Campus Irapuato-Salamanca División de

Ciencias de la Vida

Práctica N. º 10
“Determinaciones químicas de los productos enlatados”

UDA: Análisis de alimentos

Carrera: Ingeniería en Alimentos

Profesor: Ing. Leticia Pérez Becerra

Alumno: Roberto Sanchez Acosta

Fecha de Entrega: 3/11/2022

Introducción

La mayor parte de la porción comestible de las frutas frescas consiste de agua

(75-95%), bajo contenido de proteínas (0.22-1.3%), bajo contenido de aceite
(excepto la aceituna y el aguacate) y la mayoría de las frutas contiene cantidades
apreciables de carbohidratos, así como de ácidos orgánicos, predominando los
ácidos cítrico, tartárico y málico, por lo que el pH es bajo, oscilando entre 2.5 y
4.5 (la mayoría cae entre 3.0 y 3.5).

Otros constituyentes de las frutas incluyen celulosa y fibras de madera, sales,

minerales, pectinas, gomas, taninos, materiales colorantes y aceites volátiles.
Desde el punto de vista nutritivo, las frutas son una fuente importante de vitamina
C. Los vegetales, al igual que las frutas, contienen una gran proporción de agua
(84-96%), algunos vegetales contienen cantidades apreciables de proteínas y
carbohidratos, como los chícharos y las papas.
También poseen vitaminas y minerales. En los procesos industriales, tales como
deshidratación, congelación, enlatado, etc., es de gran importancia la actividad
de las enzimas, por lo que la mayoría de los vegetales se someten a un proceso
térmico conocido como escaldado, con el objeto de inactivar las enzimas.

Las enzimas más utilizadas como índice de eficacia de este proceso son la
catalasa y la peroxidasa, por ser las más termoestables. A lo largo de toda la
producción, de las frutas y vegetales frescos, desde la recepción, así como
durante el proceso y en los productos terminados, se realizan inspecciones y
determinaciones analíticas. Hoy en día, las plantas procesadoras de vegetales
tienen laboratorios de control de calidad, en los que se llevan a cabo
cuidadosamente todas estas determinaciones.
 Materiales y metodología
➢ Determinación de pH

Materiales
• Potenciómetro
• Vaso de precipitados de 100 ml (3)
• Soluciones reguladoras de pH

Procedimiento

Se toman 10 g de muestra
(granos de elote) de muestra Se macera durante 30 Se decanta despues de 10
homogenizada y se mezcla minutos y se agita minutos reposando
con 100 ml de agua hervida y ocasionalmente
fría a temperatura ambiente

Se vierte el líquido en un
vaso de precipitado y se
determina el pH
➢ Determinación de acidez

Materiales

• Balanza granataria
• 3 Matraces Erlenmeyer de 125 ml
• Bureta
• Pinzas para bureta
• Soporte universal
• Solución de fenolftaleína al 1%
• Solución de NaOH al 0.1 N
• Alcohol neutralizado

Procedimiento Esto hasta observar un cambio de

Se pesan 10 g de muestra y
se añaden 10 ml de agua o
alcohol neutralizado si es
que la muestra es insoluble
en agua
color que persista por lo menos 1
minuto.
Si las muestras son de color obscuro,
Se titula con NaOH al 0.1 N
seguir la neutralización midiendo los
usando fenolftaleína como
cambios de pH en un potenciómetro
indicador
y realizar la fórmula para determinar
el porcentaje de acidez del ácido
ascórbico
 ➢ Determinación de solidos solubles

Materiales
• Refractómetro de Abbe
• Termómetro
• Pipeta pasteur
• Piseta con agua destilada
• Papel Kleenex o algodón

Procedimiento

Si se está trabajando con salmuera se

Se coloca una gota del jarabe o salmuera y trabaja en °Baumé
se efectúa la lectura en °Brix
Consultar tablas de relacion entre °Brix
y °Baumé

➢ Solidos insolubles en alcohol

Materiales
• Balanza
• Parrilla de calentamiento
• Estufa
• Soporte
• Pinzas
• Matraz de 250 ml
• Refrigerante
• Probeta de 200 ml
• Papel filtro
• Embudo
• Mortero
 Procedimiento
Se filtra a través de
Se drena el Se pasan 10 g a un Se calienta a reflujo
un papel filtro seco y
contenido de la lata y matraz de 250 ml y suave durante 30
pesado con
se macera se le adicionan 250 minutos
anterioridad
ml de etanol

Se seca a 100°C durante 10 h, Se lava con el etanol

se enfría y se pesa, se expresa hasta que el filtrado
➢ Determinación de sal el resultado en porcentaje sea claro e incoloro
con la formula
Materiales
• Probeta de 250 ml
• Vaso de precipitado de 250 ml
• Salinómetro

Procedimiento

Se limpia Se procede a agregar Se vuelve a limpiar

previamente con un una gota de la salmuera nuevamente con un
papel muy directamente en el poco de papel de forma
suavemente Salinometro muy suave

➢ Metodo rápido para determinación de cloruros

Materiales

• Matraz Erlenmeyer
• Cromato de potasio
• Nitrato de plata al 0.1 N

Procedimiento

Se titula con 0.1 N hasta el

Se coloca una
Se adiciona cromato cambio de color salmón.
alícuota de 10 ml en
un Matraz de potasio como
Se reportan los mililitros
Erlenmeyer indicador
gastados de nitrato de plata
 NOM-130-SSA1-1995: Especificaciones sanitarias para alimentos
envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico.

7.2 Químicas
Esta Norma establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben
cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a
tratamiento térmico, con excepción de los productos que cuenten con Normas
Oficiales Mexicanas específicas. Es de observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o
importación.
7.2.1 El entremés surtido de mar enlatado debe estar sujeto a las tolerancias
7.2.2 Vacío El envase al nivel del mar debe tener un mínimo de vacío de 13.33 KPa
(100 mm de Hg) en las latas cilíndricas y de 3.999 KPa (30 mm de Hg) en latas no
cilíndricas. Esto se verifica de acuerdo al procedimiento de la norma mexicana NMX-
F-144-1978 (véase 3 Referencias).
7.2.3 Espacio libre Es aquel que debe considerarse en cada envase como el mínimo
necesario para: a) Producir vacío conforme a lo establecido en 7.2.2 b) El producto
debe tener espacio para dilatarse según las diferentes temperaturas a que es
sometido durante el proceso. Esto se verifica de acuerdo a la norma mexicana NMX-
F-314-1977 (véase 3 Referencias). c) En cualquier caso, el envase no puede tener
menos de 5 mm de espacio libre. d) El envase deberá presentar un traslape
correcto. Esto se verifica de acuerdo a las normas mexicanas (véase 3 Referencias).
7.2.4 Contenido neto y masa drenada El contenido neto deberá cumplir con lo
indicado en la norma oficial mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (véase 3
Referencias) y la masa drenada se fijará conforme a las tolerancias permisibles para
la comercialización de los productos envasados que señala la norma oficial
mexicana NOM-002-SCFI-1993 (véase 3 Referencias). La determinación del peso
drenado se verifica de acuerdo a la norma mexicana NMX-F-315-1978 (véase 3
Referencias), así como según disposiciones de la Secretaría de Comercio y la
Secretaría de Salud. NMX-F-530-SCFI-2011 16/26 SECRETARÍA DE ECONOMÍA
7.2.5 Materia extraña objetable El producto objeto de la aplicación de esta norma
mexicana debe estar libre de insectos, pelos, excretas de roedores, así como de
cualquier otra materia extraña o ajena al producto, que ponga en evidencia la falta
de higiene en su preparación.
7.2.6 Aditivos alimentarios El producto objeto de la aplicación de esta norma
mexicana puede contener únicamente los aditivos alimenticios permitidos por la
Secretaría de Salud, en los límites establecidos por la misma.
7.2.7 Ingredientes para la elaboración del Entremés surtido de mar enlatado. Para
la elaboración del producto objeto de esta norma se debe emplear además de la
carne de atún, pulpa de mejillón y sardina, los siguientes ingredientes: Zanahorias,
aceitunas, aceite vegetal, agua, sal y especias. El cloruro de sodio utilizado debe
cumplir con las especificaciones establecidas en las normas; Modificación a la
NOM-040-SSA1-1993 y NMX-F-360-1981 (véase 3 Referencias)
. 7.3 Contaminantes El producto objeto de esta norma mexicana, no debe
sobrepasar los límites de contaminantes químicos establecidos en la norma oficial
mexicana NOM-030- SSA1-1993 y NOM-117-SSA1-1994 (véase 3 Referencias). El
producto objeto de la aplicación de esta norma mexicana, debe cumplir con las
siguientes especificaciones y con las establecidas en las Tablas 2 y 3. NMX-F-530-
SCFI-2011 17/26 SECRETARÍA DE ECONOMÍA
7.3.1 Microbiológicas y Parasitoscópicas El producto objeto de esta norma
mexicana, debe estar exento de microorganismos, parásitos, toxinas o sustancias
tóxicas producidas por microorganismos, en concentraciones que puedan
representar un riesgo para la salud humana y cumplir con las especificaciones
establecidas en las NOM-028- SSA1-1993, NOM-030-SSA1-2006, NOM-092-
SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994 y NOM-117-SSA1-1994, dependiendo de los
microorganismos que se deseen determinar (véase 3 Referencias) y del Manual de
Técnicas y Procedimientos para el Análisis Microbiológicos y Alimentos Enlatados
del Laboratorio Nacional de Salud Pública (véase 12 Bibliografía).
7.3.2 Acidez Los productos cuyo pH sea superior a 4.6 deben recibir en su
elaboración un tratamiento térmico suficiente que garantice la destrucción de las
esporas de Clostridium botulinum, a menos que la proliferación de las esporas
supervivientes queden inhibidas por otras características del producto distintas del
pH. La determinación de microorganismos se efectúa de acuerdo con las normas
NMX-F-317-S-1978 y NMX-F-358-S-1981
} Resultados
Discusion

De acuerdo a la a NOM-130-SSA1-1995 de alimentos envasados en recipientes de

cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico se tienen respaldados nuestros
resultados arrojados por las diferentes pruebas realizadas en el laboratorio como
por ejemplo el pH teniendo una especificación que puede ser de 4.6 para arriba,
dándonos a nosotros un pH de 6.8 en nuestra muestra utilizando un potenciómetro;
conteniendo más especificaciones microbiológicas nosotros tenemos como
referencia el estado físico de la lata siendo de muy buena calidad, debido a que no
presentaba abolladuras o desperfectos en su diseño sabiendo que muchas veces
latas infladas o que presentan algun desperfecto en su diseño es causa de gases
ocasionados por microorganismos o bien reacción del producto con el metal del
envase, aunque en este caso no presentaba ninguno y a demas estaba bien
barnizado.
El producto como tal tanto la salmuera como los granos de elote estaban en buenas
y caracteristicas condiciones que deberían llevar. Realizando una evaluacion
sensorial se tuvo caracteristicas organolepticas en buen estado y normales a
excepción de su pH siendo un poquito alto, asi como tambien las pruebas quimicas
que basándonos en el manual los resultados fueron correctos en cuanto a la
medicion de cantidad de sal y solidos solubles e insolubles en alcohol de cloruros y
su respectiva acidez siendo de 0.4%.
Nos llevamos lo mejor de la práctica conociendo y aprendiendo los parametros
aceptados sobre cada una de las pruebas para asi poder tener un control
estandarizado y entonces determinar su calidad, como futuros profesionales
consideramos muy importante esta práctica.
Conclusion
Concluimos que los procedimientos de cada una de las pruebas fue realizado de
manera correcta siguiendo las indicaciones de nuestro manual de prácticas
aplicándolas y obteniendo un nivel de calidad de nuestra muestra alto, esto es
producido a gran escala por la marca de verduras enlatadas por lo que se tiene un
buen visto y puede que podamos comprarla para nuestro consumo al verificar su
calidad en cuanto a medicion de cantidad de sal y solidos solubles e insolubles en
alcohol de cloruros, pH y acidez.