ANALISIS PROXIMAL DE LOS ALIMENTOS

IMPORTANCIA
 CONTENIDOS DE LA SESIÓN
• Concepto de análisis proximal.
• Análisis proximal de Weende.
• Componentes del análisis proximal.
 RESULTADO DE APRENDIZAJE
DE LA SESIÓN

Al finalizar la sesión, el estudiante describe

los componentes del análisis proximal de los
alimentos.
SECCIÓN DE REFERENCIA

REFLEXIÓN DESDE LA EXPERIENCIA

¿Cómo se determinan los componentes de los alimentos?

¿Cómo elegir el método más adecuado?

¿Por qué es importante el análisis de los alimentos?

 ANÁLISIS PROXIMAL DE LOS
SECCIÓN DE REFERENCIA

ALIMENTOS

• Comprende la determinación
porcentual de los
componentes de los alimentos:
✓Humedad
✓Grasa
✓Fibra
✓Ceniza
✓Proteínas
✓Carbohidratos solubles
SECCIÓN DE REFERENCIA

ANALISIS PROXIMAL DE WEENDE

• Fue ideado por Henneberg y Stohmann (1867) en

Weende (Estación Experimental - Alemania).
• Se fundamenta en la separación de fracciones afines
del alimento seco.
• A estas fracciones, se les conoce como contenidos
brutos o crudos.
• Se aplica para formular dietas, desarrollo de productos,
control de calidad, etc.
SECCIÓN DE REFERENCIA

ANALISIS PROXIMAL DE WEENDE

Agua
• De acuerdo a este método un alimento está dividido (humedad)
en seis fracciones:
ELN
(extracto libre Cenizas
de nitrógeno)

Grasa Total
Fibra (extracción con
eter)

Proteína
Total
SECCIÓN DE REFERENCIA

ANALISIS PROXIMAL DE WEENDE

SECCIÓN DE REFERENCIA

HUMEDAD

• El agua es el constituyente más

abundante de la mayoría de los
alimentos (excepto granos y frutos
secos).
• Agua libre (en general, predominante)
se libera con facilidad. Se determina
con métodos convencionales
(humedad).
• Se determinan por métodos directos
(pérdida de agua) e indirectos (se
mide alguna propiedad que dependa
del agua).
SECCIÓN DE REFERENCIA

HUMEDAD

Importancia

▪ Por encima de los niveles óptimos, facilita el desarrollo de

microorganismos
▪ Puede afectar la textura del alimento (presencia de grumos o
aglomeraciones en alimentos solidos)

N°
SECCIÓN DE REFERENCIA

HUMEDAD

Aplicación

Este método (A.O.A.C. methods) se basa en la pérdida de peso que experimenta

una muestra sometida a una temperatura entre 100-105°C hasta obtener un peso
constante. Es aplicable a todos los productos alimenticios, excepto a:

• Los que contienen compuestos volátiles.

• Los que son susceptibles a la descomposición a 100°C
La materia seca es el peso del residuo luego de la eliminación del agua libre por
medio del calor.
N°
SECCIÓN DE REFERENCIA

CENIZAS

• Son los componentes inorgánicos

(minerales) de los alimentos.
• Se determina por la incineración de la
muestra seca.
• Temperatura: 550°C.
• Se elimina toda la materia orgánica.

https://youtu.be/FrydS6Ko5bQ
SECCIÓN DE REFERENCIA

CENIZAS
Aplicación

El método del horno de incineración se fundamenta en que a una

temperatura de 600°C se quema y volatiliza todo el material orgánico
presente en la muestra; el material inorgánico que no se destruye a esta
temperatura se le conoce como ceniza y está conformada generalmente por
minerales.

N°
CENIZAS

N°
SECCIÓN DE REFERENCIA

PROTEÍNAS

• Son las macromoléculas nitrogenadas

que representan la fuente exclusiva de
N que proviene de la dieta.
• Se determina por diversos métodos:
extractivos y no extractivos.
• El método más común que se aplica a
todos los alimentos, es el método
Kjeldhal (1883).
https://youtu.be/v0MXEyHU2Og
SECCIÓN DE REFERENCIA

LÍPIDOS

• Biomoléculas insolubles en agua y

solubles en solventes orgánicos
apolares.
• Constituidos por los triglicéridos
(grasas y aceites), fosfolípidos,
esteroles, tocoferoles, carotenoides.
• El método más común para la
determinación de grasa total o bruta es
el método Soxhlet (1939).
• Utiliza: hexano o éter etílico.

https://youtu.be/irw9lJskEAM
SECCIÓN DE REFERENCIA

LÍPIDOS

Aplicación

Para la determinación de grasa por éste método se deben usar muestras deshidratadas
por cualquier método indicado por la AOAC; en lo posible la muestra debe ser
previamente secada a peso constante a 95 -- 100 °C en una estufa al vacío a una
presión de 25 lb/plg por un periodo de 5 horas y enfriadas posteriormente en una
campana que contenga una sustancia deshidratante.

N°
SECCIÓN DE REFERENCIA

LÍPIDOS

Aplicación
El solvente (hexano o éter de petróleo) extrae la grasa de la muestra y la deposita en el
matraz.
Por diferencia de peso se cuantifica el porcentaje de grasa de la muestra.

N°
SECCIÓN DE REFERENCIA

FIBRA

• Fracción del alimento que no es

digerido por las enzimas del tracto
digestivo humano.
• Constituida por celulosa, hemicelulosa
y lignina.
• El método que se utiliza es la
determinación de fibra cruda.
• Se fundamente en una digestión ácida
y luego otra alcalina.
• Finalmente, se calcina el residuo y la
diferencia de pesos nos indica la
cantidad de fibra presente.
SECCIÓN DE REFERENCIA

FIBRA

• Aplicación

• Se hará uso de la metodología recomendad por A.O.A.C. (1997).

Consiste en determinar la fibra eliminando los carbohidratos
solubles por hidrólisis a compuestos más simples (azúcares)
mediante la acción de ácidos y bases débiles en caliente y las
cenizas (por diferencia de peso después de la ignición de la materia
fibrosa obtenida).

N°
SECCIÓN DE REFERENCIA

ELN EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO

CARBOHIDRATOS

Características
➢ Se refieren a los Carbohidratos, también llamado extracto libre de
nitrógeno
➢ Se determinan por diferencia después que se han completado los
análisis para cenizas, fibra, grasas totales, proteína total.
➢ Es necesario para encontrar el total de nutrientes digeribles de un
alimentos.

N°
SECCIÓN DE REFERENCIA

ELN EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO

CARBOHIDRATOS

N°
APLIQUEMOS LO APRENDIDO
SECCIÓN DE REFERENCIA

INTEGREMOS LO APRENDIDO

¿QUÉ APRENDIMOS HOY?

SECCIÓN DE REFERENCIA

ACTIVIDAD ASINCRÓNICA

• Trabajo Práctico
• Cuestionario
• Duración: 2 horas
SECCIÓN DE REFERENCIA

ACTIVIDAD ASINCRÓNICA

Trabajo Práctico
Realizar el llenado del Siguiente cuadro, utilizando la “Tabla Peruana de Composición de Alimentos”

ALIMENTOS Medida Casera Cantidad ENERGIA PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS

(Kcal) (g) (g) (g)

Pan francés 1 unidad 30 g

Palta ¼ unid. 40 g
pequeña
Avena 1 cucharada 15 g

Azúcar 1 cucharadita 7g

TOTAL N°
SECCIÓN DE REFERENCIA

ACTIVIDAD ASINCRÓNICA

CUESTIONARIO

o ¿Qué tan importante es conocer el análisis proximal de alimentos?

o ¿Cómo se relacionan estos conceptos con las tablas de composición

de alimento?

N°
SECCIÓN DE REFERENCIA

Referencias bibliográficas
• Astiasarán Anchía, I. (2000). Alimentos: composición y propiedades. McGraw-Hill
España. https://elibro.net.cientifica.remotexs.co/es/lc/ucsur/titulos/50310. 2000.
• Rozo Bernal, C. (2004). Propiedades funcionales de los alimentos y su importancia en la
salud. Revista de la Universidad de La Salle, (37), 88-96.
• Kirk, R. ; Sawyer, R.; Egan, H. 1996. Composición y Análisis de Alimentos de Pearson.
2da Edición. Compañía Editorial Continental, S.A. México.
• Zumbado Fernández, H. (2021). Análisis instrumental de los alimentos. Editorial
Universitaria. https://elibro.net.cientifica.remotexs.co/es/lc/ucsur/titulos/172377