Caldo Gallego.

Cocina Gallega
Frabisa

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PLATO COCINA
comida principal, entrante Gallega

RACIONES
10

UTENSILIOS
1 olla grande

INGREDIENTES
2 kg de grelos
8 litros de agua
350 g de panceta salada
600 g de lacón salado
1 trozo de costilla salada
700 g jarrete de ternera
2 muslos de gallina vieja (o pollo si no encuentras)
50 g de unto
500 g de alubias a remojo del día anterior
1.200 kg de patatas
Sal
4 chorizos

ELABORACIÓN PASO A PASO

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 1. Pon a remojo las alubias la noche anterior en abundante agua
2. Desalar las carnes de cerdo saladas, dependiendo de su grado de salinidad
puede ser que necesiten 24 o 12 horas y cambiarle el agua al menos una vez.
3. Vierte agua fría en una olla y añade las alubias y las carnes (menos los chorizos)
cuece a fuego medio-bajo y después de la primera media hora, conviene ir
retirando aquellas piezas de carne que vayan estando cocidas. Pasamos las
carnes cocidas a una fuente y la cubrimos con papel de aluminio para evitar que
se enfríen
4. Comprueba el punto de sal (por si la panceta aún estuviese muy salada y hubiese
salado el agua) y añade sal.
5. Retira el unto cuando lleve en la olla más o menos una hora así evitarás que se
deshaga y con el tiempo que ha estado cocciendo ya habrá dado su sustancia al
caldo
6. Poner en un cazo u olla pequeña 2 o 3 cucharones de caldo y cuece en ese caldo
los chorizos.
7. Pela las patatas y córtalas del tamaño de "patata para caldo" pero córtalas
cascándolas para que puestas en la olla suelten un poco de almidón y engorden
el caldo.
8. Lava los grelos, deshecha los tallos y córtalos menudo.
9. Cocinadas las carnes y retiradas para una fuente, añadir los grelos y las patatas,
cocinar hasta que todo esté tierno. Rectificar de sal.
10. Deja reposar con la olla tapada durante 15 minutos.
11. La carne se suele servir troceada junto con los chorizos en fuente aparte.
12. Sirve caliente.
13.

FRABICONSEJOS
A mi me gusta que tenga mucha verdura y que al comerlo no resulte demasiado
líquido.Normalmente la patata y algunas alubias que rompen le dan la harina
suficiente para espesarlo un poco, un truco para ayudar a que esto suceda es
recoger con una cuchara o espumadera algunas patatas, chafarlas y añadirlas al
caldo.
Si las habas son frescas, no necesitas ponerlas a remojo, lo mismo si las compras

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 frescas en temporada y las congelas, tampoco necesitarían remojo ni tanta
cocción.
Me gusta mucho comprar un trozo de panceta fresca (con piel y hueso) y salarla
con sal gruesa 12 o 24 horas antes, la pongo en un tupper, primero pongo sal
gruesa en el fondo,después la carne y cubro con sal y tapo y a la nevera. La
carne queda con un punto de sal, óptimo. En el momento de usarla la lavo debajo
del grifo y directa a la olla.
Cuando hago caldo hago bastante cantidad porque congelo tuppers, le doy a mis
hijos y me compensa hacer cantidad porque le pongo bastante carne, queda
riquísimo y resulta más fácil hacer más que menos. No obstante, puedes hacer la
mitad de la receta.
ATENCIÓN: ¿Qué pasa si las alubias están ya totalmente cocinadas en el
momento que vas a añadir los grelos y las patatas? En general las carnes se
suelen cocinar antes de que estén cocinadas las alubias así que en ese momento
pasamos las carnes a una fuente, en la olla nos quedan las alubias y añadimos
los grelos y las patatas y todo estará cocinado al mismo tiempo. PERO, si no es el
caso, si las alubias ya están cocinadas, hacemos un atajo y es con una
espumadera sacar las alubias para un bol (da lo mismo que queden algunas en la
olla, se trata de sacar la mayoría), agregar las patatas y los grelos cocinarlos y
cuando estén hechos, volcamos el bol de las alubias en la olla y todo junto y
perfecto. No suele pasar, pero depende también del tipo de alubia, a mí me ha
pasado de cocinar y cocinar las alubias y no conseguir que se volvieran tiernas
nunca y sin embargo en otro tipo de alubias me ha pasado que se cocinaran
antes de lo pensado, por ello hay que tener plan B.
LA OLLA DE CALDO, Mi olla de caldo tiene una capacidad de 11 litros y la puedes
conseguir AQUÍ.

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