Harina

Harina de trigo.

Harina de soja
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y
de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.1

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es la

harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración
del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena,
de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal
proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e
incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies
de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es

un carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se

refiere indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la
importancia que esta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en
parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan
su elasticidad y consistencia.
 Ilustración de un antiguo molino de harina.
Fotografía de la Deutsche Fotothek

Composición[editar]

Harina almacenada en grandes sacos de tela.

La harina contiene una elevada proporción de almidones, que son un
subconjunto de hidratos de carbono complejos también conocidos
como polisacáridos. Los tipos de harina que se utilizan en la cocina son la
harina para todo uso (conocida como harina común fuera de Norteamérica), la
harina autolevante y la harina para pasteles, incluida la harina blanqueada.
Cuanto mayor sea el contenido proteínico, más dura y fuerte será la harina y
más crujientes o gomosos serán los panes. Cuanto menor sea el contenido
proteínico, más blanda será la harina, por lo que será mejor para pasteles,
galletas y cortezas de tartas.2 La harina de cereales está compuesta por
el endospermo, el germen y el salvado juntos (harina integral) o sólo por el
endospermo (harina refinada).

Clasificación[editar]
De origen vegetal[editar]
 Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo.
Es una de las harinas más comúnmente empleada para el consumo
humano.

 Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se

utiliza (ya sea como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para
hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo,
junto con el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la
alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre
otros).34 Con esta harina también se preparan las típicas arepas de
países caribeños. En algunos países (como Venezuela) se conoce
también como "harina PAN" (por metonimia).

 Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del este y sudeste

asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se
consume refinada aunque también se vende la de tipo integral. Es
muy conocida también en algunos países caribeños con el nombre
de "crema de arroz".

 Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas

de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa
paraguaya, cuñapé y otros alimentos (entre los cuales se cuenta
el casabe, típico del Caribe).

 Harina de castaña: se utiliza en zonas montañosas de Italia, como

los Apeninos, y en Córcega para su variedad de polenta, así como
en el Périgord para elaboración de postres.

 Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la

cocina india, para elaborar falafel y fainá.

 Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un

contenido de levaduras.

 Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas

(gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al menos
un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100 gramos de
harina.

 Harina de guisantes: se usa en la cocina India.

 Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea

la almorta, las gachas y para los rebozados a la andaluza en las
frituras de pescado.

 Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.

 Harina de habas.

 Otras: patata, amaranto.

De origen animal[editar]
Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de proteínas para
alimentación animal, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de
la industria cárnica.

 Harina de huesos
 Harina de sangre
 Harina de plumas o pelo y pezuñas
 Harina de pescado

Tipos de harinas de trigo[editar]

Tipo Tipo Tipo
Nombr Proteína
francé españo latinoamerican Uso
e s
s l o

Harina W: 80- Masas sin fermentación y pasteles.

T45 0000 ≤ 9%
floja 110 Uso culinario

W: Masas con cortas

Harina 10%-
T55 110- 000 fermentaciones, cruasanes y hojaldr
media 11%
180 e

W:
Harina 11%- Pan con fermentaciones largas: pan
T80 180- 00
fuerza 13% rústico
270

Harina W:
12%- Panes muy enriquecidos
gran T110 270- 0
14% y bollería: Panettone
fuerza 330

Harina 12%-
T150 — — Pan integral
integral 15%

Números de tipos[editar]
En algunos mercados, las distintas variedades de harina disponibles se
etiquetan en función de la masa de cenizas que queda tras incinerar una
muestra en un horno de laboratorio (normalmente a 550 °C (1.022 °F) o 900 °C
(1.650 °F), véanse las normas internacionales ISO 2171 e ICC 104/15)). Se
trata de un indicador fácilmente verificable de la fracción de restos de grano
entero en la harina, ya que el contenido mineral del endospermo amiláceo es
mucho menor que el de las partes externas del grano. La harina elaborada con
todas las partes del grano (tasa de extracción: 100%) deja unos 2 gramos
(0,071 oz) de ceniza o más por cada 100 gramos (3,5 oz) de harina seca. La
harina blanca normal con una tasa de extracción del 50-60% deja unos 0,4
gramos (0,014 oz).

 Los números alemanes de tipo de harina (Mehltypen) indican la

cantidad de ceniza (medida en miligramos) obtenida a partir de 100 g
de la masa seca de esta harina. Las harinas de trigo estándar
(definidas en la norma DIN 10355) van desde el tipo 405 para la
harina de trigo blanca normal para panificación, hasta los tipos de
harina panificable fuerte 550, 812, y los tipos más oscuros 1050 y
1600 para panes integrales.
 Los números de los tipos de harina franceses (type de farine) son 10
veces más pequeños que los utilizados en Alemania, porque indican
el contenido de cenizas (en miligramos) por 10 g de harina. El tipo 55
es la harina blanca de trigo duro estándar para panadería, incluida la
harina para hojaldre (pâte feuilletée). El tipo 45 suele denominarse
harina de repostería, y suele proceder de un trigo más blando
(corresponde a lo que los textos franceses más antiguos
denominan farine de gruau). Algunas recetas utilizan el tipo 45 para
los cruasanes, por ejemplo,6 aunque muchos panaderos franceses
utilizan el tipo 55 o una combinación de los tipos 45 y 55.[cita
requerida] Los tipos 65, 80 y 110 son harinas panificables fuertes de
oscuridad creciente, y el tipo 150 es una harina integral.
 Los tipos de harina checos describen la rugosidad de la molienda en
lugar de la cantidad de ceniza, aunque a veces se utiliza un sistema
de numeración, no es una norma. Los checos determinan cuatro
tipos básicos de molienda: harina de trigo extra blanda (výběrová
hladká mouka, 00), harina de trigo blanda (hladká mouka, T650),
harina de trigo fina (polohrubá mouka), harina de trigo gruesa (hrubá
mouka) y harina de trigo farina (pšeničná krupice).
 La harina argentina utiliza también la rugosidad de molienda, siendo
los tipos 0, 00, 000 y 0000, donde el número de ceros indica su
refinamiento.
 Los números del tipo de harina polaca, al igual que en Alemania,
indican la cantidad de cenizas en 100 g de la masa seca de la
harina. Las harinas de trigo estándar (definidas por el PKN en PN-A-
74022:2003) van del tipo 450 al 2000.7
En Estados Unidos y el Reino Unido no se definen tipos de harina
estandarizados y numerados, y los fabricantes de harina rara vez indican la
masa de cenizas en la etiqueta. Sin embargo, la etiqueta nutricional estándar
exigida por ley específica el contenido proteínico de la harina, lo que también
permite comparar los índices de extracción de los distintos tipos de harina
disponibles.

En general, a medida que aumenta la tasa de extracción de la harina, también

lo hacen tanto el contenido de proteínas como el de cenizas. Sin embargo, a
medida que la tasa de extracción se aproxima al 100% (harina integral), el
contenido en proteínas disminuye ligeramente, mientras que el contenido en
cenizas sigue aumentando.
La siguiente tabla muestra algunos ejemplos típicos de la relación entre el
contenido de proteínas y el de cenizas en la harina de trigo en distintas partes
del mundo:

Mas Tipo de harina de trigo

a de
ceni Pro
zas teín Rep
resid a Ale Fra Arge
EE. Ital Checa/E Polo
uale GB man nci ntin Japón China
UU. ia slovaqui nia7
s ia a a
a

Pastr
Soft
y
flour Hladká
flour Hakurik DiJinMia
~0.4 ~9 (Hari mouka torto
(Hari 405 45 00 0000 iko 薄 nFen 低
% % na výběrová wa
na de 力粉 筋麵粉
suave 00
repos
)
tería)

All-
purp
Plain
ose
flour ZhongJin
flour luks Churiki
~0.5 ~11 (Hari Hladká MianFen
(Hari 550 55 0 usow 000 ko 中力
5% % na mouka 中筋麵
na a 粉
comú 粉
para
n)
todos
usos)

~0.8 ~14 Brea Stron 812 80 1 Polohrub chle 00 Kyoriki GaoJinM

% % d g or á mouka bow ko 強力 ianFen
flour hard a 粉 高筋麵
or (Fuer 粉
"high te o
glute dura)
n
flour
"
(Hari
na
panif
icabl
eo
"hari
na
con
alto
conte
nido
de
 glute
n")

First
Very
clear
stron
flour
g or kyoriki TeGaoJi
(Pri
~1.1 ~15 hard Hrubá sitko matsufu nMianFe
mera 1050 110 2 0
% % (Muy mouka wa n 強力 n 特高筋
harin
fuerte 末粉 麵粉
a
o
clara
dura)
)

Whit
e
whol Fari
e Whol na
whea emea inte
grah QuanMai
t l gral Zenryuf
>1.5 ~13 Celozrnn am, 1 MianFen
(hari (Hari 1600 150 e di ⁄2 0 un 全粒
% % á mouka razo 全麥麵
na de na gra 粉
wa 粉
trigo integr no
integ al) tene
ral ro
blanc
a)

Esta tabla es sólo una guía aproximada para convertir recetas de pan. Dado
que los tipos de harina no están estandarizados en muchos países, las cifras
pueden variar según los fabricantes. No hay ningún tipo francés que
corresponda al residuo de ceniza más bajo de la tabla. El más parecido es el
tipo francés 45.

No existe un nombre chino oficial que corresponda al residuo de ceniza más

alto de la tabla. Normalmente, estos productos se importan de Japón y se
utiliza la denominación japonesa Zenryufun (全粒粉), o se llama
QuanMaiMianFen (全麥麵粉).

Algunos fabricantes estadounidenses permiten determinar el contenido en

cenizas. Sin embargo, las mediciones estadounidenses se basan en trigo con
un contenido de humedad del 14%. Así, una harina estadounidense con un
0,48% de cenizas se aproximaría a una francesa de tipo 55.

Otras propiedades mensurables de la harina utilizada en panadería pueden

determinarse utilizando diversos instrumentos especializados, como
el farinógrafo.

Elaboración[editar]
 Molino manual en el Tíbet
Molienda tradicional[editar]
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o
ruedas de acero que pueden ser movidas por fuerza animal o por el simple
aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se
muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos
manuales y eléctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de

trigo se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se
separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos,
principales causantes del enranciamiento de la harina.

Molinos modernos industriales[editar]

Artículo principal: Molino de grano

Molinos de rodillo para la obtención de harina de

trigo.En Hungría hacia 1870. Vienna International Exposition, 1873.
 Molino con muela de piedra y tolva de madera,
en Holland, Míchigan, EE.UU.
Los molinos de rodillos pronto sustituyeron a los molinos de piedra, ya que la
producción de harina ha impulsado históricamente el desarrollo tecnológico, y
los intentos de hacer que los molinos fueran más productivos y requirieran
menos mano de obra dieron lugar al molino de agua[7] y al molino de viento.
Más recientemente, a mediados del siglo XX, se desarrolló el molino Unifine, un
molino de impacto.

El equipamiento agrícola moderno permite a los ganaderos realizar una parte o

la totalidad de su propia molienda cuando llega el momento de convertir sus
propias cosechas de grano en harina gruesa para alimentar al ganado. Esta
capacidad es importante desde el punto de vista económico, ya que los
márgenes de beneficio de la ganadería comercial suelen ser lo bastante
estrechos como para que ahorrar gastos sea vital para mantenerse en el
negocio.

Inflamabilidad[editar]
Polvo de harina inflamable
La harina es inflamable y cuando está en forma de polvo suspendido en el aire
puede llegar a ser explosiva,89 . En los molinos medievales de harina estaban
prohibidas candelas, lámparas, y otras fuentes de fuego. Explosiones
devastadoras y fatales han ocurrido en los molinos de harina, como la
explosión de 1878 en el Washburn "A" Mill de Mineápolis, el mayor molino de
harina de EE. UU. en esa época,10 o más recientemente, la producida en la
fábrica de harinas de Nogales de Pisuerga (Palencia).11

Productos y usos