TALLER DE

MIXOLOGIA
MOLECULAR
MIXOLOGIA
 Referentes

“La utilización de nuevos ingredientes es uno de los caminos que nos permite
evolucionar. Conoce las infinitas posibilidades de esta gama de productos que
puede hacer realidad la magia en cocina.”
Ferran Adria.

“Raviolis, ñoquis sféricos, gelatina caliente, aires… son términos culinarios de

reciente aparición. Descubre cómo lograr estas elaboraciones con la línea de
productos seleccionados por el Bulli taller.”
Albert Adria.
 Mixología
Etimológicamente
El sufijo - logía es un elemento compositivo
que viene del griego (-λογία) y significa
“tratado”, “estudio”, “ciencia” que se ocupa
de alguna cosa determinada o de la
construcción de un marco teórico para
explicar alguna cosa.
Mixología es la ciencia que se encarga de la
construcción de un marco teórico para el estudio de
todo lo referido al desarrollo de la coctelería.
Mixología
"La química analítica cuantitativa y
cualitativa de los cocktails", analizando
profundamente el balance de los
diferentes cocktails, creación e
invención de nuevos sabores e
insumos especiales entre otros al ritmo
de la coctelería del más alto nivel.
Mixología Molecular
Esta especialización consiste
básicamente en desarrollar de forma
cualitativa y cuantitativa nuestros
conocimientos en materia de análisis de
sabores, aromas y textura,
interactuándolo con las capacidades del
ser humano de captarlos.
Mixología Molecular
Es en sí, la máxima expresión en la
elaboración de cocktails, trabajando
con espumas, caviares, esferas y
otras texturas, sabores nuevos,
técnicas avanzadas de coctelería,
formatos internacionales y mucho
más.
Técnica de Sferificación
INSUMOS
 Algin
ALGINATO DE SODIO

El Alginato es una molécula que se encuentra

formando parte de las paredes celulares de las
algas pardas. Su función es conferir resistencia y
flexibilidad a toda la estructura vegetal.

La particularidad que define al alginato es su

capacidad de formar geles en presencia de iones
de calcio, sin necesidad de calentamiento. Estos
geles una vez formados son resistentes a la
temperatura. Es decir que no se funden con el
calor.
 Algin
ALGINATO DE SODIO

Alginato

Molécula de Calcio
 Calcic
CLORURO DE CALCIO

El Cloruro de Calcio, es un suplemento natural

de sales de calcio. Aporta los iones de calcio
necesarios para que el alginato de sodio actué
como agente gelificante.

Otras aplicaciones:
- Elaboración de Quesos
- Procesamiento de Frutas
 Gluco
LACTATO DE CALCIO
GLUCONATO DE CALCIO

Mezcla de 02 sales de calcio: Lactato de Calcio y

Gluconato de Calcio. En la industria alimentaria
se emplea para enriquecer en calcio diversos
alimentos. No aporta sabor residual al alimento.
 Xantis
GOMA XANTANA

Polisacárido obtenido a partir de la fermentación

del almidón del maíz. Xantis es una goma de
gran poder espesante.

Características:
- Soluble en frio y caliente.
- Aumenta la consistencia de productos que
contienen alcohol en su composición.
- Soporta cambios de temperatura y acidez.
 Citras
CITRATO DE SODIO

Sales Cítricas cuya propiedad es reducir el nivel

de acidez de los alimentos. Otras aplicación
como Antioxidante.
 Sferificación

La Sferificación es una técnica de gelificación a través del

cual podemos encapsular un alimento dentro de una
membrana de gel y obtener una esfera comestible de
sabor y textura especial.
Sferificación
Sferificación Directa
 Sferificación Directa
Mezcla A

Alimento
Alimento +
Algin

1 Kg 5 Gr. 5 Gr. / Kg
 Sferificación Directa
Mezcla B

Solución de
Agua
Agua y Calcic

1 Kg 5 Gr. 5 Gr. / Kg
 Sferificación Directa
Mezcla A

Alimento
Alimento +
Gelfin

5 grs. / Kg
Mezcla B

Solución
Agua Agua y
Calcik

5 grs. / Kg
Sferificación Directa
Alimento
+
Gelfin

Mezcla A

Mezcla B
Sferificación Directa
Alimento
+
Gelfin

Mezcla A

Mezcla B
Sferificación Directa

Agua + Calcik
Sferificación Directa

Agua + Calcik
Sferificación Directa

Agua + Calcik
Sferificación Directa

Agua + Calcik Agua

Sferificación Directa

Agua + Calcik Agua

Sferificación Directa

Agua + Calcik Agua

Sferificación Directa

Agua + Calcik Agua

Sferificación Directa

Agua + Calcik Agua

Sferificación Directa

Agua + Calcik Agua

Sferificación Directa

Agua + Calcik Agua

Sferificación Directa

Membrana de
Gel

Alimento
Sferificación Directa

Membrana de
Gel

Alimento
Sferificación Directa

Membrana de
Gel

Alimento
Sferificación Directa

Membrana de
Gel

Alimento
Sferificación
Sferificación Inversa
 Sferificación Inversa
Mezcla A

Alimento
Alimento +
Gluco

1 Kg 5 – 10 Gr.* 5 -10 Gr. / Kg

* Dependiendo si el producto requiere calcio
 Sferificación Inversa
Mezcla B

Agua
Agua +
Algin

1 Kg 5 Gr. 5 Gr. / Kg
Sferificación Inversa
Sferificación Inversa
Sferificación Inversa

Membrana de
Gel

Alimento
Sferificación Inversa

Membrana de
Gel

Alimento
Gelificación
 Gelificación

Definición
La Gelificación es una técnica a través de cual podemos dar
estabilidad y consistencia de gel a elaboraciones que por su
naturaleza son de estructura liquida o semilíquida.
Técnica de Gelificación
Insumos
 Gelificación
Insumos
AGAR

Gelificante natural extraído de las Algas Marinas

Rojas de los géneros Gelidium y Gracilaria.
Producto ideal para gelificar, emulsionar, espesar
y estabilizar preparados alimenticios.

Características:
• Polvo refinado.
• Disolución en frío con alta agitación y posterior
calentamiento para lograr su gelificación.
• Soporta temperaturas de hasta 80°C.
• En medios ácidos disminuye su capacidad
Gelificante.
 Gelificación
Insumos
KAPPA

Gelificante natural extraído de las Algas Marinas

Rojas del genero Gigartina, Hypnea, Eucheuma,
Chondrus e Iridea.

Kappa proporciona un gel firme y flexible.

Características:
• Polvo refinado.
• Disolución en frío con alta agitación.
• Una vez gelificado soporta temperaturas de
hasta 60°C.
• En medios ácidos pierde parte de su capacidad
gelificante.
 Gelificación
Insumos IOTA
Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de
los géneros Chondrus y Eucheuma ), al igual que otros
carragenatos. Se pueden localizar en las costas del
Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e
Indonesia.
Iota presenta características muy específicas para la
obtención de un gel de consistencia blanda y elástica.
También permite obtener gelatinas calientes.

Características:
• Presentación en polvo refinado.
• Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para
que se produzca la gelificación.
• Gel blando que no se forma mientras se va agitando
la mezcla.
• Si se rompe el gel se reconstituye al dejarlo reposar.
 Gelificación
Insumos METIL
Gelificante que se extrae de la celulosa de los
vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a
base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica
calor. En frío actúa como espesante. Entre las
metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente
a su viscosidad, que afecta al resultado final de la
gelificación. Metil se ha elegido por su alto poder
gelificante y su gran fiabilidad.

Características:
• Presentación en polvo.
• Mezclar en frío con fuerte agitación dejando reposar
en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A
continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar
unos 55 °C.
• Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de
gel y se vuelve líquido.
 TABLA DE DOSIFICACIONES
PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL

Gel blando: 2-4 gr/L Gel blando: 2 gr/L Gel blando: 5 gr/L Gel blando: 7 gr/L
Gel blando: 3 gr/L
DOSIFICACION Gel duro: 5-10 gr/L Gel duro: 15 gr/L Gel duro: 13 gr/L Acción pegamento:
30 gr/L

SOLUBILIDAD Ebullición Ebullición Ebullición Ebullición En frio a 3°C

TEMPERATURA
43°C* 48°C* 36°-38°C* 70°C* 45°-50°C*
DE GELIFICACION

RESISTENCIA
70°C* 70°C* 70°-80°C* 60-70ºC* 50°-60°C*
TERMICA

TEXTURA FINAL Gel firme, quebradizo, Gel firme, quebradizo,

Gel flexible, viscoso. Flexible y firme Firme, elástico.
(Elasticidad) de corte limpio. de corte limpio.

Gel Traslucido pero no Gel Traslucido pero no Gel transparente

TRANSPARENCIA transparente
Gel transparente
transparente amarillento
Gel transparente

Gelatinas frías y
Gelatinas frías y Gelatinas lácteas, ámbar,
APLICACIONES calientes áspic, recubrimientos
calientes para moldear

* Según dureza del Gel

Gelificación
Emulsificación
 Aires

Definición
Concentración de burbujas de aire en la superficie de un
líquido que puede mantener su estabilidad durante largos
periodos de tiempo. Se logra sin adicionar grasas que
modifiquen el brillo, sabor ni calorías del ingrediente original;
pudiendo así mantener la pureza y calidad del producto
originario.
 Aires
Insumos

Lecite
Emulgente natural compuesto de lecitina de soya en
polvo. Este producto es ideal para convertir jugos y
otros alimentos en estado liquido en Aires y
Espumas.
Características:
Polvo refinado.
Disolución en frío. Soluble en medios acuosos.
 Aires
Lecite
Dosificación
De 5.00 a 7.50 gramos de lecitina por cada 500 ml.
de líquido de consistencia acuosa. Emulsionar con
un mixer de inmersión (túrmix) de forma rápida y
constante, e ir acumulando el aire generado en la
superficie.
Aplicación
•Temperatura ideal: La lecitina funciona muy bien
entre 20°C - 40°C.

• El líquido debe estar bien filtrado.

• Utilizar una mixer de inmersión, batidora automática u espumante de café para
incorporar aire
 Aires
Insumos

Glice
Agente emulsionante mono y di glicérido derivado de
las grasas, que permite integrar un medio acuoso en
medio graso y dar estabilidad a las preparaciones.

Característica:
• Polvo granulado.
• Soluble en medios grasos..
 Aires
Insumos
Sucro
Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a
partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos
grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado
en Japón. Debido a su elevada estabilidad como
emulsionante se emplea para preparar emulsiones
del tipo aceite en agua. Es un producto afín al
agua, por lo que primero se debe disolver en el
medio acuoso. Posee además propiedades
aireantes.
 Aires
Insumos
Sucro
Características:
• Presentación en polvo.
• Insoluble en medio graso.
• Gel blando que no se forma mientras se va
agitando la mezcla.
• Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de
aplicar temperatura, aunque con calor la
disolución es más rápida.
• Una vez realizada dicha disolución, debe
añadirse lentamente al medio graso.
Aires
 Espumas

Definición
Basadas en las mousses tradicionales y gracias al uso del
sifón las espumas nos permiten tratar cualquier producto de
una forma extremadamente sabrosa, ligera y saludable.
Tipos de Espumas
GUSTO TEMPERATURA BASE
 Espumas
Partes del Sifon