Manual de BPM para Barras de Cereal

Manual de buenas prácticas de
manufactura para barra de cereal con

chips de chocolate
Integrante: Camila Carvacho

Asignatura: BPM
Docente: Maritza Medel
Fecha: 11/07/2018
Antecedentes generales de la empresa
Rubro: Empresa dedicada a la elaboración, almacenamiento, distribución y venta
de barras de cereal con chips de chocolate.
Organigrama:
Lay out: (Anexo)

Definiciones y simbología
Análisis de peligro: Proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria de forma lógica y objetiva
AW: Actividad de agua.
Características organolépticas: Aquellas descripciones de carácter físico que tiene
la materia en general, según las pueden percibir los sentidos.
Contaminación cruzada: Traspaso de microorganismos de una superficie a otra.
Desincrustante: Que desincrusta; quitar o suprimir incrustaciones.
Espora: Célula vegetal reproductora que no necesita ser fecundada.
Estandarizado: Fabricar un producto en serie con arreglo a un patrón determinado.
Excluye: Descartar, rechazar o negar la posibilidad de algo.
ATLC: Alimentos terapéuticos listos para consumir.
Impurezas: Toda sustancia o sustancias de un cuerpo.
Inocuo: Que no causa daño.
Lay out: Plano de distribución de una planta de proceso.
Materia prima: Sustancia natural o artificial que se transforma industrialmente para
crear un producto.
Parámetro: Elemento o dato importante, desde el que se examina un tema.
PCC: Punto crítico de control.
Porcionado: Fragmento o trozo que se separa de un todo.
RAM: Recuento de aerobios mesófilos.
Rubro: Conjunto de artículos de consumo de un mismo tipo con determinada
actividad.
Subproducto: Producto secundario que se obtiene además del principal en un
proceso industrial de elaboración.
Vida útil: Duración estimada que un material u alimento cumpliendo correctamente
con la función para la cual ha sido creado.
Ámbito de acción
1. Instalaciones
Pisos: El piso de toda la fábrica es de cerámica sellada con pintura epoxi,
no absorbente, lavable antideslizante y atoxico, sin grietas, fácil de limpiar.
Con una leve pendiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de
los desagües.
Desagües: Están hechos de acero inoxidable, dispuestos de rejillas (acero
inoxidable), fáciles de limpiar y sanitizar.
Paredes: Todas las paredes de la fábrica están pintadas con pintura epoxi,
de color blanco, lisas y sin grietas. Con una altura de 1,80cm y con una
estructura que facilite la limpieza y desinfección.
Cielos rasos: Están construidos de una forma de manera que impida la
acumulación de suciedad, se reduzca la condensación y aparición de
mohos, y sean fácil de limpiar.
Ventanas: Están construidas de forma que se evite la acumulación de
suciedad, las que se puedan abrir deben estar provistas de protecciones
contra vectores (mallas) las cuales deben ser removibles para facilitar la
fácil limpieza y desinfección. Los alféizares deben tener una pendiente para
evitar que se usen como estantes. Los marcos de las ventanas son de un
material no absorbente y fácil de limpiar (acero inoxidable).
Puertas: Son de un material liso y no absorbente (Acero inoxidable) y de
cierre automático.
Los materiales de revestimiento de superficies, equipos y/o utensilios:
son de un material que no cede sustancias toxicas o contaminantes, acero
inoxidable.
Abastecimiento de agua: Se debe disponer de un abastecimiento
suficiente de agua potable, a presión adecuada y a temperatura
conveniente, con un sistema de distribución y protección apropiada contra
la contaminación. Se deben efectuar controles periódicos de potabilidad en
los puntos de utilización del agua.
Aguas residuales: Se debe disponer de un sistema de evacuación de
estas aguas residuales, deben ser marcadas y separadas de conductos de
agua potable. Todos los sistemas de evacuación, incluyendo el
alcantarillado, deben ser diseñados para soportar cargas máximas de
manera que evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.
Servicios higiénicos y vestuarios: Dispuestos de buena iluminación y
ventilación, sin comunicación directa a áreas donde se manipulen
alimentos. Los vestuarios estarán dispuestos de duchas y casilleros para el
personal, y serán separados para mujeres y hombres.
Lavamanos: Contarán con grifos para el agua fría y caliente, provistos de
dispensadores de jabón y dispensadores de papel toalla. También se deben
colocar rótulos donde se obligue al personal a lavarse las manos después
de utilizar los servicios y procedimiento del correcto lavado de manos (paso
a paso).
Zonas de elaboración: Separada de los recintos destinados a servicios
higiénicos, vestuarios y acopio de desechos. Deben estar dispuestas de
lavamanos, provistos de dispensadores de jabón y papel toalla. Además se
deben colocar rótulos donde se obligue al personal a lavarse las manos
después de utilizar los servicios y procedimiento del correcto lavado de
manos (paso a paso).
Filtro sanitario: Al ingreso y salida de la planta de proceso (área limpia-
área sucia) se dispondrá de un túnel donde habrán lavamanos provistos de
lo ya señalado anteriormente, además de un lavabotas automático.
Luminaria: Las lámparas suspendidas serán de fácil limpieza y protegidas
para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
La iluminación no deberá ser menor a: 540 lux en todos los puntos de
inspección, 220 lux en salas de trabajo y 110 lux en otras zonas.
Ventilación: Adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de
vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado.
La dirección de la corriente de aire no deberá desplazarse de una zona
sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilación deberán estar
provistas de rejillas u otras protecciones de acero inoxidable y que puedan
retirarse fácilmente para su limpieza.
Desechos: Se dispondrá de instalaciones separadas del lugar de
elaboración para el almacenamiento de los desechos y materiales no
comestibles, donde permanecerán hasta su eliminación. Estas instalaciones
deben contar con un plan de limpieza y sanitización, además del control de
plagas.
2. Productos fitosanitarios:
Los productos utilizados para la limpieza y desinfección son:
 REMOVED (SHINE): ABRILLANTADOR Y DESINCRUSTANTE DE
ACERO INOXIDABLE.
 REMOVED (CLOR-4): DIOXIDO DE CLORO LÍQUIDO
ESTABILIZADO
 REMOVED (GLYSS): LIMPIAVIDRIOS CON ANTIPOLVO
 REMOVED (FULL-1): DETERGENTE DESINFECTANTE,
FUNGICIDA, BACTERICIDA, SANITIZANTE, VIRUCIDA.
3. Almacenamiento productos fitosanitarios:
Estos productos serán almacenados en una instalación específica para
esto, y preparación de soluciones. Esta instalación no tendrá un contacto
directo con áreas de manipulación de alimentos, para evitar la
contaminación
Equipo HACCP
 Gerente general.
 Jefe de calidad, seguridad, y medio ambiente.
 Jefe de producción.
 Capataz.
 Supervisor de calidad.
 Técnico en mantención.
 Operario.
Descripción del producto
Según codex alimentarius:
Barras de cereal: Los ATLC están elaborados a base de ingredientes en polvo o
molidos que se incorporan a cremas ricas en lípidos o a matrices a base de
proteínas, obteniéndose alimentos con un elevado contenido energético y
nutricional. Los principales ingredientes son el maní molido, los productos lácteos,
el azúcar y una pre-mezcla de aceite, vitaminas y minerales. Sin embargo, se
están probando y ensayando otras formas de ATLC con diversos ingredientes en
diferentes zonas del mundo.
Sistema de distribución
Envasado según Codex alimentario:
6.1 El producto deberá envasarse en recipientes que conserven las cualidades
higiénicas y de otra índole del alimento.
6.2 Los recipientes y el material de envasado deberán fabricarse únicamente con
sustancias inocuas y adecuadas para el uso a que se las destina. Cuando la
comisión de Codex alimentarius haya establecido una norma para cualquiera de
tales sustancias empleadas como material de envasado, deberá aplicarse a esa
norma.
Envase: Porción de 23 gramos, barras cubiertas por envase individual en base a
aluminio flexible, con capa de polietileno de baja densidad. Dentro de cajas de
cartón de 8 porciones. 10 cajas dentro de caja de cartón corrugado.
Almacenamiento: Conservar en lugar fresco y seco (20°C; 60%H.R.)
Transporte: Vehículo con cabina cerrada, limpio y sanitizado, además de un
controlador de temperatura (termómetro), y sistema de ventilación.
Descripción del uso y destino
Uso: Dirigido a público en general, excepto intolerantes al gluten, soja/soya y
leche, diabéticos y personas con problemas digestivos.
Destino: El producto está dirigido a niños mayores de un año, público de destino
final y servicios públicos (como colación).
Diagrama de flujo
Recepción de
materias
primas
Avena en hojuelas, crispí de arroz, Porcionado

Jarabe de glucosa, jarabe de
maltitol, copos de maíz, chispas de
chocolate, azúcar, aceite de Mezclado
girasol, sal y estabilizantes;
glicerol, lecitina de soja.
Laminado
Enfriado Por 15 minutos a 5°C
Corte
Envasado
Lugar fresco y seco

a 20°C; 60% HR. Almacenamiento
Verificación de diagrama de flujo

El desarrollo del diagrama de flujo cumple con lo verificado en planta de proceso.
Principio 1: Identificación de análisis de peligro de
contaminación y determinación de las medidas preventivas
para su control
Análisis biológico:
Microorganismo Gravedad Probabilidad Contagio

Salmonella sp. Alta/ debe ser Media Malas prácticas
controlada de manufactura
Aerobios Moderada/ debe Media Mala práctica de
mesófilos, ser controlada higiene
Enterobacteriacea
s y Coliformes.
Hongos y Moderada /debe Media Malas prácticas
levaduras ser controlada de manufactura
Clostridium Alta/ debe ser Media Malas prácticas
perfringens controlada de manufactura
Bacillus cereus Alta/ debe ser Media Malas prácticas
controlada de manufactura
En general el proceso realizado en la elaboración de barras de cereal no se debe

presentar daños biológicos dados las características del proceso de fabricación y
su reducido contenido de humedad. Al presentar bajo contenido de agua (aw)
inferior a 0.65 es un factor limitante a desarrollar crecimiento microbiano, no
obstante este debe ser controlado regularmente.
Debido a que el proceso de elaboración no cuenta con un tratamiento térmico para
eliminar la contaminación microbiana, se debe tener un gran control a las materias
primas de los proveedores y exigir que cuenten con la aplicación de las normas de
BPM, BPG y BPA. Además de aplicar rigurosamente las buenas práctica de
manufactura al interior de la empresa, junto con procedimientos estandarizados,
que no debiesen presentarse riesgos de contaminación.
Prevención: Las medidas de prevención son a base de registros y controles que

verifiquen un correcto proceso de elaboración además de fiscalización y monitoreo
a los PCC;
-control de proveedores
-control de plagas
-plan de limpieza y desinfección
-calendario de limpieza y desinfección visible
-control de mantenimiento
-control de almacenamiento
-control de suministro de agua
Análisis físico:
Peligro Gravedad Probabilidad Contagio

Tornillos Riesgo moderado Moderada Manipulación
Maderas /astillas Riesgo moderado Moderada Manipulación
Metales Riesgo moderado Moderada Manipulación
Pelo Bajo Moderada Manipulación
Riesgos físicos: cuerpos extraños considerados a objetos ajenos al alimento,

principalmente las vías de acceso de cuerpos extraños son:
*materias primas
*material de envase y embalaje
*instalaciones, maquinarias y equipos
*manipulador de alimento
Los materiales o cuerpos extraños suelen no presentar riesgos para la salud
graves. Son considerados riesgos o defectos que presentes insatisfacción para el
cliente, no obstante deberá resolverse durante la realización de análisis de
peligros.
Medidas preventivas : deben ser aplicadas para minimizar y reducir hasta niveles
aceptables los cuerpos extraños perjudiciales, las etapas específicas que actúan
como barrera física en fases iníciales ( filtros, tamices ) intermedia y / envasado
( tamices, detector de metales, etc. )
-control de proveedores
-plan de formación de personal
-plan de mantenimiento
- control de sustancias y materiales peligrosos
-calendario de limpieza y desinfección visible y estandarizado
-control de fichas técnicas de limpiadores
Análisis riesgo Químico:
Riesgo Gravedad Probabilidad Contagios

micotoxinas Alta a largo plazo Media Naturaleza del
alimento
Plaguicida moderada Media Producción
primaria
Fertilizante Moderada Media Producción
primaria
Metales pesados Alta a largo plazo Alta Contaminación
industrial
acrilamida alto a largo plazo Baja si controla t° Proceso de
cocción a alta T°
alérgenos moderado Baja /accidental Manipulación
Limpiador moderado Baja /accidental Manipulación
/sanitizador
Químicos: son sustancias químicas presentes en alimentos que en grandes

cantidades o en cantidad suficiente pueden causar riesgos en la salud del
consumidor. Son de carácter agudo (corto plazo) o crónico (a largo plazo) debido a
ingesta reiterada de pequeñas cantidades de contaminante, presente en forma
natural o pueden aparecer en ciertas condiciones; ejemplo: micotoxinas.
Medidas preventivas aplicadas en la elaboración de galletas de avena para

minimizar y reducir el riesgo hasta niveles aceptables estos se rigen a través de
sistemas de auto control programadas generalmente de higiene o sistema de
análisis de PCC, además de :
-Control de proveedores
-plan de suministro de control de agua
-plan de formación personal
-plan de control de plagas
-plan de sustancia peligrosas
-plan de gestión de alérgenos
-plan de mantenimiento de alérgenos
-control de fichas técnicas de limpiadores
Principio 2: Árbol de decisiones
Etapa P1 P2 P3 P4 Resultado
R.M.P Si No Si Si* No es pcc
Porcionado Si No Si No* SI ES
PCC**
Mezclado Si No No* No es pcc
Laminado Si No No* No es pcc
Enfriado Si No Si Si* No es pcc
Corte Si No Si Si* No es pcc
Envasado Si Si* SI ES
PCC***
Almacenamiento Si No No* No es pcc
* parar
** es un pcc porque no hay otra etapa posterior donde se elimine su posible
contaminación.
*** es un pcc porque no hay otra etapa posterior donde se elimine su posible
contaminación.
Principio 3: Límites críticos
Porcionado: Los parámetros para el porcionado serán en relación a las porciones

que se deben calcular y agregar en cada batch correctamente para consumo
humano, sin generar riesgos al consumidor.
Envasado: Microbiológico. Los parámetros del envasado van dirigidos hacia la
manipulación y prácticas higiénicas del personal, además de la contaminación
cruzada.
Etapa de Porcionado:
Menos Acción Exceso en Acción correctiva
cantidad de correctiva cantidad de
cierto cierto
ingrediente ingrediente
Hay cierta Se debe Cuando hay Se debe
deficiencia calcular y uno o más reformular el
de algún agregar la ingredientes porcionado del
ingrediente, cantidad , de los batch. Se debe
siendo que faltante del cuales se calcular cuánto
falte o se ingrediente. agregó una falta de los otros
haya cantidad ingredientes en
agregado superior a la relación del
menor expresada exceso del
cantidad en la ingrediente, para
que la formulación. así realizar un lote
expresada de mayor tamaño.
en la
formulación.
Etapa de envasado:
Se realiza control Acción correctiva
microbiológico en envases
(antes de ser utilizados),
atreves de RAM y en
conjunto de bioluminiscencia.
RAM (100 UFC) Se deben tomar muestras de envases para realizar
siembra en placas con agar nutritivo y/o selectivo, para
Bioluminiscencia encontrar la procedencia de la contaminación del envase,
(1-100UHT) conjunto a una investigación, de proveedores,
manipuladores o contaminación cruzada que se puede
haber producido.
Principio 4: Monitoreo
Los controles de vigilancia corresponderá en todas las áreas, reforzando los

puntos críticos de control, con una frecuencia de controles cada una hora,
realizado por personal capacitado encargado de gestionar acciones correctivas si
se requiere. Con un termómetro láser para llevar fácil y rápido los controles de
temperatura y tiempo en que es realizado.
Normativa:
Normativas RSA
Materias primas Artículo 61.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e
y producto ingredientes en buen estado deconservación, debidamente identificados,
terminado exentos de microorganismos o sustancias tóxicas en cantidades superiores
a las aceptadas en este reglamento u otras materias extrañas. Artículo 62.-
Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro
y contaminación.Artículo 63.- El flujo del personal, vehículos y de materias
primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido
por todos los que participen en la elaboración, para evitar contaminación
cruzada.Artículo 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con
materias primas o con material contaminado deberá limpiarse, desinfectarse
y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos
terminados. Artículo 66.- Deberán existir registros de producción,
distribución y control de los alimentos y materias primas y conservarse,
como mínimo, durante 90 días posteriores a la fecha de vencimiento o plazo
de duración del producto.
Artículo 507.- Los alimentos elaborados a base de cereales están
preparados principalmente con uno o más cereales molidos que se
procesan para lograr un escaso contenido de humedad y se fragmentan
para ser consumidos diluidos con agua, leche u otro líquido conveniente o
sin dilución como galletas, bizcochos o pastas y se consumen de acuerdo a
las instrucciones que el fabricante debe indicar en el rótulo del producto.
Manipulación y Artículo 11.-, Artículo 52.- La dirección del establecimiento será
producción responsable de que todas las personas que manipulen alimentos, reciban
una instrucción adecuada y continúa en materia de manipulación higiénica
de los mismos e higiene personal. Artículo 65.- En la manipulación de los
alimentos sólo deberá utilizarse agua de calidad potable.Artículo 14.- Para
los fines de este reglamento se entenderá por: f)manipulación de alimentos:
todas las operaciones delcultivo y recolección, producción, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,distribución y venta de
los alimentos.
De los requisitos de higiene en la zona de producción/recolección:
Artículo.- 18 y 19.
Preparación Artículo 11.-, Artículo 25.- En las zonas de preparación de alimentos:
(Instalaciones).Artículo 26.- La zona de preparación de alimentos deberá
estar separada de los recintos destinados a alojamientos, servicios
higiénicos, vestuarios y acopio de desechos.
Proceso Artículo 11.-, Artículo 24.- Los edificios e instalaciones deberán
proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las
debidas condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de
elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la
obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de
temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.
Embalaje Artículo 122.- Para los efectos de este reglamento se entiende por: b)
embalajes: los materiales y estructuras que protegen a los alimentos,
envasados o no, contra golpes o cualquier otro daño físico durante su
almacenamiento y transporte. g) revestimiento: las cubiertas que
íntimamente unidas a los utensilios, recipientes, envases, embalajes,
envolturas y aparatos referidos en este artículo, los protegen y conservan
durante su vida útil.Artículo 123.- Los utensilios, recipientes, envases,
embalajes, envoltorios y aparatos destinados a la elaboración,
conservación, fraccionamiento y distribución de los alimentos, deberán estar
construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no
cederán sustancias tóxicas, contaminantes o modificadoras de los
caracteres organolépticos o nutricionales de dichos productos.Artículo
126.- Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas,
laminados, películas, barnices, partes de aparatos, cañerías y accesorios
de material plástico que se hallen en contacto con alimentos y sus materias
primas, no deben contener como monómeros residuales más de 0,25 % de
estireno, 1 ppm de cloruro de vinilo y 11 ppm de acrilonitrilo. Asimismo
todos los objetos de materias plásticas no deben ceder a los alimentos más
de 0,05 ppm de cloruro de vinilo o de acrilonitrilo, y ninguna otra sustancia
utilizada en la fabricación de materias plásticas que puedan ser nocivas
para la salud.
Almacenamiento Artículo 11.-, Artículo 24.- Los edificios e instalaciones deberán
proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las
debidas condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de
elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la
obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de
temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán
contar con las siguientes áreas: c) almacenamiento de materias primas y
del producto terminado. Artículo 27.- Deberá disponerse de abundante
abastecimiento de agua potable que se ajustará a lo dispuesto en la
reglamentación vigente, a presión y temperatura conveniente, así como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y con
protección contra la contaminación. Artículo 36.- Deberá disponerse de
instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento
de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecerán hasta
su eliminación. Artículo 40.- Se deberá impedir el acceso de las plagas a
los desechos. Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos
utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en
contacto con los desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento
de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.Artículo 50.- Se prohíbe
la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan
representar un riesgo para la salud, en las zonas de producción,
elaboración, transformación, envase y almacenamiento de
alimentos.Artículo 105.-
Transporte, Artículo 11.-, Artículo 21.- Los medios de transporte de los productos
distribución y alimenticios recolectados deberán ser de materiales y construcción tales
venta que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y
mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o desinsectados
con productos que no dejen residuos tóxicos. Artículo 27.- Deberá
disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se ajustará a
lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura
conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y con protección contra la contaminación.
Artículo 66.- Deberán existir registros de producción, distribución y control
de los alimentos y materias primas y conservarse, como mínimo, durante 90
días posteriores a la fecha de vencimiento o plazo de duración del producto.
Artículo 96.- Se prohíbe la fabricación, tenencia, distribución,
comercialización o transferencia de alimentos elaborados o envasados en el
país que, aun siendo destinados a la exportación, provengan de
establecimientos que no hayan sido autorizados por la autoridad de salud
competente. Artículo 105.-, Artículo 123.- Los utensilios, recipientes,
envases, embalajes, envoltorios y aparatos destinados a la elaboración,
conservación, fraccionamiento y distribución de los alimentos, deberán estar
construidos o revestidos con materiales resistentes al producto y no
cederán sustancias tóxicas, contaminantes o modificadoras de los
caracteres organolépticos o nutricionales de dichos productos.
BPA Se les exige a los proveedores de harina de trigo, aceite de maravilla,
avena, miel, lecitina de soya y sal. Cumplir con BPA como: Agua de riego,
control de plagas, fertilizantes, pesticidas, condiciones higiénico sanitarias
del personal, manejo de suelo, cierre perimetral, control de animales,
bodegas y zonas de almacenamiento, semillas y plantines, poda y cuidados
del cultivo y residuos.
BPM Comprenden las prácticas aplicadas de higiene, orientadas a asegurar las
condiciones básicas y favorables necesarias para la producción de
alimentos inocuos y que están en conformidad con los códigos, normas,
leyes y reglamentos referentes a la producción, elaboración, manipulación,
etiquetado, almacenamiento y venta de ellos.
Ficha técnica para materia prima
N° 1 Fecha: 11/07/2018
Nombre de la Avena en hojuelas
materia prima
Descripción del Avena laminada pre-cocida obtenida por compresión mecánica
producto del grano de la avena industrialmente limpio y desprovisto de
sus tegumentos puede contener trazas de trigo
Características o especificaciones
Físico Características organolépticas
Olor : harina
Color: beige
textura: suave
Químico Humedad : 15% máximo

Cenizas:0.78%
Impurezas: 10%
Microbiológico Listeria por 50g : 0
r.a.m: no especifica
Mohos: m103 M 104
levaduras : m5x102 M 5x103
salmonella en 50g : 0
Vida útil 12 meses cerrado a temperatura 18°-25°C

Empaque Empaque de polietileno flexible de mediana densidad
Capacidad: 25 kilos
Métodos de Análisis Organoléptico

análisis Análisis visual
Análisis de humedad y cenizas
Análisis de impurezas
Análisis microbiológico en laboratorio externo
Análisis de cenizas
N° 2 Fecha: 11/07/2018
Nombre materia Aceite de girasol
prima
Descripción de la Aceite comestible de origen vegetal obtenidos de semillas

materia prima de girasol o maravilla sanas y limpias , libres de productos
nocivos para la derivados de su cultivo o procesos de
elaboración
Característica y/o especificaciones
físico Color: amarillo paja, amarillo dorado
olor: característico
Temperatura 15°C
Químico - Cantidad de Ácidos grasos libres
- pigmentos liposolubles
- índice de peróxido
Empaque y Envase plástico pet con tapa rosca
capacidad Capacidad: Bidón de 5 litros
Vida útil 12 meses cerrado 1 mes envase abierto
Almacenamiento Lugar oscuro , seco y fresco temperaturas no más de 15°C
Métodos de -análisis de peróxido por volumetría
análisis -análisis de ácidos grasos libres
-análisis de acidez por volumetría
-Análisis Organoléptico
-análisis microbiológico en Laboratorio externo
-Análisis visual

N° 3 Fecha: 11/07/2018
Nombre del Azúcar granulada
producto
Descripción de Azúcar blanco es la denominada sacarosa natural cristalizada

la materia prima proveniente de la raíz de la remolacha azucarera o de los
tallos de azúcar de caña obtenida mediantes procesos
industriales apropiados y que no han sido sometidos a
refinación
Características y/o Especificaciones
Físico Color: blanco
olor: dulce característico , libre de olores extraños
sabor: dulce
textura: granulosa
granulometría normal
Químico -pH: 5.2- 5.
-Densidad
Microbiológico R.A.M = m (102) M (103)

Listeria en 50g= 0
Mohos
Levaduras
Vida útil 12 meses cerrado, almacenar en ambiente limpio, fresco y

Almacenamient seco.
o
Empaque Sacos de fibra de alta densidad
Capacidad : 5 kg
Métodos de Análisis de sólidos solubles
análisis Análisis de densidad
Análisis visual
Análisis organoléptico
Análisis de granulometría
Análisis de pH

N° 4 Fecha: 11/07/2018
Nombre del Crispí de arroz
producto
Descripción del Son granos de arroz a los cuales se les ha “inyectado”
producto aire en su estructura. De esta manera se obtiene un
producto a base de cereal que posee una densidad
(peso/volumen) menor.
Características y/o especificaciones
Físico Color : café pardoso
Olor: propio del arroz inflado
Textura: crujiente
Sabor : medio amargo
Químico Humedad (máximo 15%)
Cenizas : 0.76%
Impurezas : 8%
Microbiológico Mohos: m103 M10
Levaduras: m5x102 M 5x103
Salmonella en 50g : sin prescencia
Envase Saco de polietileno de baja densidad
Capacidad: 25 kg
Vida útil y 12 meses cerrado en T° ambiente (20°C y 60%HR) en
almacenamiento lugar fresco y seco
Métodos de análisis Análisis de impurezas

Análisis de humedad
Análisis de fibra energética y no energética
Análisis visual
N° 5 Fecha: 11/07/2018
Nombre del producto Jarabe de glucosa
Descripción del Alimento sabor dulce, se obtiene por la hidrólisis
producto enzimática de almidón de distintos productos
naturales, de la patata, del maíz y del trigo.
físico Color: dorado
Olor : característico
Textura: líquido viscoso
Sabor: dulce característico
Químico Contenido de humedad : máximo 20%
Sólidos solubles : máximo 60g/100g
Libre de materiales extraños
Microbiológico Esporas de anaerobios mesófilos (m102 M103)

envase Envase plástico pet con tapa rosca.
Capacidad: Bidón de 5 litros.
Vida útil 12 meses
Almacenamiento Lugar fresco , limpio y seco
Métodos de análisis Análisis de humedad

Análisis de pureza
Análisis microbiológico
Análisis visual
N° 6 Fecha: 11/07/2018
Nombre del producto Jarabe de Maltitol (E965II)
Descripción del Edulcorante sintético bajo en calorías y soporte para
producto aditivos. Se obtiene de los azúcares de la malta. Es un
25% menos dulce que el azúcar normal.
físico Color: dorado

envase Envase plástico pet con tapa rosca
Capacidad: Bidón de 5 litros
Vida útil 12 meses

Análisis de pureza
Análisis visual

N° 7 Fecha: 11/07/2018
Nombre del Copos de maíz
producto
Descripción del Son granos de maíz, que posterior de su limpieza y
producto cocción, son laminados para obtener copos de distinto
tamaño y tostados.
Físico Color : café pardoso
Olor: propio del maíz tostado
Textura: crujiente
Sabor : medio amargo
Químico Humedad (máximo 15%)
Cenizas : 0.76%
Impurezas : 8%
Levaduras: m5x102 M 5x103
Salmonella en 50g : sin presencia
Capacidad: 25 kg
Vida útil y 12 meses cerrado en T° ambiente (20°C y 60%HR) en
almacenamiento lugar fresco y seco
Métodos de análisis Análisis de impurezas
Análisis de fibra energética y no energética
Análisis visual

N° 8 Fecha: 11/07/2018
Nombre del Chispas de chocolate
producto
Descripción del Las chispas de chocolate son pequeños trozos de
producto chocolate, con forma de lágrima y miden 1 centímetro de
diámetro.
Físico Color : café oscuro
Olor: propio a chocolate
Textura: dura a cremosa
Sabor : dulce amargo
Químico Humedad : 5%
Cenizas : 2%
Impurezas : 3%
Levaduras: m102 M3x102
Salmonella en 50g : ausencia en 25 g
Capacidad: 25 kg
Vida útil y 6 meses cerrado
almacenamiento T° de refrigeración 0-5°C
Métodos de análisis Análisis de acidos grasos
Análisis visual
Análisis Acidez

N° 9 Fecha: 11/07/2018
Nombre del producto Lecitina de soya (E222)
Descripción del producto Producto IP convencional, producto no
modificado genéticamente utilizado
principalmente como aditivo alimenticio
Físico Color :color marron claro/amarillo
olor: característico
consistencia : polvo
Químico Fosfolípidos: >30 %

microbiológico R.a.m.: <10000
Mohos y levaduras: <2000
Coliformes: <100
E. coli :ausencia en 1g
E.aureus <100
Salmonella en 50g : 0
listeria en 50g:o
Envase Envasado en bolsas de papel con
Polietileno de 1 kg.
Vida útil 24 meses desde la fecha de
elaboración
Almacenamiento Almacenar el producto en un lugar
fresco (5-20ºC) y seco (H.R 40-55%).
Métodos de análisis Detección Impurezas
Detección pesticidas
Detección Metales pesados
Análisis visual

N° 10 Fecha: 11/07/2018
Nombre del producto Sal fina
Descripción del producto Producto denominado como cloruro
de sodio y popularmente conocido
como sal común , ligeramente
comestible y común mente es utilizado
como condimento (conservante)
Físico Color :blanco
olor: fuerte
textura: solido semi-fino
Sabor: sal
Químico pH: 7 neutro

Humedad :0,78%
microbiológico No aplica
Envase Bolsa de polietileno, capacidad 1 kilo
Vida útil 12 meses
Almacenamiento Almacenar el producto en un lugar
fresco (20ºC) y seco (H.R 40-55%).
Métodos de análisis Detección Impurezas
Análisis visual
Análisis pH
Análisis gravimétrico
Detección Metales pesados
Análisis microbiologico
N°11 Fecha: 11/07/2018
Nombre del producto Glicerol (E422)
Descripción del Edulcorante sintético y humectante. Se obtiene por
producto síntesis de glicéridos, estos pueden ser de origen
animal o vegetal.
físico Color: transparente amarillento

envase Envase plástico pet con tapa rosca
Capacidad: Bidón de 5 litros
Vida útil 12 meses

Análisis de pureza
Análisis visual
Ficha técnica para Producto final
N°1
Nombre del Barra de cereal con chip de chocolate
producto
Descripción del Producto suave y crujiente a partir de mezcla homogénea de
producto avenas, jarabes y chips de chocolate, entre otros para.
Producto de consumo inmediato
físico Color: dorado con chip café oscuro
olor: característico a cereales, dulces y chocolate.
sabor: dulce
textura: crujiente
peso : 23 g
Químico Humedad : bajo a 3%
Microbiológico Aerobios mesófilos: m104 M105

Mohos: m102 M103
Coliformes: m10 M102
Bacillus cereus: m102 M104
Salmonella en 25 g: Ausencia
Envase Aluminio flexible con polietileno de baja densidad (23 g)
Almacenamient Conservar en un ambiente fresco y seco 20°C y 60%H
o
Vida útil 9 meses
Métodos de Análisis de peso/volumen
análisis Análisis firmeza
Análisis de crocancia
Análisis sensorial
Ficha técnica para fitosanitarios
N° 1
Nombre del producto Removed (shine) ABRILLANTADOR Y
DESINCRUSTANTE DE ACERO
INOXIDABLE.
Descripción del producto Es un producto especialmente
formulado para abrillantar y limpiar
artículos de acero inoxidable.
Concentración 1/2
Temperatura del agua : 40°C
Físico Color: liquido color azul

estado: liquido
Aroma: sin aroma
Químico Ppm de amonio cuaternario : 30.000
pH concentrado : 12.5-13.5
solubilidad : soluble en agua
biodegradable
Peligrosidad Producto acido, toxico al ser ingerido e
inhalado, produce fuerte irritación en
los tejidos. Utilizar guantes , mascarilla
y uniforme completo de trabajo
envase Polietileno de alta densidad de 5 littros
Vida útil 6 meses
Almacenamiento Mantener en envase original , en
lugares fresco y seco
Ficha técnica para fitosanitarios
N° 2
Nombre del producto Removed (glyss) LIMPIAVIDRIOS
CON ANTIPOLVO
Descripción del producto Es un detergente de doble efecto
acuoso-solvente de alto poder
secuestrante, se comporta totalmente
volátil, secándose rápidamente, no
dejando residuos. Puede ser usado en
la limpieza de vidrios espejos,
parabrisas, acero inoxidable, azulejos,
obteniéndose un brillante resultado a
un bajo costo, además por su efecto
repelente al polvo no permite que este
se adhiera a la superficie, por lo tanto
la limpieza permanece más tiempo.
Concentración Utilizar puro
Físico Color
Estado:
Quimico pH concentrado :8.5/9.5
Biodegradable
solventes
Densidad : 1,02 –1,03 gr/cc
Medidas de seguridad Producto alcalino, en caso de derrame
lavar con abundante agua la superficie.
utilizar guantes, mascarilla , uniforme
de trabajo. No cambiar envase
envase Polietileno de alta densidad con tapa
rosca de 5 litros
Vida útil 6 meses
Almacenamiento Lugar fresco, seco y oscuro
Ficha técnica para fitosanitario
N° 3
Nombre del producto REMOVED (FULL-1): DETERGENTE
DESINFECTANTE, FUNGICIDA,
BACTERICIDA, SANITIZANTE,
VIRUCIDA.
Descripción del producto Desinfectante, fungicida, bactericida,

sanitizante y virucida de gran poder
limpiador, a base de amonio
cuaternario de ultima generación en
mezcla con agentes surfactantes y
secuestrantes que lo hace compatible
con cualquier tipo de superficie.
Debido a su alto poder desinfectante,
puede ser utilizado en hospitales,
clínicas, gimnasios, jardines infantiles,
mataderos, industrias de alimentos y
en general donde se necesiten,
ambientes y superficies libres de
gérmenes
Concentración 1/50: ventanas filtro sanitarios
1/60: Instalaciones, puertas, extractor
de humo, ventilación. etc
1/70: equipos y materiales en contacto
directo con alimentos
Temperatura de agua : 40°C
Físico Estado: liquido
color: Azul
Aroma: Sin aroma
Químico pH concentrado: 12-13
ppm de amonio cuaternario: 30.000
densidad a 20°C: 1,02 + 1,06 gr/cc
solubilidad: soluble en agua
biodegradable
Medidas de seguridad Utilizar guantes , cofia , uniforme de
trabajo limpio, no beber , cuidado con
salpicar en los ojos
envase Polietileno de alta densidad y tapa
rosca de 5 litros
Vida útil 6 meses
Ficha técnica para fitosanitario
N° 4
Nombre del producto REMOVED (clor-4)
Descripción del producto Es un poderoso biocida con 60.000

ppm de dióxido de cloro activo, de
rápida acción y con cualidades
desinfectantes con respecto a
gérmenes, esporas y virus patógenos
de gran estabilidad, no deja residuos
de olor.
Concentración 1/60
Temperatura de agua 40°C
Físico Estado: liquido
color: Amarillo
olor: fuerte
Químico pH concentrado : 10-12
densidad a 20°C: 1,17 + 0,05 gr/cc

solubilidad: soluble en agua
biodegradable
Medidas de seguridad Utilizar guantes , cofia , uniforme de
trabajo limpio, no beber , cuidado con
salpicar en los ojos
envase Polietileno de alta densidad y tapa
rosca de 5 litros
Vida útil 6 meses
7.- Reglamento interno Para personal
1- El establecimiento se hará responsable de que cada operador reciba una
capacitación adecuada y frecuente por al menos 2 veces al año en materia de
manipulación higiénica en alimentos e higiene personal.
2- Cualquier operador que trabaje en cualquier área, aunque sea ocasionalmente
desde recepción hasta envasado/almacenamiento deberá mantener una
esmerada salud para así evitar la contaminación cruzada de nuestro producto.
3- Todo operador que sea portador y/o padece alguna enfermedad capaz de
transmitirse por los alimentos, tenga heridas infectadas, infección cutánea, llagas o
diarrea deberá avisar inmediatamente a su jefe a cargo para que sea designado a
otra área para no tener probabilidad de contaminar el alimento y no presentar
riesgos a compañeros.
4- El operador deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de indicar el
trabajo, inmediatamente después de hacer uso de los servicios higiénicos,
después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario
5- Los manipuladores deberán llevar una limpieza impecable mientras estén en
jornada laboral, deberán de hacer uso OBLIGAROTIO de cofia y/o gorro que cubra
la totalidad del cabello, zapatos de seguridad, pantalones jeans que cubran la
totalidad de la pierna sin roturas.
6- El uso de guantes no excluye al manipulador del lavado de manos, además que
estos deben encontrarse en perfectas condiciones, este debe ser cambiando por
lo menos cada 1 hora.
7- Se debe restringir la presencia de personas extrañas en la sala de elaboración
de alimentos excepto en casos de visitas.
8- Que estrictamente prohibido el uso de joyas tales como: reloj, pulsera, aros,
anillo, etc. dentro de la sala de procesos durante toda la jornada laboral. Además,
se prohíbe todo acto que pueda contaminar el producto como: comer, fumar,
masticar chicle, escupir y otra práctica antihigiénica dentro de la sala de procesos
y durante toda la jornada laboral
9- El personal femenino o cuando corresponda deberá usar el cabello
perfectamente tomado, los hombres deberán tener su barba rasurada.
10- El uniforme de trabajo se deberá dejar al término de la jornada laboral
(diariamente) en lavandería para que estos se laven y planchen para ser retirados
al inicio de la jornada.
11- este reglamento deber ser llevado a cabo durante toda la jornada laboral. El
cumplimiento de se asignará al control de calidad de turno.
12- el operador que no cumpla con lo estipulado anteriormente quedará notificado
y llevado a capacitación, en el caso que sea notificado nuevamente este será
desvinculado con la empresa.
Reglamento para visitas

1- Toda persona ajena antes del día asignado deberá indicar nombres y Rut
antes del inicio de la visita
2- Las personas deberán hacer ingreso sin pircing, aros, collar, reloj o
cualquier accesorio que sea un posible contaminante para el producto.
Además, su ropa deberá ser adecuada, pantalones sin roturas, zapatos
cerrados.
3- Antes del inicio de la visita deberán tomarse completamente el cabello y en
los hombres deberán ingresar con su barba totalmente rasurada.
4- Antes del inicio de la visita, se les realizara una pequeña introducción
donde se responderán preguntas, se les hará entrega de un delantal
desechable, cubre calzado desechable, cofia y mascarilla desechable,
5- Quedará estrictamente prohibido hacer ingreso al área de proceso con
celulares y otro artefacto que sea un peligro para la contaminación de
alimentos.
6- No podrá ser ingreso personas que tengas heridas abiertas ni personas que
se encuentres con alguna enfermedad transmitida por alimentos.
Uniformes
Todas las personas que ingresen a la empresa deberán usar cofia, delantal,
mascarilla y cubre calzado. Además, todo personal que tenga contacto directo con
el alimento deberá hacer uso de botas blancas (en reemplazo de cubre calzado), y
guantes de látex.
Recepción, almacenamiento y distribución deberán ocupar zapatos de
seguridad negros además de guantes de seguridad y cubre calzado.
Mantenimiento: debe contar con overol azul marino con reflectantes amarillos
fosforescentes, zapatos de seguridad, cubre calzado y casco.
Capacitaciones
Tema Objetivo A quien va Fecha Tipo de Clases Quien realiza

dirigido inicio y capacitació
finalizació n
n
Programa Mejorar la Todo 15/07/18 - Interna 1h. dos Jefe Control
de higiene inocuidad Operador 28/07/18 veces de calidad
personal del personal por
semana
por
grupo de
10
persona
s
Programa Concientizar Todo 13/07/18 – Externa 1h 30m Representant
de reciclaje al personal operador 19/07/18 toda la e Ministerio
de la semana medio
importancia por ambiente;
del reciclaje grupo de Macarena
25 Eloi
persona
s
Programa Mejorar la Todo 12/07/18- Interna 1h. dos Jefe Control
de plan de limpieza y operador 30/07/18 veces de calidad
limpieza desinfección por
de semana
maquinaria por
grupo de
10
persona
s
Programa Instruir al Nuevos 02/08/18 Interna 2h solo Capataz
de nuevo operadores el día
inducción operador asignad
sobre su o
cargo
Capacitació Capacitar el Todo 21/07/18 Externa 1h solo Representant
n de personal operador el día e Ministerio
eliminación sobre la asignad medio
de residuos importancia o ambiente;
de la Macarena
correcta Eloi
eliminación
de residuos
Programa Concientizar Todo 03/08/18 Externa 1h30m Fundación
de inclusión al personal operador solo el incluir chile
de la día
inclusión a asignad Encargado:
compañeros o Marcos Leiva
con
discapacida
d
Control de Capacitar al Todo 17/07/18 Interna 1h dos Jefe Control

higiene y personal de operador veces a de calidad
manejo de la la
alimentos importancia semana
de la
higiene
alimentos
Capacitació Orientar al Personal de 05/08/18 Interno 1 hora Jefe de
n de personal del mantenimient solo por mantenimient
cuidado cuidado con o ese día o
maquinarias maquinarias
Curso de Capacitació Personal de 06/08/18 Interno 1H solo Jefe de
maquinaria n para mantenimient por ese mantenimient
industrial utilización o día o
de
maquinas
Curso de Curso para Todo 13/08/18 Interno 5 dias; 1 Jefe de
manipulador certificar al operador vez por producción
de personal semana
alimentos como
manipulador
de alimento
POE:
P.O.E Recepción de la materia prima Fecha

11/07/2018
Descripción Procedimiento en el cual se recibe las diferentes materias
primas, al hacer ingreso a la empresa se realiza un
procedimiento de pesaje y de controles de calidad según fichas
técnicas.
Objetivos Verificar el cumplimiento de las características y especificaciones
de calidad de las materias primas y la cantidad que se solicitó al
proveedor
Parámetros -Los parámetros que se verificaran son los establecidos en las
fichas técnicas de materia prima
Controles a -Establecidas en la ficha técnica

realizar
Frecuencias Cada vez que llega la materia prima
Medidas Cumplimiento de las fichas técnicas , selección del proveedor,
exigir certificados y trabajar con más de un proveedor
preventivas
Medidas Devolución.
En caso extremo; cambio de proveedor.
Correctivas
P.O.E Porcionado P.C.C. Fecha

11/07/2018
Descripción Procedimiento en el cual se realiza un pesaje o medida individual
de las materias, según la formulación y cantidades especificadas,
además del cumplimiento de los límites según normas.
Objetivos Tiene como objetivo tener un peso individual para obtener una
masa conforme según las características de calidad del producto
final
Parámetros Físico: masa y volumen.
Controles a Masa y volumen.

realizar
Frecuencias Cada vez que se realiza la preparación para un batch.
Medidas Calibrar la balanza y verificar que el medidor de volumen este en
perfectas condiciones para obtener la cantidad deseada
preventivas
Medidas En caso de agregar una cantidad mayor de algún ingrediente, de la
indicada en la formulación, se debe realizar una reformulación de
Correctivas los demás ingredientes.
P.O.E Mezclado Fecha
11/07/2018
Descripción Realizar un procedimiento de incorporación de productos sólidos y
líquidos para realizar una masa.
Objetivos Tiene como objetivo incorporar todos los ingredientes para obtener
una masa homogénea lista para el amasado.
Parámetros Físico: Tiempo y velocidad.
Controles a Cronómetro y velocidad del mezclador.
realizar
Medidas Verificar que el cronómetro de la mezcladora se encuentre en
perfectas condiciones, verificar que las aspas de la mezcladora se
preventivas encuentren firmes y en perfectas condiciones.
Medidas Volver a realizar el procedimiento de mezclado. En caso de que se
suelte alguna pieza de la mezcladora se debe derivar a
Correctivas mantenimiento.
P.O.E Laminado Fecha

11/07/2018
Descripción El objetivo de esta operación es que la masa (cereales ligados
con el jarabe) sea laminada con el grosor requerido, espesor
(13 mm),
Objetivos Permite obtener un masa o lámina distribuida de forme uniforme.
Parámetros/ -Medidas de la lámina.
-Uniformidad.
controles a -Estado y filo del equipo.
realizar -Limpieza y sanitizado del equipo.
Frecuencias Cada vez que se realice el proceso de laminado.
Medidas -Verificar que se utilice el equipo correspondiente.
-Verificar el estado del equipo y rodillos.
preventivas
Medidas -Si la masa no es uniforme, reprocesar.
-Si la masa se ve contaminada, desechar.
Correctivas
P.O.E Enfriado Fecha
11/07/2018
Descripción Proceso de descenso de la temperatura, en túnel de enfriamiento,
para el endurecimiento de la masa para su corte.
Objetivos Solidificar la lámina o masa, para una rápida y eficaz etapa de
corte.
Parámetros/ -Tiempo: 15 minutos
-Temperatura: 5°C
controles a -Peso barras de cereal (23g)
realizar
Frecuencias Después de terminar de laminado
Medidas -Verificar que el área de descanso se encuentre libre
-Verificar que el equipo trabaje a la temperatura correspondiente.
preventivas
Medidas -En caso de no lograr el enfriado correctamente, dejar reposar 5
minutos más a temperatura ambiente.
Correctivas
P.O.E Corte Fecha

11/07/2018
Descripción Una vez enfriada la manta de producto pasa por una estación
que la corta longitudinal y transversalmente, para dar la
porción a cada barra de cereal
Objetivos Obtener barras de cortes, dimensiones y tamaño establecido
anteriormente.
Parámetros/ -Medida de la barra.
-Corte uniforme.
controles a - Estado y filo de discos y cuchillas.
realizar -Limpieza y sanitizado de discos y cuchillas.
Frecuencias Cada vez que se realice el proceso de corte.
Medidas -Verificar que se utilice la maquinaria correspondiente a la etapa.
-Verificar el estado de los equipos.
preventivas
Medidas -Si el corte es más grande al establecido, recortar sobrante,
destinar sobrante a otro producto.
Correctivas -Si el corte es más pequeño de lo establecido, destinar a otro
producto.
P.O.E Envasado P.C.C Fecha
11/07/2018
Descripción Proceso en el cual son envasadas, según normas y siempre
manteniendo la inocuidad, de las barras de cereal.
Objetivos Realizar paquetes individuales de barras de cereal de contenido
23g por envase, correspondiente a una barra.
Parámetros/ Físico: -Peso de barras de cereal (porción}
-Estado del envase
controles a -Sellado del Envase
realizar -Diámetro del envase
Microbiológico: Bioluminiscencia en el envase
Microbiología en placa petri de producto final
Frecuencias Cada vez que se realiza el proceso de envasado
Medidas -Establecer medidas estándares de URL para bioluminiscencia.
-Hacer R.A.M en placas para establecer la inocuidad del producto
preventivas
Medidas -Capacitar al personal
-Realizar afiches informativos sobre inocuidad
Correctivas -Cambio de envases
P.O.E Almacenamiento Fecha

11/07/2018
Descripción Bodega establecida para guardar los lotes destinados a la
distribución y venta del producto.
Objetivos Almacenar en perfectas condiciones los productos para mantener la
inocuidad.
Parámetros -Respetar normas FIFO.
-Controles de saneamiento.
controles a -Controles de ventas.
realizar
Frecuencias Cada vez que llega y salen productos.
Medidas -Verificar el estado del almacenamiento.
-Verificar la limpieza y sanitización de la bodega.
preventivas -verificar control de plagas de la bodega.
Medidas -Capacitación del personal.
-Orden del almacenamiento.
Correctivas
SSOP:
¿Qué? ¿Quién? Frecuencia Procedimiento Químicos Utensilios Precauciones
Paredes Técnicos en Una vez a -Retirar los REMOVED -Cepillo -Utilizar
mantención la semana residuos visibles. (FULL-1) dux guantes de
. o cada vez -Añadir solución Concentración: grande. goma.
que sea 1 L./60 L. de -Utilizar
REMOVED (FULL-
necesario. agua. -Paños de antiparras o
1) al 1/60, con (Trabajar con gafas de
paño, dejar actuar limpieza
agua tibia a seguridad.
por 10 minutos y (Wypall).
40°C)
cepillar. -Bol.
-Luego se enjuaga
con ayuda de un -Barre
paño y abundante agua.
agua.
-Secar con barre
agua.
Piso Operador Al -Retirar los REMOVED -Barre -Utilizar
encargado comienzo y residuos visibles. (FULL-1) agua guantes de
de la zona termino de -Añadir solución industrial. goma.
de trabajo. la jornada Concentración:
REMOVED (FULL-
de trabajo, -Cepillo -Utilizar
y cada vez 1) al 1/60, con bol, 1 L./60 L. de dux antiparras o
que sea dejar actuar por 10 agua. grande. gafas de
necesario. minutos y cepillar. (Trabajar con -bol. seguridad al
-Luego se enjuaga agua tibia a trasvasijar.
con ayuda del 40°C) -Utilizar botas
barre agua y de agua.
abundante agua.
-Secar con barre
agua.
Techo Técnicos en Una vez a -Retirar los REMOVED -Cepillo -Utilizar
mantención la semana residuos visibles. (FULL-1) dux guantes de
. y cada vez -Añadir solución grande. goma.
que sea Concentración: -Paños de
REMOVED (FULL-
necesario. limpieza -Utilizar
1) al 1/60, con 1 L./60 L. de (Wypall). antiparras o
paño, dejar actuar agua. -Bol. gafas de
por 10 minutos y (Trabajar con -Barre seguridad.
cepillar. agua tibia a agua.
-Luego se enjuaga 40°C)
con ayuda de un
paño y agua.
-Secar con barre
agua.
¿Quién? Frecuenci Procedimiento Químicos Utensilio Precaucion
a s es
Ventanas Personal de Una vez a -Retirar los REMOVED -Paños -Utilizar
aseo. la semana residuos visibles. (FULL-1) de guantes de
o cada -Añadir solución Concentración: limpieza goma.
vez que REMOVED (FULL- 1 L./50 L. de (Wypall). -Utilizar
sea 1) al 1/60, con agua. -Bol. antiparras o
necesario. paño, dejar actuar (Trabajar con -Barre gafas de
por 10 minutos y agua tibia a agua. seguridad.
restregar con paño. 40°C)
-Luego se enjuaga REMOVED
con ayuda de un (glyss)
paño y agua.
-Secar con barre
agua.
-Aplicar limpia
vidrios es spray
REMOVED
(GLYSS) y quitar
exceso con barre
agua.
Puertas Personal de Una vez a -Retirar los REMOVED -Paños -Utilizar
aseo. la semana residuos visibles. (FULL-1) de guantes de
o cada -Añadir solución Concentración: limpieza goma.
vez que REMOVED (FULL- 1 L./60L. de (Wypall). -Utilizar
sea 1) al 1/60, con agua. -Bol. antiparras o
necesario. paño, dejar actuar (Trabajar con -Barre gafas de
por 10 minutos y agua tibia a agua. seguridad.
restregar con paño. 40°C)
-Luego se enjuaga
con ayuda de un
paño y agua.
-Secar con barre
agua.
¿Qué? ¿Quién? Frecuencia Procedimiento Químicos Utensilio Precaucion
s es
Extractor Técnicos en Una vez a -Desenchufar. REMOVED -Paños -Utilizar
de humo y mantención la semana -Retirar los (FULL-1) de guantes de
vapor y . o cada vez residuos visibles. Concentración: limpieza goma.
Ductos de que sea -Añadir solución 1 L./60 L. de (Wypall). -Utilizar
ventilación. necesario. REMOVED (FULL- agua. -Bol. antiparras o
1) al 1/60, con (Trabajar con -Papel gafas de
paño humedecido, agua tibia a toalla. seguridad al
dejar actuar por 10 40°C) trasvasijar.
minutos y
restregar.
-Luego retirar con
ayuda de un paño
humedecido en
agua.
-Secar con papel
toalla.
Lavamanos Personal de Al -Retirar los REMOVED -Cepillo -Utilizar
aseo. comienzo y residuos visibles. (FULL-1) dux. guantes de
termino de -Añadir solución Concentración: -Paños goma.
la jornada REMOVED (FULL- 1 L./50 L. de de -Utilizar
de trabajo, 1) al 1/50, con agua. limpieza antiparras o
y cada vez paño, dejar actuar (Trabajar con (Wypall). gafas de
que sea por 10 minutos y agua tibia a -Bol. seguridad al
necesario. cepillar. 40°C) trasvasijar.
-Luego se enjuaga
con ayuda de un
paño y abundante
agua.
-Dejar secar.
Basureros y Personal Al -Retirar los REMOVED -Cepillo -Utilizar
Pallet de aseo. comienzo residuos (FULL-1) dux guantes de
plásticos. y termino visibles. Concentración: grande. goma.
de la -Añadir 1 L./70 L. de -Paños de -Utilizar
jornada de solución agua. limpieza antiparras o
trabajo, y REMOVED (Trabajar con (Wypall). gafas de
cada vez (FULL-1) al agua tibia a -Bol. seguridad al
que sea 1/70, con 40°C) Compresor trasvasijar.
necesario. paño, dejar de aire
actuar por 10 caliente.
minutos y
cepillar.
-Luego se
enjuaga con
ayuda de un
paño y
abundante
agua.
-Secar con
compresor de
aires caliente.
Dispensador Personal Al -Retirar los REMOVED -Paños de -Utilizar
de jabón, de aseo. comienzo residuos (FULL-1) limpieza guantes de
Dispensador y termino visibles. Concentración: (Wypall). goma.
de alcohol de la -Añadir 1 L./70 L. de -Bol. -Utilizar
gel, jornada de solución agua. -Papel antiparras o
Dispensador trabajo, y REMOVED (Trabajar con toalla. gafas de
de toalla de cada vez (FULL-1) al agua tibia a seguridad al
papel y que sea 1/70, con 40°C) trasvasijar.
Carteles. necesario. paño, dejar
actuar por 10
minutos y
restregar.
-Luego se
enjuaga con
ayuda de un
paño húmedo.
-Secar con
papel toalla.
¿Qué? ¿Quién? Frecuencia Procedimiento Químicos Utensilios Precaucion
es
Rejillas de Técnicos en Al -Retirar los REMOVED -Cepillo -Utilizar
canaletas mantención. comienzo residuos (FULL-1) dux guantes de
y termino visibles. Concentración: grande. goma.
de la -Añadir 1 L./60 L. de -Bol. -Utilizar
jornada de solución agua. antiparras o
trabajo, y REMOVED (Trabajar con gafas de
cada vez (FULL-1) al agua tibia a seguridad al
que sea 1/60, con 40°C) trasvasijar.
necesario. paño, dejar
actuar por 10
minutos y
cepillar.
-Luego se
enjuaga con
ayuda de un
paño y
abundante
agua.
-Dejar secar.
Luminarias Técnicos en Una vez a -Cortar REMOVED -Paños de -Utilizar
mantención. la semana corriente (FULL-1) limpieza guantes de
o cada vez eléctrica del Concentración: (Wypall). goma.
que sea sector. 1 L./70 L. de -Bol. -Utilizar
necesario. -Retirar los agua. -Papel antiparras o
residuos (Trabajar con toalla. gafas de
visibles. agua tibia a seguridad.
-Añadir 40°C)
solución
REMOVED
(FULL-1) al
1/70, con
paño solo
húmedo, dejar
actuar por 10
minutos
-Luego retirar
con ayuda de
un paño
humedecido
en agua.
-Secar con
papel toalla.
¿Qué? ¿Quién? Frecuencia Procedimiento Químicos Utensilios Precaución
Canaletas Técnicos en Al -Retirar los REMOVED Escobillón -Utilizar
mantención. comienzo residuos visibles (FULL-1) -Pala guantes de
y termino con escobilla y Concentraci -Bol goma.
de la pala. ón: -Utilizar
jornada de -Añadir solución 1 L./60 L. antiparras
trabajo, y REMOVED (FULL- de agua. o gafas de
cada vez 1) al 1/60, con bol, (Trabajar seguridad
que sea dejar actuar por 10 con agua al
necesario. minutos y tibia a trasvasijar.
restregar con 40°C)
escobillón.
-Luego se enjuaga
con ayuda del
escobillón y
abundante agua.
-Dejar secar
Interruptore Técnicos en Al -Cortar corriente REMOVED -Paños de -Utilizar
s mantención. comienzo eléctrica del (FULL-1) limpieza guantes de
y termino sector. Concentraci (Wypall). goma.
de la -Retirar los ón: -Bol. -Utilizar
jornada de residuos visibles. 1 L./70 L. -Papel antiparras
trabajo, y -Añadir solución de agua. toalla. o gafas de
cada vez REMOVED (FULL- (Trabajar seguridad
que sea 1) al 1/70, con con agua al
necesario. paño humedecido, tibia a trasvasijar.
dejar actuar por 10 40°C)
minutos y
restregar.
-Luego se enjuaga
con ayuda de un
paño húmedo.
-Secar con papel
toalla.
¿Qué? ¿Quién? Frecuencia Procedimiento Químicos Utensilio Precauciones
s
Cuchillos, Operador Al -Retirar los REMOVED -Paños -Utilizar
Cucharas encargado comienzo residuos visibles (SHINE) de guantes de
dosificado del material y termino con agua. Concentració limpieza goma.
ras, Pro- de trabajo. de la -Remojar en un bol n: (Wypall). -Utilizar
pipeta y jornada de con la solución del 1 L./2 L. de -Bol. antiparras o
Bol de trabajo, y detergente agua. -Papel gafas de
acero cada vez REMOVED REMOVED toalla. seguridad al
inoxidable que sea (SHINE) al 1/2, (clor-4) trasvasijar.
necesario. dejar actuar por 10 Concentració
minutos y restregar n:
con paño. 1 L./60 L. de
-Luego se enjuaga agua.
con ayuda de un (Trabajar con
paño y abundante agua tibia a
agua. 40°C)
-Remojar en un bol
con la solución del
desinfectante
REMOVED (clor-4)
al 1/60, dejar
actuar por 10
minutos y restregar
con paño.
-Luego se enjuaga
con ayuda de un
paño y abundante
agua.
-Secar con papel
toalla.
Sistema Técnicos en Al -Desenchufar. REMOVED -Cepillo -Utilizar
de mantención comienzo -Retirar los (FULL-1) dux guantes de
lavados . y termino residuos visibles. Concentració grande. goma.
botas. de la -Añadir solución n: -Paños -Utilizar
jornada de REMOVED (FULL- 1 L./60 L. de de antiparras o
trabajo, y 1) al 1/60, con agua. limpieza gafas de
cada vez paño, dejar actuar (Trabajar con (Wypall). seguridad al
que sea por 10 minutos y agua tibia a -Bol. trasvasijar.
necesario. cepillar. 40°C)
-Luego se enjuaga
con ayuda de un
paño y abundante
agua.
-Dejar secar.
Balanza Operador Al -Desenchufar. REMOVED -Paños -Utilizar
digital y encargad comienzo -Retirar los (FULL-1) de guantes de
Balanza o del y termino residuos visibles. Concentración: limpieza goma.
digital de equipo de de la -Separar la parte 1 L./70 L. de (Wypall). -Utilizar
piso trabajo jornada de móvil (bandeja de agua (Trabajar -Bol. antiparras o
trabajo, y acero inoxidable), con agua tibia -Papel gafas de
cada vez remojar en bol con a 40°C) toalla. seguridad al
que sea solución trasvasijar.
necesario. REMOVED (FULL-
1) al 1/70, dejar
actuar por 10
minutos y
restregar.
-Con un paño
humedecido con la
solución, mojar la
parte eléctrica o
cuerpo de la
balanza, dejar
actuar por 10
minutos.
-Enjuagar la parte
sumergida con
abundante agua y
con un paño
humedecido con
agua, enjuagar el
cuerpo del equipo.
-Secar con toalla
de papel.
Coche Operador Al comienzo -Retirar los REMOVED -Cepillo dux -Utilizar
transportador encargado y termino residuos (SHINE) grande. guantes de
de gavetas de la zona de la visibles. Concentraci -Paños de goma.
(acero de trabajo. jornada de -Añadir solución ón: limpieza -Utilizar
inoxidable) y trabajo, y del detergente 1 L./2 L. de (Wypall). antiparras o
Mesón de cada vez REMOVED agua. -Bol. gafas de
acero que sea (SHINE) al 1/2, REMOVED -Papel seguridad al
inoxidable. necesario. con paño, dejar (clor-4) toalla. trasvasijar.
actuar por 10 Concentraci
minutos y ón:
cepillar. 1 L./60 L.
-Luego se de agua.
enjuaga con (Trabajar
ayuda de un con agua
paño y tibia a
abundante 40°C)
agua.
-Añadir solución
del
desinfectante
REMOVED
(clor-4) al 1/60,
con paño, dejar
actuar por 10
minutos y
cepillar.
-Luego se
enjuaga con
ayuda de un
paño y
abundante
agua.
-Secar con
papel toalla.
Mezcladora en Técnicos en Al inicio y -Desenchufar. REMOVED -Paños de -Utilizar

continuo GCM mantención. termino de -Retirar los (FULL-1) limpieza guantes de
cada residuos Concentraci (Wypall). goma.
jornada de visibles. ón: -Bol. -Utilizar
trabajo, -Separar la 1 L./60 L. -Papel antiparras o
después de parte móvil, de agua toalla. gafas de
cada batch remojar un paño (Trabajar seguridad al
y cada vez en bol con con agua trasvasijar.
que sea solución tibia a
necesario. REMOVED 40°C)
(FULL-1) al
1/60, aplicar el
líquido con el
paño, dejar
actuar por 10
minutos y
restregar.
-Con un paño
humedecido con
la solución,
mojar la parte
eléctrica o
cuerpo, dejar
actuar por 10
minutos.
-Enjuagar las
partes móviles
con abundante
agua y con un
paño
humedecido con
agua, enjuagar
el cuerpo del
equipo.
-Secar todo con
papel toalla.
Laminadora de Técnicos en Al inicio y -Desenchufar. REMOVED -Paños de -Utilizar
rodillo, Rodillo mantención. termino de -Retirar los (FULL-1) limpieza guantes de
de compresión cada residuos Concentraci (Wypall). goma.
y Cortador jornada de visibles. ón: -Bol. -Utilizar
longitudinal trabajo, y -Separar la 1 L./60 L. -Compresor antiparras o
tipo rodillo. cada vez parte móvil de agua -Papel gafas de
que sea (rodillos), (Trabajar toalla. seguridad al
necesario. remojar un paño con agua trasvasijar.
en bol con tibia a
solución 40°C)
REMOVED
(FULL-1) al
1/60, aplicar el
líquido con el
paño, dejar
actuar por 10
minutos y
restregar.
-Ayudar la
limpieza de la
parte eléctrica
con un
compresor
-Con un paño
humedecido con
la solución,
mojar la parte
eléctrica o
cuerpo, dejar
actuar por 10
minutos.
-Enjuagar las
partes móviles
con abundante
agua y con un
paño
humedecido con
agua, enjuagar
el cuerpo del
equipo.
-Secar todo con
papel toalla.
Cortador Técnicos en Al inicio y -Desenchufar. REMOVED -Paños de -Utilizar

transversal. mantención. termino de -Retirar los (FULL-1) limpieza guantes de
cada residuos Concentraci (Wypall). goma.
trabajo, y -Separar la 1 L./60 L. -Compresor antiparras o
cada vez parte móvil de agua -Papel gafas de
que sea (cuchillas), (Trabajar toalla. seguridad al
en bol con tibia a
solución 40°C)
REMOVED
(FULL-1) al
1/60, aplicar el
líquido con el
paño, dejar
actuar por 10
minutos y
restregar.
-Ayudar la
limpieza de la
parte eléctrica
con un
compresor
-Con un paño
humedecido con
la solución,
mojar la parte
eléctrica o
cuerpo, dejar
actuar por 10
minutos.
-Enjuagar las
partes móviles
con abundante
agua y con un
paño
humedecido con
agua, enjuagar
el cuerpo del
equipo.
-Secar todo con
papel toalla.
Túnel de Técnicos en Al inicio y -Descongelar y REMOVED -Paños de -Utilizar

enfriamiento y mantención. termino de desenchufar. (FULL-1) limpieza guantes de
Detector de cada -Retirar los Concentraci (Wypall). goma.
metales. jornada de residuos ón: -Bol. -Utilizar
trabajo, y visibles. 1 L./60 L. -Compresor antiparras o
cada vez -Separar la de agua -Papel gafas de
que sea parte móvil, (Trabajar toalla. seguridad al
en bol con tibia a
solución 40°C)
REMOVED
(FULL-1) al
1/60, aplicar el
líquido con el
paño, dejar
actuar por 10
minutos y
restregar.
-Ayudar la
limpieza de la
parte eléctrica
con un
compresor
-Con un paño
humedecido con
la solución,
mojar la parte
eléctrica o
cuerpo, dejar
actuar por 10
minutos.
-Enjuagar las
partes móviles
con abundante
agua y con un
paño
humedecido con
agua, enjuagar
el cuerpo del
equipo.
-Secar todo con
papel toalla.
Cinta Técnicos en Al inicio y -Desenchufar y REMOVED -Paños de -Utilizar

transportadora mantención. termino de desarmar. (FULL-1) limpieza guantes de
cada -Retirar los Concentraci (Wypall). goma.
jornada de residuos ón: -Compresor -Utilizar
trabajo, y visibles. 1 L./60 L. -Bol. antiparras o
cada vez -Remojar la de agua -Papel gafas de
que sea parte movíl con (Trabajar toalla. seguridad al
necesario. un paño en bol con agua trasvasijar.
con solución tibia a
REMOVED 40°C)
(FULL-1) al
1/60, aplicar el
líquido con el
paño, dejar
actuar por 10
minutos y
restregar.
-Ayudar la
limpieza de las
partes difíciles y
eléctricas con
un compresor.
-Con un paño
humedecido con
la solución,
mojar la parte
eléctrica o
cuerpo, dejar
actuar por 10
minutos.
-Enjuagar las
partes móviles
con abundante
agua y con un
paño
humedecido con
agua, enjuagar
el cuerpo del
equipo.
-Secar todo con
papel toalla.

Envasadora Técnicos en Al inicio y -Desenchufar. REMOVED -Paños de -Utilizar
automática mantención. termino de -Retirar los (FULL-1) limpieza guantes de
horizontal cada residuos Concentraci (Wypall). goma.
trabajo, y -Separar la 1 L./60 L. -Papel antiparras o
cada vez parte móvil, de agua toalla. gafas de
que sea remojar un paño (Trabajar seguridad al
necesario. en bol con con agua trasvasijar.
solución tibia a
REMOVED 40°C)
(FULL-1) al
1/60, aplicar el
líquido con el
paño, dejar
actuar por 10
minutos y
restregar.
-Con un paño
humedecido con
la solución,
mojar la parte
eléctrica o
cuerpo, dejar
actuar por 10
minutos.
-Enjuagar las
partes móviles
con abundante
agua y con un
paño
humedecido con
agua, enjuagar
el cuerpo del
equipo.
-Secar todo con
papel toalla.
Paletizadora Técnicos en Al inicio y REMOVED -Paños de -Utilizar
mantención. termino de *ídem. A la (FULL-1) limpieza guantes de
cada envasadora Concentraci (Wypall). goma.
jornada de automática ón: -Bol. -Utilizar
trabajo, y horizontal. 1 L./60 L. -Papel antiparras o
cada vez de agua toalla. gafas de
que sea (Trabajar seguridad al
necesario. con agua trasvasijar.
tibia a
40°C)
Camión de Técnicos en Antes de ir Cabina: REMOVED -Hidrolava_ -Utilizar

cabina cerrada mantención a buscar la -Con un (FULL-1) dora. guantes de
con ventilación materia escobillón retirar Concentraci -Escobillón. goma.
(Transporte de prima, la suciedad ón: -Barre -Utilizar
materia prima después de visible. 1 L./60 L. agua. antiparras o
y producto descargar -Mojar todas las de agua -Paños de gafas de
final) la materia superficies con (Trabajar limpieza seguridad al
prima y agua, con la con agua (Wypall). trasvasijar.
antes de hidrolavadora. tibia a -Bol. -Utilizar traje
cargar el -Agregar 40°C) -Papel impermeable
producto REMOVED toalla. y botas.
final. (FULL-1) al
1/60, a la
hidrolavadora,
aplicar la
solución por
todas las
superficies,
dejar actuar por
10 minutos.
-Enjuagar con
agua, con la
hidrolavadora.
-Secar con
barre agua.
Ventilación:
-Desconectar.
-Retirar los
residuos
visibles.
-Añadir solución
REMOVED
(FULL-1) al
1/60, con paño
humedecido,
dejar actuar por
10 minutos y
restregar.
-Luego retirar
con ayuda de
un paño
humedecido en
agua.
-Secar con
papel toalla.
Control de plagas
Esta empresa cuenta con manejo integrado de plagas (MIP), de las cuales las
plagas son; ratones, moscas, cucarachas, hormigas y polillas. La empresa,
externa, contratada para el monitoreo y control de plagas es “Truly nolen”, la cual
se manifiesta una vez al mes, en la empresa, o cada vez que está sea llamada por
casos particulares.
Residuos sólidos
Tipo Almacenamiento Destino Frecuencia del
retiro
Materia orgánica Se almacenan en Es retirado por 3 veces a la
bodega con una empresa semana.
contenedores de externa que
materia orgánica. elabora
compost.
Material reciclable Se almacenan en Es retirado por 1 vez a la semana.
bodega con una empresa
contenedores de externa de
distintos reciclaje.
materiales
reciclables.
Residuo urbano Se almacenan en Es retirado por 1 vez al día.
bodega con el camión de la
contenedores de basura.
basura y en
bolsas.
Respel Se almacenan en Es retirado por 1 vez al mes.
bodega separada, una empresa
cerrada y con las externa
debidas medidas certificada para
necesarias. retirar este tipo
de residuos.
Residuos líquidos
En esta empresa los residuos líquidos industriales y aguas residuales urbanas,
son vertidos al alcantarillado, siempre cumpliendo con las normas establecidas
(D.S. 609 y D.S. 14.000).
Registros y check list:

Lote Registro de P.C.C Porcionado Fecha
Turno Responsable de control : Hora:
Parámetro Hora N° Ing Ing Ing Ing Ing Ing Ing Ing Ing Ing Ing
de control batch 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Medidas
Correctiva
s
Observaci
ones
*Ing: Ingrediente.
____________ ________________ _____________
Encargado Firma auditor Jefe de calidad
Lote Registro de P.C.C Envasado Fecha

Hora
Turno Responsable de control: N° de

registro
Parámetro de Sellado Lectura R.A.M Defectos
control bioluminiscenci
a
Medidas
preventivas
Observaciones
___________ ______________ _____________
Encargado Auditor Jefe de calidad
Lote Registros de Limites Criticos “Envase ” Fecha

Hora
Turno Encargado de control N° de
registro
Parámetro R.A.M Bioluminiscen Volumen Peso
de control cia
Medidas
Correctivas
Observacion
es
___________ ____________ __________
Turno Registro de Almacenamiento de Materia Prima Fecha

Hora
Lote Encargado: N° de registro
Parametro % de T° Vida útil Extracto Limpieza

De control Humeda r de aire
d
Medidas
Correctivas
Observacion
es
__________ ___________ ____________
Encargado Auditor Jefe de Calidad
Lote Registro de Almacenamiento Producto Final Fecha

Hora
Turno Encargado: N° de registro
Parámetro de Norma T° % Lot Lote Ventilación

Control Fifo Humeda e S.
d E.
Medidas
Correctivas
Observaciones
____________ ___________ ____________
Fecha Registro de Control de Plagas N° de

registro
Empresa
Fumigación
Hora Área Plaga Medida correctiva
Observacione
s
__________ _____________ _____________
Encargado de Fumigación Encargado de la empresa Jefe de Calidad

Fecha Registro de Residuos líquidos
N° de registro Encargado del muestreo:

Laboratorio
de destino
Muestra N° de muestra Hora Condiciones Lugar del Identificación
del Muestreo de la muestra
muestreo
Resultados N° de Muestra Resultado
Medidas
correcticas
Observacion
es
_____________ _____________________ _________________
Encargado de la muestra Auditor Jefe de Calidad

Fecha Registro de Residuos Sólidos
Hora
N° de registro Encargado:
Tipo y Orgánico Vidrio Cartón Plástico Peligroso
cantidad de
Residuo
Destino
Responsable
de la entrega
Responsable
de Recepción
Transporte
(Tipo de
vehículo,
patente y
conductor)
Observacione
s
_______________ _______________ _____________
Encargado Encargado de reciclaje Jefe de Calidad

Fecha Check List Higiene Personal N° de
registro
Hora Encargado:
Ítem O.1 O.2 O.3 O.4 O.5 O.6 O.7 O.8 O.9 O.10
Uniforme
Mascarilla
Cofia
Guantes
Zapatos
Seguridad
Joyas
Reloj
Pelo
Tomado
Barba
Uñas
Cortas
Uñas con
esmalte
Maquillaje
Audífonos
Chicle
Aparatos
electrónico
s
Comida
Lavado de
manos
Medidas
Correctivas
Simbología: (-) No uso / (X) Uso incorrecto / (O) Uso correcto
______________ _____________ _____________

Hora Inicio Capacitación: Programa de Higiene Personal N° de registro
Hora termino
Fecha Responsable : Empresa
Nombre Rut Firma Cargo Evaluación
Observaciones
___________ ____________ __________

Hora Inicio Capacitación: Programa de Reciclaje N° de registro
Hora termino
Observaciones
___________ ____________ __________

Hora Inicio Capacitación: Programa de Inducción N° de registro
Hora termino
Observaciones
___________ ____________ __________

Hora Inicio Capacitación: Programa de Inclusión N° de registro
Hora termino
Observaciones
___________ ____________ __________

Hora Inicio Capacitación: Eliminación de residuos N° de registro
Hora termino
Observaciones
___________ ____________ __________

Hora Inicio Capacitación: Control de higiene y manejo de N° de registro
alimentos
Hora termino
Observaciones
___________ ____________ __________

Hora Inicio Capacitación: Cuidado de maquinarias N° de registro
Hora termino
Observaciones
___________ ____________ __________

Hora Inicio Capacitación: Curso de maquinaria industrial N° de registro
Hora termino
Observaciones
___________ ____________ __________

Hora Inicio Capacitación: Curso de manipulador de N° de registro
alimentos
Hora termino
Observaciones
___________ ____________ __________

Fecha Registro de Visitas Responsable :
N° de registro
Hora Hola Nombre Rut Firma Objetivo de Procedencia Ocupación

Ingreso salida la visita
___________ ____________ __________

Registro : Verificación de P.C.C Fecha:
Hora:
Responsable de controlar N° de registro
P.C.C 1 Porcionado
N° de lote Medidas correctivas Observaciones
Responsable de verificar: Firma:
___________ ____________ __________

N° Registro de Decomisos y/o merma Fecha:
registro
N° de Hora Tipo de Procedencia Cantidad de Destino

lote alimento perdida
Responsable: Firma:
___________ ____________ __________

N° Registro Registro de Reproceso Fecha:
Hora:
N° de lote Cantidad Etapa Motivo del Resultados del
reprocesado reproceso reproceso
Encargado: Firma:
___________ ____________ __________
Operador Auditor Jefe de calidad

Folio Registro de Recepción de Materia Prima Fecha
(Avena – Crispí de arroz – Copos de maíz – Azúcar granulada –
Sal fina) Hora
Lote Encargado de Recepción Turno
Proveedor Nombre Dirección
Vehículo Tipo Transporte
Materia Prima:
Cantidad :
Tipo de envase :
Parámetros a controlar
N° M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
demuestras
Impurezas
% de
humedad
Color
Olor
Sabor
Cenizas
Observaciones:
___________ ____________ __________
Operador Auditor Jefe de calidad

(Chispas de chocolate)
Hora
Materia Prima Chispas de chocolate
Cantidad:
Tipo de envase:
N° de M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9
muestra
Temperatur
a
Color
Olor
Solidos
solubles
Índice de
peróxido
Ácidos
grasos libres
Observaciones:
___________ ____________ __________

(Aceite de girasol)
Hora
Materia Prima Aceite de girasol
Cantidad:
Tipo de envase:
N° de M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8
muestra
Temperatura
Color
Olor
Índice de
peróxido
Ácidos
grasos libres
Observaciones:
___________ ____________ __________

(Jarabe de glucosa – Jarabe de maltitol)
Hora
Lote Encargado de Recepción: Turno
Materia Prima :
Cantidad :
Tipo de envase :
N° de M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12 M13
muestra
Sabor
Color
Olor
Solidos
solubles
%
humedad
Observaciones:
___________ ____________ __________

(Lecitina de soja – Glicerol)
Hora
Materia Prima
Cantidad:
Tipo de envase:
N° de M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11
muestra
Textura
Color
Olor
Estado de
la materia
Observaciones:
___________ ____________ __________

Fecha Check List: Limpieza y sanitización de instalaciones N° de registro
Área : Recepción de materia prima
Hora Encargado : Turno
Lectura luminómetro aprobado rechazado Observaciones

Techo
Paredes
Piso
Ventanas
Puertas
Carteles
Ductos de
ventilación
Basurero
Canaletas
Rejilla de canaleta
Luminaria
Interruptor
Mesón de acero
inoxidable
Coche
transportador de
gavetas
Balanza digital
Cuchillo
Cinta
transportadora
____________ ____________ _________________
Encargado Auditor jefe de calidad

Área : Porcionado

Techo
Paredes
Piso
Ventanas
Puertas
Carteles
Ductos de
ventilación
Basurero
Canaletas
Rejilla de canaleta
Luminaria
Interruptor
Mesón de acero
inoxidable
Coche
transportador de
gavetas
Balanza digital
Cinta
transportadora
Cuchillos
Pro-pipeta
Bol de acero
inoxidable
____________ _______________ _______________

Área : Mezclado

Techo
Paredes
Piso
Ventanas
Puertas
Carteles
Ductos de
ventilación
Basurero
Canaletas
Rejilla de canaleta
Luminaria
Interruptor
Mesón de acero
inoxidable
Cinta
transportadora
Coche
transportador de
gavetas
Mezcladora en
continuo GCM
_____________ ____________ ______________
Encargado auditor jefe de calidad

Área : Laminado

Techo
Paredes
Piso
Ventanas
Puertas
Carteles
Ductos de
ventilación
Basurero
Canaletas
Rejilla de canaleta
Luminaria
Interruptor
Mesón de acero
inoxidable
Coche
transportador de
gavetas
Laminadora de
rodillo
Rodillo de
comprensión
Cinta
transportadora
_____________ ____________ ______________

Área : Enfriado

Techo
Paredes
Piso
Ventanas
Puertas
Carteles
Ductos de
ventilación
Basurero
Canaletas
Rejilla de canaleta
Luminaria
Interruptor
Mesón de acero
inoxidable
Coche
transportador de
gavetas
Cinta
transportadora
Túnel de
emfriamento
_____________ ____________ ______________

Área : Corte

Techo
Paredes
Piso
Ventanas
Puertas
Carteles
Extractor de humo y
vapor
Basurero
Canaletas
Rejilla de canaleta
Luminaria
Interruptor
Mesón de acero
inoxidable
Coche transportador
de gavetas
Cinta transportadora
Cortador longitudinal
tipo rodillo
Cortador transversal
_____________ ____________ ______________

Área : Envasado

Techo
Paredes
Piso
Ventanas
Puertas
Carteles
Ductos de
ventilación
Basurero
Canaletas
Rejilla de canaleta
Luminaria
Interruptor
Mesón de acero
inoxidable
Coche
transportador de
gavetas
Cinta
transportadora
Envasadora
horizontal
Paletizadora
Detector de
metales
_____________ ____________ ______________

Área : Almacenamiento

Techo
Paredes
Piso
Ventanas
Puertas
Carteles
Ductos de
ventilación
Basurero
Canaletas
Rejilla de canaleta
Luminaria
Interruptor
Mesón de acero
inoxidable
Coche
transportador de
gavetas
Pallets
_____________ ____________ ______________

Fecha Check List : Limpieza y sanitización de camión de cabina N° de registro
cerrada

Techo
Paredes
Piso
Puertas
Ductos de
ventilación
_____________ ____________ ______________

Fecha Check List : Limpieza y sanitización de instalaciones N° de registro
Área : Filtro sanitario
Lectura luminometro aprobado rechazado Observaciones

Techo
Paredes
Piso
Ventanas
Puertas
Carteles
Ductos de
ventilación
Basurero
Canaletas
Rejilla de canaleta
Luminaria
Interruptor
Lavamanos
Lava botas
Dispensador de
alcohol gel
Dispensador de
jabón
Dispensador de
toalla de papel
_____________ ____________ ______________

Bibliografía:
 Reglamento sanitario de los alimentos

 Criterios microbiológicos
 Codex alimentarius
 RAE (real academia española)
 Ministerio de salud
 Ministerio de agricultura
 Buenas prácticas agrícolas
 Buenas prácticas de manufactura
 Productos utilizados en la agroindustria
 Microorganismos y alimentos
 Árbol de decisiones
 Química, ciencia y tecnología de los cereales
 Normas microbiológicas de los alimentos y asimilados
 FAO
 Global alimentos
 Proyecto final casale y longhi
LAY-OUT:

Manual de BPM para Barras de Cereal

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Manual de buenas prácticas de

manufactura para barra de cereal con

Integrante: Camila Carvacho

Lay out: (Anexo)

Avena en hojuelas, crispí de arroz, Porcionado

Enfriado Por 15 minutos a 5°C

Lugar fresco y seco

Verificación de diagrama de flujo

Microorganismo Gravedad Probabilidad Contagio

En general el proceso realizado en la elaboración de barras de cereal no se debe

Prevención: Las medidas de prevención son a base de registros y controles que

Peligro Gravedad Probabilidad Contagio

Riesgos físicos: cuerpos extraños considerados a objetos ajenos al alimento,

Riesgo Gravedad Probabilidad Contagios

Químicos: son sustancias químicas presentes en alimentos que en grandes

Medidas preventivas aplicadas en la elaboración de galletas de avena para

Principio 3: Límites críticos

Porcionado: Los parámetros para el porcionado serán en relación a las porciones

Los controles de vigilancia corresponderá en todas las áreas, reforzando los

Químico Humedad : 15% máximo

Vida útil 12 meses cerrado a temperatura 18°-25°C

Métodos de Análisis Organoléptico

Descripción de la Aceite comestible de origen vegetal obtenidos de semillas

Ficha técnica para materia prima

Descripción de Azúcar blanco es la denominada sacarosa natural cristalizada

Microbiológico R.A.M = m (102) M (103)

Vida útil 12 meses cerrado, almacenar en ambiente limpio, fresco y

Ficha técnica para materia prima

Métodos de análisis Análisis de impurezas

Microbiológico Esporas de anaerobios mesófilos (m102 M103)

Métodos de análisis Análisis de humedad

Microbiológico Esporas de anaerobios mesófilos (m102 M103)

Métodos de análisis Análisis de humedad

Ficha técnica para materia prima

Ficha técnica para materia prima

Ficha técnica para materia prima

Químico Fosfolípidos: >30 %

Ficha técnica para materia prima

Químico pH: 7 neutro

Microbiológico Esporas de anaerobios mesófilos (m102 M103)

Métodos de análisis Análisis de humedad

Químico Humedad : bajo a 3%

Microbiológico Aerobios mesófilos: m104 M105

Físico Color: liquido color azul

Descripción del producto Desinfectante, fungicida, bactericida,

Descripción del producto Es un poderoso biocida con 60.000

densidad a 20°C: 1,17 + 0,05 gr/cc

Reglamento para visitas

Tema Objetivo A quien va Fecha Tipo de Clases Quien realiza

Control de Capacitar al Todo 17/07/18 Interna 1h dos Jefe Control

P.O.E Recepción de la materia prima Fecha

Controles a -Establecidas en la ficha técnica

P.O.E Porcionado P.C.C. Fecha

Controles a Masa y volumen.

P.O.E Laminado Fecha

P.O.E Corte Fecha

P.O.E Almacenamiento Fecha

Mezcladora en Técnicos en Al inicio y -Desenchufar. REMOVED -Paños de -Utilizar

¿Qué? ¿Quién? Frecuencia Procedimiento Químicos Utensilios Precaución

Cortador Técnicos en Al inicio y -Desenchufar. REMOVED -Paños de -Utilizar

¿Qué? ¿Quién? Frecuencia Procedimiento Químicos Utensilios Precaución

Túnel de Técnicos en Al inicio y -Descongelar y REMOVED -Paños de -Utilizar

___ _ _______

_______ _ _______

________ _ _______

_

_

_

_

_

_

_

_

_

_