Elaboración de arrachera

Historia

Antes de que se descubriera su delicioso sabor, este corte solía ser desperdiciado y regalado por
las carnicerías. Sin embargo, durante los años setenta, un empresario regiomontano, llamado José
Inés Cantú, introdujo este corte a nuestro país.

La historia cuenta que en uno de los viajes del empresario a Laredo, Texas descubrió un corte de
res que no se utilizaba mucho y era muy barato, por lo que decidió aprovechar la oportunidad y lo
compró para comercializarlo en país.

A partir de ese momento comenzó a venderlo en un restaurante regiomontano, en el que surgió el

nombre de “arrachera”. Fue tanta la popularidad de este corte de carne que otros restaurantes de
la zona comenzaron a pedirle a sus proveedores de carne el mismo corte.

Para destacar los sabores de la carne se comenzaron a crear distintos marinados que potenciara y
suavizara su sabor, lo que hizo que aumentara su popularidad en toda la zona norte del país.

Con el paso del tiempo, y gracias a que la fama del corte fue aumentando con el tiempo, la palabra
“arrachera” se integró al diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.

Wildfork (2023).

Macromoléculas

La arrachera es una carne magra, lo que significa que contiene menos grasa que otras carnes. Esto
hace que sea una excelente opción para aquellos que desean reducir el consumo de grasas
saturadas. Además, la arrachera es una fuente rica en proteínas, lo que ayuda a mantener una
dieta equilibrada y saludable.

Alimentos y salud (2023).

Maduración

Es el proceso por el cual la carne de bovino lleva varias técnicas, temperaturas y tiempos, los
cuales dependen de varios factores como la edad, sexo, alimentación y raza, para llegar al óptimo
resultado el cual es potencializar su sabor y suavidad dando al consumidor un producto de calidad.

Uno de sus mayores beneficios para el organismo humano es que aporta mucho más nutrientes
que una carne fresca, adiciona muchos más cuidados los cuales permiten una carne de calidad.

Ayuda a que los consumidores no coloquen ablandadores o frutas las cuales ayudan a que las
carnes pierdan su jugosidad y sabor, o a la vez la carne sea sometida a golpes con una hachuela.
Esta a parte de dañar los tejidos también permite que la carne pierda jugosidad y textura.

Ya que la maduración aporta suavidad, esta también ayuda a que las personas no usen
condimentos o sazonadores en las carnes, ya que al madurar esta ya realza su sabor y lo único que
se necesita es algo de sal y pimienta si se lo desea.

En este proceso se toma un corte de la canal de la res y se envía a madurar por un tiempo
determinado, este proceso permite que el ácido láctico parta o divida las proteínas, las cuales
ayudarán a la suavidad y mejoramiento del sabor de la carne. Ayudará a que el cuerpo digiera
mucho mejor la carne, provocando una muy buena nutrición al cuerpo humano.

Tacuri (2018).

Bioquímica

En general, los valores medios para la composición bruta de la carne comestible de la carne fresca
pueden aproximarse a 62% de humedad, 20% de grasa, 17% de proteína y 1% de cenizas para las
carnes más grasas o 70% de humedad, 9% de grasa, 20% de proteína y 1% de cenizas en el caso de
las carnes más magras.

Horcada, Polvillo (2010).

Composición

Western New York Urology Associates (2023).

Microbiología

Dentro de las bacterias lácticas, el grupo Lactobacillus es el más importante y heterogéneo,

incluyendo especies con propiedades bioquímicas y fisiológicas muy diferentes. Las bacterias
lácticas no necesitan oxígeno para crecer, son tolerantes a la presencia de C(D2, nitritos, humo y
concentraciones de sal relativamente altas y toleran valores de pH bajos. Por ello, las condiciones
existentes en las carnes envasadas a vacío, en las curadas y en los productos cárnicos favorecen el
crecimiento de estos microorganismos. En la carne envasada a vacío los microorganismos
dominantes son Lactobacillus sp, Leuconostoc sp y Carnobacterium sp.

Vásquez, et al. (2009). Utilización de sustancias antimicriobianas producidas por bacterias ácido
lácticas en la conservación de la carne. Avaliable at: UTILIZACIÓN DE SUSTANCIAS
ANTIMICROBIANAS PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS EN LA CONSERVACIÓN DE LA
CARNE (scielo.cl) Accessed: 09 November 2023.

Bromatología

82 calorías; 4 g de carbohidratos; 2 g de proteínas; 7 g de grasa (1 g saturada); 1 g de fibra; 3 mg de

sodio.

Western New York Urology Associates (2023).

Higiene

Para la manipulación se deberá lavar correctamente las manos, es necesario la utilización de

guantes y mascarilla, para el cabello se deberá usar gorro y mallas para el cabello. Los utensilios
deberán estar correctamente desinfectados y limpios. Para evitar cualquier contaminación no se
deberá mezclar otro tipo de carne como pollo o cerdo, u otro producto que altere la carne de
bovino.

Tacuri (2018).

Conservación

En la industria cárnica, el marinado es una de las formas más adecuadas de conservar y

agregar valor a los cortes de carne fresca de dureza extrema, ya que es posible su utilización

en cortes de bajo valor comercial y de poca aceptación por parte de los consumidores

(Istrati y col., 2012); otro aspecto importante del marinado es el aumento de rendimiento

de la materia prima, el cual, bien controlado, puede ofrecer beneficios al productor, dando

lugar a la creación de productos con alto valor agregado.

Tacuri (2018).

Ingredientes y proceso

 400 g de falda de res o carne para deshebrar

 1 diente de ajo
 Media cebolla
 1 hoja de laurel
 Pimienta
 1 rama de tomillo
 ¼ de taza de aceite
1. Cortar la carne en bisteces
2. Licuar un diente de ajo, media cebolla, una hoja de laurel, pimienta, una rama de tomillo
con ¼ de taza de aceite
3. Marinar la carne por ambos lados con esta salsa
4. Colocar en un recipiente con cierre hermético o en bolsas ziploc (sacar el máximo aire
posible), añadir el restante de la marinación y colocar en refrigeración por tres días
(maduración)
5. Congelar por dos días (maduración)
6. Bajar a refrigeración dos días
7. Salar la carne
8. Freir
Noticias

Esta noticia habla de un análisis de la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), en el cual
se evaluaron algunas carnes de hamburguesa que presumían ser arrachera, sin embargo, luego del
análisis se descubrió que cuatro de estas no lo eran, sino que, en realidad, eran carnes de menor
calidad.

En estas carnes se incluyen:

 Bachoco
 Great Value
 Marketside
 American Beef

Avrelmy (2023).
Esta noticia habla de la historia de José Inés Cantú, quien supo hacer negocio con este corte tan
despreciado por los Estados Unidos, volviéndolo uno de los platillos más preciados de la
gastronomía mexicana, conocido como “arrachera”, hecho con el diafragma del bovino. Se relata
como Cantú logro un éxito vendiendo este corte marinado en Monterrey, consiguiendo el
suficiente capital para abrir su propia carnicería.

Carson (2023).

Bibliografía

Wildfork (2023) ¿Qué es la arrachera y sus diferentes tipos?. Avaliable at: ¿Qué es la arrachera y
sus diferentes tipos? – Wild Fork Accessed: 08 November 2023.

Western Union Urology Associates (2023) Arrachera asada y marinada. Avaliable at: Arrachera
Asada y Marinada - Western New York Urology Associates (wnyurology.com) Accessed: 08
November 2023.

Tacuri (2018). Métodos de maduración de carne de vacuno y aplicación en gastronomía. Avaliable

at: Repositorio Digital Universidad De Las Américas: Métodos de maduración de carne de vacuno y
aplicación en gastronomía (udla.edu.ec) Accessed: 09 November 2023.

Avrelmy (2023). 4 carnes para hamburguesa que dicen ser arrachera o rib eye y NO lo son, según
Profeco. Avaliable at: 4 carnes para hamburguesa que dicen ser arrachera o rib eye y NO lo son,
según Profeco | Radio Fórmula (radioformula.com.mx) Accessed: 09 November 2023.

Carson (2023). La Arrachera, el corte que nadie quería y se convirtió en una delicia en Nuevo León.
Avaliable at: La Arrachera, el corte que nadie quería y se convirtió en una delicia - Grupo Milenio
Accessed: 09 November 2023.

Horcada, Polvillo (2010). Conceptos básicos sobre la carne. Avaliable at: horconcep113a140.pdf
(us.es). Accessed: 09 November 2023.