El Desarrollo Sustentable y la Evaluacin Ambiental en una Fbrica de Mezcal del Estado de Oaxaca

ADRIN VZQUEZ BELTRN MESA 7

Introduccin La produccin de mezcal de aos recientes a la fecha ha cobrado importancia y ha pasado de la fase artesanal a la industrial, aunque sta se ha dado de una forma muy lenta, comparada con la que se presenta en la industria tequilera. La siembra y cultivo del maguey mezcalero, as como la produccin de mezcal ocupan un papel importante en la produccin primaria del Estado de Oaxaca, sin embargo stas han venido de ms a menos. Adems en las fases del proceso de produccin se observa la generacin de grandes cantidades de desperdicios; por tal motivo se hace necesaria la implementacin de un sistema de gestin ambiental entre los productores de mezcal de manera individual. El cual les ayude a reducir los costos de produccin y los impactos que generan al medioambiental. En el presente trabajo se llev a cabo una evaluacin ambiental a una fbrica industrializada de mezcal, ubicada en la poblacin de San Pablo Mitla, Tlacolula Oaxaca, as mismo se emiti una recomendacin para la implementacin de un Modelo de Gestin Ambiental, el cual les ayude a maximizar el aprovechamiento de la materia prima y energa que se incorpora al proceso de produccin de mezcal, as como incentivar el reaprovechamiento y reciclaje de los desechos que generan, todo sto con la finalidad de reducir los costos en el proceso de produccin y reducir los impactos al medio ambiente. Para lograr sto, el trabajo se basar en los principios y criterios de certificacin ambiental ISO 14001 y la propuesta empresarial para el desarrollo sustentable. En el desarrollo de este trabajo como primer paso se procedi a exponer cuales fueron los motivos para llevarlo a cabo, as como el marco terico y conceptual en el cual se sustenta, posteriormente se detallaron los objetivos que se pretendan alcanzar al realizarlo, despus se procedi a desarrollar la evaluacin ambiental de la fbrica de mezcal objeto de estudio, desde la visin empresarial del desarrollo sustentable y la norma ISO 14001. Se llev a cabo la cuantificacin del impacto ambiental por medio de la implementacin de escalas que permitieron medir la repercusin que tiene el proceso de elaboracin de mezcal en el medio ambiente, de esta forma se evalu la eficiencia de los procesos. Finalmente se procedi ha realizar la evaluacin ambiental de la fbrica, ya obtenida sta, se presentaron los resultados y se hicieron las recomendaciones pertinentes a los dueos y encargados de la fbrica, para que puedan mejorar sus procesos de produccin al mismo tiempo que minimizan los impactos al medio ambiente.

Justificacin
Derivado de la importancia que se le ha dado al proceso de industrializacin del mezcal, como una de las actividades que permiten la creacin de fuentes de trabajo y por ende mejores expectativas de bienestar para las familias que se dedican a ste quehacer, as como la implementacin de normas ambientales en los procesos industriales, el presente trabajo se auxili de algunos principios y lineamientos de la norma ISO 14001, as como de la visin empresarial del desarrollo sustentable; ambos enfoques ayudaron a evaluar la eficiencia ambiental de la fbrica de mezcal objeto de estudio, que est ubicada en la poblacin de San Pablo Mitla, Tlacolula Oaxaca, la cual tiene una capacidad de produccin de 15000 litros de mezcal al mes. De esta forma se pretende contribuir en la materializacin del desarrollo sustentable en la regin. En la actualidad la produccin de mezcal en el Estado de Oaxaca se lleva a cabo en su mayora de manera artesanal, es preciso sealar que han sido muy pocos los productores que han apostado a llevar este proceso a un escala industrial. sto si bien a reflejado una eficiencia en el proceso de produccin, por otro lado aun se siguen presentando problemas en el manejo de los residuos y en la eficiencia energtica del proceso, debido a que no se ha implementado un sistema de gestin ambiental que permita tener un manejo de los residuos y un aprovechamiento ptimo de los insumos empleados en la produccin de mezcal La produccin de mezcal tiene como principal reto eficientizar los procesos y reducir la generacin de residuos, sto con la finalidad de maximizar la produccin y minimizar los impactos al medio ambiente. Objetivos del anlisis Se disearon los instrumentos para desarrollar el diagnstico. Se diagnostic la situacin actual de los procesos de produccin de una fbrica de mezcal. Se elaboraron las escalas para evaluar el nivel de eficiencia ambiental. Se obtuvo la evaluacin de la eficiencia ambiental del objeto de estudio.

Marco Terico Menciona Ct, Booth y Luis, (2005). as como Seifferty y Loch, (2005). que el Informe Brundtland fue un reporte socio-econmico realizado por un conjunto de naciones, principalmente las que integran el grupo de los siete1. Dicho documento fue elaborado en 1987 para la ONU por una comisin encabezada por la doctora Gro Harlem Brundtland. Originalmente titulado Nuestro Futuro Comn (Our Common Future). Sus objetivos fueron: 1.- Examinar los temas crticos del desarrollo y el medio ambiente, as como formular propuestas realistas para dar solucin a estas problemticas. 2.- Proponer nuevas formas de cooperacin internacional capaces de influir en la formulacin de polticas sobre temas de desarrollo y medio ambiente, con el fin de obtener los cambios requeridos. 3.- Promover los niveles de comprensin y compromiso de individuos, organizaciones, empresas, institutos y gobiernos; para lograr las metas planteadas por el desarrollo sustentable. En este reporte fue donde se utiliz por primera vez el trmino desarrollo sustentable del cual se aportaron las siguientes definiciones: Es el desarrollo que satisface las necesidades actuales de las personas, sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer las suyas. Es el proceso que permite que se genere el desarrollo, sin deteriorar o agotar los recursos que lo hacen posible. Este objetivo se logra, generalmente gestionando los recursos de forma que se puedan ir renovando al mismo ritmo que van siendo empleados, o pasando del uso de un recurso que se genera lentamente a otro que lo hace a un ritmo ms rpido. De esta forma los recursos podrn seguir manteniendo a las generaciones presentes y futuras. Es un estilo de desarrollo que busca en cada regin soluciones especficas a problemas concretos tomando en consideracin el entorno natural y cultural, atendiendo a las necesidades inmediatas y a las de largo plazo. Se trata de encontrar los medios de armonizar el desarrollo socioeconmico con un manejo adecuado de los recursos naturales y del medio ambiente.

(G-7) rene a los jefes de Estado o de Gobierno de los siete pases ms ricos del mundo: Estados Unidos, Japn, Alemania, Francia, Reino Unido, Italia y Canad.

El Informe Brundtland plantea que para que se pueda dar el desarrollo sustentable se tiene que hacer una dimensin de los factores que influyen en l, y stos son los econmicos, sociales y ambientales. La conclusin del informe seala que debe de existir una relacin de cooperacin por parte de los actores sociales, (individuos, familias, empresas y gobiernos) para poder generar un desarrollo econmico que minimice los efectos al medio ambiente. De acuerdo con lo mencionado en el informe Brundtland y los fundamentos que se citan en este documento, la referencia terica ms objetiva para ser retomada desde el enfoque de la esfera empresarial es la planteada por Stephan Schmidheiny, (1992). en su obra Cambiando el Rumbo, Una Perspectiva Global del Empresario para el Desarrollo del Medio Ambiente, ya que en sta se encuentran las recomendaciones y las estrategias para que los empresarios puedan a travs de la innovacin mejorar sus procesos, incrementar sus ganancias, reducir el consumo excesivo de recursos as como de emisiones contaminantes y de desechos, los cuales afectan al medio ambiente. Y de esta forma contribuir a la materializacin del desarrollo sustentable. Menciona Ct, Booth y Luis, (2005). que lo antes expuesto es la propuesta desde el enfoque empresarial, para poder reducir los problemas ambientales, el autor Stephan Schmidheiny es considerado por muchos como el lder de la revolucin ambiental en este medio. Como presidente del Consejo Empresarial para el Desarrollo Sustentable, particip activamente en la organizacin del componente entre las empresas y el ambiente de la llamada "Cumbre de la Tierra", conferencia de las Naciones Unidas que se realiz en Ro de Janeiro en 1992. Dicho consejo reuni a 50 lderes empresariales de diversas nacionalidades, en dicha reunin se abordaron los problemas ambientales y se trat de mostrar que es conveniente cuidar el ambiente, ya que esta prctica representa un negocio, en el cual ganan todos los sectores de la sociedad. El grupo de empresarios elabor su propia declaracin de desarrollo sustentable, la cual fue llamada Cambiando el Rumbo (Changing Course). Una perspectiva global del empresariado para el desarrollo y el medio ambiente, sta presenta una serie de estudios de caso sobre: manejo industrial, liderazgo, sociedad, acciones, financiamiento, produccin limpia, productos limpios y uso de recursos sustentables. Por medio de este documento encontraron que, con respecto a los cuestiones ambientales, no haba una meta definida, y se cuestionaban porqu las prcticas ambientales corporativas tienen que cambiar en lugar de ver como deben de alcanzarse stas en las fases de los procesos de produccin. Su visin respalda que en un futuro el mundo de los negocios liderar ms que las regulaciones ambientales y las fuerzas de mercado hacia una economa global sustentable. Los empresarios manejan el trmino de desarrollo sustentable, el cual pugna por continuar explotando los recursos naturales, pero minimizando los efectos nocivos al ambiente, es decir ellos creen que es imposible no causar una externalidad al medio ambiente en los procesos de produccin, pero si es posible minimizar los efectos dainos generados a ste.

Schmidheiny es el promotor de esta corriente, el cual es un importante empresario en Suiza, l se basa en sus experiencias propias para proponer nuevas formas de produccin, seala que la mejor manera de cuidar el ambiente es por medio de una explotacin racional de los recursos, en la cual se deben de establecer normas que regulen su explotacin, as como crear conciencia en la gente, por medio de la educacin y la capacitacin. En el presente trabajo se tom como base la obra de Stephan Schmidheiny, ya que sta se enfoca a la conservacin del medio ambiente desde una ptica empresaria. Y explicar el concepto de desarrollo sustentable desde dicha visin, el cual se emplear para el trabajo, el cual consiste en hacer una evaluacin ambiental en una fbrica de mezcal de la poblacin de San Pablo Mitla, Tlacolula Oaxaca. Para poder realizar el trabajo y llevar a cabo la evaluacin del objeto de estudio se retom la visin empresarial del desarrollo sustentable, as como de algunos principios, lineamientos y fundamentos tericos de la norma ISO 14001, la cual se detallar ms adelante, pero primero se definirn los conceptos involucrados en el trabajo. Tambin gracias a los documentos antes citados se pudieron establecer los ndices y las escalas necesarias para evaluar el impacto ambiental y la sustentabilidad de la fbrica de mezcal ubicada en el Estado de Oaxaca en la poblacin de San Pablo Mitla que es el objeto de estudio del presente documento. La norma de gestin ambiental ISO 14001 se ha establecido como proceso de certificacin para los sistemas de gerencia ambientales. La ISO 14001 es un estndar voluntario, el cual es la base para apoyar la proteccin del medio ambiente y ayuda a prevenir la contaminacin, en equilibrio con necesidades socioeconmicas de la sociedad (Consumidores, Empresa y Gobierno). El sistema ISO 14001 se disea alrededor de la puesta en prctica de la poltica ambiental de una organizacin. La poltica debe ser direccional y conducir a la identificacin de los aspectos ambientales que al mismo tiempo estn ligados al desarrollo de objetivos, son estos procesos los que despus se supervisan, se revisan y se sujetan a una revisin peridica. En ltima instancia, este acercamiento se anticipa para conducir a la mejora continua en el funcionamiento ambiental de una organizacin. a implementacin del sistema de gestin ambiental ISO 14001 en las empresas representa un cambio muy grande de los estndares tcnicos a estndares genricos, es decir estndares que se pueden aplicar a cualquier compaa, ya que stos slo tienen que ver con como la compaa maneja su funcionamiento y no con el producto que elabora. La serie ISO 14001 son normas internacionales sobre gestin ambiental que tienen como finalidad proporcionar a las organizaciones los elementos de un sistema de gestin ambiental efectivo, que puede ser integrado con otros requisitos de gestin, para ayudar a las empresas a conseguir algunos objetivos ambientales y econmicos. Un sistema de este tipo capacita a la empresa para establecer y evaluar la eficacia de los procedimientos para fijar una poltica y objetivos ambientales.

Los elementos centrales para un Sistema de Gestin Ambiental efectivo se pueden aplicar tanto al sector industrial como al de servicios. La norma exige que la empresa defina objetivos ambientales y un sistema de gestin necesario para cumplir stos. Adems, la norma exige que la empresa cumpla con los procesos, procedimientos y actividades de este sistema. Los principales elementos de la norma ISO 14001 son:

Poltica medioambiental Planificacin Implementacin y operacin Verificacin Revisin por la direccin

La norma exige a las organizaciones identificar los impactos medioambientales y aspectos relacionados, y luego implementar medidas para mejorar los procesos en reas con aspectos significativos. La norma ISO 14001 establece una mejor prctica para la gestin proactiva del impacto medioambiental de la empresa. Si una empresa tiene un Sistema de Gestin Ambiental certificado por la norma ISO 14001, significa que se est yendo ms all del cumplimiento de los parmetros, ya que su nuevo enfoque reside en la mejora continua. Descripcin del Objeto de Estudio: Fbrica de Mezcal de la Unin de Sociedades de Produccin Rural Antequera Siglo XXI S.P.R.L. El objeto de estudio es la Fbrica de Mezcal de la Unin de Sociedades de Produccin Rural Antequera Siglo XXI S.P.R.L. de la comunidad de San Pablo Mitla, Tlacolula, Oaxaca, que produce 15000 litros de mezcal mensuales, hay que destacar que todo el proceso de fabricacin es en serie, ya que se pos maquinaria para las cuatro fases del proceso de elaboracin de mezcal, y stos estn bien alineados y coordinados en las fases.

Descripcin general de la fbrica

En la fbrica slo se elabora mezcal, para lo cual se emplean las cuatro fases que requiere la produccin de ste, que son: coccin, molienda, fermentacin y destilacin. La superficie del terreno en donde se encuentra la fbrica abarca un rea de 5 hectreas, pero bsicamente la nave de produccin es de 50 metros de largo por 30 metros de ancho, lo que da una superficie de 1500 metros 2 . Dentro de la nave se encuentran las mquinas que elaboran el mezcal, el rea de recepcin de materia prima, el rea de almacenaje del producto y algunos desechos, as como el rea administrativa y de embarque de mezcal.

Organizacin y operacin de la fbrica

La fbrica como ya se mencion procesa al mes 15000 litros de mezcal, sta maquila el producto, y est funcionando durante todo el ao, a excepcin de los das festivos, para no detener la produccin se maneja un calendario adelantado en programacin de un ao, en el cual se distribuyen los meses en los cuales producir mezcal para sus clientes. La cadena productiva se compone de 12 reas dentro de la nave, ms el rea externa donde se ubica la caldera de diesel que genera vapor de agua para alimentar a la autoclave, tambin se encuentra un estanque donde se deposita el agua empleada en el procesos de destilacin. Existe otra rea donde se encuentra maguey cultivado, el cual est mezclado con el bagazo generado en el proceso de molienda, ste se tira sobre los cultivos de agave, sin darle un manejo adecuado. Dentro de la fbrica laboran 12 personas de las cuales: 3 se encuentran en el rea de administracin, 2 estn en el rea de recepcin de materia prima y de la autoclave, 1 en el molino, 1 en el rea de fermentacin, 2 en la de destilacin y 3 son de servicios generales. La fbrica opera de la siguiente manera en trminos generales; las pias de agave son recibidas en el rea de recepcin de materia prima, de ah son partidas en trozos con una mquina desgarradora de agave, y posteriormente trasportadas por una banda automtica al autoclave, la cual tiene una capacidad de 5 toneladas, al llenarse se cierra y la coccin se da en un tiempo aproximado de 8 horas, para llevar a cabo sto se emplea un sistema de vapor, cada hora el autoclave girar 2 veces con la finalidad de realizar una coccin uniforme del agave. Al finalizar el tiempo de coccin, la autoclave ser descargada rotndola y dejando caer su contenido en una cisterna; el producto de la coccin por medio de unas charolas es transportado por una banda que lleva los trozos de agave cocido al molino de 3 rodillos, el cual extraer el jugo y ste ser colado y vaciado en otra cisterna, el bagazo ser sacado de de la fbrica y colocado sobre los cultivos de agave que se encuentran al exterior de sta. Los jugos son bombeados a las tinas fermentadoras donde permanecern de 3 a 5 das, de ah sern nuevamente bombeados y llevados a la torre de destilacin, para dar paso al proceso final que es el de la destilacin, para obtener el mezcal; para este ltimo proceso se utiliza un condensador que emplea agua, al finalizar este proceso sta ser almacenada en un estanque afuera de la fbrica, el mezcal obtenido del proceso de destilacin posteriormente ser colocado en unos recipientes y almacenado hasta esperar su embarque.

Desperdicios y anomalas encontradas en la fbrica

Coccin Se requiere mantenimiento correctivo en algunos mecanismos del equipo, como es el mejoramiento del sistema de combustin de la caldera diesel, por medio la instalacin de un ventilador que le suministre mayor cantidad de aire para que se de una mejor combustin, otro punto a mejorar es la incorporacin de un motor ms potente, el cual es el que mueve a la autoclave, incorporar un motor de 15 hp., ya que el actual es de 5hp. y trabaja forzado, por lo cual el consumo de energa no es ptimo. Otros desperfectos encontrados son: existe derrame de combustible en el lugar de almacenamiento, es necesario reparar los depsitos del combustible o cambiarlos. La tubera que conduce el vapor de agua es muy larga, 60 metros desde la caldera hasta la autoclave, adems no est aislada, es en esta parte donde existe prdida de energa, por lo cual se puede emplear un aislante como la fibra de vidrio o quizs el propio bagazo de agave. Las mieles amargas que se extraen en el primer proceso de coccin se tiran al ro sin darles algn tratamiento y no se analizan los componentes qumicos que llevan, con la finalidad de darle un tratamiento y reutilizarlas. Se requiere llevar a cabo mantenimiento preventivo de la autoclave, por lo menos cada 3 meses o 250 horas de uso. Molienda El bagazo generado en esta fase es mal manejado, ya que no se est almacenado de manera correcta para su deshidratacin, adems no es aprovechado en la fase de cultivo de agave mezcalero como fertilizante o vendido para otros usos como son: relleno de tapicera, aislante trmico, combustible, etc. Se sugiere que el mantenimiento preventivo del equipo empleado en esta fase se lleve a cabo cada 6 meses. Fermentacin Se sugiere la eliminacin de sulfato de amonio en la fermentacin, ya que este qumico es altamente txico y adems genera mayor cantidad de sustancias no deseadas en la destilacin. Se recomienda llevar a cabo el mantenimiento preventivo, es decir lavado de depsitos y revisin de tuberas y bombas cada 3 meses. Destilacin Tratamiento y reciclaje del agua generada por el serpentn de destilacin, manejo adecuado de desechos lquidos (sustancias no deseadas), suprimir la descarga de estas sustancia liquidas a la red de drenaje de la poblacin. Se recomienda llevar a cabo el mantenimiento preventivo del destilador cada 6 meses.

rea Administrativa
Se recomiendo la implementacin de focos ahorradores dentro de la nave industrial y afuera de ella, mantener los aparatos elctricos y el equipo de computo encendido solamente durante el tiempo en que estn siendo usados por el personal que labora en la fbrica, colocar depsitos de basura orgnica e inorgnica en diversos puntos de la planta con la finalidad de llevar a cabo el manejo de estos desechos slidos, as como implementar en los baos sistemas ahorradores de agua para las llaves y los retretes, crear entre los empleados una conciencia de ahorro de energa elctrica, agua y otro insumos. Se recomienda llevar a cabo la revisin y mantenimiento preventivo de las instalaciones elctricas, de agua y en general de la fbrica cada 6 meses. Medicin de Eficiencia en Materia Ambiental de la Fbrica de Mezcal Objeto de Estudio

Escalas e ndices del trabajo

Para poder implementar ndices y escalas en el trabajo que nos permitan medir la eficiencia de los procesos, se emplear una matriz que ayude a descomponer los procesos de coccin, molienda, fermentacin y destilacin que se dan en el proceso de produccin de mezcal en la fbrica, (escalas) para posteriormente obtener los ndices: generacin de residuos slidos, generacin de residuos lquidos, consumo de agua y consumo de energa elctrica u otro combustible. ndices Escalas Coccin Molienda Fermentacin Destilacin rea Administrativa Generacin de Residuos Slidos X X X Generacin de Residuos Lquidos X Consumo de Agua Consumo de Energa Elctrica u otro Combustible X X X X X

X X X X X

Diagrama operacional de ndices y escalas en los procesos de la fbrica de mezcal de San Pablo Mitla, elaborado en base a (Durucan, Korre y Muoz, 2005; Viebahn, 2002; y Verfaille y Bidwell, 2000). Para poder medir la eficiencia de cada uno de los ndices recurriremos a la construccin de una escala de Likert que se numerar del 1 al 5, para conocer cual es el manejo que se les da a los desechos slidos y lquidos generados en el proceso de elaboracin de mezcal. La escala quedara con los siguientes valores, como se muestra a continuacin.

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Disposicin de los residuos Se tira sin manejo Se tira con manejo Se vende Se recicla Se reincorpora a la produccin

Escala numrica 1 2 3 4 5

Fuente: elaboracin propia en base a (Viebahn, 2002; Verfaille y Bidwell, 2000 y Visvanathan, Parasnis y Jenesiripanich, 1998).

En cuanto al consumo de agua y de energa elctrica se evalu mediante la siguiente tabla. Escala de Eficiencia Valor Numrico Nada Eficiente Poco Eficiente Casi Eficiente Eficiente Muy Eficiente 1 2 3 4 5

Fuente: elaboracin propia en base a (Viebahn, 2002; Verfaille y Bidwell, 2000 y Visvanathan, Parasnis y Jenesiripanich, 1998).

Hay que destacar que la sumatoria de los valores mximos alcanzados por los cinco procesos equivaldr a 65 puntos es decir 100% de eficiencia en el total del proceso de acuerdo a la medicin de los ndices contemplados. La valoracin porcentual general que se le asignar a cada proceso vari de acuerdo a lo observado durante las visitas a la fbrica, ya que no se le pueden asignar valoraciones homogneas a los procesos por la composicin de los mismos y las escalas que intervienen en cada uno de ellos. En la siguiente tabla se muestran los valores porcentuales que le fueron asignados a cada unos de los procesos de elaboracin de mezcal en la fbrica. Proceso Coccin Molienda Fermentacin Destilacin rea Administrativa Total % Valor Porcentual 10% 20% 10% 30% 30% 100%

Elaboracin propia basada en vistas de campo

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Descripcin de los procesos (escalas) y la valoracin de los ndices de cada uno

Coccin Durante el proceso de coccin del agave mezcalero hay varios pasos los cuales se citan a continuacin, el proceso dura aproximadamente 8 horas, el primero consiste en encender la caldera para calentar el agua que se va a ocupar durante la coccin del agave. La caldera emplea como combustible diesel; en el proceso de combustin se observa un problema de admisin de aire, tambin se aprecia que en el lugar donde estn los contenedores de diesel existe mucho combustible derramado. El proceso empieza a las 8 de la maana, se enciende la caldera alrededor de 1 hora, al mismo tiempo se van colocando las pias del agave dentro del autoclave. El peso que soporta la autoclave es de 5 toneladas, una vez que se carga la autoclave se abren las vlvulas para inyectarle vapor de agua. La temperatura del vapor debe ser de 120oC, con una presin manomtrica de 1.2 kg/cm2. A las 4 horas se cierran las vlvulas de inyeccin de vapor y se abren las compuertas de la autoclave para empezar a descargar el jugo sedimentado, ste es llamado mieles amargas y es desechado sin antes darle algn tratamiento. El proceso de vaciado dura 1 hora. Una vez que se retir toda la miel amarga, se vuelven a abrir las vlvulas de inyeccin de vapor y se inicia otra vez el mismo proceso aproximadamente durante otras 3 horas. Para terminar con el proceso se cierran las vlvulas de inyeccin de vapor, se procede a apagar la autoclave y la caldera para dejar que se enfre el agave. Finalmente se apagan todas las mquinas, se abre la tapa de la autoclave para evitar que los esfuerzos generados durante el proceso de enfriamiento puedan daarla y adems se lleva a cabo esta accin para que el proceso de enfriado sea ms eficiente. A las 12 horas de iniciado el proceso se vaca la autoclave, y los trozos de agave son depositados en una fosa, desde donde son transportados para empezar con el proceso de molienda.

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La valoracin de esta fase segn la escala empleada es la siguiente: Uso de Agua. 5 (Muy Eficiente) Esta valoracin se emiti en base a lo observado, ya que toda el agua empleada en esta fase pasa a la fase de molienda, adems posen una tina adecuada para reincorporarla al siguiente proceso. Generacin de Residuos Lquidos. 1 (Nada Eficiente) Esto se debe a que cuando se realiza la coccin del agave mezcalero en la autoclave, los primeros jugos que salen de ste son amargos y se tienen que tirar; estos se vierten en el ro sin llevar tratamiento alguno, por lo cual se le dio esta ponderacin. Consumo de Energa Elctrica y Disel. 3 (Casi Eficiente) Esta valoracin se dio en base a las observaciones realizadas, ya que la autoclave requiere de mantenimiento, el sistema elctrico que hace que gire necesita una modificacin y la caldera diesel una mejor combustin. Valoracin total de la fase de coccin 9 de 15 puntos, es decir 60% de eficiencia en esta etapa. En la valoracin global 6%. Coccin del agave mezcalero

Coccin de agave mezcalero

Caldera Diesel Alimentacin de vapor de agua Desgarradora de agave Carga de autoclav e Descarga de jugos al ri

Coccin en el autoclave Descarga de agave cocido y jugos

Depsitos de Diesel

Transportacin de agave desgarrado

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Molienda La fbrica objeto de estudio cuenta con un molino adaptado de la industria caera que pos un motor elctrico de 25hp. el cual le permite la molienda de 2 toneladas por hora. En la fase de molienda se emplea agua, energa elctrica y se genera bagazo, por lo cual la valoracin fue la siguiente: Uso de Agua 5 (Muy Eficiente) Esta valoracin se emite ya que el agua empleada que viene de proceso anterior se integra de forma total al prximo, que es el de fermentacin. Uso de Energa Elctrica 4 (Eficiente) Esta valoracin se asigna en base al funcionamiento del equipo, se cre que el diseo es muy robusto y se podra hacer ms compacto en el sistema de engranajes, con lo que se necesitara un motor ms pequeo y de esta manera se ahorrara energa elctrica. Uso de Bagazo de Agave 1 (Se tira sin manejo) Este dictamen se emite en base a lo observado, ya que el bagazo es apilado a un lado de la fbrica sin darle ningn uso esperando a ser tirado. Valoracin total de la fase de molienda 10 de 15 puntos, es decir 67% de eficiencia en esta etapa. En la valoracin global 13.33%. Proceso de molienda

MOLIENDA

Jugos Agave cocido Molino de Rodillos

Bagazo Tiradero de Bagazo

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Fermentacin Despus del proceso de molienda los jugos derivados de ste son vertidos a una cisterna, posteriormente stos son llevados por medio del empuje de una bomba elctrica a unos tinacos de plstico con capacidad de 15000 litros donde se genera la fermentacin, en los cuales se le incorpora a la los jugos sulfato de amonio (5 a 10%) con la finalidad de acelerar el proceso de fermentacin, y lograr sta en 3 das. Esta fase se puede decir que es la parte medular de todo el proceso de elaboracin de mezcal ya que es en ella donde se generan los alcoholes que posteriormente sern destilados. La fase de fermentacin tambin es conocida como de descomposicin, por el hecho de romper las molculas de azucares formados en la fase de coccin del maguey en alcoholes por medio de microorganismos que son los generadores del rompimiento de las molculas de azucares en alcoholes, la energa elctrica que se utiliza en esta etapa para bombear los jugos y separar stos de mosto, el cual es removido tanto en la entrada como en la salida de los recipientes donde se lleva a cabo la fermentacin. El uso de sulfato de amonio acelera la alimentacin de los microorganismos que van a realizar la descomposicin de los azucares, ste puede llegar a ser toxico si se maneja de manera irresponsable o se incorpora una mayor cantidad de esta sustancia segn lo establecido por la norma. En esta fase no slo se forman alcoholes sino tambin productos no deseados; sto debido uso del sulfato de amonio que se le agregue a los jugos. Lo que se recomienda para esta fase es la eliminacin del sulfato de amonio y buscar una alternativa menos daina para la alimentacin de los microorganismos, tambin se recomienda que cambien los recipiente donde se lleva a cabo la fermentacin, ya que stos deben de ser de acero inoxidable, el cual no interacta con el mosto que se est fermentando. En la fase de fermentacin se emplea agua y energa elctrica, la valoracin fue la siguiente: Uso de Agua 5 (Muy eficiente) Este dictamen se dio ya que el agua incorporada pasa al siguiente proceso que es el de destilacin de forma total. Uso de Energa Elctrica 5 (Muy eficiente) El sistema de bombeo es el adecuado para llevar las mieles del contenedor de jugos producto de la molienda a las tinas de fermentacin.

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Valoracin Total de la fase de fermentacin 10 de 10 puntos es decir 100% de eficiencia. Diagrama de la Fase de Fermentacin

Fase de fermentacin
Agua cruda

Jugos de la molienda
Agua tratada a los fermentadores.

Fermentado al destilador

Destilacin En el proceso de destilacin de la fbrica se emplea un evaporador que consta de un serpentn de cobre en su interior, por el cual circula vapor de agua, este evaporador en la parte superior cuenta con platos que hacen la funcin de la destilacin, el destilado es conducido a un rectificador, el cual hace la funcin de mejorar la calidad del destilado; una fraccin de ste se va a un destilador de tubos y coraza, que por un lado pasa agua de enfriamiento y por el otro lado, el destilado que es el mezcal. En la fase de destilacin lo que se pretende es separar mezclas de componentes, hasta tener los valores deseados en dicha destilacin, en este proceso que consiste en destilar el mezcal, para lo cual se requiere tener una mezcla homognea de alcoholes permitidos para consumo humano, de una mezcla de varios componentes, que entre ellos se encuentran las cetonas, acetonas, acetatos, alcoholes primarios que como el n-butanol, y el n-pentanol. En base a la norma de salud que tienen los palenques son porcentajes de alcoholes, esteres cetonas acetatos, los cuales son dainos en exceso y muy txicos si se ingirieren. En la fase de destilacin lo que se hace es separar alcoholes y otros productos qumicos que son los que le dan el sabor, el olor y el color al mezcal, las sustancias que se separan son las concentraciones de altas cetonas, acetatos y esteres que son llevados a un tanque que esta a cielo abierto; tambin, a este concentrado se puede utilizar para la elaboracin de fertilizantes mezclndolos con el bagazo; con esta mezcla, se tiene un fertilizante de muy alto nivel de hidrogeno, nitrgeno y carbono, los cuales son utilizados como nutrientes para las plantas. Por el lado de la alimentacin del vapor para la destilacin, ste se realiza por medio de una caldera que genera vapor sobrecalentado, el cual alimenta las lneas del proceso que van al cocido del maguey y a la destilacin, lo que se tiene en este

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caso, es que las lneas de alimentacin de vapor no estn debidamente aisladas, lo que causa que se pierda energa. Lo que se recomienda para mejorar la eficiencia de la caldera es coloque aislante de fibra de vidrio de dos pulgadas de espesor, la cual puede ser cubierta, y de esta manera evitar que el medio ambiente no interactu con la lnea de vapor y as no consumir mucho combustible, lo que tambin se recomienda en la fase de la condensacin es que se cuente con una torre de enfriamiento para que el agua que se emplea sea reincorporada al proceso con la finalidad de reciclarla; tambin se recomienda, que los condensados de agua no se enfren mucho de la salida del evaporador para que este se lleve directamente otra vez a la caldera y se emplee menor consumo de energa para la generacin de vapor. En la fase de destilacin se emplea agua y gas, y se generan residuos lquidos que son bsicamente alcoholes no deseados producto de la destilacin la valoracin fue la siguiente: Uso de Agua 2 (poco eficiente) Ya que el agua de enfriamiento se reutiliza mientras no se caliente, si esto pasa se le pone directamente agua del pozo que est ms fra, esta agua despus de ser utilizada por el calentamiento genera incrustaciones en los tubos del condensador, por lo cual se va haciendo cada vez menos eficiente la condensacin, esta agua como no se tiene un tratamiento biolgico se observa que se presenta de manera rpida la generacin de limo, que es un producto orgnico que puede llegar a tapar los tubos y la bomba de alimentacin. Uso de combustible 5 (Muy Eficiente) En esta fase no se hace consumo directo del combustible, por que no se calienta de manera directa, lo que se hace es utilizar el vapor generado por la caldera en el primer proceso, para suministrarle energa. Generacin de Residuos Lquidos 1 (Se tira sin manejo) Los residuos lquidos que aqu se generan son los concentrados de la destilacin que son sustancias como las acetonas, acetatos, esteres, y alcoholes no deseados que son depositados en un deposito al aire libre, despus son regados al arroyo que pasa por la fbrica, esta operacin se lleva a cabo cada semana.

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Valoracin Total de la fase de destilacin 7 de 15 puntos es decir 47% de eficiencia. Diagrama de la Fase de Destilacin

Fase de destilacin
Vapor de la caldera

Mosto de la fermentacin

Destilado a condensador

Agua de enfriamiento Concentrado a tanque de almacenamiento

Agua de enfriamiento a torre de enfriamiento

Condensado de agua a caldera Producto

Desechos al ro

rea administrativa En esta rea se maneja la administracin general de la fbrica, esta supervisa los procesos, es el canal entre los clientes y la produccin por lo cual tambin forma parte del proceso, por tal motivo es importante conocer los recursos que emplea, se puede destacar papelera, consumo de electricidad, uso de agua, y generacin de basura. Uso de electricidad 1 (Nada eficiente) No existen focos ahorradores en la fbrica que ayuden a reducir el consumo de energa elctrica, adems de que los aparatos elctricos equipo de cmputo y lmparas estn consumiendo electricidad en tiempos muertos. Uso de agua 1 (Nada eficiente) Ya que en el rea de sanitarios no se cuenta con tanques ahorradores de agua en los retretes, as como llaves ahorradoras en los lavabos, ni tampoco existe una cultura del uso moderado del agua entre los empleados que hacen uso de los baos de la fbrica. Generacin de basura 1 (Nada eficiente) Debido a que no existe un manejo adecuado de la basura, sta no se separa en orgnica e inorgnica, ni tampoco hay un reciclaje del papel u otros residuos.

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Valoracin total del rea administrativa 3 de 15 puntos es decir 20% de eficiencia. En la global 6%. rea Administrativa

rea Administrativa
Consumo de agua Generacin de basura

Oficinas

Nave Exterio r

Equipo de computo

Focos y lmpara

Iluminacin de la nave

Iluminacin externa de la nave

Electrodomsticos

Conclusiones de trabajo A pesar del grado de tecnificacin con el que cuenta la fbrica objeto de estudio, se puede observar que presenta varias anomalas en sus equipos, lo que les genera grandes desperdicios en la produccin de mezcal. En materia de eficiencia ambiental la fbrica presenta niveles bajos, ya que para que sta apruebe una auditoria ambiental, deber de contar por lo menos con un 80% y de acuerdo a nuestro anlisis esta slo obtiene un 51.63% de eficiencia ambiental. Para obtener un porcentaje aceptable ser necesario que el dueo de la empresa y los encargados de la misma se sujeten a las recomendaciones que se exponen en cada una de las fases de produccin de la fbrica. La planta procesadora de mezcal requiere de manera general la reparacin de los equipos en mal estado o que presentan desperfectos mecnicos para su ptimo funcionamiento, los equipos adems de mantenimiento correctivo requiere mantenimiento preventivo, y lo ms importante que es el manejo adecuado de los desechos slidos y lquidos, as como un consumo adecuado del agua y la energa que se emplea en los procesos de produccin de la fbrica de mezcal.

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Evaluacin de los resultados de los procesos y la valoracin global ndices Generacin Generacin Consumo Consumo de Valoracin Valoracin de de de agua energa % total % global residuos residuos elctrica de cada slidos lquidos u otro proceso combustible 7% 7% /% 7% 33% 33% 50% 13.33% 7% 20% 27% 50% 33% /% 60% 67% 100% 53.33% 21% 6% 13.33% 10% 16% 6.30%

Escalas Coccin Molienda Fermentacin Destilacin rea Administrativa Valoracin final en %

51.63%
Fuente: Elaboracin propia en base a la evaluacin en sitio

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