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Vid y Agua: una breve revision

Article · December 2006

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Alain Deloire Henry Irvin Ojeda

L'institut Agro | Montpellier SupAgro Universidad Científica del Sur
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VID Y AGUA
Una breve revisión

Alain DELOIRE1, Alain CARBONNEAU1, Zenphing WANG1,3 y Hernan OJEDA2

1
AGRO-Montpellier, UMR 1083 Sciences pour l'Oenologie et la Viticulture
2
INRA, Unité Expérimentale de Pech Rouge, Gruissan, France
3
Ningzia University of China

De los factores que intervienen en los procesos productivos, uno de los que mayor posibilidad de manejo presenta en nuestras
zonas vitícolas y que mayor respuesta provee tanto cualitativa como cuantitativamente, es el control del estado hídrico del
viñedo. Es por ello que, para alcanzar con éxito los objetivos de producción, es necesario un buen manejo de la provisión de
agua mediante el ajuste de una adecuada estrategia de riego. Para esto, es importante contar con herramientas que nos per-
mitan conocer el estado hídrico de las plantas y del suelo para ajustar los momentos y la cantidad de agua según las necesi-
dades reales del cultivo. El vigente artículo nos presenta una recapitulación de los efectos de distintos manejos de riego y el
control del mismo mediante las diversas técnicas de medida disponibles.

Among the different factors that play a role in the productive process, one of them having a major possibility of modification
in our viticultural regions and having a greater influence on both qualitative and quantitative responses, is water, which is
applied by irrigation. Therefore, irrigation management is so important, and on the adjustment of an adequate irrigation
strategy reposes the success of production and the accomplishment of the productive objectives proposed. Counting on tools
that allow us to know water status of plants and soil, it is important to plan an irrigation management, adjusting time and
amounts of water applied to real needs. This article gives us a review of the main effects of different irrigation management
and control of water status by the available different measurement techniques..

Palabras claves: vid, agua, potencial hídrico foliar, crecimiento cas culturales de la vid que se refieren a la evolución del
de la baya, bioquímica de la baya, azúcar, antocianos, terroirs. estado hídrico de la planta en el transcurso del crecimiento,
a partir de los valores umbrales del potencial hídrico foliar
Keywords: grapevine, water, leaf water potential, berry growth, de base.
berry biochemistry, sugar, anthocyanins , terroirs.
CLIMA
Resumen
En primer lugar, es conveniente recordar la importancia de
El agua es un factor importante en los terroirs vitícolas. diversos índices climáticos. Los llamados heliotérmicos
Puede provenir de la lluvia, de napas freáticas, y cuando es están basados en la temperatura e incluyen:
limitante para el cultivo de la vid, es necesario regar o acep-
tar las restricciones hídricas, que según su intensidad y su - Los que predicen si una variedad de uva determinada
período de ocurrencia pueden ser favorables o desfavora- puede llegar a madurez completa en una región dada,
bles para la calidad de la vendimia o de los vinos. El objeti- basados en el contenido de azúcar de las bayas (180 a 220
vo de este artículo es presentar cierta información sobre las g/l en promedio). Los ejemplos típicos son los índices de
relaciones entre el agua y el viñedo. Con este objetivo, el HUGLIN (1678) y WINKLER (1962).
clima y el suelo, factores esenciales pero no exclusivos de
los terroir s vitícolas, apenas serán mencionados.
Abarcaremos de manera no exhaustiva, mediante ejemplos
elegidos de la bibliografía o de nuestras investigaciones, los
siguiente aspectos: el sistema radicular, el crecimiento
vegetativo, la relación arquitectura de la planta y el estado
hídrico, balance de materia seca, y la composición bioquí-
mica de la baya en relación con el estado hídrico de la vid.
Presentamos las técnicas actuales posibles para medir el
estado hídrico de una cepa, y su evolución en el transcurso Tabla 1. Cinco grupos del índice de sequía dentro de los cuales
del ciclo vegetativo, en relación con la reserva de agua del pueden ser clasificadas las áreas vitivinícolas del mundo
suelo fácilmente disponible para las raíces. Finalmente se (TONIETTO, 1999). Los valores en mm se refieren al balance
dan a título de ejemplo recomendaciones sobre las prácti- hídrico al final del ciclo vegetativo.

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- El índice de "frescura de las noches", basado en la tempe- portainjertos en términos de evolución del estado hídrico de
ratura mínima del aire del mes anterior a cosecha (TONIET- las plantas (medidas de potencial hídrico foliar de base),
TO, 1999), está frecuentemente asociado a las característi- principalmente luego del envero. Esto confirmó la capacidad
cas aromáticas de la variedad y al color del vino. Algunos del portainjerto de influenciar el suministro hídrico a la plan-
autores, de hecho demostraron una relación entre la frescu- ta, siendo iguales todos los otros factores (SILVA, 2002). Esta
ra de las noches durante la maduración, el color de los anto- diferencia en el estado hídrico de la variedad Carignan afec-
cianos de los vinos tintos y la intensidad aromática tanto de tó particularmente la bioquímica de la baya, notablemente la
vinos blancos como tintos (TOMANA et al., 1979; KLIEWER biosíntesis de antocianos. Estos resultados confirman la rela-
y TORRES, 1972). ción existente entre el estado hídrico de la vid y la biosíntesis
de fenoles, como veremos luego (DELOIRE et al., 2001;
El índice de sequía permite definir el tipo de clima en relación
OJEDA et al., 2002).
a las precipitaciones totales anuales. Basado en este índice
pueden distinguirse las siguientes zonas vitícolas (Tabla 1,
ARQUITECTURA
TONIETTO, 1999).
La temperatura y el estado hídrico de la vid son los factores
SUELO principales que controlan el crecimiento vegetativo. Sin
embargo, otros elementos con influencia sobre el crecimien-
El suelo es un elemento importante en la constitución de un
to de brotes primarios y secundarios, deben tomarse en
terroir (VAUDOR, 2002; MORLAT, 1996; SEGUIN, 1983).
cuenta:
Determina principalmente cómo el sistema radicular está
implantado y la profundidad hasta la cual crecerán las raí- -El sistema de conducción (CARBONNEAU et al., 2001;
ces. Las variaciones en la disponibilidad de la reserva hídri- MARAIS et al., 1999).
ca del suelo dependen de la lluvia, del agua de escorrentía,
-El período de crecimiento (es decir las distintas etapas feno-
pero también de la densidad de plantación y del sistema de
lógicas: brotación, floración, floración-envero, envero-madu-
conducción de la vid que a su vez determina la superficie
rez) (LORENZ et al, 1995; FOURNIOUX, 2001).
foliar por hectárea. La transpiración de la planta, la evapora-
ción del suelo, el drenaje y la cobertura verde son los res- -La relación entre la superficie foliar expuesta (SFE) o total
ponsables de las pérdidas de agua. Teniendo en cuenta (SFt) y la producción de uva (por m2 o por hectárea) (CAR-
estos factores, se ha desarrollado una fórmula para calcular BONNEAU et al., 1998; CARBONNEAU et al., 1995; MURI-
el balance hídrico de un suelo durante un ciclo vegetativo SIER, 1996).
(CARBONNEAU, 2002; RIOU, 1998).
-La fertilización (SCHALLER, 1999; CONRADIE, 1980).
PLANTA
La Figura 1 muestra la relación entre el crecimiento de los bro-
I- EL SISTEMA DE RAICES tes primarios y el vigor de las vides de Merlot conducidas en
En Europa las vides fueron injertadas sobre portainjertos espaldero y con poda mínima. Estos dos sistemas de conduc-
desde la invasión de la filoxera. Por lo tanto el sistema radi- ción opuestos influyen fuertemente sobre el crecimiento de los
cular de una determinada variedad es, en efecto, aquel del brotes primarios y secundarios en relación al vigor, en función
portainjerto. Bajo estas condiciones el sistema radicular del agua disponible en el suelo. En este ejemplo tanto el cre-
debería ser obviamente resistente a filoxera pero también cimiento vegetativo como el tamaño final de la baya depen-
debería estar adaptado al tipo de suelo (GALET, 1998). La den principalmente de la arquitectura de la planta de vid.
morfología del sistema de raíces está determinada principal-
mente por la naturaleza del suelo y no por el genotipo del
portainjerto (SEGUIN en CHAMPAGNOL, 1984). El crecimien-
to del sistema radical depende del contenido de agua en el
suelo y del sistema de conducción que determina el volu-
men de la parte aérea de la planta en términos de superficie
foliar expuesta y total (HUNTER, 1998; CARBONNEAU y
CASTERAN, 1987; BUTTROSE, 1966). Un factor importante
que determina el volumen del sistema radicular y el ángulo
de penetración de las raíces en el suelo, es la distancia de
plantación entre las cepas dentro de una hilera. La distancia
entre dos hileras sólo aumenta la competencia entre el sis-
tema de raíces de las plantas si las distancias son de 1,2
metros o menos (ARCHER y STRAUSS, 1989, 1985). El des-
arrollo total del sistema radicular de la vid ocurre durante los
5 a 7 años siguientes a la plantación (CHAMPAGNOL, 1984)
pero nuevos sistemas de raíces secundarias y terciarias
pueden formarse cada año durante el ciclo vegetativo una Figura 1. Crecimiento de los brotes principales de la variedad
vez que el sistema radicular primario ya está establecido Merlot, desde el desborre de la yema hasta el envero, condu -
(ARCHER y STRAUSS, 1989, 1985). Los portainjertos están cido en espaldero y con poda mínima en interacción con el
clasificados también según su tolerancia a la sequía (CAR- vigor.
BONNEAU, 1985). Estudios recientes para comparar el En este ejemplo se observa que en este ejemplo el sistema de
comportamiento de vides de Carignan injertadas sobre por- conducción influye de forma predominante sobre el creci-
tainjertos de sensibilidad variable a la sequía ( SO4 y 140 miento de los brotes primarios. HV: vigor elevado; MV: vigor
medio.
Ruggeri) mostraron diferencias significativas entre ambos

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La comparación entre las vides podadas y no podadas
(poda mínima) muestra claramente que la competencia
entre los distintos órganos determina su crecimiento. La
composición bioquímica de la baya está estrechamente
ligada al estado hídrico de la vid y al microclima de las hojas
y de los racimos de uva (CARBONNEAU and DELOIRE,
2001; SMART 1995; CARBONNEAU et al., 1978).
de agua o fertilizantes nitrogenados conduce a un entasa-
miento de las hojas que es desfavorable al microclima del
racimo, a la maduración de la baya (dilución de los conteni-
dos de la baya en relación al volumen) y a la penetración de
los pesticidas a la zona de los racimos. Además, las bayas
exhiben más sensibilidad al ataque por Botrytis cinerea
(DELAS, 2002).

La arquitectura de la planta modificará, a lo largo del ciclo

vegetativo, el estado hídrico del viñedo, como lo demuestra
la evolución diaria de los potenciales hídricos de la hoja (figu-
ra 2). Existe una relación entre el sistema de conducción, el
sistema radicular y la superficie foliar total que determina la
velocidad con que la planta agotará las reservas de agua del
tejido durante el día (medido por el potencial hídrico foliar, ψf),
y las reservas hídricas del suelo durante el ciclo vegetativo
(medido por el potencial hídrico foliar de preamanecer, ψb).

Figura 3. Ejemplo del balance de materia seca (peso seco) de

un páMPano de Syrah en distintos estadios de su crecimien -
to (sistema de conducción en espaldero; situación sin restric-
ción hídrica).
Se presenta el peso seco relativo de distintas partes del
páMPano: el tallo, sus hojas, las feminelas (o brotes secunda-
rios) y los racimos. A madurez, las proporciónes (en % de
pesos secos) de las distintas partes del páMPano (201 cm de
Figura 2. Evolución diaria del potencial hídrico foliar de tallo largo) son: tallo:30% ; hojas: 25%; feminelas: 10%; racimos:
(o de hoja "embolsada") de la variedad Merlot (23/07/02). 35%.
CoMParción de tres sistemas de conducción en situación de
vigor medio: lira, espaldero y poda mínima.
Se observa que los potenciales hídricos foliares de base no
son significativamente diferentes (alrededor de -0.3/0.4 MPa
a las 3:30 horas). La evolución diaria del potencial foliar
muestra valores siempre más elevados para la poda míni-
ma, de las 7:30 a las 17:30 horas. Se observa también un
comportamiento hídrico distinto entre la lira y el espaldero.
La Lira parece inducir un consumo de agua ligeramente
superior durante el transcurso de la jornada, poniendo así a
la viña en situación de restricción hídrica moderada favora-
ble al metabolismo de la baya y a la calidad de la vendimia.

Cómo evaluar el efecto del estado hídrico de la vid y la fer-

tilización nitrogenada sobre el crecimiento vegetativo y el
rendimiento? Una posibilidad es llevar a cabo un estudio del
balance de carbono de la planta. Un estudio llevado a cabo
en brotes de Syrah conducida en espaldero en distintas eta-
pas del crecimiento mostró el balance de carbono entre los
distintos órganos (brote primario, brotes secundarios, raci-
mos de uva) en ausencia de déficit hídrico. En este ejemplo
se observó que el brote primario, excluyendo sus órganos,
representa, a madurez, aproximadamente el 30% del balan-
ce del carbono; las hojas el 25%, los brotes secundarios el
10% y los racimos el 25%. Este tipo de estudio nos permite
identificar las partes en crecimiento (aparte de las estructu-
ras perennes) que son afectados en primer lugar por las dis-
tintas condiciones de estado hídrico pero también por efec-
to de otros factores (fertilización, presencia de cobertura
verde, etc). Un estudio del balance de carbono también nos
permite calcular el agua consumida por la planta durante su
ciclo de crecimiento. El vigor excesivo debido a un exceso
Figura 4. Modelización de la relación Capacidad (P) - Super-
ficie Foliar Expuesta potencial (SFEp) a partir de puntos de
referencia experimentales (P (Kg/ha) = 0.5 x peso de made-
ra de poda + 0.2 peso de la cosecha).
Una vez definidas las características de la relación "terroir-
variedad de uva", la evaluación de la calidad potencial de un
viñedo debe basarse simultáneamente sobre el ciclo vege-
tativo y la "capacidad" (C) de la cepa que resume el conjun-
to de "destinos fisiológicos" y la Superficie Foliar Expuesta
potencial (SFEp), que estima la fuente global de carbono.
Una curva de ajuste entre los dos ha sido propuesta sobre la
base de la experiencia (Figura 4). En todos los casos, esta
curva está basada en la respuesta promedio en una situa-
ción de sequía ausente a moderada.

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CRECIMIENTO Y BIOQUIMICA DE LA BAYA.
CONCEPTO DE CALIDAD DE LA UVA.
El crecimiento de la baya ocurre principalmente en dos eta-
pas. La primera es la etapa de crecimiento herbáceo, que
empieza luego de la fecundación de las flores y que termina
antes del envero; la segunda etapa comienza en el envero
(siguiendo una corta pausa en el crecimiento) y continúa
hasta que la fruta está madura. La primera etapa de creci-
miento involucra multiplicación y alargamiento celular, mien-
tras que la segunda etapa consiste solamente en alarga-
miento celular (OLLAT et al., 2002; OJEDA et al., 1999;
MCCARTHY, 1997; COOMBE, 1992). Recientemente hemos
demostrado que el crecimiento de la baya desde envero
hasta madurez podría estar dividido en tres fases (WANG et
al., 2003a y b). El estado hídrico de las vides tiene una
influencia significativa sobre el crecimiento de la baya, tanto
en la etapa de crecimiento herbáceo como durante el perí-
odo de envero a madurez (OJEDA et al., 2001). Por lo tanto,
en zonas con déficit hídricos tempranos, es posible variar el
rendimiento de los viñedos controlando el riego desde el
momento de floración (DRY y LOVEYS, 1998).
Figura 5. Distribución de bayas, según su diámetro, de las
plantas de Syrah sometidas a distintos tratamientos hídricos.
T (testigo); S1 (restricción severa entre cuaje y envero), S2
(restricción media entre cuaje y envero), S3 (restricción seve-
ra entre envero y madurez). Los histogramas corresponden a
dos fechas de relevamiento: inicio de envero (48 días luego de
antesis, A) y madurez (110 días después de antesis, B). En los
dos estadios de muestreo, se observaron 7-8 clases del
tamaño de la baya. El nivel de restricción hídrica, su duración
y el período de ocurrencia tuvieron influencias sobre el volu-
men de las bayas y su repartición en las clases de diámetro.
La diferencia de crecimiento de las bayas es notable entre
envero (A) y madurez (B) para (S2), (S3) y (T) más que para
(S1). La restricción hídrica antes del envero modifica de
manera definitiva el crecimiento de las bayas.
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OJEDA et al. (2001) mostraron que un déficit hídrico mode-
rado a severo desde floración a envero modificó definitiva-
mente el tamaño de las bayas de Syrah, aún cuando las
vides recibieron un aporte de agua normal desde envero a
madurez. El déficit hídrico modificó el diámetro y por lo tanto
el volumen de la baya (Figura 5) lo cual afectó la relación
superficie del hollejo por contenido de jugo y como conse-
cuencia, la composición del mosto y de los vinos.
Con respecto a la composición bioquímica de la baya, que
puede definir la calidad de la uva, debe hacerse una clara
distinción entre lo que se refiere a concentración (que está
relacionada al volumen y al número de células en la baya) y
lo que se refiere a biosíntesis, lo que depende de los pará-
metros ambientales (agua, temperatura y luz).
La composición de la baya, notablemente en términos de
azúcar, acidez titulable (ácidos málico y tartárico), compues-
tos fenólicos (taninos, proantocianinas, flavonoles, antocia-
nas, etc), es fuertemente dependiente del estado hídrico de
la vid asociado con el microclima de los racimos de uva y la
arquitectura de la vegetación (OJEDA et al., 2002; PRICE et
al, 1995; NAOR et al., 1993; CARBONNEAU et al, 1978). La
carga de azúcar en la baya depende de las condiciones
ambientales y de la variedad de uva asociados con los usos
eficientes del agua y el suministro carbonado (WANG et al.,
2003b; ZUFFEREY et al., 2000; CARBONNEAU, 1996;
KATERJI et al., 1994; SCHULTZ, 1993).
Figura 6. Selección de bayas de Merlot en función del diáme -
tro en primer lugar y luego por concentración azucarina en
segundo.
Esta experimentación permite mostrar que una clase diamétri-
ca tiene bayas de concentración azucarina diferente. A la
inversa, bayas de la misma concentración azucarina tienen
diámetros (y volúmenes) diferentes. La clase modal en con-
centración azucarina, entre las clases diamétricas, evoluciona
durante la maduración (240 g/L para el 21/08/01 y 250 g/L para
el 30/08/01).
Con el fin de establecer la relación entre el volumen de la
baya y la carga de azúcar, realizamos una clasificación de
bayas en Merlot, primero de acuerdo a su diámetro y segun-
do a su concentración de azúcar (según un método desarro-
llado por ROMIEU, INRA Montpellier). Los resultados (figura
6) permiten concluir que no hay relación directa entre el volu-
men de la baya y la cantidad de azúcar por baya (es decir,
bayas con el mismo diámetro de una población tienen dis-
tintos contenidos de glucosa y fructuosa). La carga activa de
azúcar en la baya depende principalmente del estado hídri-
co y de la fotosíntesis. Para demostrar este punto, se ha des-
arrollado un método llamado "berry-cup" que permite estu-
diar la carga de azúcar de la baya (es decir la descarga del
floema de la baya) en función del estado hídrico de la vid y
la intercepción lumínica (WANG et al., 2003a).
El déficit hídrico (según los umbrales de potencial hídrico
foliar de base) reduce la actividad fotosintética que a su vez
reduce la descarga de azúcar en la baya. Esto no está rela-
cionado al volumen de la baya. Sin embargo, a partir de un
determinado punto durante la maduración las bayas, la con-
centración de azúcares aumenta debido a la descarga con-
tinua desde el floema y la reducción del tamaño debido a la
pérdida directa de agua (figura 7 A). Dependiendo de la
severidad del nivel de estrés hídrico y el momento en el cual
ocurre, una reducción en el crecimiento vegetativo (es decir
del vigor de la planta) por la disminución observada en la
actividad fotosintética puede compensarse sin afectar la
concentración de azúcar (Figura 7 B).
Figura 7 a y b. Relación entre la concentración azucarina (g/L)
y el peso medio de una baya: comparación entre vides de
Syrah bajo restricción hídrica y un testigo sin restricción.
(A): la restricción hídrica durante la madurez es < -0.6MPa
(medido por el potencial hídrico foliar de base). El crecimiento
de la baya y la carga de azúcar son perturbados. (B): la res-
tricción hídrica durante la maduración es > -0.4 MPa (medida
por el potencial hídrico foliar de base). Sólo el crecimiento de
la baya se ve perturbado y no la carga de azúcar.
La clasificación de las bayas según su diámetro nos permi-
tió demostrar que la carga de azúcar en la baya parece ser
dependiente del volumen de la baya, pero está estrecha-
mente relacionada al estado hídrico de la vid y su capacidad
fotosintética. Esto confirma claramente que es extremada-
mente útil determinar con precisión para una determinada
parcela:
-La relación entre SFE/P (ver figura 4);
-La evolución del estado hídrico de la planta durante el ciclo
vegetativo
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El metabolismo de los antocianos puede ser interrumpido
por estrés hídrico severo antes de envero, o contrariamente,
puede ser estimulado por un estrés hídrico moderado a
severo luego del envero (OJEDA et al., 2002). El efecto del
estrés hídrico sobre el metabolismo de los fenoles depende
del tipo de fenol, de la intensidad del déficit hídrico, del
momento en el cual ocurre y de su duración. El Grenache
noir parece tener un umbral de respuesta diferente al del
Syrah, especialmente en relación al metabolismo de los
antocianos. La Figura 8 muestra la relación entre la biosínte-
sis de antocianos de la baya de Grenache noir y el tipo de
suelo. El estado hídrico de la vid y la evolución fueron medi-
dos mediante el potencial hídrico foliar en preamanecer, que
permite establecer la relación con el contenido hídrico del
suelo en contacto con las raíces, durante el período de enve-
ro a madurez. Se analizaron otra familias de fenoles y los
resultados mostraron una variación en su metabolismo
según el estado hídrico de las vides; los compuestos en
cuestión fueron derivados de ácidos hidroxicinámicos, flavo-
noles y flavan-3-oles (OJEDA et al, 2002; DELOIRE et al,
2002; CARBONNEAU et DELOIRE, 2001). Considerando
estos factores, para comprender la influencia del estado
hídrico de la vid sobre la composición fenólica de las uvas,
es importante analizar los distintos compuestos por separa-
do y hacer la distinción entre la biosíntesis (cantidad expre-
sada por baya) y concentración (cantidad expresada por kg
de uva).
Tabla 2. Potencial hídrico foliar de preamanecer y estado
hídrico de la vid (CARBONNEAU, 1998)
PRINCIPALES METODOS USADOS PARA MEDIR EL
ESTADO HIDRICO DE LA VID
I- TECNICAS
Estado hídrico de la planta: Esta información es obtenida
por medición del potencial hídrico foliar usando la técnica
de la cámara de presión (SCHOLANDER et al., 1965). Este
método implica aplicar un gas inerte a la hoja con el objeti-
vo de determinar su capacidad para retener el agua. Mayor
sea la presión requerida para remover el agua hacia afuera
de la hoja, menor es el contenido de agua en la hoja. El
resultado es expresado en Bares o MPa (Megapascales) y
siempre tiene un valor negativo. El actual método de refe-
rencia es la medición del potencial hídrico foliar de base
(preamanecer) (phfb; ψb) que se mide antes del amanecer,
cuando los estomas de las hojas aún están cerrados, y la
planta ha tenido la oportunidad de re-equilibrar su nivel de
hidratación en relación al del suelo. Por lo que existe una
buena relación entre el estado hídrico de la planta, medido
en términos de phfb, y las reservas de agua disponibles en
el área de suelo ocupada por las raíces. CARBONNEAU
(1998) ha propuesto valores umbrales de pfhb, en base a
una cantidad de observaciones en Burdeos y Languedoc; y
el grado de estrés hídrico al cual la planta fue sometida
puede ser estimado a partir de estos valores. En la tabla II
se presentan valores umbrales aproximados basados en 20
años de observaciones en varios viñedos de distintas varie-
dades de uva.
Referencias: ψb =potencial hídrico foliar de base; SFEp= superficie foliar expuesta potencial ; MPa= Mega Pascal
Tabla 3. Relación entre el tipo de terroir y el estado hídrico de la vid (evolución de la reserva de agua del suelo disponible para las raíces)
Ejemplos de recomendaciones posibles para los programas culturales del viñedos con riego o implantados en terroirs cuyo comportamien-
to hídrico natural es interpretado a través de las medidas de los potenciales hídricos foliares de base. Las situaciones presentadas en la
tabla 3 para viñedos sin riego son frecuentes en la región mediterránea. Se sobreentiende que el portainjerto está adaptado al tipo de suelo.
Las recomendaciones se razonan también en función del tipo de vino a elaborar. La situación ideal está representada en letras en negri-
llas. Las informaciones de este cuadro son aplicables a las principales variedades, con algunos ajustes.

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Figura 8. Evolución de la biosíntesis de los antocianos de
Grenache noir implantado en tres tipos de suelo: Mar (suelo cal -
cáreo); ALL (Materiales aluvionales); TV (terrazas villafranchien).
El estado hídrico de la vid durante la maduración - en relación
con la evolución de la reserva útil del suelo - influenciará la bio-
síntesis de antocianos. Una restricción hídrica moderada a fuerte
(entre -0.4 y -0.6 MPa, potencial hídrico foliar de base) y progre-
siva durante la maduración, es favorable a la biosíntesis de los
antocianos (expresada aquí en equivalente de malvidina). Es la
situación observada en MAR y TV.
potencial de una hoja "embolsada" no-transpirante (CAR-
BONNEAU et al., 2003). Estas mediciones son llevadas a
cabo durante el día. Todos estos métodos están basados en
la técnica de la cámara de presión, sólo difieren en el esta-
do de los estomas. El potencial foliar durante el día involucra
hojas cuya transpiración está regulada por la apertura y cie-
rre de los estomas, y por lo tanto este test provee informa-
ción de una planta entera en plena actividad (implicada en
transpiración, fotosíntesis, etc.). En la medición del potencial
de tallo (hoja "embolsada"), la hoja es situada dentro de una
pequeña bolsa en oscuridad. Otras técnicas han sido eva-
luadas como indicadores del estrés hídrico de la vid (tabla
IV), tales como indicadores morfológicos, fisiológicos o bio-
químicos involucrando diferentes órganos de la planta.
La discriminación isotópica del Carbono 13 (δ13C) por la
fotosíntesis es una técnica que permite, a partir del análisis
de las bayas a cosecha, clasificar distintas parcelas en fun-
ción del estado hídrico promedio soportado por el viñedo
durante el período de maduración. Sin embargo, para
comprender debidamente cómo evoluciona la bioquímica
de la baya, y por lo tanto la calidad potencial de la vendi-
mia, es necesario conocer las cinéticas de evolución del
estado hídrico de la vid y de
la bioquímica de la baya,
desde momentos tempra-
nos durante el ciclo vegetati-
vo. La idea básica es enten-
der la relación entre la planta
y la uva durante el transcurso
de su ciclo vegetativo con el
fin de aplicar las prácticas
culturales y las técnicas eno-
lógicas apropiadas (DELOI-
RE et al. ,2003).

Reconocimientos:
Los autores desean ex-pre-
sar su agradecimiento a la
Sra B. FEDERSPIEL (Agro
Montpellier), PEREZ (Master
de Viticul-tura y Enología,
ENSA Montpellier) y M.F.
Tabla 4. Indicadores bioquímicos, fisiológicos y morfológicos del contenido hídrico de la vid.
Esta lista no exhaustiva de indicadores y muestra distintos grados de adaptación al uso en el viñe-
LOPEZ (Agro Montpellier),
do y en laboratorio en términos de costo de equipamiento y el nivel del conocimiento técnico nece- MM. S. SUAREZ (Univer-
sario. Su adecuación para la medición del contenido hídrico de la vid es discutida. sidad Luján de Cuyo, Men-
doza, Argentina), P. SILVA
En función de los valores de potencial hídrico foliar de prea- (Master de Viticultura y Enología, ENSA Montpellier), P.
manecer, es posible entender cómo las vides usan su sumi- DOMERGUE y M. HEWANG (INRA Montpellier) por sus con-
nistro disponible de agua durante el período vegetativo. Así tribuciones técnicas. Los autores agradecen también a MM.
es posible caracterizar la relación entre una variedad de uva N. BERNARD y O.ZEBIC (Ingenieros vitícolas y enológicos,
y el terroir y diseñar un régimen de riego que permita contro- SFERIS) por su aporte en relación al desarrollo del viñedo.
lar el rendimiento (en términos de volumen de baya) y las Agradecemos también a la Sra M. KELLY (Universidad de
características de la cosecha (en términos de composición Montpellier I, Facultad de Farmacia) por la traducción del
química de la uva). La decisión de cosecha se tomará en texto en inglés.
función de la variedad de uva, a la bioquímica de la baya en
una fecha determinada (sujeto a la disponibilidad de técni- Recibido: Mayo 2006
cas analíticas, incluyendo al análisis sensorial de las bayas Aceptado: Octubre 2006
de uva), a las técnicas enológicas disponibles y al tipo de
vino deseado.
NDLR: Si desea contactarse con alguno de sus autores
No obstante, otros métodos de medición del potencial hídri- comuníquese con enologia@revistaenologia.com
co foliar pueden ser usados: mediciones del potencial de Puede encontrar la bibliografía en:
hoja o potencial de "tallo" (WILLIAMS y ARANJO, 2002; www.revistaenologia.com
CHONE et al., 2001), el cual en realidad es el particular

Revista Enología N° 5
Año III Noviembre-Diciembre 2006
36-42
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