Pan de jamón Brioche

Receta para 2 panes de 1.000 gramos c/u

800 gr de jamón ahumado

100 gr de aceitunas verdes rellenas de pimentón.

60 gr de tocineta ahumada.

60 gr de pasitas

20 gr de papelón rallado

Ingredientes para el decorado

1 huevo entero

Ingredientes para la masa

477 gr de harina panadera

67 gr de agua muy fría

19 gr de levadura fresca

7 gr de sal

167 gr de huevos enteros, batidos y fríos

167 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Procesamiento

Amasado manual

Pesar todos los ingredientes y colocarlos en nevera durante dos horas para que
todo esté muy frío.

En un envase diluir la levadura con la mitad del agua, en otro recipiente

mezclar muy bien los huevos con el azúcar y la otra mitad del agua.

En un envase grande, colocar la harina panadera y formar un volcancito,

incorporar toda la mezcla de levadura con agua, poco a poco y de manera
envolvente, luego agregar la mezcla de huevo, azúcar y agua, poco a poco
mezclar los ingredientes con la harina, reserva sal y la mantequilla, una vez
mezclada la masa sacarla del envase y trabajar sobre un mesón.

En el mesón de trabajo amasar durante 5 min, agregar la sal en el minuto 3,

hacer un amasado intenso por 3 minutos, luego comenzar con paciencia a
incorporar la mantequilla sin sal troceada, una vez que estén incorporada la
mantequilla hacer un amasado intenso durante 8 minutos.

Colocar la masa en el mesón de trabajo y hacer un preformado redondo

colocar un poco de aceite vegetal en las manos y pasarlas por encima de la
masa, colocar una bolsa plástica y luego meter dentro de un envase hermético
a la nevera y dejar descansar 16 – 18 horas.

Al día siguiente tomar la masa y dividirla en 2 trozos de 500 gr cada uno, con
la palma de la mano presionar la masa para desgasificar, tomar cada extremo
envolverlo hacia el centro formado un sobre, colocar la base del sobre de cara
el mesón de trabajo y ejercer presión al bolear, con las dos mano sobre la boda
de masa hacer movimientos que semejan una circunferencia, repartir el
proceso no pierde el frío.

Divide los rellenos en dos partes iguales, para cada bola masa. Tomar una de
las bolas de masa y espolvorearla generalmente con harina, luego con un
rodillo extenderla `poco a poco hasta lograr un cuadrado de 40 x 40 cms
colocar una fila de aceitunas verdes en el extremo superior, tomar la masa y
colocar por encima de las aceitunas, atrapándolas. Luego repartir las lonjas de
jamón uniformemente en la superficie de la masa, que sobresalga 1 cm por
ambos lados, derecho e izquierdo, de la masa con el relleno desde el extremo
superior hasta llegar al margen de 8 cms abajo, con un cuchillo o cortador de
masa hacer 7 cortes verticales en la lengüeta, del mismo tamaño para obtener
8 tiras, de manera tal que todas queden como decoración y cierre del pan,
repartir este formado con la otra bola de masa.

Colocar ambos pastones sobre una bandeja de hornear y con un cuchillo

puntilla hacer 5 cortes verticales de arriba hasta abajo, sin añadir las tiras de
decoración tapar bien con bolsas plásticas y dejar descansar 1 hora en un lugar
fresco de 25 ºC – 27 ºC.

Encender el horno media hora antes de hornear y colocarlo a 170 ºC o 375 ºF

de hornear.

Justo antes de hornear , barnizar con huevo batido toda la superfie del pastón,
de manera uniforme utilizando una brocha de cerda, meter al horno con
cuidado y hornear 45 min.

msmf