Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniería en Alimentos

Sustituciones Parciales y Totales de la Sal

Común (NaCl) por Sal de Grado Alimenticio (KCl)
en la Elaboración de Quesos Semiduros

Memoria presentada como parte de los

requisitos para optar al título de
Ingeniero en Alimentos

Caterine Vanessa Alvear Cruz

Valdivia – Chile
2014
PROFESOR PATROCINANTE:

____________________________________
Haroldo Magariños Hawkins
Técnico en Lechería, M.S Ciencia y Tecnología de la
Leche
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

PROFESORES INFORMANTES:

____________________________________
Marcia Costa Lobo
Ingeniero Civil Bioquímico
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

___________________________________
Ociel Muñoz Fariña
Bioquímico, Ph. D
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
 AGRADECIMIENTOS

“Un guerrero de la luz nunca olvida la gratitud.

Durante la lucha, fue ayudado por los ángeles; las fuerzas celestiales colocaron cada
cosa en su lugar, y permitieron que él pudiera dar lo mejor de sí.

Su gratitud, no obstante, no se limita al mundo espiritual; el jamás olvida a sus amigos,

porque la sangre de ellos se mezcló con la suya en el campo de batalla.

Un guerrero no necesita que nadie le recuerde la ayuda de los otros: él se acuerda solo
y reparte con ellos la recompensa”

Manual del guerrero de luz de Paulo Coelho

Quisiera agradecer en primer lugar a mis padres por su incondicional apoyo y amor
que me entregaron durante todos estos años.

A mis hermanos Sergio y Claudio por su apoyo y amor infinito

A mí cuñada Fabiola y sobrinos por el amor de familia que me entregaron, durante

todo estos años de estudio.

A mi profesor patrocinante Sr Haroldo Magariños por su guía y apoyo en toda la

realización de mi memoria de título.

A mi profesor infórmate Sr Ociel muñoz por su orientación y paciencia a la hora de

resolver mis consultas y permitir que esto llegara a término de mi trabajo.

A mi profesora informante Marcia Costa por su dedicación y disponibilidad a mis

consultas e inquietudes.

A la Sra Mariela Horzella y Sr Gastón Salazar por su dedicación y apoyo durante el

desarrollo de mi trabajo.

A Srta Olga García por su incondicional apoyo, tiempo y una voluntad única para que
yo terminara esta travesía, sin ella no sería nada.

A mis amigos de la universidad Valentina, Macarena Juan, Julio, Bárbara, Paulo, Carla
y Ángela, que iniciaron conmigo esta etapa en mí vida y que ahora son parte de ella.

Muchas gracias a todos.

 i

INDICE DE MATERIAS

Capítulo Página

RESUMEN 1

SUMMARY 2

1 INTRODUCCIÓN 3

1.1 Sal comestible 4

1.1.1 Consumo de sal 4

1.1.2 Ingesta diaria recomendada de potasio 4

1.1.3 Relación entre el potasio y el organismo 4

1.2. Definición queso 5

1.2.1 Definición queso chanco 5

1.2.2 Tendencia del mercado y comportamiento de precios a 6

consumidores de quesos

1.2.3 Composición del queso 6

1.3 Composición del queso chanco 6

1.4 Factores más importantes en el procesos de elaboración del queso 7

1.5 Salazón en la elaboración de quesos 8

1.5.1 Aplicación de la sal en el queso (salado en salmuera) 9

 ii

1.5.2 Difusión de la sal en el queso 9

1.6 Atributos de evaluación sensorial en quesos 10

1.7 Hipótesis y objetivos de investigación 11

2 MATERIAL Y MÉTODO 12

2.1 Lugar de trabajo 12

2.2 Materiales y equipos 12

2.2.1 Materia primas 12

2.2.2 Laboratorios de análisis 12

2.2.3 Cámara de maduración 13

2.3 Metodología 13

2.3.1 Maduración 13

2.3.2 Diseño experimental 13

2.33 Salado en salmuera 13

2.3.4 Tratamientos 13

2.4 Análisis físicos y químicos 14

2.4.1 Análisis materia prima 14

2.4.2 Análisis en el proceso de elaboración del queso 14

2.4.3 Análisis fisicoquímico del queso 14

2.5 Métodos de análisis de la sal (Ecosalt) 15

2.6 Métodos de análisis de textura en el queso 15

 iii

2.6.1 Métodos instrumentales de textura 15

2.7 Análisis Sensorial 16

2.8 Evaluación estadístico 16

3 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS 17

3.1 Resultados del análisis de espectrofotometría de emisión atómica 17

para la determinación de cloruro de potasio y de sodio de la muestra
de sal (Ecosalt)

3.2 Resultados de los parámetros fisicoquímicos de la materia prima 18

(leche) para la elaboración del queso chanco

3.3 Resultados del análisis de los parámetros fisicoquímicos del queso 20

chanco

3.4 Resultados del análisis del perfil de textura 24

3.4.1 Firmeza 24

3.4.2 Adhesividad 25

3.4.3 Cohesividad 25

3.4.4 Elasticidad 25

3.5 Evaluación sensorial para queso chanco 25

3.5.1 Variable del nivel de aceptación general 26

3.5.2 Variable sabor 26

4 CONCLUSIONES 28

5 BIBLIOGRAFÍA 29
 iv

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro Página

1 Tratamientos aplicados en el queso chanco 14

2 Evaluación estadística para los distintos tratamientos a realizar 17

3 Concentración de iones de la sal estudiada proveniente del desierto 18

de Atacama.

4 Valores promedios y desviaciones estándar de los tratamientos 19

empleados (de la leche) para la elaboración del queso chanco

5 Análisis proximal de la leche, expresado en base y húmeda 19

6 Análisis de espectrofotometría de emisión atómica para la 20

determinación de potasio y de sodio de la leche

7 Resultados del análisis de composición en el queso chanco 21

madurado en base seca (%base seca).

8 Resultados del análisis de composición en el queso chanco 22

madurado en base húmeda (%base húmeda).

9 Resultados del pH en el queso Chanco 23

10 Resultados de los iones K+ y Na+ en el queso chanco con diferentes 23

concentraciones de NaCl y la sal en estudio con grado alimenticio

11 Resultados del análisis de perfil de textura analizado por medio del 25

texturómetro
 v

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Página

1 Porcentaje NaCl y KCl de la sal estudiada proveniente del desierto de 18

Atacama

2 Resultados del análisis proximal en base húmeda obtenidos en las 22

repeticiones de queso chanco en estudio

3 Curva de calibración Na+ 35

4 Curva de calibración K+ 36
 vi

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo Página

1 Pauta de elaboración queso chanco 35

2 Curvas de calibración empleadas para cuantificación de sodio (Na+) 36

3 Curva de calibración empleada para la cuantificación de potasio ( K⁺) 37

4 Resultados del análisis fisicoquímico en la elaboración del queso 38

chanco como producto terminado. Humedad,

5 Resultados del análisis fisicoquímico en la elaboración del queso 40

chanco como producto terminado. Cenizas

6 Resultados del análisis fisicoquímico en la elaboración del queso 42

chanco como producto terminado. Materia grasa

7 Resultados del análisis ANDEVA para firmeza 43

8 Resultados del análisis ANDEVA para adhesividad 43

9 Resultados del análisis ANDEVA para cohesividad 43

10 Resultados del análisis ANDEVA para elasticidad 43

11 Resultados del análisis ANDEVA para nivel de aceptación 43

12 Pruebas de múltiples rangos para nivel de aceptación para el factor 44

tratamiento

13 Prueba de homocedasticidad para el factor tratamiento 44

14 Prueba de independencia para el factor tratamiento 45

 vii

15 Prueba de normalidad para residuos ( shapiro-wilks) 45

16 Prueba de linealidad (grafico cuantil- cuantil) para el factor 45

tratamiento

17 Análisis de varianza para la variable sabor 46

18 Prueba de múltiples rangos para nivel de sabor por tratamiento. 46

Método 95% Tukey HSD

19 Planilla de evaluación sensorial del queso chanco (comparación 47

múltiple)

20 Hoja de evaluación sensorial en el queso chanco (escala hedónica) 48

21 Imagen cámara de maduración 49

22 Imagen producto final con los distintos tratamientos 49

23 Imágenes del análisis realizado en el texturómetro 50

 1

RESUMEN

La investigación realizada tuvo como propósito determinar el efecto producido al

sustituir total y parcialmente el uso de la sal común en el proceso de elaboración del
queso, para ello se utilizó una sal proveniente del desierto de Atacama, la cual es
comercializada por la empresa Ecosalt. Esta sal fue analizada mediante
espectrofotometría de emisión atómica determinándose que contiene un 38% de
cloruro de potasio (KCl) y un 59,5% de cloruro de sodio (NaCl), en comparación a la
composición de la sal común que contiene un 100% de NaCl. Los dos tipos de sal
empleadas para salar los quesos se probaron mediante tres tratamientos (T1) 0%NaCl
y 100% Ecosalt, (T2) 25%NaCl y 75% Ecosalt, (T3) 50 % NaCl y 50% Ecosalt y un
control (TC) 100%NaCl. Además se evaluó la composición química de la leche y de
los quesos elaborados. Estos últimos fueron sometidos a una evaluación sensorial y
de textura.

Los tratamientos T1, T2 y T3 no presentaron variaciones significativas con respecto al

TC, en cuanto al análisis de textura, Por otra parte, en el análisis sensorial se evaluó la
variable sabor y aceptación general. Para la variable sabor, se determinó que los
tratamientos, por la respuesta entregada por los panelistas, no tienen efecto
estadísticamente significativo (p>0,05). Para la variable aceptación general se
determinó que en los tratamientos (TC, T1, T2 y T3), existe una diferencia significativa
(p<0,01), sobre el nivel de aceptación en los quesos; sin embargo, según la respuesta
entregada por los panelistas, no tienen un efecto estadísticamente significativo
(p>0,05).

Además es importante mencionar que los panelistas, detectaron sabores amargos en

los tratamientos T1, T2 y T3.
 2

SUMMARY

The following investigation was meant to determine the effect produced to replace
totally or partially the use of salt in the process of making cheese, to do so, salt from the
Atacama Desert was used, which is sold by the company Ecosalt. This type of salt was
analyzed by atomic emision’s spectrophotometry and it was determined that contains
38% potassium chloride (KCl) and 59,5% sodium chloride (NaCl), compared to
common salt composition which contains 100% of NaCl. Both types of salt used for
salting the cheeses were tested by three treatments (T1) 0% NaCl and 100% Ecosalt,
(T2) 25% NaCl and 75% Ecosalt, (T3) 50% NaCl and 50% Ecosalt and one control (TC)
100% NaCl. Besides the chemical composition of milk and cheeses was evaluated. The
latter were subjected to a sensory and textural evaluation.

The T1, T2 and T3 did not vary significantly in respect to TC for texture analysis. On the
other hand, in the sensory analysis, the variable flavor and general acceptance were
evaluated. For the taste variable, it was determined that the treatments as a response
given by the panelists are not statistically significant (p >0,05). For the variable general
acceptance was determined that in treatments (TC, T1, T2 and T3), there is a
significant difference (p<0,01) on the level of acceptance in cheese; however, according
to the answer given by the panelists they do not have a statistically significant effect
(p> 0,05).

It is also important to mention that the panelist, detected bitter flavors in T1, T2 and T3
treatments.
 3

1 INTRODUCCIÓN

En el último tiempo se ha demostrado que el consumo inapropiado de sal induce la

aparición de enfermedades cardiovasculares como la hipertensión arterial, una de las
enfermedades líderes de mortalidad en Chile. Reducir la cantidad de sal en la dieta
diaria, ha sido un desafío para las autoridades de salud. En Chile, según estadísticas
entregadas por el ministerio de salud, una persona ingiere diariamente 12 gramos de
sal, lo que difiere de la dosis diaria recomendada, entregada por la Organización
Mundial de la Salud, (menor a 5 gramos de sal por día).

El Ministerio de Salud ha impulsado diversas iniciativas a favor de la alimentación,

dentro de estas está el programa “Elige vivir sano”, el cual tiene como objetivo
fomentar, potenciar y difundir la vida sana, gracias a esta iniciativa se ha logrado
mejorar la calidad de vida y abordar la preocupación a la elevada ingesta de sal en la
población.

En la elaboración de alimentos se trabaja arduamente en la creación e innovación de

técnicas para la fabricación de alimentos saludables, es por ello que la industria
alimentaria ha diversificado y desarrollado productos con la denominación bajo en
sodio y se ha sustituido total o parcialmente la concentración de sodio por otras sales
que tengan los mismos beneficios y propiedades tecnológicas. Como es el caso del
cloruro de potasio (KCl), que es una sal utilizada para sustituir el cloruro de sodio y
prevenir enfermedades relacionadas con la presión arterial ayudando a regularla. Esta
sal es usada en industrias alimentarias, en productos como embutidos, tocino,
salames, condimentos, quesos duros, alimentos para bebes, etc. Estudios indican que
es la mejor alternativa puesto que ambas sales tienen propiedades químicas similares.
Chile es un país que posee grandes recursos minerales distribuidos a lo largo de su
territorio, junto a esto la Región de Atacama es fuente de salmueras subterráneas, que
contienen las más altas concentraciones de litio y potasio. A partir de estos recursos
naturales, se obtiene carbonato de litio, cloruro potásico, sulfato de potasio, ácido
bórico y cloruro magnésico.
 4

1.1 Sal comestible

Sal comestible es el cloruro de sodio proveniente de depósitos geológicos, de lagos

salados o de agua de mar. Se incluye en esta definición aquella destinada al consumo
directo en la elaboración y preparación de alimentos por la industria (CHILE,
MINISTERIO DE SALUD, 2012).

1.1.1 Consumo de sal. La hipertensión arterial es un factor de riesgo de las

enfermedades cardiovasculares. La recomendación de ingesta de sal es menor a 5
gramos de sal por día, a fin de prevenir la hipertensión. La alimentación normal de un
chileno promedio, sin el agregado de sal a las comidas, contiene el equivalente de 2,5
– 3,0 gramos de sal, si a esto se suma el alto consumo de alimentos procesados que
contienen sodio, el consumo de sal supera lo recomendado según la organización
mundial de la salud (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2002).

Un alto consumo de sal produce una enfermedad crónica conocida como la

hipertensión arterial, patología que tiene una mayor frecuencia en los países de
Sudamérica, con una prevalencia que varía entre 8 y 30%. La hipertensión, es una de
las principales causa de muerte y tercera en invalidez en Chile; se espera que esto
vaya en ascenso en Chile y en el mundo (SAIEH y LAGOMARSINO, 2009).

1.1.2. Ingesta diaria recomendada de potasio. Para mantener los niveles de potasio
normales en el cuerpo y una concentración normal en el plasma y en los fluidos
intersticiales, se necesita una ingesta de 1600 mg/día. Por lo tanto, los requerimientos
mínimos pueden ir desde 1600 hasta 2000 mg/día. Es conocido que un aumento del
contenido en potasio tiene un efecto beneficioso sobre la hipertensión, esto de ahí la
importancia en consumir frutas y verduras que puedan incrementar la ingestión de
potasio en adultos a unos 3500 mg/día (AGÜERO, 2012).

1.1.3. Relación entre el potasio y el organismo. La regulación de la concentración de

potasio en el organismo implica el equilibrio entre ingesta y absorción de potasio y su
posterior eliminación por el riñón, intestino grueso, sudor y las secreciones digestivas
(DE LUIS et al., 2006).
 5

1.2 Definición queso

Queso es el producto madurado o sin madurar, solido o semisólido, obtenido por la

coagulación de leches descremadas, leches parcialmente descremadas, cremas,
crema de suero, suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o
una combinación de estas materias, además con la adición y acción del cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas especificas o ácidos orgánicos permitidos), que
separan parcialmente el suero que se produce como consecuencia de la coagulación
de la leche (CHILE, MINISTERIO DE SALUD, 2012).

El queso se obtiene por la coagulación de la leche, por la acidificación y deshidratación

de la cuajada, es decir, es una concentración de los sólidos de la leche con la adición
de fermentos bacterianos por acidificación de la cuajada, cloruro de calcio que mejora
la disposición y obtención del cuajo en la coagulación de la leche; el agregado de la sal
refinada para el gusto del consumidor y finalmente el tratamiento adecuado en la
cámara de maduración (TORRES, 2001). Según ALAIS (1985), los quesos son una
forma de conservación de los componentes de la leche: la caseína y la materia grasa,
se obtiene por la coagulación de la leche seguida por el desuerado, en el curso del cual
el lactosuero se separa de la cuajada.

1.2.1 Definición queso chanco. La Norma Chilena Oficial 2090 (CHILE, INN, 1999),
indica que el queso chanco es un producto madurado por lo menos 21 días, que se
elabora con leche pasteurizada de vaca, obtenido por coagulación enzimática,
coayudado por la acidez desarrollada por cultivos lácticos puros, de consistencia
semiblando, mantecoso, en forma de bloque rectangular de 8 a 11 kg, lados
ligeramente convexos, con cáscara fina, seca y lisa de color amarillo pálido, de textura
abierta con abundantes ojos mecánicos o irregulares, distribuidos uniformemente en la
masa del queso.

Para su elaboración se utiliza un cultivo mixto, que consta de cuatro cepas:

Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis
subsp diacetilactis y Leuconostoc cremoris (BRITO, 2000).

Según CASTAÑEDA et al., 2010, El queso chanco se define como un queso

semiblando, mantecoso con un minino de 28% de materia grasa, y un pH de 5,2- 5,4,
elaborado en forma artesanal con leche pasteurizada de vaca.
 6

1.2.2 Tendencia del mercado y comportamiento de precios a consumidores de

quesos. La vida moderna ha cambiado las costumbres de la alimentación,
especialmente en las grandes ciudades, los cambios alimenticios son un reflejo de la
forma de vida, y el queso es uno de estos; es así que las nuevas tendencias nos
conducen al consumo de quesos en sándwiches, pizzas, tablas de quesos y otras
(CASTAÑEDA et al., 2010).

Chile dispone de grandes plantas lecheras y una centena de plantas queseras. La

producción de leche alcanzada es de 2.650 millones de litros y el consumo de lácteos
en el país durante el año 2014 se estimó en 150 litros per cápita, de los cuales el
queso generó 100 a 130 mil toneladas. Los precios promedios mensuales para cada
tipo de queso, se mantienen estables; para queso chanco los precios van bordeando
entre los $4.760 a $8.876(kilo) en la zona central del país (CHILE, MINISTERIO DE
SALUD AGRICULTURA OFICINAS DE ESTUDIO Y POLITICAS AGRARIAS, 2014)

1.2.3 Composición del queso. Los quesos son muy ricos en grasas y proteínas,
mientras que tienen bajo contenido en azúcares y sales. En general las grasas,
durante la maduración del queso contribuyen al desarrollo de aromas y sabores
(MADRID, 1990).

Cada tipo de queso se define por el contenido en extracto seco total, que varía entre
los 12 a 20 %, y en el contenido de materia grasa los quesos grasos están
comprendidos entre un 40 y 50 % (ALAIS, 1985).

1.3 Composición del queso chanco

Según la Norma Chilena 2090 of.1999, sobre las características fisicoquímicas y

sensoriales del queso chanco, los requisitos que debe cumplir son: consistencia
semiblanda y mantecosa, con corteza fina, seca y lisa, de color exterior amarillo a
amarillo pálido. El color de la masa interna debe ser blanco cremoso o amarillo muy
suave y homogéneo, textura abierta, con abundantes ojos mecánicos (irregulares),
distribuidos uniformemente en la masa del queso (CHILE- INN, 1999). Además la NCh
2090, establece los requisitos fisicoquímicos que debe cumplir el queso Chanco las
cuales son: - Humedad (%) m/m: (44 – 48), materia seca (%) m/m: (52 – 56), materia
grasa (%) m/m, mín.(25) , materia grasa en extracto seco (%) m/m, mín.(45), humedad
 7

en queso desgrasado (%) m/m, mín.(58 – 66 ), pH: (5,2 –5,45), nitrato (%) m/m, máx:
50 mg/kg y fosfatasa: (negativa).

1.4 Factores más importantes en el proceso de elaboración del queso

Según ALAIS (1985), las características del queso están influenciadas por numerosos
factores interdependientes, de los cuales los principales son: factores microbiológicos
(composición de la microflora considerada bajo un aspecto dinámico, microfloras
asociadas y sucesivas), factores bioquímicos (concentración y propiedades de las
enzimas coagulantes como el cuajo, las bacterias, levaduras y mohos), factores físicos
y químicos (temperatura, pH, potencial redox y efecto osmótico) y factores mecánicos
(corte, agitación, trituración y frotamiento).

Además otro factor importante son los cultivos que favorecen la coagulación de la
leche que incide en el cuerpo o consistencia del queso. Asimismo el aumento de la
acidez de la leche en la etapa de la cuajada, permite la adecuada acción del
coagulante con la formación de un coagulo suficientemente firme y en un tiempo
adecuado de proceso (BRITO, 2009).

Del mismo modo, la acidificación del queso, durante el proceso de elaboración es el

resultado de la conversión de la lactosa en ácido láctico, por el cultivo iniciador, por lo
tanto es el factor control más importante que influye en la calidad del queso (GUINNE
Y FOX, 2004; RAMIRO 2010).La acidez no solo tienen incidencia sobre el sabor del
queso, sino que además influye directamente sobre los cambios que experimenta la
red de proteína que constituye el queso, teniendo esto un papel importante en el
fenómeno de sinéresis y por tanto, en la textura final del producto (PINHO et al., 2004;
RAMIRO, 2010).

Existen varios factores importantes en el proceso de salado: descritos por MADRID,

1990:

-Concentración: de la salmuera, debe mantenerse constante por adiciones periódicas

de sal. La concentración de salmuera suele estar comprendida entre un 18 y el 28% de
cloruro de sodio.

-Temperatura: debe mantener constante según sea el tipo de queso, estos oscilan
entre los 7 y 17°C, el tiempo de salado varía desde unos pocos minutos a varios días,
 8

según sea la concentración de sal que se quiera alcanzar. Los quesos frescos y
blandos suelen tener un porcentaje bajo de sal que bordea entre los 0,25 al 1,25% en
comparación con los más fuertes, donde las variaciones se mueven entre 2 y 6%.

-pH: es preciso controlar el pH y evitar el desarrollo posterior de bacterias tales como

las butíricas, que producen fermentaciones indeseables durante la maduración o
almacenamiento.

-Calcio: igualmente el contenido de calcio de la salmuera es importante ya que evita

que la zona de la corteza sea pegajosa si se agrega un 0,2% de calcio.

Una vez que se retira el queso de la prensa, se efectúa la salazón. En algunos tipos de
quesos, particularmente cuando la acidificación ha sido muy rápida, son introducidos
en agua fría para detener la acidificación antes de ser llevados a la salmuera, donde
finaliza así la sinéresis (CASTAÑEDA et al., 2010).

1.5 Salazón en la elaboración de quesos

Según ROYO (1974), los objetivos principales de la sal en el queso son bastante
amplios, la cual influye en la textura, sabor, extracto seco, vida útil, inhibir y/o retardar
el desarrollo microorganismos, formación de corteza, regulación de la madurez y el
desarrollo de las bacterias lácticas, las cuales en conjunto permiten una buena calidad
y aceptación del producto. De igual forma el autor indica que la sal cumple una función
importante en la regulación y distribución de la cantidad de sólidos y líquidos en el
queso, por consiguiente los quesos salados en salmuera resultan con una contextura
más suave, que aquellos salados directamente en la tina de elaboración.

Según GUINEE (2004), la sal tiene tres importantes funciones en el queso: actúa como
un conservante, contribuye directamente al sabor y es una fuente de sodio en la dieta;
junto con el pH deseado, la actividad de agua y potencial redox, la sal ayuda a la
preservación, reduciendo el crecimiento de microorganismos patógenos.

El tiempo de salazón está relacionado con el tipo de queso y su peso variando desde
pocas horas hasta semanas, (CASTAÑEDA et al., 2010). De igual modo BRITO (1982),
señala que el agregado de sal tiene como primer objetivo colaborar en el sabor
agradable y apetitoso de los quesos maduros.
 9

MADRID (1990), señala que el salado de los quesos se realiza por varias razones:
realza el sabor del queso, como lo hace en la mayoría de los alimentos sujetos a un
proceso de elaboración y transformación; es un conservante que el hombre ha utilizado
desde hace muchos años; para los quesos, es durante la maduración que mejora la
apariencia y la consistencia.

1.5.1 Aplicación de la sal en el queso (salado en salmuera). El salado se puede

aplicar en diversos momentos del proceso de elaboración de los quesos; salado
temprano, consiste en añadir la sal en la tina cuando todavía hay una mezcla de suero
y cuajada o solo la cuajada; salado tardío, consiste en sumergir en salmuera los
quesos ya formados o bien espolvorear sal solida sobre su superficie; y salado
combinado, consiste en hacer un primer salado en la tina y otro final en los quesos
antes de su maduración o almacenamiento (MADRID, 1990).

1.5.2 Difusión de la sal en el queso. Cuando se coloca el queso en salmuera, se

produce un movimiento de Na⁺ y Cl¯ debido a la diferencia de presión osmótica entre
la fase del queso y la salmuera, esto quiere decir, que la difusión de la sal traspasa la
matriz del queso para establecer el equilibrio osmótico entre las moléculas de agua y
los iones de la salmuera, (reflejado en la ley de flujo unidireccional). La diferencia se
debe a factores asociadas que retardan y/o impiden el movimiento de la sal. Algunos
factores nombrados indican que el tamaño de los poros de las partículas de
paracaseína retardan el movimiento de Na⁺ y Cl¯; los glóbulos de grasa y las partículas
de caseína en el queso dificultando el paso de las molécula de sal/iones; en distancia
al movimiento de las moléculas, que provoca ,en la viscosidad aparente del queso un
elevado factor, es decir, existe un gradiente de concentración de sal dentro del queso
después de la salazón, pero esta desaparece gradualmente durante el
almacenamiento y si la maduración es de un tiempo prolongado se establecerá el
equilibrio osmótico en todo el queso (FOX et al ,2000). De igual modo, GUINEE (2004),
señala que la pérdida de agua en el queso es aproximadamente el doble de la cantidad
de sal ganada.

La cantidad de sal absorbida durante la salazón se ve afectada por numerosos

factores, uno de estos, son los niveles de concentración de la gradiente del NaCl que
son superiores y que entregan una mayor absorción de sal, mientras que la velocidad
de difusión del NaCl del queso es afectada por la concentración de salmuera en un
 10

intervalo del 5-20%; sin embargo, el aumento de la concentración de NaCl por encima
de una tasa de absorción del 25% puede causar una disminución en el nivel de sal
absorbida en el queso, sumado a lo anterior, es importante el adecuado uso del pH y
la temperatura de la salmuera, ya que se van asociando a una probable deshidratación
en la capa superficial e impide la absorción de la sal en el queso (GUINEE,2004). El
tamaño y forma del queso son factores igualmente importantes en el proceso de
absorción y difusión de sal. En quesos de pequeño tamaño y de superficie plana la
absorción de sal es más rápida que los quesos grandes y con forma cilíndrica
(HAYALOGLU et al., 2002; RAMIRO, 2010).

1.6 Atributos de evaluación sensorial en quesos

La estimación de la textura percibida en el alimento se puede establecer de dos

formas, una de ellas es instrumentalmente y se relaciona directamente con la
deformación o cambio de las propiedades físicas del producto por efecto de la
compresión mecánica o esfuerzo constante. Otra forma es a través de lo sensorial que
utiliza la masticación como medio de evaluación. Sin duda es importante el uso de
equipos para determinación de la textura, su principio se basa en imitar los ciclos de
masticación mediante la compresión de una muestra entre dos superficies paralelas
que permiten finalmente, evaluar las características mecánicas de textura de un
alimento (ECUADOR, INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES
AGROPECUARIAS INIAP, 2004).
 11

Esta investigación se llevó a cabo con queso tipo chanco, sustituyendo en el salado
total o parcialmente la sal común con una sal (Ecosatl) que contiene cloruro de potasio
(KCl) (proveniente del desierto de Atacama) en distintos porcentajes.

Basándose en los antecedentes citados, la hipótesis de esta investigación es:

1.7 Hipótesis y objetivos de la investigación

Hipótesis

El uso de Ecosalt puede sustituir hasta en un 100% la sal común (NaCl) en la salazón
del queso, reduciendo el contenido de Na⁺ en el producto final, sin afectar las
características originales del producto.

Objetivo general

Elaborar quesos semiduros, salados en salmuera, preparados con diferentes

porcentajes de participación de NaCl y Ecosalt, y evaluar las características
fisicoquímicas y organolépticas de éstos.

Objetivos específicos

Determinar la concentración de sodio y potasio presente en la Ecosalt

Elaborar quesos semiduros y evaluar las características fisicoquímicas con respecto a
la Norma Chilena para queso chanco
Evaluar las características texturales y sensoriales, de los diferentes tratamientos con
respecto al queso control, al término de la maduración.
 12

2 MATERIAL Y MÉTODO

2.1 Lugar de trabajo

La elaboración se llevó a cabo en la Planta Piloto y Laboratorios del Instituto de

Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL), de la Universidad Austral de Chile.

Los análisis experimentales, fisicoquímicos y organolépticas se realizaron en los

laboratorios del instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

2.2 Materiales y equipos

• Tinas queseras modulares

• Liras, agitadores, moldes metálicos, prensa, etc.

• Tarros lecheros de 50 L de capacidad

• Termómetro, cronómetro, etc.

2.2.1 Materias primas. Leche de vaca pasteurizada y estandarizada al 3,2% de

materia grasa, para poder obtener un producto de al menos 25% de materia grasa en
base seca, según lo establecido por la normativa NCh 2090 para queso Chanco.

Cultivos empleados:
• CHN-22: cultivo mesófilo aromático contiene las siguientes microoganismos
Lactococcus lactis subsp. (lactis, cremoris y diacetyllactis) y Leuconostoc lactis.
• ST-M5. Cultivo termófilo Streptococcus thermophilus.

Sales: NaCl (sal Lobos), KCl (Ecosalt).

Cuajo: CHYMO M-200 (Dilaco) que contiene: agua, cloruro de sodio, quimosina y
estabilizantes.

Cloruro de calcio: (Dilaco)

2.2.2 Laboratorio de análisis. Para los parámetros fisicoquímicos, se utilizaron los

siguientes equipos: Butirómetro de Gerber, Mufla, Digestor y Destilador Kjeldahl,
Espectrofotómetro de emisión atómica y Secador con aire forzado .Para los análisis
reológicos se utilizó el Texturómetro modelo TA-XT2i y para la evaluación sensorial un
panel sensorial semi-entrenado para participar en esta investigación .
 13

2.2.3 Cámara de maduración. Los quesos se almacenaron en la cámara de

maduración, regulada a una humedad de 85% y a una temperatura de 12°C a 14°C.

2.3 Metodología

El proceso de elaboración de los quesos se basó en la pauta de elaboración de la

Planta Piloto del Instituto de Ciencia del y Tecnología de los Alimentos ICYTAL,
introduciendo las variantes correspondientes al tipo de sal y su porcentaje (ANEXO 1).

2.3.1 Maduración. Los quesos permanecieron en la cámara de maduración por un

periodo de 21 días como lo indica la NCh 2090 (CHILE, INN, 1999) (ANEXO 21).

2.3.2 Diseño experimental. Se realizó, para este ensayo un diseño de tres bloques de
tratamientos con tres repeticiones cada uno, estudiando las variables de respuesta al
día 0 y al día 21 (ANEXO 22), donde se obtuvieron quesos de 2kg cada uno
aproximadamente.

2.3.3 Salado en salmuera. Se usaron para este ensayo distintas concentraciones de

sal, aplicando los distintos porcentajes de participación de sal común y sal Ecosalt. La
salmuera para los distintos tratamientos, tenía una concentración estandarizada a 22°
Baumè que se explica a continuación:

3.2.4 Tratamientos. Se realizaron 3 tratamientos con 3 repeticiones cada uno.

• T C: queso control salado en salmuera preparada con sal común al 100%

• T 1: queso salado en salmuera preparada con 100% de Ecosalt y 0% sal común
• T 2: queso salado en salmuera preparada con un 25% sal común y 75% de Ecosalt
• T 3: queso salado en salmuera preparada con un 50% sal común y 50% de Ecosalt
 14

En el CUADRO 1 se presentan los distintos tratamientos que fueron aplicados en esta

investigación.

CUADRO 1 Tratamientos aplicados en el queso Chanco

Tratamientos Sal (Ecosalt)% Sal común%

Tc 0% 100%

T1 100% 0%

T2 75% 25%

T3 50% 50%

2.4 Análisis fisicoquímicos

Se llevaron a cabo análisis en la materia prima, al inicio de cada elaboración y de los

quesos a tiempo 0 y 21 días de maduración.

2.4.1 Análisis materia prima. Se realizaron análisis de pH, materia grasa, acidez,
sodio y potasio.

-pH: Potenciométrico NCh 1671 (1979), descrito por PINTO et al., (1998)

-Acidez: Acidez titulable NCh 1738. (1998). descrito por PINTO et al., (1998)

-Materia grasa: por el método de Gerber; descrito por PINTO et al., (1988).

2.4.2 Análisis en el proceso de elaboración del queso. Se realizaron análisis

durante la elaboración del queso desde la adición de la leche a la tina hasta la etapa
del desuerado final.

-pH: Potenciométrico NCh 1671 (1979); descrito por PINTO et al., (1998)

-Acidez: Acidez titulable NCh 1738. (1998). descrito por Pinto et al., (1988).

2.4.3 Análisis fisicoquímico del queso. Se midió pH, materia grasa, proteínas y
humedad a los 0 y 21 días de maduración.

- Determinación de pH: método potenciométrico NCh 1671 (1979); descrito por Pinto
et al., (1988).
 15

- Determinación de materia grasa: método de Gerber, NCh 1016 (1979); descrito por
PINTO et al., (1998).

- Determinación de sodio y potasio: determinado por el método de espectroscopia de

emisión atómica (AGUERO, 2011).

- Determinación de cenizas: método basado en la destrucción de la materia orgánica

por calcinación (AOAC, 1995a).

- Determinación de humedad: método basado en la determinación gravimétrica de la

pérdida de masa desecada (AOAC, 1995b).

- Determinación de proteína por método de Kjeldhal. Basado en la destrucción de la

materia orgánica con ácido, formando amonio, el que se destila y cuantifica por
titulación acido-base.(AOAC,1995c)

2.5 Método del análisis de la sal (Ecosalt)

Para la determinación del sodio y potasio se utilizó la metodología de

espectrofotometría de absorción atómica, donde las muestras de queso fueron
homogenizadas y diluidas en ácido clorhídrico al 1% a una temperatura a fin de
disociar los átomos de las sales y llevarlas a su estado fundamental (son excitados y
emiten luz). Según AGÜERO (2012), explica que para cada unidad de tiempo se debe
llevar la misma cantidad de solución atomizada y cuando un porcentaje constante de
átomos es excitado, existirá una relación entre la concentración de los átomos en la
solución y la lectura de galvanómetro para así finalmente calcular las lecturas y formar
una curva de calibración estándar.

2.6 Métodos de análisis de textura en el queso

El análisis de textura instrumental se realizó en conjunto con un análisis sensorial al día
21 de maduración (ANEXO 23).
2.6.1 Métodos instrumentales de textura. La determinación de perfil de textura se
realizó por medio del texturómetro modelo TA-XT2i (Stable Micro Systems) y software
computacional Texture Expert Exceed TA-XT2i. A las muestras se les dio forma
cilíndrica de 2 cm de altura y 3,7 cm de diámetro. Las muestras fueron analizadas en
duplicado y a una temperatura de 18 ± 2ºC tomando cada medición en un tiempo de 5
segundos. Los valores de firmeza, cohesividad, adhesividad y elasticidad fueron
 16

obtenidos directamente a través del Software de Textura Expert Excede, el cual calculó
estos parámetros en base a la curva tiempo (s) v/s fuerza (g) obtenida en cada
medición (FIGUEROA, 2006; ALVARADO, 2008; STABLE MICRO SYSTEMS 1.00,
2006 y RAMIRO, 2010).

2.7 Análisis sensorial

La evaluación sensorial se llevó a cabo mediante dos métodos. El primer método
consistió en detectar diferencias existentes entre las muestras, que indican el grado de
diferencias observadas para cada estímulo. El segundo método mide la preferencia y
aceptación de un alimento utilizando la escala hedónica, de 9 puntos (WITTING DE
PENNA, 1981).
A los panelistas se les entreno previamente elaborando los siguientes temas:
• Inducción a conceptos de análisis sensorial de queso chanco
• Evaluación de diversas marcas de queso chanco para elegir a los mejores jueces
• Evaluación sensorial en queso Chanco tipo prueba
Las muestras se entregaron a los panelistas siguiendo una pauta y la correspondiente
planilla de evaluación (ANEXO 19 y 20).

2.8 Evaluación estadística

Para interpretar los resultados de la degustación en el análisis diferencial y de
aceptación, se llevó a cabo un análisis de la varianza (ANDEVA) y en aquellos casos
donde se encontró diferencia entre los tratamientos se utilizó el método de
comparación de rangos múltiples (Tukey).
En el CUADRO 2 se presentan las variables de respuesta y análisis estadístico que se
utilizó en la evaluación estadística.
 17

CUADRO 2 Evaluación estadística para los distintos tratamientos a realizar

Variable de respuesta Análisis estadístico

Firmeza Análisis unifactorial ANDEVA

Cohesividad Análisis unifactorial ANDEVA

Adhesividad Análisis unifactorial ANDEVA

Elasticidad Análisis unifactorial ANEVA

Aceptación general Análisis multifactorial ANDEVA

Sabor Análisis multifactorial ANDEVA

En este análisis se utilizó un software llamado STATGRAPHICS Centurión XVI.I

 18

3 PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

3.1 Resultados del análisis de espectrofotometría de emisión atómica para la

determinación de sodio y potasio de la muestra de sal Ecosalt.

En el CUADRO 3 se presentan los resultados obtenidos por la metodología de

espectrofotometría de emisión atómica de la sal (Ecosalt),

CUADRO 3 Concentración de iones de la sal estudiada proveniente del desierto de

Atacama

Parámetros Contenido en mg/100g

Sodio (Na⁺) 23,37
Potasio (K⁺) 19,82

En los ANEXOS 2 y 3, se presentan las curvas de calibración empleadas para la

cuantificación de sodio y potasio, se prepararon soluciones madres de Na⁺ y K⁺ (ppm)
en distintas concentraciones, donde se obtuvo que la sal estudiada (Ecosalt), posee un
R2 de 0,999 para sodio y 0,998 en potasio, introducida por la recta de regresión y que
además explica que el modelo se ajusta a lo valores previstos entre las variables.
Finalmente se calculó el contenido de sodio y potasio de la sal Ecosalt obteniéndose
23,37 mg/100g de sodio (Na⁺) y 19,82 mg/100g de potasio (K⁺)

En la FIGURA 1 se observan los valores expresados en porcentaje de la NaCl y KCl

obtenidos de la sal (Ecosalt), los resultados indicaron que contiene 37,7% KCl,
59,5%de NaCl, humedad 0,3% y 2.5% otros minerales

NaCl
59,5%

KCl Humedad Otros

37,7% 0,3% 2,5%

FIGURA 1 Porcentajes NaCl y KCl de la sal estudiada proveniente del desierto de

Atacama.
 19

3.2 Resultados de los parámetros fisicoquímicos de la materia prima (leche) para la

elaboración del queso

En los CUADROS 4 y 5 se presentan los resultados de los análisis realizados para la

leche.

CUADRO 4. Valores promedios y desviaciones estándar de la leche empleada para la

elaboración del queso Chanco.

Repetición pH Acidez
1 6,66* ± 0,007** 16,75* ± 0,353**
2 6,67* ± 0,007** 16,75* ± 0,353**
3 6,71* ± 0,007** 16,75* ± 0,353**
* Valores correspondientes al promedio de 3 repeticiones y**desviación estándar

En el CUADRO 4, puede apreciarse que los valores de pH, se encuentran en un rango

de 6,6-6,7, en relación a lo anterior ALAIS (1985), indica que la leche tiene un rango de
pH comprendida entre 6,6 y 6,8, que es consecuente por la presencia de la caseína y
de los aniones fosfato citrato, principalmente. Por otra parte la acidez según el RSA
(2012), contempla que debe estar entre 12 a 21 mL de hidróxido de sodio 0,1 N en 100
mL de leche; por lo tanto es posible inferir que el pH y acidez se encuentran dentro de
los valores normales.

En el CUADRO 5 se presentan los resultados del análisis proximal en relación a los

parámetros de humedad, materia grasa, cenizas, proteínas.

CUADRO 5 Análisis proximal de la leche, expresado en base seca y húmeda

Repetición % Humedad% Materia grasa % Cenizas % Proteínas%

%bs 23,46*±0,000* 5,43*±0,000** 25,29*±0,020*

1 86,36*±0,016**
%bh 3.20*±0,000** 0,74*±0,000** 3,45*±0,020**
%bs 23,51*±0.040** 6,41*±0,005** 24,64*±0,00**
2 86,28*±0,077**
%bh 3,20*±0,040** 0,88*±0,005** 3,38*±0,001**

%bs 26,61*±0,000** 6,14*±0,001** 28,34*±0,09**

3 87,79*±0,055**
%bh 3,20*±0,000** 0,75*±0,001** 3,46*±0,090**

* Valores correspondientes al promedio de 3 repeticiones y**desviación estándar

 20

Los valores de humedad de la leche utilizada se encuentran entre los 86-88%, según
ACEVEDO (2011), menciona que la humedad de la leche se encuentra entre el 86-
90%, lo que se deduce que la humedad está dentro de los valores normales. En cuanto
a las proteínas de acuerdo a ARTEAGA et al., (2009) están entre un 2,5-4,0 %, en
base húmeda lo que se infiere que los rangos en los tratamientos están dentro de lo
esperado. Con respecto a las cenizas, según lo establecido por ACEVEDO (2011), las
sales de la leche se encuentran en dispersión iónica variando entre 0,6-0,8%,
proporcionando que la mayor cantidad están en el calcio, fosforo, potasio, cloro y sodio
y en menor grado el zinc, cobre, hierro, yodo y magnesio; de acuerdo a esto las
cenizas de la leche están dentro de los rangos esperados. En relación a lo anterior
señalado, es posible aseverar que la leche empleada para la elaboración de los quesos
cumple con los valores normales en cuanto a los parámetros antes mencionados
CUADRO 5.

En el CUADRO 6 se presentan los resultados en base seca (b.s) y húmeda (b.h) del
análisis de espectrofotometría de emisión atómica en relación a los parámetros de
sodio y potasio en mg/100g muestra de leche.

CUADRO 6. Análisis de espectrofotometría de emisión atómica para la determinación

de potasio y de sodio de la leche

Sodio mg/100g Sodio mg/100g Potasio mg/100g Potasio mg/100g

Repetición
%bs %bh %bs %bh

1 350,3*±0,01** 48,06*±0,01** 910,1*±0,10** 124,1*±0,10**

2 305,3*±0,02** 41,88*±0,02** 887,4*±0,20** 121,7*±0,20**
3 376,8*±0,01** 46,00*±0,01** 998,9*±0,18** 121,9*±0,18**
* Valores correspondientes al promedio de 3 repeticiones y**desviación estándar

Según DEUTSCHE et al. (1991), demostraron que la composición de 100g de porción

comestible en sales minerales, se encuentran entre 40-55mg en sodio y para potasio
150-155mg. Por lo tanto, se determina que el potasio no está en los rangos esperados
como composición comestible, lo que puede ser debido a varios factores como por
ejemplo el tipo de praderas donde pastan las vacas.

La fertilización en pradera no solo mejora la fertilización del suelo y la producción de

forraje, sino también se produce un traspaso de minerales y nutrientes a los animales,
 21

esto tiene importancia para obtener una mayor proporción de nutrientes en bovinos y
adquirir una leche de mejor calidad, junto a esto otra causal son las condiciones
climáticas el cual no favorecen el crecimiento de las praderas debido a las bajas
temperaturas ambientales, la cual tampoco favorecen la mineralización de nutrientes
del suelo, por lo que la disponibilidad es baja (INIA,2006). De acuerdo a lo señalado
anteriormente, es posible deducir que la baja cantidad de potasio obtenida en la leche,
puede ser debido a los factores antes mencionados, ya que, la elaboración de los
quesos se realizó en el mes de mayo, relacionándolo con el desfavorecimiento del
clima y fertilización del suelo.

3.3 Resultados del análisis de los parámetros fisicoquímicos del queso chanco

En el CUADRO 7 y 8 se presentan los resultados del análisis proximal en base seca y

húmeda en relación a los parámetros de humedad, materia grasa, proteínas, hidratos
de carbono y cenizas del queso en la etapa final.

CUADRO 7. Resultados del análisis de composición en el queso chanco madurado

en base seca (% extracto seco).

Parámetros TC T1 (100-0%) T2 (75-25%) T3 (50-50%)

Humedad 47,31*±1,30** 47,50*±1,10** 46,94*±1,20** 46,95±*1,10**

Materia grasa
52,90*±0,65** 53,50*±0,79** 53,10*±0,27** 54,10*±0,82**
%bs

Cenizas %bs 5,65*±0,40** 5,29*±0,34** 5,68*±0,45** 5,40*±0,20**

Proteínas %bs 40,92*±2,06** 40,54*±2,08** 40,54*±2,08** 41,13*±1,30**

H de carbono
0,22 *** 0,52*** 0,28*** 0,38 ***
%bs
* Valores correspondientes al promedio de 3 repeticiones y ** desviación estándar

*** obtenido por diferencia

 22

CUADRO 8.Resultados del análisis de composición en el queso chanco madurado en

base húmeda (porcentaje (%) base húmeda).

Parámetros TC T1 (100-0%) T2 (75-25%) T3 (50-50%)

Humedad 47,31*±1,3** 47,5*±1,10** 46,94*±1,20** 46,95*±1,10**
Materia grasa %bh 27,9*±0,65** 27,7*±0,79** 28,10*±0,27** 28,40*±0,82**
Cenizas %bh 2,89*±0,65** 2,78* ±0,79** 3,02*±0,27** 2,82*±0,82**
proteínas %bh 21,63*±0,76** 21,46*±0,76** 21,69*±.0,61** 21,49*±0,75**
H. de carbono bh% 0,22 *** 0,52*** 0,28*** 0,38 ***
* Valores correspondientes al promedio de 3 repeticiones y**desviación estándar,
*** obtenido por diferencia
Los valores obtenidos de TC, T1, T2 y T3, cumplen con la norma Chilena 2090 of.
1999, sobre las características fisicoquímicas del queso chanco, donde señala que los
requisitos mínimos son: humedad (%) m/m: 44 – 48, materia seca (%) m/m: 52 – 56,
materia grasa (%) m/m, mín.25, materia grasa en extracto seco (%) m/m, mín.45, pH:
5,2 –5,45. Por su parte, MOLINA et al. (1996), reportan: humedad 45,42 ± 3,3%;
materia grasa 28,32 ± 3,33%; pH 5,31 ± 0,18 (FIGURA 2).

En los ANEXOS 4,5 y 6 se presentan las planillas con los datos y resultados obtenidos
de los parámetros mencionados en la FIGURA 2.

FIGURA 2 Resultados del análisis proximal en base húmeda obtenidos en las

repeticiones de queso chanco en estudio
 23

En el CUADRO 9 se presentan los resultados del parámetro pH del queso en la etapa

final.

CUADRO 9 Resultados del pH en el queso chanco

Parámetro TC T1 (100-0%) T2 (75-25%) T3 (50-50%)

pH 5,36*±0,03** 5,39*±0,03** 5,37*±0,04** 5,37*±0,05**

Valores correspondientes al promedio de 3 repeticiones y **desviación estándar

Los valores de pH estuvieron alrededor de 5,3, donde se demostró que según la norma
Chilena 2090 of. 1999, cumple con las características y menciona que el pH del queso
chanco debe estar entre 5,2 -5,4; con ello se infiere que el pH del queso elaborado está
dentro de la normativa vigente. A su vez BRITO (1985), indica que el pH del queso
Chanco maduro se encuentra entre 5,16 y 5,40 con un promedio de 5,20. Asimismo
BARRÍA (1995), menciona que el pH va a ir variando, dependiendo de factores como el
clima y el lugar físico donde se está elaborando los quesos,

En el CUADRO 10 se presentan los resultados de Na⁺ y K⁺ del queso elaborado.

CUADRO 10 Resultados de las diferentes concentraciones de Na⁺ y K⁺ en el queso

chanco
Tratamientos K⁺ (mg/100g) Na⁺ (mg/100g)

TC (control 100 NaCl%) 80,55*±0,18** 208,86*±0,01**

T1 (Ecosalt 100-0%) 181,53*±0,29** 99,57*±0,02**
T2 (75-25%) 149,20*±0,15** 130,80*±0,02**
T3 (50-50%) 132,16*±0,07** 143,06*±0,01**

* Valores correspondientes al promedio de 3 repeticiones, **Desviación estándar

Los resultados para potasio, indican que T1 obtuvo el valor (mg/100g) más alto, en
comparación a T2 y T3, si bien es razonable el resultado ,es importante mencionar que
T2 y T3, fueron disminuyendo el contenido de K⁺ que tiene la sal (Ecosalt); además
cabe señalar que el queso control (TC), obtuvo un valor de 80,55 mg/100g de K⁺, lo
 24

que demostró que está muy cercano a los valores normales de potasio en quesos
mantecosos; descrito por SCHMIDT y PENNACCHIOTTI (1985), donde mencionan que
la composición química de los alimentos chilenos, en específico para el queso Chanco
mantecoso, tiene un contenido de potasio de 83 mg/100g. De igual forma DEUTSCHE
et al. (1991), indican que en 100g de porción comestible de quesos semiduros
mantecosos, el potasio se encuentra entre los 75 -100 mg. En relación a lo
mencionado se puede inferir que los valores de K⁺ entregados por los tratamientos (T1,
T2 y T3), fueron más elevados y que contienen un importante grado alimenticio de K⁺
en comparación al queso control. En cambio, los resultados para sodio, indican que
fueron disminuyendo en los tratamientos, demostrando que T1 fue el que obtuvo el
valor más alto seguido por T2 Y T3, no obstante, es importante señalar, que los valores
de sodio, en TC, T1, T2 y T3 estuvieron lejanos a los rangos normales que debería
tener el queso tipo mantecoso, descrito por SCHMIDT y PENNACCHIOTTI (1985), que
mencionan que los valor del contenido de sodio para queso mantecoso Chanco es de
646 mg/100g. Así también DEUTSCHE et al., (1991), indican la composición detallada
de 100g de porción comestible para quesos semiduros mantecosos en sodio que van
entre los 675 y 900mg. Por lo tanto, el bajo valor de sodio, puede ser debido a posibles
factores que influyen en la absorción de la sal en los quesos. De igual modo GEURTS
et al., (1974), GUINEE, (2004), concluyeron que la penetración de sal en el queso y la
migración del agua hacia afuera de queso, durante el proceso de salazón podría ser
descrita como un proceso de difusión impedida, es decir, que el NaCl y H2O tienen un
movimiento en respuesta a sus respectivos gradientes de concentración, pero las
velocidades de difusión son mucho más bajos que la de solución pura, debido a una
variedad de factores que impiden la difusión en el queso. Igualmente BRITO (1982),
indica que los factores más importantes en el nivel de absorción de la sal son la
temperatura de la salmuera y la concentración de ella; así también se determina que la
temperatura de la salmuera debe corresponder a 10°C y una concentración de 20°-22
Bé para lograr una penetración de la sal en el queso en un tiempo determinado.

Otro factor, es la masa en la salmuera, en donde el movimiento iónico de la sal y el

agua se hace través de dos fenómenos fisicoquímicos: la difusión y osmosis. Por
difusión ocurre la transferencia del NaCl entre partículas conglomeradas, y la osmosis
por medio del movimiento del agua desde el interior hacia el exterior. Por otro lado
 25

FOX et al., (2000), señalan que una mal equilibrio de la sal en el queso dentro de las
24 horas aproximadamente, puede variar la concentración de la sal y disminuir la
fuerza motriz, la uniformidad y equilibrio de la sal en el queso. A su vez SIHUFE et al.,
(2003) señalan, que un gradiente elevada de sal en quesos salados por inmersión en
salmuera da como resultado, que la gradiente de difusión va desde la superficie al
centro durante la maduración, para llegar finalmente a una distribución uniforme.

Por lo tanto, refiriéndose a lo explicado anteriormente, es posible que la baja cantidad

de sodio, es debido a las variaciones normales que se dan en el proceso de manera
especial la determinación del punto final de la humedad del grano, la cual se determina
empíricamente y como también otros factores, tales como, la concentración de iones,
la temperatura de salmuera, pH, la difusión, osmosis y absorción de sal en los quesos.

3.4 Resultados del análisis del perfil de textura

En el CUADRO 11 se presentan los resultados para el análisis de perfil de textura en

relación a los parámetros de firmeza, adhesividad, cohesividad y elasticidad del queso
en la etapa final.

CUADRO 11. Resultados del análisis de perfil de textura analizado por medio del
texturómetro

Tratamiento Tratamiento Tratamiento

Parámetro Control(g) TC
Ecosalt(g) T1 75-25%(g) T2 50-50% (g) T3

Firmeza 3684*± 784** 2972*± 366** 3133*± 564** 3501*± 185**

Adhesividad
451,6*±215,10** 458,6*±143,40** 444,5*±233,60** 341,9*±108,90**
(-)
Cohesividad 0,58*± 0,02** 0,59 *± 0,02** 0,58*± 0,01** 0.58*± 0,04**

Elasticidad 0,73*± 0,04** 0,73*± 0,05** 0,73*± 0,03** 0,74*± 0,04**

* Valores correspondientes al promedio de 3 repeticiones y **desviación estándar

3.4.1 Firmeza. Se puede apreciar en el (CUADRO 11) que el queso control (NaCl
100%) tiene el valor más alto con 3684±784g en comparación a los demás tratamientos
(T1, T2 y T3); deduciendo así que los valores promedios van en forma inversamente
proporcional, a medida que se ha utilizado la Ecosalt, aplicada en los distintos
 26

tratamientos. El análisis de varianza arrojó que no existe diferencia significativa entre

las medias, con un valor p<0,05, (ANEXO 7) entre cada tratamiento comparado con el
control, lo que se determina que la sal (Ecosalt) en las distintas sustituciones parciales
y totales, no influyó sobre la firmeza.

3.4.2 Adhesividad. En el CUADRO 11 se pueden apreciar los valores promedios y

desviaciones estándar, en donde los resultados fueron muy similares para el queso
control (TC), 75-25% (T2) y Ecosalt (T3), en cambio para el tratamiento 50-50% (T2) se
produjo de una diferencia levemente menor en promedio, esta pequeña variación, no
influyó en el resultado y se determinó que no existe una diferencia significativa entre
T1, T2 y T3 con respecto a TC, p>0,05 (ANEXO 8), lo que indica que la aplicación de la
sal en estudio en las distintas proporciones, no afectó la adhesividad.

3.4.3 Cohesividad. En el CUADRO 11 se aprecia una similitud entre las respuestas de

los tratamientos; indicando que el mayor valor entre ellos fue del tratamiento con
Ecosalt aplicada en un 100% con un 0,59 ± 0,02, seguido por los demás tratamientos
con valores promedio iguales a 0,58.

El análisis estadístico realizado para cohesividad, indica que no existe diferencia

significativa entre las medias (p>0,05) para cada tratamiento con respecto al queso
control, lo que demuestra que la sustitución parcial y total con la sal (Ecosalt) no influyó
sobre la cohesividad del queso.

3.4.4 Elasticidad. En el CUADRO 11 se observa que los valores promedio y

desviaciones estándar no tienen una gran variación, lo que indica que la sustitución
parcial y total con la Ecosalt, no influyó sobre la elasticidad del queso.

El análisis estadístico ANDEVA, indicó que no existe diferencia significativa entre los
tratamientos, con un nivel de confianza del 95%, por este motivo, las sustituciones
parciales y totales no influyeron estadísticamente entre las medias de la variable
elasticidad (ANEXO 10).

3.5 Evaluación sensorial en queso chanco

Para determinar una mejor calidad y aceptabilidad del producto se llevó a cabo una
evaluación sensorial, que consistió en la realización de un panel sensorial, en donde
los panelistas evaluaron a través de dos pruebas sensoriales; escala hedónica, para
 27

evaluar la aceptación general y prueba de comparación múltiple para evaluar el sabor.

Los resultados se presentan a continuación.

3.5.1 Variable aceptación general. El ANDEVA, señala que la variabilidad de

aceptación general en relación a los factores: demostró que los tratamientos (TC, T1,
T2 y T3) tiene un efecto estadísticamente significativos (p<0,01) sobre el nivel de
aceptación en los quesos (ANEXO 11), sin embargo la respuesta entregada por los
panelistas, no tienen efecto estadísticamente significativo (p>0,05) (ANEXO 11) entre
ellos.

En relación a los tratamientos, se realizó una prueba de rangos múltiples (Tukey al

99%). A partir de esta prueba fue posible inferir que no existe diferencia significativa
entre los tratamientos 50-50%(T3), 75-25%(T2) y Ecosalt (T1); sin embargo si existe
una diferencia significativa entre los tratamientos (T1, T2 y T3) y el queso control
(ANEXO 12).

A pesar de no hallar diferencias significativas entre T1, T2, y T3, se podría recomendar,
el uso de la sal (Ecosalt 100%) para la elaboración de quesos y con ello obtener
eventualmente un mayor nivel de aceptación por parte de los consumidores, ya que la
media obtenida de todos los tratamientos, indicó que el T1 fue el de mayor valor con un
4,6 (ANEXO 12). Los supuestos del modelo (homocedasticidad, independencia y
normalidad) fueron comprobados de forma gráfica y mediante el estadístico de Shapiro
Wilk (ANEXO 15)

3.5.2 Variable sabor. El ANDEVA, señala que los tratamientos y la respuesta

entregada por los panelistas, no tienen efecto estadísticamente significativo entre las
medias (p>0,05) (ANEXO 17). Resumiendo lo dicho anteriormente, el uso de la Ecosalt
en la sustitución parcial y total de acuerdo a los panelistas arroja que el queso control
sería el más preferido al compararlos con los otros tratamientos debido a que
percibieron sabor amargo en T1, T2 y T3, no obstante se podría recomendar el
tratamiento T1 (100% Ecosalt), ya que su media fue de 2,8, ubicándolo en segundo
lugar de preferencia en el parámetro sabor.
 28

4 CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados de la investigación realizada es posible concluir lo

siguiente:

-El uso de la Ecosalt en las sustituciones parciales y totales en quesos semiduros,

redujo el contenido de Na+, y aumento en el K+, sin afectar las características originales
del producto.

-La sal Ecosalt tiene una concentración de 23,37mg/100g de sodio y 19,82 mg/100g de
potasio, lo que la hace diferente a la sal común, utilizada normalmente en la
elaboración de quesos semiduros.

-Las características fisicoquímicas de los distintos tratamientos, cumplen con la Norma

Chilena 2090 of. 1999 para queso Chanco, exceptuando el contenido de sodio, esto
probablemente se produce porque la mayoría de los quesos chanco elaborados en el
país se salan en tina directamente al grano y no mediante salmuera que es el caso de
la presente investigación.
-La sustitución parcial y total de la Ecosalt, no afectó los parámetros texturales
(firmeza, cohesividad, elasticidad y adhesividad) del queso, con respecto al control.

-La sustitución parcial y total de Ecosalt influyó directamente sobre la aceptación

general del producto, no así, las respuestas entregadas por los panelistas. En relación
al sabor tanto la respuesta entregada por los panelistas como los tratamientos,
resultaron no tener efecto significativo sobre esté.
 29

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 34

ANEXOS
 35

ANEXO 1
Pauta de elaboración queso chanco

RECEPCIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE MATERIA PRIMA

PASTEURIZACIÓN 64°Cx 20min

CaCl 38°C
ENFRIAMIENTO
Adición Cultivos 32°C
LECHE (32ºC)
Cuajo 32 °C
MADURACIÓN DE LECHE (10 min)

COAGULACIÓN (32ºC x 35 – 40 min)

1°CORTE (10mm)

1º AGITACIÓN (15 min)

DESUERADO 30%

COCCIÓN (agua a 70ºC, 20%) (38°C)

2º AGITACIÓN (30 – 40min)

DESUERADO TOTAL

MOLDEO

1° PRENSADO (1 hr, 50 kg)

2° PRENSADO (1hr, 100 kg)

3° PRENSADO (30 min 175 kg)

CÁMARA FRÍA

DIA 2
SALMUERA (2HR)

DIA 3
MADURACIÓN (12 a 14ºC a 80-85%HR x 21 días)

FUENTE: Pauta elaboración queso chanco, planta piloto del Instituto de Ciencias y
Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) del Instituto. Esta pauta puede ser modificada al
propósito de la investigación
 36

ANEXO 2 Curvas de calibración empleadas para cuantificación de sodio (Na+)

Curva de calibración empleada para la cuantificación de Na+

Concentración de sodio (ppm) Emisión

0 0
0,39 0,10
0,78 0,20
1,17 0,30
1,56 0,41
1,95 0,49

medición de la muestra sal 0,38

Na+
g Emisión Factor de
muestra
muestra
pendiente Intercepto Concentración (mg/100
muestra dilución
g)
sal
Ecosalt
0,013 0,2559218 0,0004761 0,38 1,495992366 1538615,4 23,37

FIGURA 3. Curva calibración Na+

 37

ANEXO 3 Curva de calibración empleada para la cuantificación de K+

Concentración de potasio (ppm) Emisión

0 0
0,52 0,78
1,04 1,60
1,56 2,30
2,08 2,96
2,60 3,87
medición de la muestra 1,90

Muestr Emisión Factor de k+

g muestra Pendiente Intercepto Concentración
a muestra dilución (mg/100g)

sal
Ecosalt
0,013 1,459890 0,019365 1,9 1,28820 15384615 19,82

FIGURA 4. Curva de calibración K+

Anexo 4 Resultados del análisis fisicoquímico en la elaboración del queso chanco como producto terminado
Humedad

peso muestra

Humedad %
crisol vacío

Desviación
crisol seco

Promedio

estándar
Replica
T

TC1 (control 1) 15,08 2,08 15,13 48,59

TC1 (control 2) 16,28 2,01 16,33 48,48
TC1 (control 3) 24,33 2,08 24,39 48,22
100%NaCl

TC2 (control 1) 20,39 2,12 20,46 46,12

TC2 (control 2) 16,13 2,03 16,19 44,35 47,31 1,377
TC2 (control 3) 24,70 2,06 24,76 46,75
TC3 (control 1) 21,29 2,27 21,35 47,80
TC3 (control 2) 17,89 2,02 17,96 47,48
TC3 (control 3) 19,58 2,08 19,64 48,04
T1A (replica 1) 23,51 2,11 23,58 47,44
T1A (replica 2) 17,16 2,02 17,22 47,90
T1A (replica 3) 14,58 2,05 14,64 47,84
50-50%

T2A (replica 1) 24,75 2,25 24,82 47,47

46,95 1,158
T2A (replica 2) 13,52 2,00 13,58 45,22
T2A (replica 3) 23,63 2,06 23,69 45,34
T3A (replica 1) 20,64 2,30 20,70 48,47
T3A (replica 2) 22,37 2,08 22,42 46,21
T3A (replica 3) 13,22 2,08 13,28 46,64
Humedad continuación

T1B (replica 1) 16,35 2,27 16,42 48,54

T1B (replica 2) 21,57 2,05 21,64 47,25

T1B (replica 3) 17,94 2,01 18,00 47,76

T2B (replica 1) 18,63 2,03 18,69 48,09

75-25%

46,94 1,201
T2B (replica 2) 20,84 2,01 20,90 44,97

T2B (replica 3) 17,59 2,02 17,66 45,47

T3B (replica 1) 16,02 2,13 16,09 46,08

T3B (replica 2) 16,05 2,08 16,11 47,25

T3B (replica 3) 17,45 2,07 17,51 47,08

T1C (replica 1) 16,46 2,07 16,51 47,40

T1C (replica 2) 21,06 2,05 21,12 48,30

100% sal en estudio

T1C (replica 3) 15,40 2,01 15,46 48,74

T2C (replica 1) 17,59 2,09 17,65 47,22

47,54 1,172
T2C (replica 2) 15,98 2,02 16,04 47,14

T2C (replica 3) 16,37 2,08 16,42 46,31

T3C (replica 1) 19,79 2,12 19,85 48,47

T3C (replica 2) 21,60 2,01 21,65 48,89

T3C (replica 3) 17,46 2,06 17,52 45,42

ANEXO 5 Resultados del análisis fisicoquímico en la elaboración del queso chanco como producto terminado cenizas

ceniza %bs
crisol vacío

Desviación

Desviación
crisol seco

Promedio

Promedio

estándar

estándar
muestra
Replica

ceniza
peso

%bh

%bs
bs%
%
T

TC1 (control 1) 15,08 2,08 15,13 97,28 2,72 5,29

TC1 (control 2) 16,28 2,01 16,33 97,30 2,70 5,25
TC1 (control 3) 24,33 2,08 24,39 97,02 2,98 5,76
100%NaCl

TC2 (control 1) 20,39 2,12 20,46 96,70 3,30 6,13

TC2 (control 2) 16,13 2,03 16,19 96,82 3,18 5,72 2,98 5,65 0,252 0,406
TC2 (control 3) 24,70 2,06 24,76 97,07 2,93 5,50
TC3 (control 1) 21,29 2,27 21,35 97,33 2,67 5,12
TC3 (control 2) 17,89 2,02 17,96 96,67 3,33 6,34
TC3 (control 3) 19,58 2,08 19,64 97,04 2,96 5,70
T1A (replica 1) 23,51 2,11 23,58 97,07 2,93 5,58
T1A (replica 2) 17,16 2,02 17,22 97,12 2,88 5,53
T1A (replica 3) 14,58 2,05 14,64 97,12 2,88 5,53
T2A (replica 1) 24,75 2,25 24,82 97,14 2,86 5,44
50-50%

T2A (replica 2) 13,52 2,00 13,58 97,11 2,89 5,28 2,82 5,32 0,105 0,206
T2A (replica 3) 23,63 2,06 23,69 97,20 2,80 5,13
T3A (replica 1) 20,64 2,30 20,70 97,41 2,59 5,02
T3A (replica 2) 22,37 2,08 22,42 97,19 2,81 5,22
T3A (replica 3) 13,22 2,08 13,28 97,26 2,74 5,14
Cenizas Continuación

Desviación Desviación
crisol peso crisol Ceniza ceniza Promedio Promedio
T Replica % estándar estándar
vacío muestra seco %bh %bs %bh %bs
%bh %bs
T1B (replica 1) 16,35 2,27 16,42 97,18 2,82 5,49
T1B (replica 2) 21,57 2,05 21,64 96,79 3,21 6,08
T1B (replica 3) 17,94 2,01 18 96,92 3,08 5,9
T2B (replica 1) 18,63 2,03 18,69 97,16 2,84 5,48
75-25%

3,02 5,68 0,279 0,454

T2B (replica 2) 20,84 2,01 20,9 97,03 2,97 5,39
T2B (replica 3) 17,59 2,02 17,66 96,38 3,62 6,64
T3B (replica 1) 16,02 2,13 16,09 96,9 3,1 5,75
T3B (replica 2) 16,05 2,08 16,11 97,23 2,77 5,26
T3B (replica 3) 17,45 2,07 17,51 97,26 2,74 5,17
T1C (replica 1) 16,46 2,07 16,51 97,15 2,85 5,43
T1C (replica 2) 21,06 2,05 21,12 97,2 2,8 5,42
100% sal en estudio

T1C (replica 3) 15,4 2,01 15,46 96,93 3,07 5,98

T2C (replica 1) 17,59 2,09 17,65 97,14 2,86 5,42
2,78 5,29 0,161 0,349
T2C (replica 2) 15,98 2,02 16,04 97,03 2,97 5,62
T2C (replica 3) 16,37 2,08 16,42 97,39 2,61 4,85
T3C (replica 1) 19,79 2,12 19,85 97,42 2,58 5,01
T3C (replica 2) 21,6 2,01 21,65 97,36 2,64 5,16
T3C (replica 3) 17,46 2,06 17,52 97,33 2,67 4,89
ANEXO 6 Resultados del análisis fisicoquímico en la elaboración del queso chanco como producto terminado materia grasa

Materia
Materia grasa Promedio Promedio Desviación
T Replica grasa
% bs % bh % bs estándar
% bh
TC1 (control repetición 1) 27,1 2,08
NaCl 100%

TC1 (control repetición 2) 27,3 2,01

TC2 (control repetición 1) 28,1 2,08
27,9 2,1 0,655
TC2 (control repetición 2) 27,9 2,12
TC3 (control repetición 1) 28,8 2,03
TC3 (control repetición 2) 28,4 2,06
T1A (repetición 1) 28,0 2,27
T1A (repetición 2) 28,0 2,02
50-50%

T2A (repetición 1) 27,6 2,08

28,4 2,1 0,820
T2A (repetición 2) 28,0 2,11
T3A (repetición 1) 28,8 2,02
T3A (repetición 2) 29,8 2,05
T1B (repetición 1) 28,5 2,25
T1B (repetición 2) 28,4 2,00
75-25%

T2B (repetición 1) 27,9 2,06

28,1 2,1 0,272
T2B (repetición 2) 28,0 2,30
T3B (repetición 1) 27,9 2,08
T3B (repetición 2) 27,9 2,08
T1C (repetición 1) 27,3 2,27
100% sal de

T1C (repetición 2) 27,0 2,05

estudio

T2C (repetición 1) 27,7 2,01

27,7 2,1 0,791
T2C (repetición 2) 26,9 2,03
T3C (repetición 1) 28,1 2,01
T3C (repetición 2) 29,0 2,02
 43

ANEXO 7 Resultados del Análisis ANDEVA para firmeza

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 888241,0 3 296080,0 2,49 0,1343
Intra grupos 950841,0 8 118855,0
Total (Corr.) 1.83908E6 11

ANEXO 8 Resultados Del Análisis ANDEVA para adhesividad

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 26376,3 3 8792,08 1,25 0,3540
Intra grupos 56220,0 8 7027,5
Total (Corr.) 82596,3 11

ANEXO 9 Resultados Del Análisis ANDEVA para cohesividad

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 0,000625 3 0,000208333 0,89 0,4854
Intra grupos 0,00186667 8 0,000233333
Total (Corr.) 0,00249167 11

ANEXO 10 Resultados Del Análisis ANDEVA para elasticidad

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
Entre grupos 0,000291667 3 0,0000972222 0,10 0,9594
Intra grupos 0,008 8 0,001
Total (Corr.) 0,00829167 11

ANEXO 11 Resultados Del Análisis ANDEVA para nivel de aceptación

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TRATAMIENTO 69,379 3 23,1263 9,82 0,0000
B:PANELISTA 103,935 30 3,46452 1,47 0,0839
RESIDUOS 211,871 90 2,35412
TOTAL (CORREGIDO) 385,185 123
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
 44

ANEXO 12 Pruebas de Múltiple Rangos para Nivel de aceptación para el factor

tratamiento

Método: 99.0 porcentaje Tukey HSD

Tratamiento Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos

Control 31 2,64516 0,275571 B
75-25% 31 3,96774 0,275571 A
50-50% 31 4,29032 0,275571 A
Ecosalt 100% 31 4,6129 0,275571 A

ANEXO 13 Prueba de homocedasticidad para el factor tratamiento

 45

ANEXO 14 Prueba de independencia para el factor

tratamiento

ANEXO 15 Pruebas de normalidad para residuos estadístico de Shapiro-wilks

Prueba Estadístico Valor-P

Estadístico W de Shapiro-Wilk 0.978157 0.364711

ANEXO 16 Prueba de linealidad (grafico cuantil-cuantil) para el factor tratamiento

 46

Factor sabor

ANEXO 17 Análisis de varianza para la variable sabor - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:Tratamientos 5,25 3 1,75 1,36 0,2678
B:Panelistas 33,7333 14 2,40952 1,87 0,0587
RESIDUOS 54,0 42 1,28571
TOTAL (CORREGIDO) 92,9833 59

ANEXO 18 Pruebas de Múltiple Rangos para Respuesta panelistas por Tratamientos

Método: 95,0 porcentaje Tukey HSD

Tratamientos Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
control 15 2,66667 0,29277 A
100% Ecosalt 15 2,86667 0,29277 A
75-25% 15 2,93333 0,29277 A
50-50% 15 3,46667 0,29277 A
 47

ANEXO 19 Planilla de evaluación sensorial del queso Chanco

Hoja de evaluación sensorial queso Chanco

Prueba: Comparación Múltiple.
Tipo: Diferencial.
Nombre: ..........................
Fecha: .............................
Hora: ................................

Pruebe cada una de las muestras y compárelas con respecto al control ( ) en

cuanto a “SABOR”, e indique su respuesta a continuación, marcando con una X
donde corresponda

Indique cual es la diferencia:

¿Qué sabor usted percibió en los quesos?

Comentarios___________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______
 48

ANEXO 20 Hoja de evaluación sensorial queso Chanco

Prueba: escala hedónica

Nombre:
Producto: Queso Chanco
Fecha:

1. Me gusta muchísimo
2. Me gusta mucho
3. Me gusta bastante
4. Me gusta ligeramente
5. Ni me gusta ni me disgusta
6. Me disgusta ligeramente
7. Me disgusta bastante
8. Me disgusta mucho
9. Me disgusta muchísimo

Por favor pruebe cada muestra y asígnele una puntuación según la tabla que se le presenta.

Asigne la calificación

Muestra

Muestra

Muestra

Muestra
 49

ANEXO 21 Imagen cámara de maduración

ANEXO 22 Imagen producto final con los distintos tratamientos

 50

ANEXO 23 Imágenes del análisis realizado en el texturómetro