I-MFA-CC-101 Recepción de Materias Primas

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
Bebidas Mundiales – Planta Chihuahua CLAVE I-MFA-CC-101

REVISIÓN 1
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS FECHA 17/ SEP / 15
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1. PROPOSITO
1.1 En este instructivo se establecen los lineamientos para la ejecución y el control de las
operaciones del análisis y recepción del Dióxido de Carbono (CO 2), Azúcar, Cloro, Alta
Fructuosa (HFSS) y Sosa Cáustica (Hidróxido de Sodio).
2. ALCANCE
2.1 Este documento aplica a recepción de materias primas.
3. DEFINICIONES
3.1 Pureza. En el ambiente de las embotelladoras, se le denomina a las soluciones que se

encuentran libres de contaminantes.
4. RESPONSABILIDADES
4.1 Es responsabilidad del analista de materias primas cumplir con los lineamientos de este
instructivo.
5. DESCRIPCION:
Ubaldo Hernández Rodríguez Francisco Alfaro Guevara Guillermo Rivas Quiñónez

ELABORÓ REVISÓ AUTORIZÓ
Jefe de Control de Calidad Jefe de Gestión de Calidad Gerente de Producción
Si este documento es impreso será una copia no controlada
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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS FECHA 17 / SEP/ 15
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I.- RECEPCIÓN DE GAS CARBÓNICO:
SABOR, OLOR Y APARIENCIA
Equipo y material
 Solución cítrica ácida (6% p/v)

 Hielo
 Azúcar
 Agua tratada
 Vaso de precipitados de vidrio de 1 litro
 Tubo de ensayo (Longitud 38 mm O.D: x 200 mm, capacidad 100- ml) o matraz de Erlenmeyer
pequeño o semejante.
 Manguera
 Vidrio de reloj
Procedimiento
Figura 1
1. Preparar baño de agua helada llenando un vaso de precipitados de 1 litro con cerca de la mitad
de hielo y agua (Fig. 1).
2. A 400 mL de agua tratada en un vaso de precipitados de vidrio de un litro, agregar 15 a 16 mL
de solución de ácido cítrico y aproximadamente 20 gr de azúcar. Mezclar hasta disolver. Esta
solución tiene un pH de cerca de 2.5 (Fig. 1)
3. Llenar el tubo de ensayo con aproximadamente 50 mL de esta solución y colocar el tubo en el
baño de agua helada. Guardar el resto de la solución como control (Fig. 1).

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Figura 2
4. Conectar la manguera en la toma de muestra de la fuente de dióxido de carbono. Coloque la
manguera dentro de la solución del tubo de ensaye cuidadosamente burbujeando el dióxido de
carbono hasta que fluya por toda la solución (este flujo está estimado en 20 cc/min), por lo
menos 15 minutos (300 cc gas o 6 volúmenes), aumente este periodo de tiempo para poder
determinar impurezas de gas que aumenten su sensibilidad (Fig. 2).
5. Detener el flujo de dióxido de carbono, quitar la manguera y tapar el tubo de ensayo con un
vidrio de reloj (Fig. 2).
Figura 3
6. Probar inmediatamente una pequeña parte de la solución carbonatada. Comparar su sabor con
el control, y no necesita haber diferencia entre los dos (Fig. 3).
7. Girar el líquido del tubo y oler en la parte superior. Es necesario que sea inoloro. No es
necesario que exista diferencia entre éste y el de control (Fig. 3).

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COLOR Y TURBIDEZ
Figura 4
8. Comparar el color y turbidez de la solución con el control, no es necesario que exista diferencia
(Fig. 4).
NOTAS:
1. La presencia de olor o sabor es indicativo de compuestos que producen una bebida que no cumple
las normas. No debe utilizarse el dióxido de carbono y el proveedor debe instituir pruebas más
detalladas y un programa de evaluación.
2. A continuación, se describen los olores típicos así como los compuestos asociados:
Afrutado: Acetaldehído
Huevo podrido, cloaca, ensilaje, azufre: Acido sulfhídrico
El sulfuro de carbonilo desarrolla olor y sabor indeseable a ácido sulfhídrico mediante hidrólisis en
agua ligeramente ácida, que aumenta con el tiempo dependiendo con el nivel de sulfuro de
carbonilo. Con altos niveles de sulfuro de carbonilo, el olor y sabor indeseable se vuelve aparente
casi de inmediato y definitivamente a la hora en un recipiente tapado.
3. Agregar sacarosa en este método es hacer que la solución sea más agradable al gusto la cantidad
utilizada depende de cada quien.
4. Además de probar las muestras durante la recepción, este procedimiento también puede utilizarse
para las muestras de las líneas de CO 2 en el carbonatador, el purificador de CO2 o en cualquier
punto de lado de baja presión del suministro de CO2. La tubería debe conectarse por medio de un
regulador de presión hasta las válvulas de muestreo.
PUREZA DEL CO2.
Equipo y material
 Solución al 30% p/v de hidróxido de potasio (KOH)

 Probador de pureza de anhídrido carbónico Zahm
 Manguera de conexión

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Procedimiento
CERRAR LLAVE
PROBADOR DE PUREZA
Figura 5
1. Llenar con agua el depósito de probador de pureza. Abrir la lleve entre el depósito y el cuerpo
del probador de pureza. Luego, abrir la llave del final del cuerpo y dejar que el probador se
llene de agua (Fig. 5).
2. Una vez lleno el probador de pureza, cerrar las llaves en orden inverso. Asegurarse de que
quede completamente lleno de agua y no existan burbujas de aire (Fig. 5).
Figura 6
3. Unir la manguera a la válvula de muestreo del sistema de dióxido de carbono, abrir la válvula
y dejar que el dióxido de carbono salga, para eliminar todo el aire del tubo de muestreo (Fig.
6)
4. Cuando todo esté listo para tomar la muestra, abrir la llave entre el depósito y el cuerpo del
probador (Fig. 6).
5. Abrir la llave del cuerpo del probador antes de unir el tubo y dejar que salga el agua. Unir
rápidamente el tubo por el que fluye el dióxido de carbono a la llave del cuerpo del probador.
Dejar que el dióxido de carbono fluya dentro del probador, forzando el agua al interior del
depósito (Fig. 6).
6. Después de que toda el agua ha sido desplazada por el dióxido de carbono, dejar que
continúe el flujo de gas durante unos 30 segundos. Cerrar la llave del cuerpo del probador,
luego cerrar la válvula de muestreo y la llave del depósito y separar el probador del tubo de
muestreo (Fig. 6).

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Figura7
7. Vaciar el agua del depósito y a continuación llenar con KOH al 30% p/v hasta el nivel marcado
en el equipo (Fig. 7).
8. Abrir la llave del depósito y dejar que el KOH fluya al cuerpo del probador. Agitar el probador
para asegurar que se absorbe todo el dióxido de carbono. Cuando la burbuja del probador
permanezca a tamaño constante cerrar la llave del deposito (Fig. 7)
LEER %
Figura 8
9. Volver el cuerpo del probador a la posición vertical y leer el porcentaje de pureza del dióxido
de carbono (Fig. 8).
Nota: La pureza máxima que puede determinar este método es de 99.99%.
10. Después de finalizada la prueba, enjuagar cuidadosamente el probador con agua para
eliminar todo indicio de KOH.
OLOR (PRUEBA DE NIEVE)
Equipo y material
Agua tratada
Manguera
Filtro de papel o tela limpia, seca y sin olores.
PRECAUCION:Tienen que tomarse todas las medidas de seguridad correspondientes

cuando se manipula dióxido de carbono líquido para evitar daños en la piel.

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Las personas entrenadas tienen que usar todo el equipo de seguridad

necesario.
Procedimiento
Figura 9
1. Abrir con cuidado la válvula de muestreo del dióxido de carbono y dejar que el dióxido de
carbono líquido se expanda en el filtro de papel (Fig. 9).
Figura 10
2. Dejar que se forme una capa de “nieve” en el filtro, a medida que se descongela, huélala y
nótese que no tenga olor (Fig. 10).
Notas:
1. A continuación se describen los olores indeseables típicos así como los compuestos
asociados:
Frutas Hidrógeno de sulfuro
Huevo podrido, cloaca, ensilaje, azufre Acido sulfhídrico
2. Esta prueba no detectará, sulfuro de carbonilo pues es inodoro.

3. La presencia de cualquier olor indica que hay compuestos que producirán una bebida que no
corresponde a las normas. No deberá utilizarse el dióxido de carbono y deberá iniciarse un
programa detallado y pruebas y evaluación con el proveedor.

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II.- RECEPCIÓN DE AZUCAR:
Inspección a la recepción:
Es necesario que antes de recoger o analizar muestras se lleve a cabo una inspección de la
mercancía.
1. Azúcar en grano
Es necesario que el azúcar este en sacos de papel o plástico limpios y secos. La limpieza tiene que
ser conforme a con las buenas practicas de fabricación de alimentos. No tiene que haber presencia
de material extraño (polvo, suciedad, contaminación por insectos, o excremento de pájaros), olores
anormales (como aceite o gasolina) o materiales peligrosos. No tiene que haber deterioro por
humedad o manipulación indebida. No se tienen que aceptar sacos rajados
2. Azúcar en grano o granel
Los camiones cisterna que son utilizados para transportar azúcar tienen que tener precintos
numerados a prueba de alteración aplicados por el proveedor en el momento de la carga. Los
camiones no sellados o con sellos rotos no tienen que ser aceptados.
Es necesario que las aberturas de ventilación del vehículo de transporte esten provistas de filtros
(tamaño nominal de poro 0.3  o menos) para evitar la contaminación de fuentes externas.
Se tiene que inspeccionar el transporte para asegurar que no hay contaminación por insectos o
materiales extraños. La limpieza en general tiene que ser conforme a las buenas prácticas de
fabricación de alimentos.
Muestreo:
Es necesario que se inspeccione cada entrega antes de la descarga. Para ayudar a la obtención de
una muestra plenamente representativa, se puede pedir al proveedor que tome una muestra en el
momento de la carga.
En los casos en los que el vehículo de entrega no sea propiedad de la compañía azucarera y no
sean de uso exclusivo para transportar azúcar refinada u otros edulcorantes, una persona del
departamento de control de calidad de la planta tiene que tomar una muestra de azúcar
directamente del vehículo.
Cuando el azúcar se recibe en sacos se tiene que tomar una muestra de un 1 Kg de 10 sacos
seleccionados al azar mezclándolas luego para formar una única muestra. El azúcar no utilizada en
los ensayos se tiene que conservar en un recipiente cerrado y sellado durante un período de por lo
menos un mes después de momento de su utilización.
En el parte de recepción se tienen que incluir los siguientes datos:
 Nombre y localidad del proveedor
 Fecha de la entrega
 Cantidad entregada
 Matrícula del transporte
A cada muestra se le asigna un número consecutivo del lote interno de la planta o de entrega.

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Ensayos requeridos:
La frecuencia de muestreo y análisis que a continuación se detallan son los mínimos necesarios
para asegurar que el azúcar utilizada cumple las especificaciones del documento AZ-E-001. Sin
embargo la experiencia del pasado y el tipo de tratamiento en la planta pueden permitir una
modificación de estas frecuencias y la adición o supresión de algunas pruebas.
OLOR DESPUÉS DE ACIDIFICACIÓN
Revise el olor de todos los embarques de azúcar antes de colocarlos en el almacén.

El azúcar granulada fácilmente absorbe olores provenientes de la atmósfera circundante y de
materiales cercanos que pueden transmitirse a la bebida, donde se manifiestan como olores y
sabores no característicos, perjudiciales al producto.
Equipo y material
 Matraz erlenmeyer
 Baño María o incubadora
 Acido fosfórico al 75%
Procedimiento
Figura 11
1. Mezclar en un matraz erlenmeyer 150 gramos de azúcar (muestra) con 150 gramos de agua
obteniendo una solución al 50% de azúcar (Fig. 11)

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Figura 12
2. Tomar 100 mL de esta solución y agregarle 0.2 mL de ácido fosfórico al 75% y mezclar (Fig. 12).
Figura 13
3. Calentar en baño maría a 30°C y oler la solución por periodos de 10 minutos durante 30 min (Fig.
13).
TURBIDEZ
La azúcar granulada si no se sujeta a una filtración adecuada durante el proceso de refinamiento,

puede contener materiales insolubles que se manifiesten como nube o turbidez. Verifique cada lote
de edulcorantes para asegurar que se encuentra libre de cualquier sustancia que pudiera ocasionar
turbidez en el jarabe o bebida.
Equipo y material
 Balanza
 Fuente de luz de alta intensidad
 Vasos de precipitado de 600 mL
 Vasos de precipitado de 250 mL
 Embudo para filtración
 Papel filtro grueso ( Whatman No. 54 o equivalente)

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 Agua destilada
Procedimiento:
Figura 14
1. Prepare 400 mL de solución de azúcar a 50° Brix disolviendo 246 gramos de azúcar en 246
gramos de agua destilada (Fig. 14).
Examinar
Figura 15
2. Tome 200 mL de la solución a 50° Brix y examínela usando una fuente de luz de alta intensidad
(Fig. 15).
Figura 16

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3. Si hay turbidez, filtre la muestra a través de papel filtro (Whatman No. 54 o equivalente) y
examine la turbidez (Fig. 16).
SABOR
Técnicas deficientes de refinamiento o condiciones adversas durante la transportación o

almacenaje del azúcar granulada puede causar sabores no característicos en jarabe o en
productos elaborados con esta azúcar. El sabor tiene que ser verificado como aceptable en el
momento de la recepción de cada lote.
Equipo y material
 Probeta graduada de 100 ml

 Vaso de precipitados de 250 ml
 Vaso para prueba del sabor
 Agua tratada
Procedimiento:
1. Mezclar 246 gr de agua destilada y 246 grs de azúcar para formar una solución de 50° Brix
(Fig. 14).
Figura 17
2. Afore 20 ml de la solución de azúcar a 50° Brix (Ver documento SM-PR-420) hasta 100 ml con
agua tratada (Fig. 17).

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Figura 18
3. Pruebe y anote la naturaleza de cualquier sabor no característico (Fig. 18).
PRUEBA DE FLOCULACION
Se refiere este método para apreciar el potencial del flóculo del azúcar de caña. No se aplica a la
remolacha.
A menos que las experiencias anteriores indiquen lo contrario, no es necesario realizar esta prueba
de manera regular, pero es útil para identificar o eliminar cualquier azúcar granulada como la causa
del flóculo de la bebida.
El principio en el que se basa esta prueba es la insolubilidad de los polisacáridos en el metanol, los
cuales enturbian la solución de sacarosa para luego ser detectados por espectrofotometría.
Norma: La absorbancia debe ser menor a 0.14 (Con una lectura menor o igual a 0.14 unidades de
absorbancia a 420 nm, la probabilidad de formación de Floc es mínima).
Equipo y material
 Balanza
 Aparato de filtración de membrana
 Membranas de 0.8 m
 Vaso de precipitados de 1000 ml
 Vaso erlenmeyer de 250 ml
 Pipeta graduada de 100 ml
 Probeta graduada de 100 ml
 Perilla
 Agitador magnético
 Espectrofotómetro
 Alcohol etílico grado analítico
 Agua destilada
Procedimiento
1. Prepare un jarabe de 50° Brix, disolviendo 100 gr. de azúcar y 100 gr. de agua (Fig. 14).
2. Disuelva en frío por agitación (Fig. 14).

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Figura 19
3. Caliente hasta ebullición e inmediatamente filtre a través de una membrana de 0.8 m (Fig. 13,19).
Enfriamiento de
solución filtrada
Figura 20
4. Enfríe a temperatura ambiente la solución filtrada en un vaso erlenmeyer de 250 ml (Fig. 20).
Figura 21
5. Tome 49 mL del jarabe filtrado, 55 mL de agua destilada y 120 mL de alcohol etílico, mezcle bien la
solución en un vaso erlenmeyer de 250 mL y deje reposar la mezcla por 15 minutos (Fig. 21).

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Blanco
Leer
Figura 22
6. Lea en el Espectrofotómetro la absorbancia a 420 nm (Fig. 22).
7. Usar como blanco alcohol etílico al 55% (mezclar 55.17 gr de alcohol etílico 99.8 % de pureza y
diluir con 100 gramos de agua destilada) (Fig. 22).
DETERMINACION DE COLOR (UNIDADES ICUMSA)
Esta prueba no se realizará normalmente en planta, pero esta y el estándar se entregan darse al
proveedor y ser parte de un convenio de compra.
Equipo y material
 Balanza
 Espectrofotómetro
 Celdas ópticas
 Membranas de 0.45 m
 Aparato de filtración de membranas
 Agua deionizada o destilada
Procedimiento
1. Disolver completamente 50 gramos de azúcar en 50 gramos de agua deionizada (solución de 50°

Brix) y filtrar la solución por una membrana de 0.45 m (Fig. 14, 20).
2. Determinar la absorbancia de la muestra filtrada a 420 nm diluyendo la muestra cuantas veces sea
necesario para que la lectura de absorbancia se encuentre en un rango de 0.000 a 0.500 (de
preferencia 0.350 a 0.500). Utilizar como blanco agua deionizada filtrada por una membrana de
0.45 m (Fig. 22).

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Figura 23
3. Medir por refractometría los grados Brix de la muestra una vez diluida adecuadamente (Fig. 23).
4. Sustituir los valores correspondientes en la siguiente formula
Unidades ICUMSA = (Absorbancia420) x 1000
--------------------------------
R x D x (°BRIX/60)
Donde: Absorbancia420 = Lectura obtenida de la absorbancia a 420 nm

R = longitud óptica de la celda de trabajo del Espectrofotómetro en cm.
D = es la densidad en tablas a 60° Bx la cual corresponde a 1.28544.
Por lo tanto,
Unidades ICUMSA = (A 420 x 1000 ) / r x d x (°Bx/60)
Se ha observado que en azúcares que presentan un color entre 20 y 50 ICUMSAS, la relación

ICUMSAS/RBU es igual 1.
DIOXIDO DE AZUFRE
Equipo y material
 Matraz Erlenmeyer de 250 ml.

 Bureta
 Balanza
 Espátula
 Pipetas volumétricas de 5 y 10 ml.
 Agua destilada
 Solución indicadora de almidón al 1%
 Solución de yodo al 0.005 N.
 Acido clorhídrico al 3 N.
Procedimiento:
1.Añada 150 ml de agua destilada en un matraz de Erlenmeyer

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2.Añada 10 ml de una solución indicadora de almidón al 1% y 5 ml de ácido clorhídrico diluido (3N) al

matraz erlenmeyer del punto anterior.
3.Titule gota a gota con una solución de yodo al 0.005 N hasta que un color azul pálido aparezca. Esto
corrige la contribución de sulfitos provenientes del agua y los reactivos.
4.Pese exactamente 50 gr de azúcar y añádalos al matraz. Mezcle suavemente.
5.Si el color azul pálido se mantiene, el azúcar no contiene sulfitos. Si el color azul desaparece al
agregar el azúcar llenar la bureta con la solución de yodo 0.005 N y titular hasta que el color azul
pálido reaparezca. Anote la lectura de la bureta y realice los cálculos correspondientes.
6.Calcule las ppm de SO2 con la siguiente fórmula:
ppm SO2 = (mL de yodo gastados) (Normalidad del yodo) (32.03 x 10³)
gr azúcar utilizados
Preparación de solución indicadora Almidón al 1%

1. Pesar 1 gr de almidón y adicionar agua para formar una pasta delgada
2. Adicionar la pasta a 100 mL de agua destilada hirviendo, dejar hervir por unos minutos y dejar
enfriar.
La solución indicadora de almidón debe prepararse diariamente y debe estar a temperatura
ambiente en el momento del análisis.
Preparación de yodo 0.005N:

1. Aforar 5 mL de yodo 0.5 N en 100 mL de agua destilada
La solución stock de yodo 0.1 N debe mantenerse en frasco ámbar y en refrigeración. La solución
0.005 N debe prepararse a partir de la solución stock diariamente, o cada vez que se efectúe los
análisis.
CENIZAS
Equipo y material
 Balanza
 Espátula
 Conductímetro
 Agua deionizada
Procedimiento:
1.Disuelva 25 gr. de azúcar en 75 gr. de agua deionizada.

2.Verifique refractométricamente que el contenido de azúcar sea de 25°Brix.
3.Obtenga la medición conductimétrica (expresada en microhms) del agua deionizada que se empleó
para la disolución de la muestra.
4.Determine la lectura conductimétrica (expresada en microhms) de la muestra de azúcar a 25° Bx.
Sustituir los valores correspondientes en la siguiente.
ppm CaCO3 = (A) (0.0005) (10,000) (0.74)
En donde:

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A= [(microhms de la muestra a 25° Bx)] – [(0.43) x (microhms del agua deionizada)]

0.0005=Es un factor que elimina la interferencia provocada por los grados Bx del azúcar pura.
0.74= Es un factor de conversión de cenizas sulfatadas a ppm de CaCO3
10000= Es un factor de conversión de porcentajes de cenizas a ppm.
En el caso del azúcar refinada, para obtener solo el porciento como sulfatadas no se debe
multiplicar por los factores de 10,000 y 0.74.
PRUEBA DE HUMEDAD
Equipo y material
 Cápsula de porcelana
 Horno
 Desecador
 Balanza analítica
Procedimiento:
Figura 24
1. Secar un plato de pesaje en el horno a 105 °C por 1 hora (Fig. 24).
Figura 25
2. Pesarlo exactamente (+/- 0.1 mg), obteniendo un peso constante (Fig. 25).

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3. Pesar de manera exacta (hasta 0.1 mg) 20 gr. de azúcar en el plato tarado previamente (Fig.
25).
Figura 26
4. Secar por 3 horas o hasta tener peso constante en el horno a 105 °C, posteriormente enfríe en
el desecador (Fig. 24, 26).
5. Pese exactamente (hasta +/- 0.1 mg) el azúcar seca y calcule el porcentaje de humedad (Fig.
26).
% p/p HUMEDAD = (Peso de la muestra inicial (gr) – Peso de la muestra seca (gr)) X 100
Peso de la muestra inicial ()gr
PRUEBA DE DEXTRINAS
Equipo y material
 Balanza
 Papel filtro
 Yodo
 Agua fría
Procedimiento
1. Pesar 415 gr de azúcar y adicionarle 340 mL de agua fría

2. Agregar unas cuantas gotas de yodo al papel filtro y agregar un poco de muestra al papel.
3. Un tinte rojizo indica la presencia de Dextrinas y/o almidón.
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Probar cada cinco lotes de sacarosa granular para cumplir los estándares microbiológicos.
Incrementar esta frecuencia cuando la experiencia anterior indique que un proveedor en particular
tenga un problema. Además, probar el azúcar cuando se encuentren cuentas altas en el jarabe
simple.

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Equipo:
Aparato para filtración de membrana

Membranas de 0.45 m
Membranas de 0.8 m
Balanza
Matraz Erlenmeyer de 250 mL (estéril)
Reactivos:
Medio M-TGE
Medio M-Green para levaduras y hongos, o medio Schaufus-Pottinger
Agua estéril
Procedimiento:
Figura 27
1) Pesar 10 gramos de azúcar en un matraz Erlenmeyer estéril de 250 mL que tiene que estar
marcado para indicar un volumen de 100 mL (Fig. 27).
2) Añadir asépticamente agua estéril hasta la marca de 100 mL, cubrir con papel aluminio
estéril y agitar meticulosamente para disolver el azúcar (Fig. 11).
Figura 28
3) Flamear suavemente la boca del frasco y verter la solución directamente en el embudo del
filtro (Fig. 28).

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Figura 29
4) Cubrir el embudo y aplicar vacío para que la muestra pase por la membrana (Fig. 29).
Figura 30
5) Usando una técnica aséptica, lavar el matraz Erlenmeyer con dos alícuotas de 20 mL de
agua estéril y usar cada alícuota para enjuagar la membrana y el embudo del filtro (Fig.
30).
Figura 31
6) Transferir la membrana a una caja Petri estéril (medio M-TGE para cuenta total y medio M-
Green para levaduras y hongos, o medio Schaufus-Pottinger, para cuenta de levaduras y
hongos) e incubar a 35°C o 28°C, según sea apropiado (Fig. 31).

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Figura 32
7) Para cuenta total, contar las colonias a las 24 y 72 horas. Para cuenta de levaduras y
hongos, contar las colonias a las 48 horas y luego a intervalos de 24 horas hasta que
hayan transcurrido cinco días (Fig. 32).
Nota: Si se obtienen cuentas totales altas, reducir el peso del azúcar inicial a una muestra de 5 g
y repetir la prueba.
III.- DETERMINACIÓN DE CLORO ACTIVO
Equipo y material
 Vaso de precipitado de 100 mL

 Pipeta graduada de 10 mL
 Perilla de tres vías (para pipetear)
 Matraz aforado de 500 mL
 Varilla de vidrio
 Pipeta volumétrica de 50 mL
 Bureta automática de 25 mL
 Matraz Erlenmeyer de 300 mL
 Piseta de 500 mL
 Yoduro de potasio
 Acido acético glacial
 Tiosulfato de sodio 0.1 N
 Solución de almidón
 Agua destilada

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Procedimiento:
Figura 33
1. Se pesa en un vaso de precipitado exactamente 5 grs de la muestra, se pasan a un matraz aforado
de 500 ml y se afora con agua destilada (Fig. 33).
(a) (b)
(c) (d)
Figura 34
2. Se agita el matraz para homogeneizar (a). Con una pipeta se toma una alícuota de 50 ml (b) y se
pone en un matraz Erlenmeyer de 300 ml (c) diluyendo con 50 ml de agua destilada (d) (Fig. 34).

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Figura 35
3. Se agregan 2 grs de yoduro de potasio y 10 ml de ácido acético glacial (pipetear con la perilla de
seguridad de tres vías) (Fig. 35).
Figura 36
4. Se titula con la solución de tiosulfato 0.1N hasta un color amarillo claro (Fig. 36).
Figura 38
5. Agregue 2 grs de la solución indicadora de almidón. (Ver preparación al final del documento) (Fig.
38).

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Figura 39
6. Se continúa titulando hasta el vire del indicador de azul a incoloro, tomar la lectura (mL gastados
de tiosulfato de sodio) (Fig. 39).
Cálculos:
% de Cloro Activo = ml de tiosulfato X normalidad del tiosulfato X 35.46 X 500 X 100

-----------------------------------------------------------------------------------------
Peso en gramos de la muestra X 50 X 1000
Preparación de solución de indicador de almidón
Figura 38.1
1. Preparar una pasta delgada de 1.0 gr de almidón soluble en agua destilada (Fig. 38.1).

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Figura 38.2
2. Adicionar esta pasta lentamente a 100 mL de agua destilada hirviendo, y dejar hervir por unos
minutos (Fig. 38.2).
Nota: Es necesario que la solución se use fresca.
IV.- RECEPCION DE FRUCTOSA (HFSS)
SABOR
Verificar el sabor de cada embarque de HFSS antes de aceptarlo en el almacén. El dejar de hacer
esta sencilla prueba puede demorar la identificación de un problema hasta después de haber
utilizado material inferior al estándar para la producción de jarabe o de bebida.
Equipo y material
 Vaso de precipitados de 1500 mL

 Vaso para probar sabor
 Agua destilada

REVISIÓN 11
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Procedimiento
Figura 40
1) Preparar una solución de sólidos de HFSS usando las siguientes cantidades de HFSS y agua
destilada: (Fig. 40).
HFSS 45: 637 mL HFSS
368 mL Agua
431 mL Agua
Figura 41
2) Probar a temperatura ambiente (Fig. 41).
OLOR Y APARIENCIA
Revisar cada embarque de HFSS en cuanto a olor y apariencia aceptables antes de introducirlo al
almacén. El dejar de hacer esta sencilla prueba puede demorar la identificación de un problema
hasta después de haber utilizado material inferior al estándar para la producción de jarabe o
bebida.
Equipo y material
 Fuente de luz de alta intensidad

 Vaso de precipitados de 500-600 mL

REVISIÓN 11
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 Baño de agua o incubador

 Vasos para prueba de sabor
Procedimiento:
Figura 42 Figura 43
1) Tomar una muestra de HFSS en un vaso de precipitados de vidrio limpio y comprobar el olor.
Si existe alguna duda, colocar una porción de la muestra en un vaso de pruebas de sabor
limpio, tapar, calentar a 30-35 °C en un baño de agua o incubador y volver a disolver. Es
necesario que no exista ningún olor desagradable (Fig. 42, 43).
Figura 44
2) Examinar la muestra del vaso de precipitados de vidrio contra un fondo blanco brillante
utilizando una fuente de luz de alta intensidad. No tiene que observarse ningún color ni turbidez
(Fig. 44).
OLOR DESPUÉS DE ACIDIFICACION
Algunos compuestos olorosos presentes en el HFSS no se pueden detectar hasta que el

edulcorante es acidificado, como en el jarabe o la bebida. Realizar esta prueba a cada embarque
de HFSS antes de meterlo al almacén.
Equipo y material:

REVISIÓN 11
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 Medidor de pH
 Bureta (capacidad 25 mL)
 Vaso de precipitados de vidrio de 1 litro
 Botella de boca ancha y tapón de rosca
 Baño de agua o incubador
 Acido fosfórico al 75% p/v (H3PO4)
 Agua destilada
Procedimiento
1) Preparar 1 litro de solución de HFSS con 54% de sólidos usando las siguientes cantidades de
HFSS y agua destilada (Fig. 40).
305 mL Agua
374 mL Agua
Figura 45
2) Acidificar 1 litro de solución de HFSS con 54% de sólidos a un ph de 1.5 con 75% p/v H3PO4
(Fig. 45).
Figura 46

REVISIÓN 11
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3) Llenar por la mitad una botella de boca ancha y tapón de rosca con la solución de HFSS
acidificada y tapar (Fig. 46).
Figura 47
4) Calentar a 30°C en un baño de agua o incubador y revisar el olor de la solución a intervalos de
5 minutos hasta que hayan transcurrido 30 minutos (Fig. 42, 47).
FLOC Y TURBIDEZ
A menos que la experiencia previa indique lo contrario, no es necesario llevar a cabo esta prueba
de manera regular. Hacer esta prueba para identificar o eliminar el HFSS como causa de un brote
de floc en la bebida.
Equipo y material
 Medidor de pH
 Bureta (aproximadamente de 25 mL de capacidad)
 Envase de vidrio de 1 litro con tapa
 Fuente de luz de alta intensidad
 Solución de HFSS con 54% de sólidos
 Acido fosfórico (H3PO4) al 75% w/v
Procedimiento:
1) Acidificar 1 litro de solución de HFSS con 5% de sólidos a un pH de 1.5 con 75% p/v H3PO4.
(Fig. 45).
2) Con la ayuda de una fuente de luz de alta intensidad y contra un fondo blanco brillante,
examinar la solución en busca de turbidez (Fig. 44).

REVISIÓN 11
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Figura 48
3) Cubrir el envase y dejarlo reposar por 10 días. Al final de ese periodo, con la ayuda de una
fuente de luz de alta intensidad y contra un fondo blanco brillante, examinar la solución en
busca de floc (Fig. 44,48).
SEDIMENTO (METODO VISUAL)

Esta prueba no requiere llevarse a cabo regularmente. Aplicarla para solucionar problemas de
sedimentación y verificar que el proveedor cumpla con las especificaciones.
Equipo y material
 Balanza
 Papel filtro (Whatman No. 54 o equivalente)
 Horno de secado
 Disco de sedimento estándar
 Embudo de filtro
 Plato caliente
 Vaso de precipitados de 600-800 mL
 Agua destilada
Procedimiento
1) Disolver una cantidad de HFSS que contenga 300 gramos sólidos en cerca de 300 mL de agua
destilada caliente.
2) Filtrar a través de un papel filtro grueso (Whatman No. 54 o equivalente).
3) Lavar el papel filtro con agua destilada y secar en el horno a 105°C.
4) Comparar el sedimento visible con el Disco de Sedimento estándar teniendo un equivalente de
2 mg/kg de la escala de platillo.
SEDIMENTO (METODO GRAVIMETRICO)
Esta prueba no requiere llevarse a cabo regularmente. Aplicarla para solucionar problemas de
sedimentación y verificar que el proveedor cumpla con las especificaciones.

REVISIÓN 11
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Equipo y material
 Balanza
 Horno de secado
 Desecador
 Aparato de filtración con membrana
 Plato caliente
 Vaso de precipitado de 600-800 mL
 Membranas de peso similar de 0.8 mm
 Agua destilada
Procedimiento
1) Disolver una cantidad de HFSS que contenga 300 gramos sólidos en cerca de 300 mL de agua
destilada caliente
2) Filtrar la solución a través de un par de filtros de membranas de 0.8 mm de peso similar
apiladas para recolectar los insolubles en la parte superior de la membrana.
3) Lavar bien con agua destilada
4) Secar ambas membranas en el horno a 105°C, enfriar en el desecador y pesar de manera
separada. La diferencia en peso representa el peso del sedimento, que puede cuantificarse a
través del uso de la siguiente ecuación:
Sedimento (mg/kg) = Diferencia en peso (gramos) X 106

300 gramos de sólidos
PORCENTAJE DE SÓLIDOS (METODO DEL REFRACTOMETRO)
Realizar esta prueba a cada lote de HFSS recibido. El no determinar de manera precisa el
contenido de sólidos de cada lote de entrada puede conducir a problemas en las operaciones de
fabricación del jarabe y de la bebida y a tener un grave impacto económico.
Equipo y material
 Refractómetro (aprobado por The Coca Cola Company)

 Baño de control de temperatura
 Agua destilada
Procedimiento:

REVISIÓN 11
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Figura 49
1) Comprobar que el baño de control de temperatura del refractómetro es correcto y está
manteniendo la temperatura normalizada de 20°C (o 30°C) (Fig. 49).
Figura 50
2) Comprobar el punto cero del refractómetro utilizando agua destilada (o deionizada) (Fig. 50).
Figura 51
3) Transferir una porción de la muestra de HFSS al refractómetro de forma apropiada al diseño
del instrumento. Leer el índice de refracción en la escala y determinar el porcentaje de sólidos
a partir de la Tabla 1 (para HFSS-42) o de la Tabla 2 (para HFSS-55) de este documento (Fig.
51).

REVISIÓN 11
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Figura 52
4) Limpiar el refractómetro y volver a comprobar el cero (Fig. 52).
Nota: La limpieza y el foco óptico del refractómetro son críticos para la precisión con la que se
pueden hacer las determinaciones. La contaminación cruzada de las muestras, la mala
definición de la línea y la temperatura inconsistente son las causas principales de error, pero se
pueden evitar fácilmente con el debido cuidado.
ACIDEZ TITULABLE
Propósito
Determinar la acidez de una muestra de jarabe de alta fructosa mediante la titulación con hidróxido
de sodio de una muestra diluida hasta un valor de pH de 6.0. Este método debe utilizarse para
confirmar el resultado de la prueba de pH que se realiza a la recepción del jarabe de alta fructosa.
Equipo
Medidor de pH
Titulador automático o una bureta de precisión de 10ml con subdivisiones de 0.05ml o menos
Reactivos
Solución de hidróxido de sodio 0.05N
Patrones buffer (se requieren dos soluciones buffer con un pH conocido entre 4 y 7)
Procedimiento
1.- Siga las instrucciones del fabricante para estandarizar el medidor de pH con las soluciones
buffer patrón a pH entre 4 y 7.
2.- Pese 100 g (± 1g) de jarabe de alta fructosa en un vaso de precipitados de 400ml y diluya con
150ml de agua destilada (Fig. 40).

REVISIÓN 11
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Figura 53
3.- Introduzca el electrodo del medidor de pH en la solución y, mientras agita poco a poco, titule
con la solución de hidróxido de sodio hasta un pH de 6.0. Registre el volumen de NaOH utilizado
(A) (Fig. 53).
Blanco
Figura 54
4.- Realice una determinación de un “blanco” de 150ml de agua destilada, titulando con la solución
de hidróxido de sodio hasta un pH de 6.0 (Nota 2). Registre el volumen de NaOH utilizado (B) (Fig.
54).
¿Cómo evalúo los resultados?

1. Cuantifique de acuerdo con la siguiente ecuación: (Nota 3)
Acidez (meq/g) = [(A – B) * Normalidad] / peso de la muestra (g)
La acidez no debe ser mayor a 4.0 ml de solución de NaOH 0.05N para llevar 100g a un pH de 6.0
Tabla 1. Porcentaje de sólidos a partir del índice de refracción para HFSS-42
Porcentaje de Indice de Refracción Porcentaje de Indice de Refracción

sólidos sólidos
20°C 30°C 20°C 30°C
65.2 1.45106 1.44901 70.2 1.46254 1.46042
65.4 1.45152 1.44946 70.4 1.46301 1.46088
65.6 1.45197 1.44990 70.6 1.46348 1.46135
65.8 1.45242 1.45035 70.8 1.46394 1.46182

REVISIÓN 11
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66.0 1.45287 1.45081 71.0 1.45441 1.46228

66.2 1.45333 1.45126 71.2 1.46488 1.46275
66.4 1.45378 1.45171 71.4 1.46535 1.46322
66.6 1.45424 1.45216 71.6 1.46582 1.46369
66.8 1.45469 1.45262 71.8 1.46629 1.46416
67.0 1.45515 1.45307 72.0 1.46677 1.46463
67.2 1.45561 1.45352 72.2 1.46724 1.46510
67.4 1.45606 1.45398 72.4 1.46771 1.46557
67.6 1.45652 1.45444 72.6 1.46819 1.46651
67.8 1.45698 1.45489 72.8 1.46866 1.46651
68.0 1.45744 1.45535 73.0 1.46914 1.46699
68.2 1.45890 1.45581 73.2 1.46961 1.46746
68.4 1.45736 1.45627 73.4 1.47009 1.46793
68.6 1.45882 1.45672 73.6 1.47157 1.46841
68.8 1.45829 1.45718 73.8 1.47105 1.46889
69.0 1.45975 1.45764 74.0 1.47152 1.46936
69.2 1.46021 1.45811 74.2 1.47200 1.46984
69.4 1.46068 1.45857 74.4 1.47248 1.47032
69.6 1.46114 1.45903 74.6 1.48297 1.47080
69.8 1.46161 1.45949 74.8 1.48345 1.47128
70.0 1.46207 1.45996 75.0 1.46393 1.47175
Fuente: “Índice de Refracción – Tablas detalladas de materia seca, Jarabes y Mezclas de Alta Fructuosa Comercial”,
Augustana Research Foundation, Rock Island, Enero, 1998
Tabla 2. Porcentaje de Sólidos a partir del Índice de Refracción para HFSS-55
Porcentaje de Índice de Refracción Porcentaje de Índice de Refracción

sólidos sólidos
20°C 30°C 20°C 30°C
70.2 1.46243 1.46025 75.2 1.47431 1.47205
70.4 1.46290 1.46071 75.4 1.47448 1.47253
70.6 1.46337 1.46118 75.6 1.47528 1.47302
70.8 1.46384 1.46164 75.8 1.47577 1.47350
71.0 1.46431 1.46211 76.0 1.47625 1.47398
71.2 1.46178 1.46492 76.2 1.47674 1.47446

71.4 1.46525 1.46539 76.4 1.47722 1.47495
71.6 1.46572 1.46586 76.0 1.47771 1.47543
71.8 1.46619 1.46634 76.8 1.47820 1.47592
72.0 1.46666 1.46681 77.0 1.47869 1.47641
72.2 1.46714 1.46492 77.2 1.47918 1.47689

72.4 1.46761 1.46539 77.4 1.47967 1.47738
72.6 1.46808 1.46586 77.6 1.48016 1.47787
72.8 0.46856 1.46634 77.8 1.48065 1.47836
73.0 1.46903 1.46681 78.0 1.48115 1.47885
73.2 1.46951 1.46728 78.2 1.48164 1.47934

73.4 1.46999 1.46776 78.4 1.48213 1.47983
73.6 1.47.47 1.46823 78.6 1.48263 1.48032

REVISIÓN 11
PÁGINA 37 / 42
73.8 1.47094 1.46871 78.8 1.46312 1.48081

74.0 1.47142 1.46918 79.0 1.46362 1.48130
74.2 1.46190 1.46966 79.2 1.48411 1.48180

74.4 1.46238 1.47014 79.4 1.48461 1.48229
74.6 1.46236 1.47061 79.6 1.48511 1.48279
74.8 1.46335 1.47109 79.8 1.48561 1.48328
75.0 1.46383 1.46157 80.0 1.48611 1.48378
Fuente: “Índice de Refracción – Tablas detalladas de materia seca, Jarabes y Mezclas de Alta Fructuosa Comercial”,
Augustana Research Foundation, Rock Island, Enero, 1998
COLOR (ICUMSA)
Realizar esta prueba a cada lote de HFSS recibido.
Equipo y material
 Refractómetro (aprobado por The Coca Cola Company)

 Baño de control de temperatura
 Agua destilada
Procedimiento:
1) Determine el porcentaje de Sólidos por el método del refractómetro (Fig. 49).
2) Prepararse una solución de agua destilada con fructosa a modo de reducirle los sólidos al
50%. Esta solución se recomienda prepararla de la siguiente forma:
Figura 55
a) Agregue en un vaso de 100 ml de 35 a 40 gramos de fructosa (Fig. 55).
b) En base a los gramos que se agregaron y el porcentaje de sólidos, calcule cual es la
cantidad total en gramos que va a pesar la solución:

REVISIÓN 11
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Figura 56
c) Después de este cálculo hay que agregar agua destilada a la fructosa para completar
el total de gramos que resultó de la fórmula anterior (Fig. 56).
3) Filtre la solución en una membrana de 0.45 micras (Fig. 19, 29).
Figura 57
4) Ajuste el espectrofotómetro a 420 nm utilizando como blanco agua destilada (Fig. 57).

REVISIÓN 11
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Figura 58
5) Medir la absorbancia de la solución filtrada (Fig. 58).
Figura 59
6) Para calcular los IU se usa la siguiente fórmula (Fig. 59).:
V.- ANALISIS DE PUREZA DE HIDROXIDO DE SODIO
Equipo y material:
 Balanza analítica
 Agitador magnético
 Espátula de acero inoxidable
 Vaso de precipitado de 250 mL
 Probeta de vidrio de 100 mL
 Matraz aforado de 500 mL
 Pipeta volumétrica de 50 mL
 Matraz Erlenmeyer de 250 mL
 Bureta automática de 25 mL
 Agua destilada
 Indicador azul de bromotimol
 Acido sulfúrico 1.28 N
Procedimiento:

REVISIÓN 11
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Figura 60
1. Pesar 10 gramos de Hidróxido de Sodio (NaOH) recibido y ponerlos en un vaso de precipitado
de 250 mL (Fig. 60).
Figura 61
2. Se adicionan 100 mL de agua destilada y se disuelve utilizando el agitador magnético (Fig. 61).
Figura 62
3. Aforar con agua destilada la solución resultante en un matraz volumétrico de 500 mL (Fig. 62)

REVISIÓN 11
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Figura 63
4. Tomar tres alícuotas de 50 mL y pasar a tres matraces Erlenmeyer de 250 mL cada una de las
muestras (Fig. 63).
Azul de bromo timol
Figura 64
5. Se le adicionan 5 gotas de indicador de azul de bromo timol (Ver preparación al final del
documento), con lo cual la solución toma un color azul (Fig. 65).
Figura 66
6. Se titula con solución de ácido sulfúrico 1.28 N hasta el vire de azul a amarillo. Anotar lectura
de mL gastados de Acido sulfúrico (H2SO4) (Fig. 66).
Cálculos:
% de NaOH = (mL H2SO4 1.28N gastados) x 5.12
Preparación de Indicador azul de bromo timol

1. Pesar 0.1 gr de azul de bromo timol y disolverlos en 8 mL de NaOH 0.02N
2. Aforar con matraz volumétrico de 250 mL con agua destilada

REVISIÓN 11
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Preparación de NaOH 0.02 N

1. pesar 0.08 gr de NaOH (químicamente puro) y aforar con agua destilada en matraz volumétrico
de 100 mL
6. REFERENCIAS
6.1 Manual de Métodos Estándar sección Métodos de pruebas fisioquímicas: SM-PR-465, SM-
PR-150, SM-PR-505, SM-PR-270, SM-PR-015, SM-PR-295, SM-PR-310, SM-PR-420,
SM-PR-415, SM-PR-470, SM-PR-130, SM-PR-135; BO-SP-260; BO-SP-270; RF-MA-
115.se alinean alôs rekicitos KORE .
HISTORIAL DE CAMBIOS
FECHA REVICION QUE SE MODIFICA

29-SEP-2011 7 Se Le modifico El alcance y
se Aline Aron alôs requisitos
kore.
11-ENE-2012 8 Sele cambio La razón social
com El nuevo logo y La
fecha de revicion
11-FEB-2013 9 Actualización de firmas y la
fecha de revición
14-FEB-2013 10 Cambio de cuadro de firmas
31/Julio/2015 11 Se modifica fecha de revicion

I-MFA-CC-101 Recepción de Materias Primas

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SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD

Bebidas Mundiales – Planta Chihuahua CLAVE I-MFA-CC-101

2.1 Este documento aplica a recepción de materias primas.

3.1 Pureza. En el ambiente de las embotelladoras, se le denomina a las soluciones que se

Ubaldo Hernández Rodríguez Francisco Alfaro Guevara Guillermo Rivas Quiñónez

I.- RECEPCIÓN DE GAS CARBÓNICO:

SABOR, OLOR Y APARIENCIA

 Solución cítrica ácida (6% p/v)

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PUREZA DEL CO2.

 Solución al 30% p/v de hidróxido de potasio (KOH)

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OLOR (PRUEBA DE NIEVE)

PRECAUCION:Tienen que tomarse todas las medidas de seguridad correspondientes

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Las personas entrenadas tienen que usar todo el equipo de seguridad

2. Esta prueba no detectará, sulfuro de carbonilo pues es inodoro.

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II.- RECEPCIÓN DE AZUCAR:

2. Azúcar en grano o granel

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OLOR DESPUÉS DE ACIDIFICACIÓN

Revise el olor de todos los embarques de azúcar antes de colocarlos en el almacén.

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La azúcar granulada si no se sujeta a una filtración adecuada durante el proceso de refinamiento,

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Técnicas deficientes de refinamiento o condiciones adversas durante la transportación o

 Probeta graduada de 100 ml

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DETERMINACION DE COLOR (UNIDADES ICUMSA)

1. Disolver completamente 50 gramos de azúcar en 50 gramos de agua deionizada (solución de 50°

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Donde: Absorbancia420 = Lectura obtenida de la absorbancia a 420 nm

Se ha observado que en azúcares que presentan un color entre 20 y 50 ICUMSAS, la relación

 Matraz Erlenmeyer de 250 ml.

1.Añada 150 ml de agua destilada en un matraz de Erlenmeyer

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2.Añada 10 ml de una solución indicadora de almidón al 1% y 5 ml de ácido clorhídrico diluido (3N) al

Preparación de solución indicadora Almidón al 1%

Preparación de yodo 0.005N:

1.Disuelva 25 gr. de azúcar en 75 gr. de agua deionizada.

ppm CaCO3 = (A) (0.0005) (10,000) (0.74)

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A= [(microhms de la muestra a 25° Bx)] – [(0.43) x (microhms del agua deionizada)]

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1. Pesar 415 gr de azúcar y adicionarle 340 mL de agua fría

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Aparato para filtración de membrana

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III.- DETERMINACIÓN DE CLORO ACTIVO

 Vaso de precipitado de 100 mL

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% de Cloro Activo = ml de tiosulfato X normalidad del tiosulfato X 35.46 X 500 X 100

Preparación de solución de indicador de almidón

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