PREVISIÓN DE PÉRDIDAS Y MERMAS

SISTEMA E-LEARNING
 1. CONTENIDO: IMPACTO DE LA PREVISIÓN DE PÉRDIDAS Y

MERMAS.

La prevención de mermas como una oportunidad de ventaja competitiva comenzó a tomar

un rol importante por primera vez en Europa a principios de la década del 2000, en aquel
entonces la industria de bienes de consumo de alta rotación europea estimó que la pérdida
para el sector minorista, así como para sus proveedores representaba una pérdida neta de
18 billones de euros anuales correspondientes al 2,31% de los ingresos anuales del sector.

Expertos del sector estimaban que en promedio las empresas minoristas europeas verían
beneficiadas sus ganancias en un 29% al reducir sus pérdidas por mermas a la mitad, en
respuesta a esto expertos de la ECR Europe (Respuesta eficiente al consumidor) se
dedicaron al desarrollo de una metodología que ofrece un enfoque sistémico y sistemático
orientado a diseñar beneficios reales para las empresas que lo incorporasen a sus políticas
de prevención.

“La función del almacenaje comprende el complejo de operaciones que tiene por objeto el
ocuparse de los materiales que la Empresa mueve, conserva y manipula para la
consecución de sus fines productivos y comerciales” (MORA, 2011).

La gestión de almacenes controla el flujo físico de materiales, en orden de responder de

manera eficiente y eficaz a los requerimientos de espacio, ubicación y manipulación de
materiales, insumos y productos terminados; maximizando la utilización del volumen
disponible al menor coste posible (ANAYA, 2008). Del mismo modo Rubio y Villarroel (2012)
definen a la gestión de almacenes como un proceso integrado en la función logística,
encargado de la recepción, el almacenamiento y el movimiento de cualquier tipo de material,
sean este, materias primas, productos semi-elaborados o productos terminados al interior de
un almacén, incorporando además la información de los datos generados.

1.1 Concepto y terminología técnica.

Las existencias también denominadas stocks o inventarios; los dos términos se pueden
considerar como sinónimos.

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Pallet es un término inglés aceptado por la Real Academia Española (RAE), que de todas
maneras también reconoce su versión como palé. Se llama pallet o palé a la plataforma
formada con tablas que se utiliza para el almacenamiento y el traslado de mercaderías.

“Un almacén es el espacio físico donde materias primas, productos intermedios o acabados,
componentes u otros materiales permanecen a la espera de ser utilizados en el proceso
productivo o ser distribuidos y entregados a los clientes” (BARAZA, GUITART, y NÚÑEZ
2014).

La pérdida, se considera pérdida cualquier incidencia o avería que causa impacto negativo
en los resultados financieros de la empresa y provoca disminución de la ganancia.

El concepto de “Pérdidas” se circunscribe en las mermas, averías, hurtos y otros.

Las pérdidas afectan a todos los agentes de la cadena económica: los productos,
comerciantes y en especial los consumidores y la sociedad, porque las pérdidas en última
instancia tienen un efecto sobre los precios de los productos.

En general, el significado de merma es toda pérdida que atenta contra los márgenes de
utilidad de forma considerable.

En el ámbito contable la merma es la pérdida del valor de existencia consistente en la

diferencia entre el stock de las mismas que aparece reflejado en la contabilidad y las
existencias reales que hay en el almacén de la compañía.

Prevención de pérdida, son las técnicas, acciones y comportamientos que pueden ser
adoptadas para el control y la inhibición de cualquier daño o perjuicio, sea por negocios o
para la vida personal.

Inventario físico, es el conteo físico de todos los ítems en stock dentro de la tienda para
comparar con los registros de control de entradas y salidas. “Hacer el inventario” es un
procedimiento rutinario en la mayoría de las empresas. Ellos nos permiten identificar las
discrepancias en valor y cantidad de productos.

DESPERDICIO: es todo aquello que no es usado correctamente o mal aprovechado.

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Hurto: denominación que se da a la falta de una mercadería sin que ella haya sido vendida
o que se sepa quién lo retiró.

Robo: es la substracción intencionada de algo por alguien.

PÉRDIDA COMERCIAL: Se produce una pérdida comercial cuando la entidad deja de hacer
una venta.

El cliente quiere comprar el producto, pero:

 No ha encontrado el producto;
 Encuentra el producto, pero el envase no es apropiado;
 Tiene dificultad para encontrar lo que quiere, porque la tienda no tiene buena
distribución u organización;
 El departamento de compras no ha respetado el plazo correcto de la
sustitución/reposición;
 El proveedor no ha cumplido con el plazo de entrega;
 El equipo del reemplazo/reposición es lento y desorganizado.

Hay pérdidas comerciales siempre que el cliente quería comprar un producto y salió de la
empresa sin él.

PÉRDIDA DE PRODUCTIVIDAD: Hay pérdida de productividad cuando el trabajo diario es

demasiado lento y burocrático, mal planificado y no hay adopción de un proceso inteligente y
lógico para el trabajo, que genera:
• Demoras en la atención general;
• Pérdida de productividad;
• Pérdida de tiempo del empleado;
• Retrabajo.

Generalmente, ocurre pérdida de productividad cuando hay falta de normas y procesos para
las actividades operativas diarias.

PÉRDIDA FINANCIERA: Las pérdidas financieras pueden ser causadas por diferentes
razones:

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 • Asalto, robos internos y externos;
• Morosidad de crédito;
• Cheques devueltos;
• Fraude de tarjetas de crédito;
• Fraude en transacciones electrónicas;
• Variaciones del margen de beneficio para las promociones o rebajas.
• Compras sin planificación.

PÉRDIDA ADMINISTRATIVA: Las pérdidas resultantes de la falta de gestión administrativa

y la atención a los procedimientos administrativos como:
• Errores en precios de los productos;
• Errores en el registro de productos en los sistemas de control;
• Desperdicio de provisión (agua, electricidad, teléfono por el mal uso);
• Incorrecto aprovechamiento de los recursos humanos para funcionamiento de la
empresa.

PÉRDIDA OPERACIONAL: En este grupo, las pérdidas se producen durante el

funcionamiento de la empresa, por ejemplo, los daños causados en las mercaderías:
• Embalaje y/o manipulación inadecuada;
• Fallas en la recepción;
• Fallas en la gestión del inventario, sobre todo en la fecha de vencimiento de los
productos;
• Deterioro de los productos, lo que reduce el valor comercial;
• Degustación;
• Fallas en el funcionamiento del registro en el check-out; y otros.

Las pérdidas pueden ser identificadas o no identificadas

Usamos el término pérdidas identificadas para clasificar las mercancías que se registraron
en el control de stock y, se perdieron por una causa conocida.

Por ejemplo:
• Productos no aptos para la venta, embalaje dañado;
• Productos que han sido degustados sin permiso;

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 • Productos con partes rotas o faltantes.
Usamos el nombre pérdidas no identificadas para el grupo de productos recibidos que se
han perdido sin una causa conocida. El fallo se identifica cuando se hace un inventario físico
de los productos de la tienda.

Por ejemplo:
• Robos internos;
• Robos externos;
• Fraude de proveedores que pueden, por ejemplo, discriminar en la factura una cantidad o
peso de un producto y entregar otro. La falta de procesos definidos y cuidadosos en la
recepción de las mercancías favorece tal acción.

1.2 Causas fundamentales de las pérdidas.

No podemos considerar la reducción o eliminación de las pérdidas y merma, si no

sabemos exactamente dónde y por qué ocurren.

Las estadísticas indican que, en la pérdida total, sólo muy pocas se identifican y más del
50% de las pérdidas totales son causas no identificadas. O sea, no saben los motivos. A
estas pérdidas no es posible la adopción de estrategias para la eliminación o reducción.

Ejemplo, las cadenas de supermercados que mayormente tienen departamentos dedicados

a la previsión de pérdidas que están en la lucha diaria. Entre los productos más robados
figuran las golosinas, chocolates, jugos en sobres, bebidas alcohólicas, productos de
perfumería, pilas. También se visualizan y diferencian en estas prácticas a los “ladrones
profesionales, que apuntan a robar productos de fácil reventa, y quienes roban para
consumir”.

Tiene una variedad de formas:

• Errores en los registros de los productos.
• Errores en la gestión y manejo de stock.
• Robo interno y externo.
• Ausencia de controles, normas, formación y sensibilización de los empleados.

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 • Errores en las operaciones y el manejo de productos y equipos (pérdidas
operacionales). Por ejemplo: los puntos de fríos – la cadena de frío no debe alterarse
y la temperatura como el almacenamiento debe ser adecuado.
• En los productos de alto contenido de líquido, la mayoría de las pérdidas no son
identificadas, esfumándose de esta manera un importante porcentaje de rentabilidad
al no ser contabilizado.
• Fraude por parte de los subcontratados (financieros, proveedores y transporte).
• Roturas: producida por errores de manipulación por parte del personal, del cliente,
transporte o incluso una mala ubicación en el almacén.

Proveedores: Los más comunes son:

• Cantidad inferior a la factura o falta de mercancía.
• Peso inferior a la factura.
• Producto distinto del descrito en la factura.

En la recepción:
• Balanza sin precisión.
• Errores en la digitación de la factura.
• Falta de seguimiento de facturas, productos en sobra.
• Falta de seguimiento y registro de las situaciones que “escapan de la rutina”.

Hay estadísticas que muestran la realidad en relación a pérdidas que se identifican:

• 15% ocurren por el robo interno, hecha por los empleados o subcontratados;
Ejemplo, despachar mercadería sin facturarla, cambiar códigos, camuflarla o
consumirla dentro del local.
Es muy común ver y escuchar la falta de lealtad y honestidad de los funcionarios. Por
eso es muy importante tener un Departamento de Rastreamiento Continuo, a fin de
procurar detectar las debilidades y sugerir las correcciones lo más rápido posible.
• 19,5% ocurren por el robo externo: cliente, proveedor y otros;
Ejemplo, la producida por clientes en ocasiones en bolsas de aluminio ocultos en la
ropa, bolsos o su consumo dentro del local.
• 12,7% ocurren por errores administrativos;
• 11,4% generados por los proveedores;

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 • 33,4% se producen durante el funcionamiento de la entidad-se llaman roturas
operacionales;
• 8,1% ocurren por otros ajustes.

Perder es un problema final de un proceso que envuelve seguridad, responsabilidad social,

reclutamiento y entrenamiento adecuado de funcionarios y la gestión eficiente de los
recursos. Entendamos que es necesario crear una cultura de prevención, desde las compras
hasta el frente de caja porque “Peor que la pérdida de mercadería es la pérdida de dinero y
de la pérdida de clientes, que se apartan ante la menor señal de ineficiencia del
supermercado que el frecuenta”.

Principales causas de merma en comercio minorista.

 Consumo o daño por insectos, roedores o microbios (ej.: mohos, bacterias).

 Alimentos no comprados en épocas festivas.
 Daños debidos a un manejo deficiente o excesivo (fruta golpeada debido a una manipulación brusca) y
derrames (manzanas caídas accidentalmente al suelo).
 Latas abolladas y envases dañados (recipientes de palmitos triturados).
 Daños ocasionados por un embalaje inapropiado (abrasión que golpea o daña el producto).
 Productos envasados si algunas peras frescas dentro de una bolsa están podridas y no pueden sustraerse,
toda la bolsa puede ser mermada).
 Cuestiones específicas del producto que disminuyen la longevidad de ciertos alimentos, como la
exposición a la luz que provoca el desperdicio de alimentos en la tienda.
 Ineficiencias de la cadena de suministro, como una coordinación deficiente entre fabricantes, distribuidores,
mayoristas y minoristas que genera desperdicio de alimentos y un posible desplazamiento de los
desperdicios de alimentos a lo largo de la cadena de suministro.
 Daño del equipo o mal funcionamiento técnico (por ejemplo, almacenamiento en refrigeradores con
problemas técnicos).
 Brotación (ejemplo, tubérculos) y envejecimiento biológico en frutas, verduras y otros alimentos frescos.
 Fuera del período de caducidad del producto en depósito (producto importado caducado en tránsito) o en
la tienda (frutas envasadas).
 Dificultad para predecir el número de compradores / clientes que conducen al exceso de existencias o a la
sobrepreparación.
 Confusión del consumidor sobre las fechas de "uso antes de" y "consumir antes de" y otro etiquetado de
fecha, que puede dar como resultado el descarte de alimentos comestibles, dentro de la fecha de
consumo.
 Producto frágil no vendido al final del día (por ejemplo, pollos asados, lechugas y verdeos).

Fuente: Estimated Fresh Produce Shrink and Food Loss in U.S. Supermarkets
(2015).

No cumplir con los requisitos de los fabricantes en las condiciones de almacenamiento y

exposición de productos, también genera una gran cantidad de pérdida.

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Aquí cabría la gestión de una Auditoria de Gestión, que estaría controlando desde las
normativas, reglamentos, normas de procedimientos, responsabilidades, atribuciones hasta
la autoridad de la toma de decisiones de cualquier departamento, que desembocaría en una

Gestión de Mejora Continua.

La merma que presenta un minorista es explicada por estos factores:

Fallas de proceso: pérdida de stock producida por una mala ejecución de los procesos o por
procedimientos mal definidos, que pueden generar errores sistémicos a través de la cadena
de suministros.

Los pedidos ineficaces se entienden como aquellos en los que se envía una cantidad de
productos superior a la que se ha de vender en la vida útil del mismo, provocando mermas
por vencimiento.

1.3 Importancia de la previsión de pérdidas y mermas.

La prevención de pérdidas y mermas es muy importante para obtener resultados positivos

para cualquier empresa. Puede significar la supervivencia de muchos.
Es por eso que las empresas invierten en programas de prevención de pérdida con
preocupación.

Las malas prácticas suelen ser la raíz de los problemas de mermas. Ejemplo: en los retailes
de alimentos, la manera de gestionar los productos frescos en toda la cadena de suministro.

Al respecto, manifiesta Adam Leyland, editor de ‘The Grocer’: “Tanto si está causada por
una demanda más baja de la esperada, como si es por no cumplir con la normativa o por
haberse pasado su fecha de caducidad, la merma no es asunto menor. Cuesta
millones.” Entonces, ¿qué se puede hacer para reducir mermas en retail?

Consejos para Prevención en algunas de las secciones:

1) Pedidos y Compras
• Promociones (días en que la tienda hará una promoción de un producto y venderá
más que el promedio en otros días).
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 • Estacionalidad/Zafra (tiempo que influyen en la calidad del producto en el mercado-
ejemplo, de noviembre a marzo es el momento de la sandía).
• Verificación del stock (el stock debe ser considerado para que la tienda no tenga
exceso de productos).
• Precio (debe ser considerado el precio del producto que la tienda está ofreciendo).
• Expectativa de las ventas (volumen esperado de las ventas, que varía todos los días
de la semana).
• Informaciones sobre las ventas y las roturas (la empresa produce informes,
analizando principalmente el número de acciones, la cantidad de producto perdido, el
promedio de ventas y otros, evitando exceso de solicitudes).
• La política de compra es el primer paso para evitar pérdidas. Prevención debe
comenzar en la negociación entre compradores y proveedores que ejercen el papel
decisivo en la operación.

Hay entidades que definen una buena compra apenas por el precio, en tanto que en
nombre del costo, el proveedor también sacrifica la calidad. Por eso lo importante es
tener una política de compra que responda a una gestión diferente en la generación
de riqueza para la empresa.

2) No permita el tránsito de personas no identificadas en la recepción.

• Compruebe la temperatura del producto en el camión (si corresponde).
• Compruebe la caja: no violado, en buen estado. No debe haber degustación.
• Controlar: calidad, validez, cantidad/peso/especificación de los productos.
• No aceptar productos que no están perfectas condiciones.
• Compruebe la higiene y embalaje de los productos.
• Enviar los productos de inmediato a las áreas de almacenamiento.
• Mantener los depósitos limpios y organizados.
• Respetar la forma y el lugar correcto de almacenamiento para no acelerar el
deterioro.
• Capacidad de apilamiento: respetar las directrices del embalaje.
• Mantener un lugar aislado, señalado los productos de la devolución, donación,
permuta y otros.
• Productos refrigerados: llevar inmediatamente a las cámaras frigoríficas y áreas de
ventas.

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 • ¿El que confiere la recepción tiene conocimientos técnicos suficientes?
• ¿El recibimiento es realizado con agilidad?
• ¿Las normas de procedimientos son cumplidos correctamente?
• ¿Son respetados los valores de la empresa?
• ¿Ingresan los productos comprados? ¿o solo entran las facturas…!!!
3) Exposición: es importante la visualización para los clientes y el encargado del sector debe
estar en alerta permanente:
• Controlar la cantidad de sustituciones todos los días.
• Adecuar la exposición al promedio de ventas del producto.
• Usar la comunicación visual para la orientación al cliente.
• Consciencia de los productos frágiles.
• Tener cuidado en el manejo de los productos en el abastecimiento, cuidado en la
exposición, no dejar las cajas caídas.
• Mantenga las bancadas organizadas y con precio.
• No haga apilamiento excesivo en los carritos o góndolas. Siga el fabricante /
proveedor.

¿Hay exceso de mercaderías en las góndolas?

¿Alguien verifica la ruptura de exposición?
¿Los equipamientos de refrigeración, conservación y exposición están adecuados?
¿Todos los productos cuentan con el detalle de precios e identificados?
¿Se cuenta con personales suficientemente capacitados para la administración de sus
sectores y góndolas?

4) Equipos y maquinarias
¿Están en condiciones técnicas?
¿Son los adecuados?
¿Los mantenimientos son realizados a tiempo?

5) Personal Responsable:
Educar: es esclarecer los motivos de las pérdidas, llevar a concienciación, además de esa
manera, las autoridades de la empresa, demuestran sus conocimientos sobre este flagelo y
los funcionarios tendrán más cuidado en cometer esta fechoría.

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 Entrenar: transmitir las informaciones y los conocimientos sobre la ejecución y los
procedimientos correctos. No es solo decir – sino mostrar cómo, motivarlos y capacitados
para eso.

Sensibilización de los empleados, favoreciendo la adopción de comportamientos y actitudes

que eliminen las pérdidas causadas por mal uso y el desperdicio.

6) Evitar Hurtos y Robos

Pesquisas en el mercado, con la competencia y consultorías sobre cuál sería el mejor
sistema de seguridad.
La calidad de atención a los clientes en cada sección.
Comportamiento de los clientes a la hora de cambiar las etiquetas, consumiendo o
Robando.

7) Revisar y modificar el proceso

Tratando de descubrir los puntos de riesgo en todas las actividades de la operación y
proponer acciones correctivas y preventivas. Un ejemplo en el rubro de supermercado: se
venden uvas que son feas y no aptas para la venta debido a la degustación por los clientes,
la solución es colocarse en un envase transparente.

8) Salidas de la basura
Revisar toda salida de la basura de la tienda.
Dar preferencia a las bolsas que permiten ver el interior.
Las cajas de cartón deberán ser eliminadas siempre desmontadas.
Es preciso crear una cultura de prevención, no solo de las pérdidas, sino también de los
riesgos y desperdicios que llevan a la pérdida. Entender lo que es un desperdicio puede
traer a los locales la realidad de racionalización de recursos materiales y humano.

Benedicto Marques - directivo de una importante Consultoría de Brasil aclara que un buen
trabajo de prevención consigue reducir de 35 a 50% el índice general de pérdidas, más para
eso es necesario un programa integrado en que se lleve en cuenta, desde una política de
Retención de Talentos de RH hasta una Medición y Evaluación Correcta de las Pérdidas en
todas las secciones.

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El proceso integrado entre los sectores administrativos y operacional garantiza que todo el
esfuerzo de la formación y ventas sé efectivice en el margen de lucro.

Desde el momento de compra, pasando por la recepción y envolviendo toda la operación

hasta la efectiva venta al consumidor, se debe estar atento para cercar el lucro de forma que
él no se escape.

1.4 Técnicas y procedimientos de gestión de existencias y reposición

de mercadería. Inventario.

La falta de existencia de un producto determinado en una tienda física o virtual, con la

pérdida de ventas que ello conlleva, es uno de los fallos más habituales de las empresas.
Esto suele deberse a que la empresa realiza una mala gestión de su stock.

Conocer los productos que fabrica o vende la empresa permite gestionar el stock de forma
eficiente.

Estos condicionantes hacen que cada empresa tenga que decidir cómo controla el stock
para no quedarse sin existencias y evitar excederse en los costes de almacenamiento. Es lo
que se conoce como gestión de stock.

Hay que distinguir dos partes en el proceso de gestión:

• La recepción y expedición de la mercancía, es decir, cómo se identifican y registran las

entradas y salidas de artículos.

• La ubicación de la mercancía, es decir, dónde se localiza cada artículo en función del tipo
de existencia y de la rotación de la misma.

Desde los establecimientos más modestos hasta aquellos más sofisticados, industriales y,
por tanto, amplios, deben poseer una zona destinada a la recepción de mercaderías
dotada del suficiente espacio, con las instalaciones y los equipos de control de la recepción
apropiados y con suficiente personal cualificado en la labor de recepción y

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almacenamiento de existencias. Asimismo, el departamento de almacén, que es el lugar
donde se recepcionan los géneros, tiene que poseer un sistema de gestión integral e
informatizada, para desarrollar su labor con eficiencia.

Esta zona se debe situar en la planta baja del establecimiento, en el caso de tratarse de un
edificio de diversas plantas o bien, en una zona con acceso directo desde el exterior.
Igualmente, deberá ubicarse adyacente a las cámaras de conservación y a los almacenes.

Primeramente la empresa debe identificar los artículos con el fin de tener cada unidad
localizada y valorada en todo momento.

En el caso de centros de distribución donde se preparan los pedidos mediante picking

(actividad de preparación de pedidos), los palés que llegan se almacenan en zonas altas de
las estanterías y se van seleccionando cuando se quedan vacías las zonas bajas, de donde
se escogen los productos en unidades menores.

En el caso de productos perecederos, en ocasiones entran antes productos que caducan

después que otros que ya están almacenados, en cuyo caso el sistema detecta la fecha de
caducidad y, según este criterio, escogerá para la salida el que caduque antes.

Las devoluciones se someten al mismo proceso de control físico que las recepciones o las
expediciones. Si entre las existencias vendidas hay algunas en mal estado, éstas deben
darse de baja en el sistema y expedir otras en su lugar.

Cuando la demanda es relativamente estable, se puede fijar una cantidad mínima de stock
que sirva de referencia para saber cuándo hay que reponer mercancía: el punto de pedido.

Los métodos empleados para estimar la demanda son:

• Cualitativos. Utilizan la información facilitada por las encuestas y por los expertos,
pero también la mera intuición, sobre todo en el lanzamiento de nuevos productos
para los que no se cuenta con antecedentes.

• Cuantitativos. Emplean cálculos matemáticos para prever de la forma más exacta

posible las cantidades que se venden.
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Para los retailers del sector de alimentos, la demanda puede fluctuar enormemente a lo
largo de un solo día. Como ejemplo podemos analizar los patrones de demanda típicos, el
caso del pan. En los primeros días de la semana, la demanda es significativamente más
baja que al final de esta. Esto es así porque las personas tienden a comprar más con vistas
a la semana siguiente. Por lo tanto, si utilizas una previsión semanal y la usas para elaborar
una media diaria, tendrás excesos los primeros días. Además, al final de la semana (cuando
más compras hay) tendrás falta de stock. Otro aspecto es que, el pan fresco solo aguanta
en la estantería un día. Esto quiere decir que siempre que tengas exceso de stock, el riesgo
de que se convierta en merma es muy alto.

Para reducir mermas en retail de alimentos es imprescindible tener un sistema de

planificación diario que ofrezca total visibilidad. Solo teniendo acceso a esta información
podrán optimizar sus procesos de reaprovisionamiento. De esta manera podrán reducir
mermas y asegurarse de que tendrán el stock necesario en el momento preciso.

En Retail

Frutas y verduras

El departamento de frutas y verduras reviste gran importancia en el funcionamiento de los

supermercados de hoy, debido a que aporta significativamente al tráfico de la tienda, al valor
por compra y, principalmente, a la lealtad de los consumidores. Investigación reciente
muestra que si los clientes están satisfechos con la oferta de frutas y verduras en un
supermercado comprarán allí más frecuentemente, gastarán más dinero en cada compra y
comenzarán a comprar productos de otros departamentos de la tienda. Existen estudios en
los que se menciona la calidad de las frutas y verduras (y no el precio), como el mayor
responsable de satisfacción de los clientes de supermercados.

Cuando los clientes enjuician la calidad de la oferta de frutas y verduras de una tienda,
toman en consideración mucho más que sólo el sabor y la apariencia.

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Los productos de la sección de FLV (frutas, legumbres y verduras) deben tener color, sabor,
grado de maduración característica de cada especie, frescura e integridad.

Los empleados deben evitar apretarlos o romper los tallos, ya que esta práctica causa daño
a los vegetales y las hace impropios para venta.

Dependiendo del producto en cuestión, otros atributos intrínsecos pueden desempeñar un

papel importante, como el olor, la consistencia y la madurez. Factores externos como el
empaque, el precio y la publicidad también pueden afectar la percepción de los clientes.

Otro aspecto a resaltar de este primer análisis es que sustenta la teoría de que son
precisamente los productos cuyo deterioro es más fácilmente observable por los
consumidores aquellos que más merma generan.

Esto deriva en que, si bien, en la mayoría de los casos los productos están aptos para su
consumo, ven disminuido significativamente su potencial de venta y terminan siendo
descartados por el personal de la tienda en desmedro de productos de mejor aspecto para
potenciar la exhibición.

Otro tipo de producto son las ensaladas listas, las cuales presentan el mayor porcentaje de
merma del departamento. Esta clase corresponde en su totalidad a verdura rallada o picada,
y envasada en doypacks o bandejas de poliestireno, por lo que pese a que cuenta con una
reducida protección contra la exposición al oxígeno su durabilidad es muy inferior a la de las
verduras con cáscara.

Panadería y pastelería

La mayor incidencia en merma viene por parte de los productos de pastelería, ya sean estos
frescos o envasados. El pan a granel presenta un bajo porcentaje de merma, mientras que
el pan envasado proveniente de proveedor prácticamente no presenta merma debido a que
los productos vencidos son devueltos al proveedor, excepto aquellos con marca propia.

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En general los productos frescos poseen una menor durabilidad que los envasados y, en
particular en pastelería, los ingredientes utilizados son más sensibles al deterioro producto
de la temperatura y el paso del tiempo.

Actualmente hay mayor acceso a tecnologías de identificación por radiofrecuencia (RFID) y

a sensores de humedad y temperatura, lo que permitirá llevar un mejor control de los
productos e identificar sus condiciones en tiempo real, de una manera tal que se puedan
tomar decisiones cotidianas más efectivas en cuanto al precio y la exhibición del inventario
de la tienda.

Si bien se requiere de una inversión en tecnología y un cambio en las rutinas de trabajo de

los colaboradores de la cadena, existe una oportunidad importante en términos de
optimización de inventarios, así como de beneficios económicos.

Existen marcas de productos asociadas a un proveedor en particular, las cuales poseen

características que las hacen especialmente susceptibles a la merma por vencimiento como
su bajo shelf life al momento de ser recepcionados, o el hecho que no se despachen en
cajas que faciliten su correcta manipulación. A estos factores se suma una demanda
promocional extremadamente alta en comparación con su demanda regular, lo que lleva a
comprar grandes cantidades de mercadería antes del comienzo de una promoción, y donde
muchas veces la venta no se corresponde con la estimación llevada a cabo por el product
manager de la categoría, dejando un remanente promocional considerable que no alcanza a
ser licuado del inventario de la tienda.

¿Cómo maximizar la vida útil del producto?

En lo que se refiere a pedidos, los retailers del sector de alimentos se enfrentan a un gran
reto. Esto, debido a que deben establecer la cantidad exacta de stock que deben de tener y
cuándo deben pedirlo. Por esta razón, a menos que se tenga en cuenta la vida útil del
producto, es difícil llevar a cabo esta operación de manera rentable.

La vida útil (shelf life) se define como el tiempo durante el cual el producto alimenticio:

a. permanece seguro para su consumo;

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 b. asegura retener las deseadas características sensoriales, químicas, físicas y
microbiológicas;

c. cumple con cualquier regulación de etiquetado y de información nutricional, cuando

se almacena bajo las condiciones recomendadas.

Dado que los productos frescos tienen una vida limitada, almacenarlos en el lugar
equivocado puede dar como consecuencia pérdida de ventas.

Para artículos frescos de alta rotación, la tendencia suele ser intentar disponerlos lo más
cerca posible del consumidor final. Esto se hace para evitar roturas de stock y asegurar el
mayor número de ventas antes de que se cumpla la fecha de caducidad. Con el objetivo de
mantener altos niveles de disponibilidad, puede ser recomendable tener cierto stock de
seguridad tanto en la tienda como en el almacén.

En el caso de los productos frescos de baja rotación – en los que la demanda es más
volátil – tiene más sentido mantener niveles bajos de stock en tienda. Tener un stock
centralizado permitirá estar en una mejor posición de cara a responder a la demanda (en
cualquier punto de la cadena de suministro) sin que haya riesgo de generar mermas.

En los supermercados, citamos algunas secciones más sensibles como panadería y

pastelería, frutas y verduras, carnicería, platos preparados, fiambrería, lácteos y congelados.

Como Tratar con Envases de Cartón

Envase Primario

Para satisfacer la demanda del mercado, hay empresas que desarrollan diferentes tipos,
formas y tamaños de paquetes con varias opciones para las aberturas. Los envases que
transportan el producto en sí - la leche, jugo, té, etc son llamados envases primarios.

La caja de cartón no permite la entrada de la luz, aire o humedad. El manejo adecuado es

importante para mantener la integridad del producto. Una abolladura puede romper
cualquiera capa de protección, provocando la entrada de oxígeno que fomentará la
proliferación de bacterias y microorganismos. Esto provoca la contaminación del producto.

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Cajas de envío

Son aquellas que combinan varios envases primarios.

Desempeñan un papel importante en el transporte, distribución y prevención de pérdida. Los

envases primarios dependen de las cajas de envío para su protección, para asegurar que el
producto llegue a las manos del consumidor con calidad.

Manipulación

En los almacenes o en las tiendas, nunca permita que las cajas sean lanzadas de una
persona a otra. Este movimiento puede poner a las personas y el envasado en situación de
riesgo.

Las cajas de envío deben ser movidas a través de montacarga y/o carritos.

No lleve exceso de peso para evitar lesiones y caída de los productos.

No pararse ni sentarse en el embalaje ni hacer “escaleras” con ellos. Esto puede causar
daños irreparables e incluso la pérdida del producto.

Evitar el uso de cualquier objeto afilado para evitar que se pegue el producto. Es
preferiblemente, romper las bandejas de plástico con las manos.

Consejos para Punto de Venta

El área de exposición debe mantenerse limpia, bien iluminada y el embalaje ser ordenado
correctamente.

Para atraer y facilitar la elección de productos, se recomienda colocar los contenedores en

el nivel de los ojos.

Nunca deben dejarse las góndolas vacías. Es para el repositor/promotor controlar la rotación
de los productos para evitar perturbaciones. Si el stock es bajo, se comunica de inmediato el
jefe del sector.
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Siempre se debe observar la fecha de vencimiento de los productos en el embalaje. Los
productos nuevos deben ser colocados en el estante inferior, con los que va a ganar en
primer lugar.
Las islas montadas como puntos extra señalan la atención de los consumidores y ayudan a
aumentar las ventas.
Tener en cuenta las recomendaciones de apilamiento impresos en las cajas de envío.

1.5 Recursos manuales e informáticos para el control de existencias. El

Rol de la tecnología en la prevención.

Para lograr un control efectivo de los inventarios es necesario una buena coordinación y una
cooperación entre los elementos del sistema.

En la actualidad esto es posible gracias a software especializados que digitalizan y procesan

la información introducida previamente en una base de datos.

Se sigue un proceso previo de codificación estandarizada y, posteriormente, cada empresa

codificará su mercancía antes de proceder a su ubicación.

El uso de un software para el control de inventarios es una herramienta que facilitará el

proceso en las actividades de los usuarios del almacenamiento.

Beneficios de utilizar un software de control para inventarios:

1. Seguridad:

La función del software de control para inventarios es llevar el conteo de los artículos que
se encuentran disponibles para la venta y de los que se encuentran en los almacenes o
bodegas, para que el encargado siempre esté al tanto de las existencias y pueda tomar
decisiones de acuerdo con esto, ya sea para venderlos o para generar los pedidos.

2. Información detallada:

Actualmente existen softwares de control para inventarios en los que se puede ingresar
toda la información relacionada con los productos que se considere pertinente,

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dependiendo del tipo de empresa e incluso el tipo de mercado en el que ésta participa. Ya
que, por ejemplo, aquellos negocios que hacen ventas por internet necesitan ingresar
muchos más detalles al sistema que describan los productos que aquellos que venden de
manera tradicional.

Los sistemas, incluso, muestran sobre la rentabilidad que los productos tienen y, sobre
todo, la frecuencia con la que se venden. De modo que se puede comprar lo que realmente
se necesita y para evitar compras de artículos que dure mucho tiempo en los estantes,
reteniendo la inversión, o, dañándose.

Generalmente los registros realizados en el software arrojan fichas que reflejan datos del
artículo como lugar de ubicación, movimientos, existencias.

HERRAMIENTAS PARA DISMINUIR LAS MERMAS DE SU NEGOCIO

Introducción de productos
Para ayudar a disminuir las mermas en una empresa, se debe comenzar desde una
correcta introducción del producto en el surtido. En la mayoría de los casos, los artículos
nuevos reemplazan a una versión anterior. Por esta razón, podemos ocupar los datos
históricos del artículo en retirada. Dicha información, es una buena aproximación sobre el
comportamiento del nuevo artículo. Es muy importante tener claridad sobre la cantidad de
artículos a comprar en el proceso de introducción. Esto ayudará a disminuir las mermas de
productos obsoletos producidos por una mala compra inicial.

1.6 Desperdicio

Es cualquier ineficiencia en la que se incurre en el uso de equipo, material, trabajo o capital.

Se refiere tanto al material perdido como a la ejecución de trabajo innecesario. Obviamente,
esto ocasiona costos adicionales y no agrega valor al producto. En consecuencia, el
fundamento del concepto de desperdicio está relacionado con el hecho de originar costos y
no generar valor.

El desperdicio es una ineficiencia que reduce competitividad y produce un incremento del

valor sobre el costo. En consecuencia, el desperdicio disminuye el valor para los clientes e
incide directamente en menores utilidades.
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Reducción del desperdicio

Existen varias filosofías que permiten disminuir los desperdicios y reducir los costos. Una de
ellas es el Lean Manufacturing, que apunta directamente a la identificación y eliminación
de actividades que no agregan valor en todos los procesos en que está involucrada una
empresa: el diseño, la cadena de suministro y la relación con los clientes.

Para el Lean Manufacturing, se considera desperdicio a cualquier elemento dentro de los

procesos señalados que añade costo sin añadir valor al producto. En ese sentido, el
desperdicio cuesta dinero, consume tiempo para hacer el producto y entregarlo
oportunamente, consume más recursos, disminuye la productividad, aumenta los costos sin
generar valor ni beneficio, y deteriora la competitividad de la empresa.

El Lean Manufacturing clasifica los desperdicios de acuerdo a su origen. Este origen de los
desperdicios puede encontrarse en la manufactura de materiales, el entrenamiento, el
diseño, el suministro de materiales o en la planeación.

Clasificación de desperdicios

Sobreproducción: se produce una cantidad mayor a la requerida o antes de tiempo. Esto

implica el desperdicio de materiales, horas de trabajo y uso de equipo. Ocasiona inventarios
y almacenamiento de productos sin terminar.

Tiempos de espera: son los tiempos muertos en los que se incurre por falta de
sincronización entre los equipos de trabajo, la falta o exceso de materiales, líneas mal
balanceadas, una mala programación de la producción, y el mantenimiento deficiente de la
maquinaria o los cuellos de botella.

Transporte: se produce un movimiento innecesario o mal proyectado de material, incluso

tratándose de un proveedor. También se refiere al excesivo manipuleo de la carga, el uso de
equipo inadecuado, recorridos excesivos de materiales, almacenamiento temporal de
material. Así se pierden horas de trabajo, energía, espacio y material. También se considera
desperdicio al movimiento innecesario de personal e información.

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Procesamiento: se hace trabajo innecesario que no forma parte normal de un proceso y por
el cual el cliente no está dispuesto a pagar. Aquí se encuentran: verificaciones innecesarias,
inspecciones, firmas innecesarias, trámites innecesarios, etc. Estas acciones suelen darse
por una mala planeación, programación y control de la producción o por falta de aplicación
de tecnología.

Inventario: la acumulación de productos o insumos en cualquier parte del proceso es un

inventario "stock". Esto genera otras formas de desperdicio como tiempo de espera,
mantenimiento, espacio adicional para el almacenamiento, re-trabajos, pérdidas de material
(por deterioro, condiciones inadecuadas, robo, vandalismo) y pérdidas monetarias por
capital "dormido". El inventario es el resultado de la falta de planeación y del
desconocimiento de las cantidades requeridas.

Movimiento: se dan casos de movimientos innecesarios o ineficientes efectuados por el

personal. Involucra el uso inadecuado del equipo y de métodos de trabajo poco efectivos por
falta de estudios previos. También se considera aquí el movimiento innecesario de
maquinaria.

Producción defectuosa: el producto final no cumple los requerimientos de calidad, lo que

podría conducir a re-trabajos, de manera que producir un bien en estos casos tendría un
costo mayor que incluso podría exceder el costo de producción de un bien fabricado en
condiciones normales. Se incurre en ello debido a diseños y especificaciones pobres, la
carencia de planeación y control, y la falta de coherencia entre el diseño y la producción.

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