Hora de Hornear Academia Online

PANADERIA, PASTELERIA, REPOSTERIA

MASA BRIOCHE MULTIUSOS

(Método Directo)

Peso del Pastón (gr) =

Cantidad de Pastones =

Teté, Rosca,
Formado: Amasado: 0:30
Mini lunch, Estrella,
Rol (Pan de Jamón) Fermentación Inicial: 16:00
Cobertura Inicial: Barniz de Huevo División:
0:10
Mantequilla
Cobertura Final: Descanso en Mesa: 0:20
(opcional)
Temp. de Horneado: 350ºF /180 ºC Formado: 0:20
Maduración: 1:10
Horneado: 0:30
Tiempo Total [h:mm] = 19:00

Factor Panadero:

Ingredientes de Masa PESO. Gr %

Harina Panadera 100.00%
Agua 13.00%
Levadura Instantánea 2.30%
Sal 1.00%
Azúcar 20.00%
Huevos 36.00%
Mantequilla sin Sal 36.00%
TOTALES = 208.30%

g
Peso de Pastones sugeridos para cada producto:
• Teté: 50 gr c/u

• Rosca: 500 gr

• Mini Lunch: 500 gr (para 5 unidades)

• Pan de Jamón: 500 gr

• Estrella: 400 gr

RELLENO MINI LUNCH

Queso Cheddar o Gouda rebanado y Jamón de pierna o ahumado rebanado. (La
cantidad necesaria para cubrir una tira del pastón ya estirado. Aproxi-
madamente 200 gr de cada uno).

RELLENO ROSCA
1. 120 gr chocolate amargo troceado

2. 50 gr de frutos secos tostados (almendras, nueces, avellanas)

3. 50 gr de frutas cítricas deshidratadas o confitadas (naranja, limón, arándanos rojos)

4. 25 gr de Azúcar

5. Almendras fileteadas crudas para la cubierta.

RELLENO ESTRELLA
1. 1 taza de Nutella

2. Ferrero Rocher (opcional)

3. Avellanas trituradas (opcional)

g
 MASA BRIOCHE MULTIUSOS
Cantidades usadas en el video
(Método Directo)

Peso del Pastón (gr) = 1200 gr

Cantidad de Pastones =

Teté, Rosca,
Formado: Amasado: 0:30
Mini lunch, Estrella,
Rol (Pan de Jamón) Fermentación Inicial: 16:00
Cobertura Inicial: Barniz de Huevo División:
0:10
Mantequilla
Cobertura Final: Descanso en Mesa: 0:20
(opcional)
Temp. de Horneado: 350ºF /180 ºC Formado: 0:20
Maduración: 1:10
Horneado: 0:30
Tiempo Total [h:mm] = 19:00

Factor Panadero: 5,77

Ingredientes de Masa PESO. Gr %

Harina Panadera 577 100.00%
Agua 75 13.00%
Levadura Instantánea 13 2.30%
Sal 6 1.00%
Azúcar 115 20.00%
Huevos 208 36.00%
Mantequilla sin Sal 208 36.00%
TOTALES = 1.200 208.30%

g
Procedimiento

AMASADO:

1. En el bol para amasar, mezclar líquidos (Agua y huevos), azúcar, y la levadura.

2. Reservar la sal y la mantequilla para el final.

3. Encender la batidora a velocidad 1 e ir añadiendo la harina.

4. Añadir una pequeña porción de la mantequilla.

5. Integrar los ingredientes y añadir la sal.

6. Amasar por 3 minutos e integrar otra pequeña porción de mantequilla.

7. Repetir el paso anterior hasta añadir toda la mantequilla.

8. Amasar hasta crear la malla de gluten.

DESPUÉS DEL AMASADO

1. Coloca la masa en un contenedor con tapa y engrasado.

2. Dejar reposar por 60 minutos a temperatura ambiente (entre 22-28°C).

3. Llevar a la nevera por 15 horas.

DESPUÉS DEL FERMENTADO INICIAL

1. Retirar de la nevera y dividir la masa.

2. Hacer el preformado de bola y dejar reposar en la mesa.

g
FORMADO DE MINI LUNCH

1. Estirar la masa en forma de rectángulo hasta obtener un espesor entre 8 a 10mm.

2. Posicionar el relleno (Queso y Jamón) a lo largo y en el centro del rectángulo sin

dejar espacio entre una lonja y otra.

El Relleno va Aquí

3. Doblar “a” sobre “b” y luego “c” sobre a y b. Solo doblar, NO enrollar.

a.

b.

c.

4. Voltear el pastón para que la unión quede en la parte de abajo y cortar la tira para formar
cada Mini Lunch. Aproximadamente 100 gr de masa por cada mini lunch.

g
5. Colocar en una bandeja para hornear, previamente engrasada o con papel parafinado.

6. Dejar Madurar.

7. A los 50 minutos de la maduración, encender el horno a 350F o 180C para el precalentado.

8. Preparar el barniz o baño de huevo.

FORMADO DE ROSCA
1. Mezclar todo el relleno en un bol y reservar las almendras fileteadas
2. Estirar la masa en forma de rectángulo alargado hasta obtener un espesor entre 5 a 8mm.
Y cortar una tira pequeña de A-C.

A.

B.

C.

3. Posicionar el relleno a lo largo y en uno de los bordes del rectángulo.

El Relleno va Aquí

g
4. Enrollar de “a” hasta “c”. Coser la terminación.

5. Llevar un extremo de la tira al otro (Extremo izquierdo con el extremo derecho) para

formar una rosca o aro. Sobreponer la masa en sí mismo y utilizar la tira que se cortó

anteriormente para cerrar bien la unión.

6. Colocar en una bandeja para hornear, previamente engrasada o con papel parafinado.

7. Dejar Madurar.

8. A los 50 minutos de la maduración, encender el horno a 350F o 180C para el precalentado.

DESPUÉS DE LA MADURACIÓN

1. Barnizar con huevo.

2. Hornear por 30 minutos o hasta que el pan alcance una temperatura entre 90 y 94ºC. bajar

la temperatura del horno a los 15 minutos si los panes están muy dorados.

3. Retirar del horno y barnizar con mantequilla, margarina o manteca vegetal si se desea.

4. Pasar a una rejilla para enfriar.