MARCO TEORICO

El aprovechamiento de subproductos de la industria pesquera, así como de la

comercialización directa de peces en los mercados, permite minimizar el impacto que estos
generan en el medioambiente. Así mismo, el aprovechamiento de proteínas como el
colágeno procedente de distintas partes del pescado es una buena alternativa para la
obtención de gelatina. La gelatina es una proteína desnaturalizada derivada del colágeno
por termo-hidrólisis que tiene la propiedad geológica de termo-reversibilidad. Las fuentes
de gelatina alternativas, especialmente las pieles de pescado están siendo utilizadas como
una buena opción frente a las obtenidas de mamíferos, debido a la preocupación por la
transmisión de patógenos, enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina, así
como también, debido a las restricciones culturales o relacionadas con la bioseguridad. Ya
fueron reportados algunos estudios del aprovechamiento de gelatina a partir de pieles de
pescados como Bacalao, Tilapia, Trucha, Tollo, entre otros. Mas la búsqueda nuevas
fuentes que proporcionen gelatina que se comporten como la comercial aún continúa.

La gelatina es un producto utilizado en diversas industrias, especialmente en la alimentaria

donde destaca por su amplia gama de aplicaciones como estabilizante, espesante y
texturizante, aumentando la consistencia, elasticidad y estabilidad en yogures, helados,
quesos y otros, también se aplica como clarificante de bebidas . Las nuevas tecnologías
como la microencapsulación emplea la gelatina como agente encapsulante de compuestos
bioactivos (vitaminas, lípidos, aminoácidos, minerales, aromas, colorantes y otros como
microorganismos probióticos y aditivos naturales , teniendo como par polimérico la goma
arábica. La finalidad de la proteína es proteger estos compuestos de factores como el calor,
humedad, oxidación y volatilidad, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad (Abby
Bravo1, 2018).

Se estima que la pesca comercial de peces pequeños se inició en la década delos 60`s,
posterior al colapso de la pesquería de anchoveta (década 70´s) enaguas peruanas, gran
parte de embarcaciones con casco de acero y de mayorautonomía fueron adquiridas por
empresas ecuatorianas, lo que provocó unsignificativo incremento de la capacidad de pesca
de esta flota. Paralelamente sedesarrolló la ampliación y mejoras en la infraestructura de las
fábricas harineras y conserveras ya existentes (PINO, 2017).
Ilustración 1 Datos de producción

La lisa es un alimento del reino animal incluido en la dieta, de la familia mugilidae, género múgil y
especie cephalus. En lo que se refiere al tipo de alimento, pertenece al grupo de pescados, y por sus
características se enmarca dentro de la rama de pescado semi graso .En cuanto al aporte nutricional,
es un alimento que destaca por su contenido en yodo, selenio, proteínas, vitamina B6, colesterol,
vitamina B3, potasio, fósforo, agua y vitamina B12. El resto de nutrientes presentes en este
alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: magnesio, vitamina E, vitamina B2,
calorías, calcio, hierro, ácidos grasos poliinsaturados, grasa, zinc, vitamina B, ácidos grasos
saturados, sodio, ácidos grasos mono insaturados, vitamina B9, retinol, vitamina A e hidratos de
carbono .Por la presencia de yodo entre sus nutrientes, la lisa favorece el funcionamiento de los
tejidos nerviosos y musculares, así como el sistema circulatorio. Además, el yodo, colabora en el
metabolismo de otros nutrientes, y juega un papel esencial en el adecuado desarrollo de la glándula
tiroidea.

Tiene un buen mercado en varios países, especialmente en la región sur y oriental del Mediterráneo.
También se consume en varios países asiáticos. Sin embargo, no es un pez favorito en otros países,
como en Europa Occidental y Estados Unidos. La mayoría, si no toda, la lisa cultivada se consume
en los países productores, donde la demanda aumenta. No existe un mercado de exportación
conocido. Normalmente se consume fresca, aunque salada y fermentada es considerado un producto
de lujo en Egipto y otros países árabes (Montoya, 2014).