I.

CONCLUSIONES

1. Se diseñó el proceso productivo para el desarrollo de un producto enlatado a

partir de anchoveta (Engraulis ringens) y salsa de cañihua (Chenopodium
pallidicaule), en donde mediante diagramas de operaciones proceso, diagrama de
análisis de operaciones y una breve descripción del proceso productivo se determinó
el proceso de elaboración del producto entero de anchoveta en salsa de cañihua.

2. Al caracterizar 100 gr de materia prima de la anchoveta (Engraulis ringens)

mediante un análisis de composición proximal se obtuvo en humedad (72.12%),
proteínas (18.09%), grasas (8.47%) y cenizas (1.32%), así mismo la materia prima
cañihua (Chenopodium pallidicaule) también fue analizada obteniendo en humedad
(78.644%), proteínas (16.448%), grasas (3.040%) y cenizas (1.8685%), con lo que
podemos concluir que las materias primas analizadas contienen un mayor porcentaje
de proteínas, grasas, cenizas y humedad respecto a especies similares.

3. Al desarrollar el producto entero de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa de

cañihua (Chenopodium pallidicaule), donde se concluye que el desarrollo del
producto a nivel laboratorio se puede lograr siguiendo los diagramas y
adicionalmente respetar el cuadro de parámetros de proceso para finalmente realizar
un balance de materia y obtener el rendimiento del proceso.

4. Se evaluó la aceptabilidad y costos de elaboración del entero de anchoveta

(Engraulis ringens) en salsa de cañihua (Chenopodium pallidicaule), donde se
concluye que el producto con mayor aceptabilidad según la evaluación hedónica
realizada por 25 panelistas semientrenados es la anchoveta en salsa de cañihua
saborizada con escabeche donde mediante el diseño del proceso en un diagrama de
operaciones fueron necesario realizar 17 operaciones, 5 operaciones combinas, así
mismo el producto entero de anchoveta en salsa de cañihua con escabeche es el
segundo producto más económico al evaluar los costos de elaboración.