Modulo 3 Estudio Técnico

UATF Estudio Técnico
Carrera Ingeniería Agroindustrial
Módulo teórico El Estudio Técnico

de diseño 3
- Diseñar la función de producción que optimice el uso de los
recursos disponibles para obtener el producto deseado.
Objetivo
- Demostrar la factibilidad técnica del proyecto
- Justificar la alternativa técnica seleccionada
AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

1
A. Introducción
Un estudio técnico permite proponer y analizar las diferentes opciones tecnológicas para producir los bienes o servicios que
se requieren, lo que además admite verificar la factibilidad técnica de cada una de ellas. Este análisis identifica los equipos,
la maquinaria, las materias primas y las instalaciones necesarias para el proyecto y, por tanto, los costos de inversión y de
operación requeridos, así como el capital de trabajo que se necesita. (Rosales, 2005)
El estudio técnico es aquel que presenta la determinación del tamaño óptimo de la planta, determinación de la localización
óptima de la planta, ingeniería del proyecto y análisis organizativo, administrativo y legal. (Baca, 2010)
Los aspectos que se relacionan con la ingeniería del proyecto son probablemente los que tienen mayor incidencia sobre la
magnitud de los costos y las inversiones que deberán efectuarse a la hora de implementar un proyecto. En el análisis de la
viabilidad financiera de un proyecto, el estudio técnico cumple la función de proveer información para cuantificar el monto
de las inversiones y de los costos de operación pertinentes. (Sapag, 2008)
El estudio técnico no se realiza en forma aislada de los demás estudios existentes. El estudio de mercado definirá ciertas
variables relativas a características del producto, demanda proyectada a través del tiempo, estacionalidad en las ventas,
abastecimiento de materias primas y sistemas de comercialización adecuados, entre otras materias, dicha información
deberá tomarse en cuenta al seleccionar el proceso productivo. El estudio legal administrativo podrá señalar ciertas
restricciones a la localización del proyecto que podrían de alguna manera condicionar el tipo de proceso productivo. El
estudio financiero por otra parte, podrá ser determinante en la selección del proceso si en él se definiera la imposibilidad de
obtener los recursos económicos suficientes para la adquisición de la tecnología más adecuada. En este caso, el estudio
deberá tender a calcular la rentabilidad del proyecto, haciendo uso de la tecnología que está al alcance de los recursos
disponibles. (Sapag, 2008)
Uno de los aspectos que mayor atención requiere por parte de los analistas, es el estudio técnico que supone: la
determinación del tamaño más conveniente, la identificación de la localización final apropiada y, obviamente, la selección
del modelo tecnológico y administrativo idóneo que sean consecuentes con el comportamiento del mercado y las
restricciones de orden financiero.
Todo el andamiaje financiero del proyecto, que corresponde a la estimación de las inversiones, los costos e ingresos además
de la identificación de las fuentes está montado en gran parte en el resultado de los estudios técnicos.
Por un lado, la selección del tamaño óptimo es básica para la determinación de las inversiones y los costos de operación,
teniendo en cuenta las estimaciones futuras del mercado. Algunos procesos técnicos permiten el crecimiento modular de la
producción tomando como referencia el comportamiento de la demanda, de modo que el tamaño se va acondicionando al
crecimiento de ésta; sin embargo, otros procesos no admiten esta modalidad y es preciso, entonces, hacer grandes
inversiones a pesar de que, en principio, su utilización no sea plena.
Por otro lado, la ubicación final del proyecto es un factor que tiene notables repercusiones principalmente sobre los costos
de operación, y es preciso elegir entre varias alternativas, teniendo en cuenta los costos de transporte de insumos y
productos, la disponibilidad de insumos materiales y humanos, vías y medios de comunicación adecuados, normas legales
favorables, etc. En consecuencia, salvo algunos proyectos para los cuales su ubicación está predeterminada, el estudio de
emplazamiento final debe ser objeto de amplias reflexiones en las cuales se deben comparar entre sí diferentes alternativas
a la luz de los costos de instalación y operación.
El estudio técnico además, se encamina a la definición de una función adecuada de producción que garantice la utilización
óptima de los recursos disponibles. De aquí se desprende la identificación de procesos y del equipo, de los insumos
materiales y la mano de obra necesarios durante la vida útil del proyecto (ingeniería conceptual). Vale la pena insistir que los
estudios de preinversión no son solamente un instrumento idóneo para la toma de la decisión de asignar recursos hacia un
propósito determinado, sino que también especialmente en los niveles de pre y factibilidad, se constituye en un referente
válido e insustituible para la gerencia durante la ejecución del proyecto, de ahí la importancia de adelantar con singular rigor
esta parte del estudio, que como lo habíamos afirmado tiene especial importancia en la definición de términos de referencia
para la contratación y organización de los servicios de ingeniería, la asignación de responsabilidades a los grupos

2
involucrados en las diferentes etapas, desde luego, la valoración de los contratos y el control de sus costos y tiempos, que
determinen una confiable proyección de los flujos financieros.
También es importante en este punto identificar, en principio, los modelos administrativos que se implantarán tanto en el
momento de instalación como durante la operación del proyecto.
Así mismo, es útil, la definición de un cronograma de actividades en donde se determinen las principales fechas del
proyecto, tales como: contratación de estudios, compra de terrenos y equipos, creación del ente jurídico representativo de
la empresa (sociedad anónima o limitada o de economía mixta, fundación, corporación, etc.), construcciones, instalación y
montaje, hasta el momento de la puesta en marcha.
Esta parte del proyecto hace referencia al estudio de los siguientes aspectos:
- el tamaño adecuado del proyecto

- su localización
- la ingeniería y obras complementarias
- la inversión
- cronograma de realización
B. Tamaño del proyecto
El tamaño del proyecto hace referencia a la capacidad de producción de un bien o de la prestación de un servicio durante la
vigencia del proyecto.
Capacidad del Proyecto
Desde un principio es importante definir la unidad de medida del tamaño del proyecto; la forma más utilizada es establecer
la cantidad de producción o de prestación del servicio por unidad de tiempo; si se trata, por ejemplo, de una fábrica de telas
sería, entonces, el número de metros producidos en un mes o un año; si de un hospital, el número de camas disponibles; de
un matadero, el número de sacrificios al día; de un banco, la magnitud de las transacciones diarias; de un supermercado, el
nivel de ventas al día, etc.
Existen, además, algunas medidas que permiten complementar la apreciación del tamaño del proyecto, pueden ser entre
otras: el monto de la inversión asignada al proyecto, el número de puestos de trabajo creados, el área física ocupada, la
participación en el mercado o los niveles de ventas alcanzados.
Por otro lado es útil aclarar ciertos términos con respecto a la capacidad del proyecto, podemos distinguir tres situaciones:
- capacidad diseñada: corresponde al máximo nivel posible de producción o de prestación del servicio.
- capacidad instalada: corresponde a la capacidad máxima disponible permanentemente.
- capacidad utilizada: es la fracción de capacidad instalada que se está empleando
a. Tamaño y mercado
La magnitud del mercado es uno de los aspectos que es preciso considerar al estudiar el tamaño del proyecto; por lo
tanto nuestra reflexión en torno a la estimación del tamaño más apropiado debe descansar en el estudio del
comportamiento de la demanda en su relación con el ingreso, con los precios, con los cambios en la distribución
geográfica del mercado, con la movilidad, distribución geográfica y la estratificación de la población y, obviamente, con
respecto a los costos unitarios propios del proyecto.
La consideración de este criterio nos permitirá estimar inicialmente algunas alternativas de tamaño, calificadas en
grueso como grande, mediano o pequeño, que posteriormente se estudiarán con más detalle a la luz del
comportamiento de los costos unitarios, y de otros factores limitantes como la capacidad técnica y la disponibilidad de
recursos financieros principalmente.

3
B. Tamaño, costos y aspectos técnicos
Tal como lo habíamos anotado los costos de un proyecto están estrechamente ligados a la definición del tamaño. Si la
capacidad de producción se incrementa, los costos fijos unitarios decrecen y por lo tanto los costos unitarios totales,
además se pueden manifestar economías de escala que mejoran la relación tamaño - costo.
c. Disponibilidad de insumos y servicios públicos
La producción de cualquier bien o la prestación de cualquier servicio requieren de la disponibilidad de cierta cantidad y
calidad de insumos que se reciben a determinados precios. El estudio de mercado de insumos nos indica la magnitud
de las necesidades de los mismos y la capacidad real de los proveedores para atender la demanda tanto de la
competencia como la propia. Es bien importante dimensionar el mercado de insumos y asegurar el suministro
permanente de los mismos en términos de precios, calidad y cantidad. La estacionalidad propia de las cosechas es el
punto de referencia más importante para el montaje de una agroindustria, por ejemplo, pues se debe verificar con rigor
la suficiente oferta de insumo básico en todas las épocas del año, o la disponibilidad de una capacidad de
almacenamiento y conservación que le permita atender adecuadamente a su clientela.
d. Tamaño y Localización
La distribución espacial del mercado de productos e insumos, además de la importancia de los costos de distribución,
hacen que la determinación del tamaño esté relacionada en forma significativa a la ubicación final del proyecto.
Derivado un tanto de la dispersión geográfica de la demanda, para ciertos proyectos, se fracciona la empresa en
unidades ubicadas estratégicamente, es el caso de las cadenas de almacenes y restaurantes, donde cada unidad es
autónoma en la prestación del servicio pero dependiente de una organización matriz.
e. Tamaño y financiamiento
Cuando la capacidad financiera está por debajo del tamaño mínimo posible, el proyecto no ofrece ninguna viabilidad y
debe ser rechazado o, por lo menos, replanteado. Pero si los recursos financieros permiten seleccionar entre varios
tamaños alternos, se precisa escoger aquella escala que garantice costos mínimos, obviamente teniendo en cuenta las
restricciones del mercado.
Cuando coexisten restricciones financieras temporales, vale la pena estudiar, si los procesos técnicos lo permiten, su
desarrollo por etapas.
Resumiendo, inicialmente se presenta una gama amplia de alternativas de tamaño, que parten de consideraciones en torno
a la magnitud del mercado, y que luego se van reduciendo a medida que se examinan aspectos relativos a los procesos
técnicos, a la inversiones necesarias, a la capacidad de gestión, a la localización y también con respecto a la estructura de
costos del proyecto.
En consecuencia, la capacidad del mercado dará una primera orientación con respecto al tamaño, ya que si la demanda es
pequeña, solo se podrá pensar en una solución acorde; por el contrario, si la demanda es alta surgirán diversas alternativas
de tamaño, que será preciso analizar a la luz de otros factores de orden técnico, financiero o locativo. Si después de estudiar
estos factores persisten algunas alternativas de tamaño será necesario someterlas a pruebas de costos mínimos.
Por lo tanto, si se llega a este rigor en el proceso selectivo de tamaño, es necesario entrar, con los estudios financieros
pertinentes, a aplicar análisis de sensibilidad con respecto a los costos intrínsecos del proyecto, y elaborar tablas
comparativas de rentabilidad de las diferentes opciones de tamaño.
C. Localización
El estudio de localización se orienta a analizar las diferentes variables que determinan el lugar donde finalmente se ubicará
el proyecto, buscando en todo caso una mayor utilidad o una minimización de costos.

4
El estudio de localización comprende niveles progresivos de aproximación, que van desde una integración al medio nacional
o regional (macrolocalización), hasta identificar una zona urbana o rural (microlocalización), para finalmente determinar un
sitio preciso.
Dependiendo de las particularidades de cada proyecto, su localización puede ser objeto de detallados y prolijos estudios o,
por el contrario, ésta puede ser predeterminada espontáneamente, ya que en muchos casos la razón misma del proyecto es
el resultado de una ventajosa ubicación.
Contrario a lo anterior, y para la gran mayoría de los proyectos, el estudio de su ubicación final tiene un alto grado de
sensibilidad con respecto a los resultados financieros y socioeconómicos del mismo. En efecto, la decisión de localización de
un proyecto tiene repercusiones de orden económico y social de largo plazo, por lo tanto su estudio supone un análisis
integrado con las otras variables del proyecto, tales como: mercado, transporte, políticas de estímulos, restricciones
financieras, etc.
Si, en principio, establecemos como resultado de algún estudio preliminar el comportamiento del mercado (exportación,
consumo nacional, consumo regional o local); si conocemos qué insumos se necesitan y dónde están ubicados y si, además,
tenemos una buena información sobre la geografía sectorial o local, podemos identificar opciones alternas de ubicación que
cumplan ciertos requisitos mínimos.
El estudio para la localización de plantas de cualquier industria puede hacerse en tres etapas principales:
- Selección de la región (integración al medio nacional)

- Escogencia de la localidad dentro de la región
- Elección del sitio exacto dentro de la localidad
Proximidad y disponibilidad del mercado
El mercado, o sea la localización de los potenciales compradores o usuarios, es un factor de importancia y de

interés decisorio que debe ser considerado de manera especial en la localización de la planta. Dependiendo del
producto, el mercado puede estar concentrado o ampliamente disperso. Si está concentrado, el factor mercado
puede influir en la localización de la planta, desde luego cerca de esa concentración. Por el contrario, si está
disperso, la influencia del mercado pierde importancia en su localización. El peso relativo de los factores de
proximidad y aprovechamiento del mercado depende exclusivamente del tipo de industria que se desee
establecer. Por ejemplo, la presión para localizar una planta en las cercanías de su mercado es muy importante
cuando el producto es de carácter alimenticio (panadería, lechería); o cuando se trata de un servicio (lavandería,
centro de mantenimiento), o cuando la habilidad profesional tiene importancia (fotografía, óptica, etc.).
Tratándose de una planta de proceso, la cercanía del mercado tiene una gran influencia, ya que se evitan costos
adicionales de transporte que pueden llegar a ser bien significativo. Sin embargo, la técnica de transporte a través
de oleoductos, gaseoductos, o poliductos, hacen que la importancia de este elemento no sea determinante en la
escogencia de la región. Puede aceptarse que la naturaleza del producto, su mercado y más específicamente su
forma, dimensiones, peso y aún su tipo de empaque para su distribución, determinan una influencia directa en la
localización de la planta.
Proximidad y disponibilidad de materias primas.
De acuerdo a las características de los productos que se vayan a manufacturar, localizar la planta cerca de las
materias primas o en las vecindades del área de mercado de los productos terminados, es una decisión estratégica
bien importante. La ubicación de las materias primas es esencial para determinar la localización de una planta.
Algunas industrias por la naturaleza de su proceso, están forzadas a localizar sus plantas cerca de las fuentes de
materia prima. Un caso tipo es el de la industria del acero, que ha construido tradicionalmente sus plantas cerca
de las minas de carbón, ya que emplea este material en grandes cantidades; a pesar de que nuevas tecnologías
para la refinación del acero han eliminado en buena parte la necesidad de cercanía de dicho material.
La influencia de la proximidad de la materia prima en la localización de la planta, se puede resumir:

5
a. Cuando una materia prima es utilizada en el proceso sin pérdida de peso, la planta se localizará
necesariamente en cercanías de la fuente.
b. En caso en que la materia prima pierda peso en el proceso, se puede localizar en sitios no lejanos a la
fuente.
c. Cuando no hay limitación para la consecución de las materias primas en forma adecuada y económica, es
conveniente localizar la planta cerca de la zona de mercado.
Por otra parte si se trata de una industria que deba manejar materias primas pesadas, o en grandes cantidades, es
aconsejable escoger un sitio próximo a la zona de suministro que reduzca el costo del transporte, y si los
materiales son importados sería deseable su localización cerca de un puerto, un aeropuerto, carretera o
ferrocarril.
Medios de transporte
En los estudios económicos de operación, el costo de transporte de materias primas, suministros, productos
terminados y de personal, se convierten a menudo en un factor decisivo tanto para la selección del sitio como para
determinar la capacidad de la planta. Las facilidades de transporte y sus tarifas constituyen un factor de alta
importancia en la localización de plantas. En las industrias de plásticos, por ejemplo, que deben distribuir a varios
usuarios sus productos en muchos pequeños envíos en un mínimo de tiempo, resulta conveniente localizar la
planta cerca de la mayor parte de los consumidores. Cuando se trata de materiales livianos, su incidencia en la
localización de la planta no es considerable. Pero si se piensa elaborar productos pesados o voluminosos, debe
seleccionarse un óptimo sistema de transporte, lo cual induce a señalar la ubicación de la planta cerca del
mercado.
Disponibilidad y servicios públicos
La industria se desarrolla principalmente en aquellas zonas donde se cuenta con suficiente abastecimiento de
energía y agua potable. Ninguna planta industrial podría operar sin agua en cualquiera de sus usos; como medio de
enfriamiento, a manera de prevención contra incendios, como insumo insustituible en el aseo, o como insumo
básico en las diferentes etapas del proceso.
El suministro suficiente de agua para una región debe estudiarse en detalle antes de que esta haya sido
seleccionada como alternativa de localización. Por lo tanto se precisa hacer junto con el estudio del proceso un
análisis suficiente de las necesidades de agua tanto presentes como futuras.
Influencia del clima
Las características del clima influyen en la eficiencia y en el comportamiento humano. Para las regiones o zonas
que se encuentran bajo estudio, es bien importante reunir información histórica sobre el comportamiento del
clima, temperaturas extremas, el grado de humedad, el nivel de las precipitaciones, la frecuencia de fenómenos
como vientos, huracanes, inundaciones, temblores, etc. Un clima muy frío o demasiado caliente afecta la
operación de la planta y las oficinas.
Mano de obra
A pesar de que las políticas de implantación de salarios mínimos tratan de generalizarse en los países de la región,
es preciso tener en cuenta el clima laboral y la disponibilidad de cierta calificación en la mano de obra. En efecto,
cada región precalificada para la localización de un proyecto debe ser estudiada en torno a la disponibilidad de
mano de obra, los niveles salariales (prestaciones sociales y sus correspondientes reglamentaciones) y el grado de
su calificación, y desde luego mecanismos de entrenamiento y capacitación a corto plazo. Es bien importante
garantizar una mano de obra estable y calificada para todos los niveles operativos de la empresa; y más cuando se
trata de labores poco agradables o peligrosas (trabajos de minería en socavón, plataformas marítimas, escoltas de
personajes, etc.). En algunos proyectos cuando la mano de obra y sus prestaciones tiene un alto peso sobre los
costos totales, vale la pena preseleccionar localizaciones que garanticen cargas salariales menores

6
Otros factores
Con el fin de mejorar la relación inversión/rendimiento, los inversionistas suelen localizar sus empresas en zonas
bien atendidas en términos de servicios públicos (agua, luz, gas, teléfono, etc.), de servicios de educación, salud,
recreación, hospedaje, comercio, etc.
La microlocalización
Una vez que una región ha sido escogida (macrolocalización), se comienza el proceso de elegir la zona y dentro de esta la
localidad, para finalmente determinar el sitio preciso (a nivel de factibilidad). Cabe anotar que cuando el estudio se adelanta
a nivel de perfil con identificar la zona es suficiente para efectos de localización. La ubicación puede buscarse en las
cercanías de las ciudades, en áreas suburbanas que suelen tener la misma calidad en los servicios públicos, pero dotadas de
mayores posibilidades de selección y de expansión futura, aunque teniendo que asumir costos de transporte adicionales.
Queda claro que la empresa debe ubicarse donde pueda utilizar al máximo en forma más conveniente las ventajas
económicas, técnicas, geográficas, de seguridad y de infraestructura de la zona.
La planificación de ciertas ciudades desafortunadamente no muchas, han previsto la creación de ciertas zonas con todas las
dotaciones necesarias y ventajas operativas para el establecimiento de industrias, son los llamados "parques industriales"; o
también las zonas de comercialización en los "centros comerciales" o "centros de abastos" en caso de mercadeo al por
mayor; y también se ha previsto la prohibición de alguna clase de industria o de comercio en zonas residenciales, debido
desde luego, a la contaminación de olores, ruido, polución, inseguridad, propios de esos emplazamientos.
La selección definitiva del sitio requiere el concurso de personal especializado, que conozca perfectamente las necesidades,
que puedan analizar las condiciones existentes, tanto geológicas, como topográficas adecuadas, identificando las corrientes
de agua, su calidad, cantidad y características (físicas, químicas, bacteriológicas, etc.), con el fin de determinar el tipo de
tratamiento y los costos comparativos con otras alternativas.
D. Ficha técnica del producto
Describir la ficha técnica del producto a ofertar, donde se tiene la información general, de la empresa, los datos técnicos del
producto y/o servicio, la descripción del producto y/o servicio, las condiciones de venta, entre otra información de
presentación del producto final.

7
Tabla: Ejemplo de ficha técnica del producto
FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

Logo empresa
Preparado por: Doris Aprobado por: Karla Gutiérrez Fecha: Junio de 2018 Versión: 2018
Fernández Santos Peña
NOMBRE DEL PRODUCTO KUMIS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Producto obtenido a partir de leche higienizada, coagulada por la acción de Streptococcus Lactis, los
cuales deben ser abundantes y viables en el producto final
LUGAR DE ELABORACIÓN Producto elaborado en la planta de procesamiento de alimentos de la Carrera de Ingeniería
Agroindustrial, ubicada en el edificio central de la UATF Av. Serrudo esq Cívica Teléfono 62 47413
Celular 72441952
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Carbohidratos 15%
PROMEDIO Proteína 4%
Lípidos-Grasa 3%
Agua 77%
Minerales 1%
Calorías aportadas por 100 g 79,5
PRESENTACIÓN ENVASES, Envase plástico por 250 ml
EMPAQUES COMERCIALES Envase de plástico por 500 ml
Empaque de cartón de 12 unidades peso de 75 g
CARACTERÍSTICAS Producto ligeramente
ORGANOLÉPTICAS ácido con pH de 4,4 – 4,5
con textura media y olor
característico a leche
REQUISITOS MÍNIMOS Y Norma con las cuales se ha elaborado el producto: BPH, POES, BPM, APPCC
NORMATIVIDAD
TIPO DE CONSERVACIÓN Refrigeración Temperatura de 0 a 4 grados Celsius
Manipulación Luego de abrir el envase mantener la tapa herméticamente cerrado
Vida útil 72 horas
FORMA DE USO Puede ser usado en diferentes preparaciones, desayunos, aperitivos y como acompañante con
cereales
MARCA, LOGOTIPO, ETIQUETA Marca Logotipo Etiqueta

8
E. Descripción del proceso de manufactura
El Diagrama de Flujo es una representación gráfica de la secuencia de pasos que se realizan para obtener un cierto
resultado. Este puede ser un producto, un servicio, o bien una combinación de ambos. Para la construcción de los Diagramas
de Flujo se utilizarán los siguientes símbolos:
Tabla: Símbolos para la construcción de un diagrama de flujo
Inicio o final de diagrama Realización de actividad Realización de una actividad Análisis de situación y toma de
enumerado controlada decisión
Actividad de control Documentación (generación, Base de datos Conexión o relación entre partes
consulta, etc.) de un diagrama en la misma
página
Auditoría Indicación del flujo del proceso Límite geográfico Conexión o relación entre partes
de un diagrama entre páginas
Tabla: Ejemplo de flujograma del proceso
Etapas del flujo de producción Especificaciones técnicas Maquinaria, equipos y

herramientas utilizados
Inicio
Revisión de la materia prima, para Ollas de acero inoxidable de 200

ver la conformidad, control de kg.
1. Recepción MP e calidad (inspección antes de entrar
insumos a la planta
Tostado de grano de maíz a 120 °C, Horno industrial de 1 a 250 °C

2. Tostado durante 15 minutos
Con partículas hasta 0,05 micras de Moledora manual de cereales

diámetro
3. Molido
Adición de ingredientes según peso Bandejas de acero inoxidable

de ingredientes
4. Mezclado

9
Mezcla durante 5 minutos Bandeja y espátula
5. Homogeneizado
A
A
En bolsa si dejar aire suelto para Bolsas de polietileno

evitar la contaminación
6. Envasado
A 3 ºC Ambiente cerrado
7. Almacenado
Fin
Especificaciones técnicas: Se refiere a los indicadores de cada operación unitaria del proceso de elaboración del producto
y/o servicio, por ejemplo Envasado a 80°C de temperatura, Secado a temperatura ambiente entre 10 a 15°C
Explicación de cada una de las operaciones unitarias según flujo de procesos: Se deberá graficar primero cada una de las
operaciones unitarias y luego explicar en función por ejemplo al siguiente esquema:
Describir cada una de las fases del proceso de manufactura
Ejemplo:
1. Preparado de los Ingredientes

Primeramente se deben dosificar las cantidades de los ingredientes a utilizar. Se utiliza pipocas de quinua, avena
instantánea tostada, almendras ralladas, miel, azúcar diluida y cobertura de chocolate.
Las operaciones en esta etapa son tostar la avena instantánea en una olla de acero inoxidable por 5 minutos, diluir
el azúcar en agua caliente y calentar la miel a 60ºC hasta aumentar su fluidez.
2. Mezclado de los Ingredientes
Una vez que se tienen preparados los ingredientes, se deben mezclar en una olla de acero inoxidable hasta lograr
una masa homogénea.
3. Conformado de los Turrones
A continuación se carga la masa prepa rada a la tolva de la máquina conformadora de turrones. Esta máquina
requiere de un operario que ejerza presión para moldear los turrones cilíndricos a una dimensión de 10 cm de
largo por 1,8 cm de diámetro

10
Descripción de las etapas del proceso de elaboración de jarwi lagua fortificada con harina de haba (ejemplo)
1: Recepción de la materia prima e 2: Tostado y molido de la materia prima e 3: Mezclado y homogeneizado 4: Envasado y almacenaje
insumos insumos
B C E
A
Recepción Materias
Primas e Insumos Envasado
Pasado
Mezclado y homogeneizado
NO
NO
Tostado Conforme? Reprocesar
Conforme? Devolución
NO
NO
SI
Conforme? No conforme
SI Conforme? Verificación
Almacenamiento Distribución
SI Producto final
Almacenamiento Almacenamiento
Materia prima (maíz, Insumos SI
haba)
Recepción de
Molido del grano tostado Molido del ajo, mezcla
comino
D
A
E
B C
Explicación: Se realizó la recepción de la Explicación:…. Explicación:…. Explicación:….

materia prima y se hizo la inspección para
pasar al siguiente proceso operativo.

11
F. Mapa de elaboración del producto
El objetivo de esta parte del proyecto es presentar de manera esquemática el proceso de elaboración del alimento,
asimismo nos permite determinar los posibles peligros y puntos críticos de control.
Figura: Mapa de elaboración del producto para identificar los Puntos Críticos de Control
Describir cada una de las fases del mapa de elaboración del producto
Ejemplo:
1. Preparado de los Ingredientes

Primeramente se deben dosificar las cantidades de los ingredientes a utilizar. Se utiliza pipocas de quinua, avena
instantánea tostada, almendras ralladas, miel, azúcar diluida y cobertura de chocolate.
Las operaciones en esta etapa son tostar la avena instantánea en una olla de acero inoxidable por 5 minutos, diluir
el azúcar en agua caliente y calentar la miel a 60ºC hasta aumentar su fluidez.

12
2. Mezclado de los Ingredientes
Una vez que se tienen preparados los ingredientes, se deben mezclar en una olla de acero inoxidable hasta lograr
una masa homogénea.
3. Conformado de los Turrones
A continuación se carga la masa preparada a la tolva de la máquina conformadora de turrones. Esta máquina
requiere de un operario que ejerza presión para moldear los turrones cilíndricos a una dimensión de 10 cm de
largo por 1,8 cm de diámetro
G Diagrama del proceso de producción
El objetivo de esta parte del proyecto, es determinar el proceso de elaboración del producto y/o servicio y expresarlo
mediante un layout. Esta parte se elabora en la planta de procesamiento de alimento, controlando los tiempos de cada una
de las operaciones unitarias, el flujo del proceso y el balance de materia. Esta parte nos ayuda a determinar los tiempos
reales de elaboración del producto y en función a este aspecto, determinar el costo de pago al personal que elabora el
producto.
También nos permite determinar las áreas de proceso de las distintas operaciones unitarias en la elaboración del alimento.
Cualquier actividad que dé como resultado un cambio físico o químico

Operación en un producto o componente del mismo. Incluye también el ensamble
y desensamble de productos.
Cualquier comparación o verificación de características contra los
Inspección estándares de calidad o cantidad establecida para el mismo.
Cualquier movimiento que no sea parte integral de una operación o

Transporte inspección. Se debe incluir la cantidad de distancia recorrida por el
producto para cada actividad.
Cualquier período en el que un componente del producto esté
Retraso esperando para alguna operación, inspección o transporte.
Mantener un producto o materia prima en el almacén, hasta que se

requiera para su uso o venta.
Almacenamiento

13
Diagrama de flujo del proceso operativo
Proceso: Elaboración de pulpa de guayaba

Resumen Operación Inspección Almacenamiento Retraso Transporte
Cantidad total 7 3 1 1 4
Distancia total (m) 15
Tiempo total (min) 1527
SÍMBOLO
Transporte
Inspección
Operación
Almacena
Tiemp
Retraso
Distanci
miento
ACTIVIDAD o Equipo Observaciones
a (m)
(min)
1 Compra de guayaba seleccionada en 30 Cesto

el mercado
2 Transporte de la guayaba en 10
canastas hasta la planta de
procesamiento
3 Transporte al área de trabajo 2 Bandeja
4 Pesado 10 Balanza
5 Pelado 20 Cuchillo
6 Trozado 10 Cuchillo
7 Llevar al área de licuado 2
8 Licuado 2 Licuadora
9 Enfriado 10 Licuadora
10 Llevar al área de envasado 1 Licuadora
11 Envasado 5 Selladora
manual
12 Almacenado 1440 Refrigerador
H. Balance de materia
El balance de materia es la clave para la detección de restricciones en los procesos de transformación. Básicamente es un
diagrama de flujo en el que se anota, junto a las flechas correspondientes, las cantidades de cada material que entra o sale
de una etapa.

14
Figura: Esquema de proceso unitario
Peso inicial
Entrada
PROCESO UNITARIO
Salida
Peso final
Ejemplo balance de materia de un proyecto de elaboración de quesos
Cada flecha debe estar asociada a una cantidad de materia en unidades consistentes en todo el diagrama. Hay que destacar
que la suma de las cantidades de materia que entran a una etapa siempre debe ser igual a la suma de las cantidades de
materia que salen de esa etapa.
Figura: Ejemplo esquema de balance de materia

Leche cruda
600 kg/día
Recepción
600 kg/día
0,12 kg
Cloruro de Calcio Pasteurización
(0,02%)
600,12 kg/día
6,00 kg
Fermento láctico Maduración
(1%)
606,12 kg/día
0,012 kg
Cuajo Coagulación
(0,001%)
80,00 kg
Empaque
80,00 kg
Almacenado
Queso fresco (80,00

kg) Rendimiento

15
El rendimiento producto del balance de materia es necesario para el cálculo del precio unitario del producto.
I Necesidades y requerimientos
En este apartado se describen todos los requerimientos de maquinarias, equipos, utensilios y otros para el proceso
productivo hasta la obtención del producto y/o servicio final.
Tabla 2: Necesidades y requerimientos de equipos y herramientas
Referencia Medidas Uso Cantidad Precio Unitario Precio total

Mesón 1,1 x 50 x 075 cm Preparación de galletas 2 1290 2580
Tina 1.3 x 0,80 x 0,90 m Amasado 1 1100 1100
Balanza Hasta 200 kg Pesado de materia prima 1 650 650
Total Bs. 4330
Describir el uso de cada una de las maquinarias y equipos según el flujo de producción. Ejemplo:
Fotografía Características Uso en el proceso productivo

 Licuadora de alta potencia  Licuado de la pulpa
 Poderoso motor 500w  Acondicionado
 Jarra de vidrio
 Pica Hielo
 Cuchilla de acero inoxidable
 Capacidad 8 vasos
 Capacidad de 1,5
Describir el uso de cada una de las maquinarias y equipos según el flujo de producción.
J Determinación de normas de calidad en la elaboración del producto
Determinar qué tipo de Normas de Calidad de Alimentos se aplicaran en el proceso de manufactura del producto y/o
servicio.
Norma de calidad utilizada Fase del proceso de producción del producto Observaciones

16
Herramientas para la Protección y Aptitud de los Alimentos en la Cadena Agroindustrial
Primer Momento Segundo Momento
PRODUCCIÓN
PRIMARIA POST PRODUCCIÓN
Venta fresca Transformación

BPA BPP
BPM HACCP
Agricultura Bovinos.
(frutas, Especies
hortalizas, menores Diseño Planes y Para garantizar
granos, (aves, sanitario de programas de la Inocuidad de
cereales) cerdos) instalaciones operación una línea
Personal
TRAZABILIDAD - SGC – SGIA – SGA – OSHAS
El estudio técnico del proyecto comprende tres etapas fundamentales; la ingeniería, el tamaño y la localización. Las tres se
encuentran estrechamente relacionadas entre sí y definen los costos, gastos e inversiones que se deben asumir con la
puesta en marcha del proyecto.
La ingeniería a su vez, comprende el análisis a profundidad del proceso productivo, la infraestructura, el equipamiento, la
mano de obra requerida, las materias primas y los costos indirectos. Al definir una función de producción óptima, basada en
la demanda esperada, se está determinando de manera implícita, las inversiones necesarias en obras físicas e
infraestructura, así como las inversiones en capital de trabajo y los costos en adquisición de materias primas y salarios. En
esta etapa se deben presentar todos los presupuestos (Inversiones en obras físicas y tecnología, adquisición de materias
primas e insumos etc.) necesarios para alimentar el estudio financiero y determinar los flujos de caja del proyecto de
inversión.
El tamaño del proyecto hace referencia a establecer el nivel de inversiones necesarias para operar normalmente. Esta
decisión, depende entre otros aspectos a la demanda esperada presente y futura, las estrategias comerciales, la
disponibilidad de factores de producción, entendidos estos como mano de obra, tierra y materias primas. Para determinar el
tamaño se presentan varias opciones entre las cuales está el factor de escala, donde se relaciona el nivel de inversión con la
productividad del tamaño de planta, medido en unidades de producto y por otro lado, aparece el valor presente de las
diferentes opciones de tamaño, el cual consiste en calcular flujos netos anuales para cada tamaño, teniendo en cuenta para
ello, las economías de escala que se podría dar y el apalancamiento operativo, eligiendo el tamaño de planta que presente
un mayor valor presente neto.
Por último, aparece el problema de la localización del proyecto. Al igual que el tamaño, la localización se considera una
decisión de largo plazo, por cuanto es costoso equivocarse en su elección. Aspectos como la cercanía al mercado
consumidor o a las fuentes de abastecimiento, disponibilidad de factores de producción, aspectos legales y tributarios, son
entre otros, los factores que podrían determinar la decisión de ubicación para el proyecto. Para facilitar el ejercicio,
aparecen dos propuestas para valorar los factores localizaciones. La primera de ellas es el método cualitativo por puntos,
consistente en calificar y ponderar los factores entre las diferentes alternativas de localización, eligiendo la de mayor

17
calificación. El segundo, un poco más completo, es el método propuesto por Gibson y Brown en donde se mezclan los
factores objetivos, es decir los fácilmente cuantificables (Costos o ingresos) y los factores subjetivos (Cualitativo), para
tomar la decisión de localización. Igual, existe una escala valorativa y se elige aquella zona que presente un mayor valor de
participación.
K. Contenido mínimo estudio técnico del proyecto agroindustrial
3.1 Tamaño y localización

3.1.1 Tamaño (relación: Tamaño – materia prima, tamaño – mercado, tamaño tecnología, tamaño – financiamiento)
tamaño seleccionado
3.1.2 Localización macro localización y micro localización (factores cualitativos y cuantitativos)
3.2 Ingeniería del proyecto agroindustrial

3.2.1 Descripción del proceso de producción
3.2.1.1 Ficha técnica del producto
3.2.1.2 Descripción del proceso
3.2.1.3 Diagrama de flujo (descripción)
3.2.1.4 Diagrama del proceso de producción
3.2.1.5 Mapa de producción (Identificación de puntos críticos de control)
3.2.1.6 Balance de materia del producto
3.2.2 Características físicas del proyecto
3.2.2.1 Diseño de la planta agroindustrial ( disposición interna de la planta layout, obras civiles, servicios,
maquinaria y equipos)
3.2.2.2 Necesidades y requerimiento de equipos, maquinaria, utensilios y otros (Descripción de
las características de la maquinaria)
3.3 Costos de producción (costos fijos y costos variables)
3.4 Plan de producción (Plan y volúmenes de producción)
3.5 Parámetros técnicos especiales (Especificaciones técnica en normas de calidad en construcción de plantas
de producción de alimentos – normas de calidad de alimentos)
3.6 Normas de calidad a ser utilizados en toda la cadena del proceso productivo
3.7 Plan general de implementación (cronograma Gantt)
3.8 Conclusiones del estudio técnico
3.9 Maqueta a escala que demuestre el layout en la planta
PLAZO DE ENTREGA ESTUDIO TÉCNICO VIA CORREO ELECTRÓNICO HASTA EL DÍA DOMINGO
26 DE NOVIEMBRE DE 2023 Hr. 22:00

18

19
Anexo: Parámetros técnicos especiales a tomar en cuenta (como anexo en el proyecto)
Se requiere un local donde opere la planta procesadora, que cumpla con los requisitos consignados según normativa.
CAPÍTULO I
Edificación e instalaciones
“Artículo 1º.- Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos
deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:
Localización y accesos.
a. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación de
alimentos.
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o
recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estacionamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.
Diseños y construcción.
d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción
susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes;
f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los
equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la
secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten
retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento;
g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y
desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por
el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas;
i. Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio;
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente Decreto.
Abastecimiento de agua.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente
del Ministerio de Salud;
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y
desinfección efectiva;
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos
de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por

20
un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso
con las tuberías de agua potable;
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día
de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizarán conforme a lo estipulado en las normas sanitarias
vigentes.
Disposición de residuos líquidos.
n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la
autoridad competente.
o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las
superficies de potencial contacto con este.
Disposición de residuos sólidos.
p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la
generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos
sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe
disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
Instalaciones sanitarias.
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para
hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel
higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.
t. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación
de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas.
u. Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o
advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de
actividad y antes de iniciar las labores de producción.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los
equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y
provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura ni inferior a 80ºC.
Artículo 9º.- Condiciones Específicas de las Áreas de Elaboración. Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos
de diseño y construcción:
Pisos y drenajes:
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario.
b. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm. de diámetro por
cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1%
hacia los drenajes, se requiere al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener
pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente
requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben
tener la debida protección con rejillas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan
su limpieza.
Paredes.

21
d. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil
limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas,
pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada
para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos.
f. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de
mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables,
resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección.
Ventanas y otras aberturas.
h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la
limpieza, aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsectos de fácil limpieza y buena
conservación.
Puertas.
i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán
dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores del 1 cm.
j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta
de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones
atmosféricas diferenciables deseadas.
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)
k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la
limpieza de la planta;
l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la
acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial;
ll. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la
acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
Iluminación
a. Los establecimientos objeto del presente Decreto tendrá una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá
por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas;
b. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad
no debe ser inferior a:
- 540 lux (59 bujía) en todos los puntos de inspección;
- 220 lux (20 bujía) en locales de elaboración, y
- 110 lux (10 bujía) en otras áreas del establecimiento;
c. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser
de tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme
que no altere los colores naturales.
Ventilación.
d. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones que construyan a
la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor,

22
polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán
fácilmente removibles para su limpieza y reparación;
e. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las
áreas de producción en donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben
limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.”
CAPÍTULO II
Equipos y utensilios
Artículo 10º.- Condiciones Generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos
dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista.
Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la
limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Artículo 11º.- Condiciones Específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión,
así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección;
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista
interacción entre éstas o de éstas con el alimento, a menos que éste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los
límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc,
antimonio, hierra u otros que resulten de riesgo para la salud;
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no obstante y estar libres de defectos,
grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria
del producto. Podrá emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica;
d. Todas las superficies de contrato con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección;
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan
limpiarse con facilidad;
f. En los espacios interiores en contracto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni
roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas;
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente
un riesgo para la inocuidad del alimento;
h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo
rodeo;
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación
de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento;
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con
materiales resistentes, impermeables y lavables;
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente
identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los
mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles;
l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y
fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias
previstas para este fin.
Artículo 12º.- Condiciones de Instalación y Funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y
funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias
primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado;

23
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita
funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento;
c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad de un alimento, deben estar dotados de los instrumentos y
accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras
del alimento;
d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente
justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento;
e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal
forma que se evite la contaminación del alimento.
CAPÍTULO III
Personal manipulador de alimentos
Artículo 13º.- Estado de Salud.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo,
deberá efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulan. La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador de
alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año;
b. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a
ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea
portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. . Todo manipulador
de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.
Artículo 14º.- Educación y Capacitación.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación
sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar
las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos;
b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el
momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación
estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a al empresa, estas
deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación para
los manipuladores de alimentos que realiza la empresa;
d. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos;
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites.
Artículo 15º.- Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración
de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste;
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres
o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la
cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y

24
accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen;
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en
caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas;
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte;
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo;
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado
higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no
exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c);
h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento;
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben
asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables;
j. No está permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en
cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento;
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos;
l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias
estipuladas en el presente capítulo.
CAPÍTULO IV
Requisitos higiénicos de fabricación
Artículo 16º.- Condiciones Generales. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación,
preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento.
Artículo 17º.- Materias Primas e Insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos;
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se
requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto;
c. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa
a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso;
d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo el uso, deben descongelarse a una velocidad
controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice
la contratación proveniente de otras fuentes;
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios
adecuados que eviten su contaminación y alteración;
f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la
autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos;
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del
producto final. La autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no
exista peligro de contaminación para los alimentos.

25
Artículo 18º.- Envases. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán reunir
los siguientes requisitos:
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de
Salud;
b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación;
c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener;
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/0 desinfectados. Cuando son lavados, los
mismos se escurrirán bien antes de ser usados;
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.
Artículo 19º.- Operaciones de Fabricación. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a. Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deberán realizarse en óptimas
condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como:
congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones
de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento;
b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del
proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones
o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado;
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor
riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán
adoptarse medidas efectivas como:
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4ºC (39ºF).

- Mantener el alimento en estado congelado.
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60ºC (140ºF).
- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a
mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.
a. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se
utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación,
procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos;
b. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que
permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera
esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de
rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse
temperaturas altas (>60º) o bajas (<4ºC) según sea el caso;
c. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se
Realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación;
d. Cuando se los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua
potable y manipulado en condiciones de higiene;
e. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando
mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado;
f. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para elaboración de alimentos
o productos para consumo animal o destinados a otros fines;
g. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento;

26
h. Los productos devueltos a la empresa por efectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no
podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización bajo ninguna justificación.
Artículo 20º.- Prevención de la Contaminación Cruzada. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los
siguientes requisitos:
a. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la
contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso;
b. Las personas que manipulen materias primas o productos semielaboradas susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar
en contacto con ningún producto final mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medida de
protección;
c. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos
entre una y otra manipulación de alimentos;
d. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Artículo 21º- Operaciones de Envasado. Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a. El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento;
b. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fábrica productora y el lote.
Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas;
c. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de
elaboración y producción. Esos registros se conservarán durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo el caso de
necesidad específica, no se conservarán más de dos años.”

27

28

Modulo 3 Estudio Técnico

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Modulo 3 Estudio Técnico

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UATF Estudio Técnico

Carrera Ingeniería Agroindustrial

Módulo teórico El Estudio Técnico

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

- el tamaño adecuado del proyecto

B. Tamaño del proyecto

Capacidad del Proyecto

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

B. Tamaño, costos y aspectos técnicos

c. Disponibilidad de insumos y servicios públicos

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

- Selección de la región (integración al medio nacional)

Proximidad y disponibilidad del mercado

El mercado, o sea la localización de los potenciales compradores o usuarios, es un factor de importancia y de

Proximidad y disponibilidad de materias primas.

La influencia de la proximidad de la materia prima en la localización de la planta, se puede resumir:

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

Disponibilidad y servicios públicos

Influencia del clima

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

D. Ficha técnica del producto

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

Tabla: Ejemplo de ficha técnica del producto

FICHA TÉCNICA DE PRODUCTO TERMINADO

NOMBRE DEL PRODUCTO KUMIS

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

E. Descripción del proceso de manufactura

Tabla: Símbolos para la construcción de un diagrama de flujo

Tabla: Ejemplo de flujograma del proceso

Etapas del flujo de producción Especificaciones técnicas Maquinaria, equipos y

Revisión de la materia prima, para Ollas de acero inoxidable de 200

Tostado de grano de maíz a 120 °C, Horno industrial de 1 a 250 °C

Con partículas hasta 0,05 micras de Moledora manual de cereales

Adición de ingredientes según peso Bandejas de acero inoxidable

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

Mezcla durante 5 minutos Bandeja y espátula

En bolsa si dejar aire suelto para Bolsas de polietileno

Describir cada una de las fases del proceso de manufactura

1. Preparado de los Ingredientes

2. Mezclado de los Ingredientes

3. Conformado de los Turrones

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

Explicación: Se realizó la recepción de la Explicación:…. Explicación:…. Explicación:….

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

F. Mapa de elaboración del producto

1. Preparado de los Ingredientes

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

2. Mezclado de los Ingredientes

3. Conformado de los Turrones

G Diagrama del proceso de producción

Cualquier actividad que dé como resultado un cambio físico o químico

Cualquier movimiento que no sea parte integral de una operación o

Mantener un producto o materia prima en el almacén, hasta que se

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

Diagrama de flujo del proceso operativo

Proceso: Elaboración de pulpa de guayaba

1 Compra de guayaba seleccionada en 30 Cesto

7 Llevar al área de licuado 2

10 Llevar al área de envasado 1 Licuadora

12 Almacenado 1440 Refrigerador

AIG – 820 Ing. Gonzalo Ramírez

Figura: Esquema de proceso unitario

Figura: Ejemplo esquema de balance de materia