ESCUELA TECNICA CULINARIA

CHEF CENTER
TÉCNICO EN SERVICIO DE BANQUETES Y RESTAURANTES
1º AÑO FORMACIÒN PARA CHEF

Clase 25
CANASTA DE PAN FRANCES
INGREDIENTES:
2 lb de harina 18 onzas de agua
1 onza de leche en polvo 2 onzas de margarina
1 onza de azúcar 1 onza de levadura
1 pizca de sal ajonjolí para decorar
1 yema de huevo

PREPARACION:

Se hace una pila con harina y leche, en el centro se coloca agua, azúcar, levadura, grasa y
sal. Se incorpora todo muy bien dentro de la pila y se mezcla y amasa por 10 minutos.

Después se figura y se hornea por 15 minutos aproximadamente a 250º.

Preparación de la levadura granulada para comprobar si estará buena y crecerá el pan.
Disolver la levadura en agua tibia y déjela reposar por 10 minutos.
Si sube es que estará lista para trabajar el pan, se le puede agregar el azúcar para que
fermente más rápido, junto con la levadura.

NOTAS:

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SALUD.
La copia total o parcial de estos documentos con fines lucrativos serán sancionados por la ley ya
que estos documentos pertenecen exclusivamente a la Escuela de Alta Cocina y Repostera Chef’s
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PAN DE PASAS O FRUTAS CONFITADAS

INGREDIENTES:

3 tz harina
¼ tz de azúcar
2 onzas de pasas de corinto
½ tz de frutas confitadas ó pasas
2 onzas de margarina
1 huevo
½ tz de agua
2 cdas de levadura en polvo
1 pizca de sal
1 cda de canela en polvo
2 cdas de leche en polvo
Agua si fuera necesario

PREPARACION:

En un bol colocar la fruta confitada o las pasas, mezclar todos los ingredientes trabajar
hasta conseguir una masa homogénea. Dejar reposar por 10 minutos. Figurar a la forma
deseada, colocar en una lata para hornear, pincelar con huevo.
Dejar reposar por 20 minutos antes de colocar en el horno.
Cocer a fuego moderado 180 – 200º durante 35 – 40 minutos. Este pan se conserva muy
bien si se guarda en un sitio cerrado, envuelto en papel de aluminio.
Se figura uno con fruta cristalizada y otro con pasas y canela.

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PESOS
Un peso o balanza en la cocina es muy útil, por no decir indispensable, si hablamos de
repostería, ya que las medidas de los ingredientes en la mayoría de los casos han de ser
exactos. Generalmente incorpora un cuenco donde se colocan los alimentos.

JARRA MEDIDORA:
Es un recipiente de cristal con marcas graduadas para medir los líquidos.

CUCHARAS MEDIDORAS:
Se utilizan para medir pequeñas cantidades, tanto de líquidos como de sólidos. Pueden ser
de plástico o de acero inoxidable.

TAZAS MEDIDORAS:
Se usan sobre todo para medir ingredientes secos, como el azúcar, la harina o el arroz.
Su capacidad suele aparecer expresada en onzas o en gramos.
Tienen un asa y una boquilla para que sea mas fácil volcar el ingrediente medido y puede
ser de acero inoxidable, vidrio o plástico.

EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS

1 libra = 16 onzas = 460gramos

½ libra = 8 onzas = 230 gramos
¼ libra = 4 onzas = 115 gramos

1 litro = 4 tazas 1000 ml

½ litro = 2 tazas 500 ml
¼ litro = 1 taza 250 ml

1 taza = 16 cucharadas 230 gramos

½ taza = 8 cucharadas 115 gramos
1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita 155 gramos
1/8 taza = 2 cucharadas 30 gramos
1 cucharada = 3 cucharadita 15 gramos

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AZÚCAR
2 tazas = 1 libra 460 gramos
1 taza = ½ libra 230 gramos
½ taza = 4 onzas 115 gramos
1/3 taza = 5 cucharadas 150 gramos
¼ taza = 4 cucharadas 60 gramos

HARINA
4 tazas = 1 libra 460 gramos
2 tazas = ½ libra 230 gramos
1 taza = 4 onzas 115 gramos
1/3 taza = 5 cucharadas 150 gramos
¼ taza = 4 cucharadas 60 gramos

MANTECA, MANTEQUILLA O MARGARINA

2 tazas = 1 libra 460 gramos

1 taza = ½ libra 230 gramos
2/3 taza = 6 onzas 180 gramos
½ taza = 4 onzas 115 gramos

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TEMPERATURA DEL HORNO:

La temperatura de horno en esta tabla está en grados Fahrenheit. A continuación estan las
equivalencias en centígrados.

FARENHEIT CENTIGRADOS
121 = 50
140 = 60
160 = 70
180 = 82
200 = 104
230 = 110
240 = 115
250 = 120
260 = 126
280 = 137
300 = 149
320 = 160
340 = 170
360 = 183
380 = 190
400 = 205
420 = 215
425 = 220
460 = 239

1 litro = 1000 mililitros

3 tz = 750 mililitros
½ litro = 500 mililitros
1 taza = 250 mililitros
½ taza = 125 mililitros
¾ taza = 6 onzas
1 taza = está dividida en 4/4 cada ¼ tiene 2 onzas que complementan 250
mililitros o 8 onzas
¾ taza tiene 6 onzas

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2 cdas = 1 onza
1 onza = 28.5 o 30 gramos

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