UNIDAD 2: PROTEÍNAS

Tarjeta 1
Las proteínas intervienen en prácticamente todos los procesos que tienen lugar en las células y
ejercen una diversidad casi inagotable de funciones.

Son las macromoléculas biológicas más abundantes y se hallan en todas las células y en todas
partes de ellas. Cada una está codificada por un gen determinado y se encarga de realizar una
función específica.

En la diversidad de funciones radica su importancia biológica:

Las funciones de las proteínas son específicas de cada tipo de proteína y permiten que las
células defender de agentes externos, mantener su integridad, controlar y regular funciones,
reparar daños,etc. Todos los tipos de proteínas realizan su función de la misma forma: por
unión selectiva a moléculas.

 Función de transporte: en los seres vivos son esenciales los fenómenos de transporte,
bien para llevar una molécula hidrofóbica a través de un medio acuoso (transporte de
oxígeno o lípidos a través de la sangre) o bien para transportar moléculas polares a
través de barreras hidrofóbicas (transporte a través de la membrana plasmática). Los
transportadores biológicos son siempre proteínas.
 Función estructural: las células poseen un cito esqueleto de naturaleza proteica que
constituye un armazón alrededor del cual se organizan todos sus componentes, y que
dirige fenómenos tan importantes como el transporte intracelular o la división celular.
En los tejidos de sostén (conjuntivo, óseo, cartilaginoso) de los vertebrados, las fibras
de colágeno forman parte importante de la matriz extracelular (de color claro en la
figura) y son las encargadas de conferir resistencia mecánica tanto a la tracción como a
la compresión. 13
 Enzimática: la gran mayoría de las reacciones metabólicas tienen lugar gracias a la
presencia de un catalizador de naturaleza proteica específico para cada reacción. Estos
biocatalizadores reciben el nombre de enzimas. La gran mayoría de las proteínas son
enzimas.
 Función hormonal: las hormonas son sustancias producidas por una célula y que una
vez secretadas ejercen su acción sobre otras células dotadas de un receptor adecuado.
Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón (que
regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipófisis
como la hormona del crecimiento, o la calcitonina (que regula el metabolismo del
calcio).
 Reconocimiento de señales químicas: la superficie celular alberga un gran número de
proteínas encargadas del reconocimiento de señales químicas de muy diverso tipo
(figura de la izquierda). Existen receptores hormonales, de neurotransmisores, de
anticuerpos, de virus, de bacterias, etc. En muchos casos, los ligandos que reconoce el
receptor (hormonas y neurotransmisores) son, a su vez, de naturaleza proteica.
 Función de defensa: la propiedad fundamental de los mecanismos de defensa es la de
discriminar lo propio de lo extraño. En bacterias, una serie de proteínas llamadas
 endonucleasas de restricción se encargan de identificar y destruir aquellas moléculas
de ADN que no identifica como propias. En los vertebrados superiores, las
inmunoglobulinas se encargan de reconocer moléculas u organismos extraños y se
unen a ellos para facilitar su destrucción por las células del sistema inmunitario.
 Función de movimiento: (contráctiles) todas las funciones de motilidad de los seres
vivos están relacionadas con las proteínas. Así, la contracción del músculo resulta de la
interacción entre dos proteínas, la actina y la miosina. El movimiento de la célula
mediante cilios (foto de la izquierda) y flagelos (figura de la derecha) está relacionado
con las proteínas que forman los microtúbulos.
 Función de reserva: la ovoalbúmina de la clara de huevo, la lacto albúmina de la leche,
la gliadina del grano de trigo, constituyen una reserva de aminoácidos para el futuro
desarrollo del embrión.
 Función reguladora: muchas proteínas se unen al ADN y de esta forma controlan la
trascripción génica. De esta forma el organismo se asegura de que la célula, en todo
momento, tenga todas las proteínas necesarias para desempeñar normalmente sus
funciones. Las distintas fases del ciclo celular son el resultado de un complejo
mecanismo de regulación desempeñado por proteínas como la ciclina.

Las proteínas son macromoléculas biológicas de alto peso molecular, solubles, con afinidad
para con otras sustancias y poseen una estructura tridimensional.

Están formadas por subunidades monoméricas simples, aminoácidos, unidos de forma

covalente en secuencias lineales, en multitud de combinaciones y secuencias diferentes. Cada
uno de los aminoácidos tiene una cadena lateral que determina sus propiedades químicas. Son
polímeros de aminoácidos y contienen C, H, O y N (algunas poseen también Fe y S). Cada
residuo de aminoácido está unido al siguiente a través de un tipo especifico de enlace
covalente, un enlace amida sustituido (enlace peptídico). Se pueden degradar (hidrolizar)
hasta sus aminoácidos constituyentes por diversos métodos. Cuando se unen unos pocos
aminoácidos, la estructura se denomina oligopéptido. Cuando se unen muchos aminoácidos el
producto se denomina polipéptido. Las proteínas pueden tener miles de residuos
aminoácidos. Las moléculas denominadas polipéptidos tienen generalmente masas
moleculares inferiores a 10000 y las que se denominan proteínas tienen masas moleculares
superiores.

Los aminoácidos son las unidades estructurales de las proteínas. Se componen de un carbono
central (Cα) unido a un grupo amino (NH2), a un grupo carboxilo (COOH) y a un átomo de H.
También hay otro átomo o grupo de átomos (Grupos R) unido al carbono central. Las cadenas
laterales varían su estructura, tamaño, carga e influyen en su solubilidad.

Existen 20 aminoácidos utilizados para la construcción de una proteína, llamados aminoácidos

estándar o comunes. Se denominan α-aminoácidos por tener un grupo amino y grupo
carboxilo acido unido al C2 (C α). En casi todos (excepto glicina) el carbono α está unido a
cuatro grupos diferentes, por lo que es un centro quiral, y estos grupos pueden ocupar dos
ordenamientos diferentes en el espacio, dos estereoisómeros, que, al ser imágenes
especulares, son enantiómeros (son ópticamente activos). Será L si el grupo amino esta a la
izquierda y D si se encuentra a la derecha.
Los grupos amino y carboxilo, junto con los grupos R ionizables, actúan como ácidos y bases
débiles. Cuando un aminoácido sin grupo R ionizable se disuelve en agua a pH neutro, se
encuentra en solución en forma de ion dipolar (Zwitterion) que puede actuar como acido o
base. (sustancia anfótera, anfolitos). El pH característico en que la carga eléctrica neta es cero
se denomina punto isoeléctrico o pH isoeléctrico (pI). En disolución acuosa, los aminoácidos
muestran un comportamiento anfótero, es decir pueden ionizarse, dependiendo del pH, como
un ácido liberando protones y quedando (-COO'), o como base, los grupos -NH2 captan
protones, quedando como (-NH3+), o pueden aparecer como ácido y base a la vez. En este
caso los aminoácidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar iónica llamada
zwitterion. A pH neutro el grupo amino esta protonado (NH3 +) y el grupo carboxilo ionizado
(COO-), así a pH fisiológico (7,4) los aminoácidos son Zwitterion.

Los aminoácidos individuales son iones dipolo y solubles en agua. Cuando se combinan
formando péptidos, las cargas iónicas sobre los grupos NH3 + y COO- que forman los enlaces se
han perdido. Están enlazados entre sí por condensación del grupo α-carboxilo de uno con el α-
amino de otro. Estos enlaces se denominan enlaces peptídicos (enlace covalente formado por
condensación). En este enlace, se pierde una molécula de agua por la condensación. Los
grupos participantes en un enlace peptídico no llevan cargas iónicas. Las mitades de los
aminoácidos enlazados se llaman residuos. El grupo amino libre y el grupo carboxilo libre en
extremos opuestos de una cadena peptídica, se denominan N-terminal y C-terminal. Estos se
ionizan de la misma manera que lo hacen en los aminoácidos libres, aunque las constantes de
ionización son diferentes.

Las características principales de los enlaces peptídicos son:

 o Tienen carácter parcial de doble enlace debido a que el O carbonílico y el N amida
comparten parcialmente 2 pares de e- con el carbono, por lo cual el O tiene una carga
parcial negativa y el N una parcial positiva. Como resultado, la unión C-N no puede
rotar. El grupo peptídico es plano y el carbonilo y el H del N amida se hallan en
posición trans.
o Los átomos de O e H están opuestos al enlace C-N
o Los enlaces que no intervienen en la unión antes nombrada pueden rotar libremente
(N-Cα y Cα-C)

En el caso de Hidrólisis especifica de uniones peptídicas, ocurre lo contrario a la formación del

péptido. Las encargadas de catalizar este tipo de reacciones son las proteasas, y algunas solo
cortan enlaces peptídicos adyacentes a residuos de aminoácidos específicos. Por ejemplo, la
enzima digestiva tripsina, cataliza la hidrólisis de solo aquellos enlaces peptídicos adyacentes a
residuos de Lys o Arg.

H2O

proteasa

Podemos clasificar a las proteínas según su composición y/o conformación.

Según su composición

 Holoproteínas o simples: compuestos por aminoácidos solamente, pueden

subclasificarse según su solubilidad y la composición de sus aminoácidos.
 Heteroproteínas o conjugadas: compuestas por aminoácidos y un grupo no peptídico,
orgánico o inorgánico llamado grupo prostético y la porción proteica apoproteína.
Pueden subclasificarse en función de la naturaleza química del grupo prostético
(nucleoproteínas, fosfoproteínas, glucoproteínas).
 Cromoproteínas: son proteínas cuyo grupo prostético es una sustancia
coloreada denominada pigmento.
 Nucleoproteínas: son proteínas cuyo grupo prostético es un ácido
nucleico.
 Glucoproteínas: su grupo prostético es un glúcido unido
covalentemente a la cadena polipeptídica.
 Fosfoproteínas: son proteínas cuyo grupo prostético es el ácido
fosfórico.
 Lipoproteínas: su grupo prostético es un lípido.
 Flavoproteínas: contienen nucleótidos de flavina

Según su conformación

 Fibrosas: Son aquellas que se hayan constituidas por cadenas polipeptídicas,

ordenadas de modo paralelo a lo largo de un eje formando estructuras compactas
(fibras o láminas). Son materiales físicamente resistentes e insolubles en agua.
Constan mayormente de un único tipo de estructura secundaria y su estructura
terciaria es relativamente simple. Forman estructuras que dan soporte, forma y
 protección externa. Cadenas polipeptídicas dispuestas en largas hebras u hojas.
Colágeno, α-queratina.
 Globulares: Están constituidas por cadenas polipeptídicas plegadas estrechamente,
de modo que adoptan formas esféricas o globulares compactas. Son solubles en
sistemas acuosos, su función dentro de la célula es móvil y dinámica, forman la
mayoría de las enzimas y proteínas reguladoras. Ej: (Enzimas, anticuerpos, hormonas)
Contienen a menudo varios tipos de estructuras secundarias

Las proteínas poseen propiedades físico químicas en base a la solubilidad y a las propiedades
acido base. La capacidad amortiguadora también es una propiedad distintiva.

Las propiedades acido base hacen referencia a que la carga electrónica que manifiesta una
proteína esta dada por el αamino del extremo N-terminal, por el carboxilo en el c-terminal y
según la ionización de los grupos libres disociables presentes en las cadenas laterales de la
proteína.

Gracias a la existencia de los grupos ionizables de las cadenas laterales de algunos aminoácidos
sumados a los grupos COOH y NH2 terminales, podemos justificar el poder amortiguador de
las proteínas en una amplia zona de pH. Aunque cada AA tiene unos grupos ionizables con
unas constantes de ionización (pKa) características, el valor de dichas constantes puede verse
ligeramente modificado por el entorno proteico.

Cuando el pH es bajo, los grupos ionizables están protonados, y la carga neta de la proteína es
de signo positivo. Cuando el pH es alto, los grupos ionizables están desprotonados, y la carga
neta es de signo negativo. Entre ambas 18 zonas, habrá un pH en el cual la carga neta de la
proteína es nula. Es el pH isoeléctrico o punto isoeléctrico, y es característico de cada proteína

En cuanto a la solubilidad, la mayoría de las proteínas son solubles en agua o soluciones

acuosas, la solubilidad de cada proteína va a estar dada por su grado de hidratación. Los
factores que influyen en la solubilidad son el efecto del pH ya que de él depende la carga neta
de la molécula, el efecto de las sales (se ve favorecido cuando las concentraciones de sales son
bajas) y el efecto de solventes poco polares, ya que el agregado de los mismos disminuye la
solubilidad de la proteína

Determinación de proteínas, purificación.

Para estudiar una proteína en particular, se la debe separar de todas los demás componentes
de la célula, incluso de otros polipéptidos. Los pasos de la purificación difieren para las
distintas proteínas y se basan en las propiedades físico químicas de las mismas (ej, tamaño,
cargas y propiedades de unión). Los objetivos al igual que los criterios de obtención de pureza
son el aumento de la actividad biológica por unidad de peso (eliminando el material inactivo u
otros compuestos no deseados) y obtener un rendimiento máximo.

Para muchas proteínas los métodos se deben aplicar a baja temperatura (0-4°C) para reducir al
mínimo la degradación de la proteína ya que se inhibe la actividad de las proteasas.

El primer paso en cualquier purificación de proteínas es la rotura de las células para liberar sus
proteínas en una solución denominada extracto crudo. Luego, se dispone de diversos métodos
para purificar una o más de las proteínas que contienen:
Si se aplica a un sistema heterogéneo, se procede a la separación de la fase insoluble de la fase
soluble mediante el uso de un filtro o tamiz (filtración) o bien, se aplica una fuerza centrífuga
(centrifugación). Si, en cambio, se toma en cuenta otras propiedades físico químicas de la
proteína, existen otras formas de separación.

La diálisis separa las proteínas de los disolventes aprovechando el mayor tamaño de las
proteínas, utilizando una membrana semipermeable. La diálisis retiene las proteínas grandes,
mientras que permite que la concentración de los demás solutos en la preparación de proteína
cambie hasta llegar al equilibrio con la solución del exterior de la membrana. (la membrana
permite el intercambio entre sales y tampon, pero no de proteínas, las cuales quedan
retenidas en el saco).

La cromatografía en columna aprovecha las diferencias de carga, tamaño, afinidad de unión y

otras propiedades de las proteínas. Un material solido poroso de propiedades químicas
adecuadas se introduce en una columna, y se hace pasar a través de este una disolución
tamponada:

La cromatografía de intercambio iónico aprovecha las diferencias en el signo y la magnitud de

las cargas eléctricas netas de las proteínas a un pH determinado. La matriz de la columna es un
polímero sintético que tiene unidos grupos cargados. La afinidad de cada proteína por los
grupos cargados de la columna está afectada por el pH y la concentración de los iones salinos
libres competidores presentes en la disolución que las rodea. Se van recogiendo fracciones
sucesivas de efluente en tubos de ensayo a medida que la solución que contiene las proteínas
va saliendo de la columna. Se puede analizar cada fracción para averiguar la presencia de la
proteína de interés o para conocer otras propiedades tales como la fuerza iónica o la
concentración total de proteína.

La cromatografía de exclusión molecular (filtración en gel), separa proteínas en base a su

tamaño. Las proteínas de mayor tamaño emergen de la columna antes que las pequeñas. La
fase solida consiste en pequeñas perlas hechas de material entrelazado, partículas que
contienen poros o cavidades de tamaño calibrado. Las proteínas de mayor tamaño no pueden
entrar en las cavidades, por lo que toman el camino más corto y rápido a través de la columna.
Las más pequeñas penetran en las cavidades y son retardadas a causa de su paso más
laberintico a través de la columna.

La cromatografía de afinidad se basa en la afinidad de unión de las proteínas. Las partículas

de la columna tienen en este caso un grupo químico unido covalentemente llamado ligando,
un grupo o molécula que se una a una macromolécula (proteína). Cuando se carga una mezcla
de proteínas en la columna, cualquiera de ellas que tenga afinidad por este ligando se unirá a
las partículas de resina, retardando su migración a través de la columna.

Otra técnica importante para la separación de proteínas se basa en el desplazamiento de las

proteínas cargadas en un campo eléctrico, proceso denominado electroforesis. Es muy útil
como método analítico. Su ventaja es que las proteínas pueden visualizarse además de
separarse, lo que permite hacer una estimación rápida del número de proteínas en una mezcla
o del grado de pureza de una preparación proteica determinada. La electroforesis también
permite la determinación de propiedades cruciales de una proteína tales como su punto
isoeléctrico y su masa moléculas aproximadas. Se lleva a cabo generalmente en geles
formados por el polímero entrecruzado poliacrilamida. El desplazamiento de una proteína en
un gel durante una electroforesis es función de su tamaño y de su forma. Un método
electroforético comúnmente utilizado emplea el detergente dodecil sulfato sódico (SDS). En
presencia de este detergente, se separan las proteínas casi exclusivamente en función de la
masa (peso molecular), de forma que los polipéptidos más pequeños se desplazan más
rápidamente.