cada día su dieta cambia de una
manera muy progresiva aumentando en ciertos lugares, la obesidad y causa de
enfermedades en cada persona ya que no se alimentan correctamente, mientras que en
otros lugares llevan una dieta sana y balanceada (Olivares & Lozano, 2019).

Con el pasar del tiempo la gastronomía ha tomado un lugar muy importante en

el turismo dentro de cada país, como lo es en Ecuador provincia Sucumbíos Cantón
Nueva Loja ya que representa la cultura y es parte de las tradiciones del pueblo, el
cantón Nueva Loja posee 26 establecimientos en funcionamiento los cuales brindan
atención a los turistas (Solano., 2016).

• Aspectos relacionados con las tendencias alimentarias, en concreto el

emergente apetito por cocinar entre los consumidores. Además, para las
tendencias de un solo producto, las prácticas son las más útiles y de

Resultados apoyo.
• De acuerdo a lo investigado el cantón Lago Agrio es un lugar donde
turistas nacionales y extranjeros vistan para deleitar su cultura,
tradiciones y diversas nacionales las cuales aportan al turista la
 satisfacción de a través de ellas aprender y disfrutar de la degustación
de diversos alimentos propios del Cantón.
• La mayoría de la población del cantón Lago Agrio en la actualidad
consume, mariscos, variedad de frutas y verduras, poniendo como
mayor consumo el verde y la yuca, ya que aún conservan las tradiciones
alimentarias de sus antes pasados, aunque también en algunos hogares
su alimentación se basa en productos procesados y con alto porcentaje
de grasas y azúcar elevado.

Las características organolépticas permiten identificar que los productos, la

materia prima se puedan percibir a través de los sentidos (gusto, vista, olfato y tacto) y
que en algunos alimentos están mucho más presentes que en otros, ya que, al examinar
el color, el olor o la textura, se puede distinguir entre alimentos frescos, alimentos
podridos/sucios y sean productos atractivos para el consumo de las personas.

Por parte de los habitantes de Lago Agrio en ocasiones están basados en

productos propios de la zona, es asi que se consume de manera directa una vez que
están cocidos, y asi mismo se ve que sus alimentos son comprados en restaurantes,
Conclusiones donde hay el descontrol alimenticio que incluye el alto grado de obesidad.

Finalmente, algunas tendencias alimentarias que los turistas prefieren son

productos convincentes de plantas como cereales, frutos secos, legumbres, frutas, entre
otros; asi como productos con poca o ninguna presencia de grasas, azucares o sal
además hay otros que se basan más en comidas rápidas que vuelve sensible su paladar
y los lleva a descontrolar su consumo alimentario normal. Lo que buscan
principalmente es disfrutar de la diferente gastronomía del lugar visitado, y que su
paladar goce de otro sabor diferente al que están regularmente acostumbrados a probar.
 Camarena Gómez, D. M. J. (2017). Preferencias de los consumidores: Un
elemento clave en el turismo alimentario. In Investigación y Ciencia de la Universidad
Autónoma de Aguascalientes (Issue 71, pp. 59–67).
https://doi.org/10.33064/iycuaa201771601

Costell, E., & Propiedad, L. D. E. (2005). El Análisis Sensorial en el Control y

Aseguramiento de la Calidad de los Alimentos: una Posibilidad Real. CTC
Alimentación, 23(Figura 1), 10–17. http://hdl.handle.net/10261/5729

Mazon, N. V. C., Hermida, C. E. C., S, J. C. S., Romero, E., Gallegos, P. L., &
Mena, M. E. C. (2018). Uso de pruebas afectivas, discriminatorias y descriptivas de
evaluación sensorial en el campo gastronómico. Dominio de Las Ciencias, 4(3), 253–
Bibliografía 263.

Olivares, F., & Lozano, G. (2019). Tendencias de la industria alimentaria

Colombia. Ey, 1–8. https://www.ey.com/es_co/consumer-products-retail/tendencias-
de-la-industria-de-alimentos

Solano., C. E. S. (2016). Universidad tecnológica equinoccial.

Stone, H. (2018). Example food: What are its sensory properties and why is that
important? Npj Science of Food, 2(1), 2017–2019. https://doi.org/10.1038/s41538-018-
0019-3
 Imagen 1: Destino escogido para el análisis de los alimentos sensoriales

Anexos

Imagen 2: Reunión del equipo por la plataforma Team

 Imagen 3: Reunión del quipo por la plataforma Team

Firmas de los estudiantes:

Firma:
Firma:
Firma:

Nombre: Lopez Ponce Marilyn Naomi Nombre: Bravo Cuero Sugey Génesis Nombre: Macas Macas Nathaly Silvana
Responsables UEA
Docente: Dra. Lineth Fernández Sánchez, PhD.
Técnico Docente: (colocar el nombre en caso de que el CPE lo realicen de forma presencial en la UEA)