Comportamiento Fisiológico en Los Productos Hortofrutícolas Durante La Etapa de Poscosecha

COMPORTAMIENTO FISIOLÓGICO EN LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
PAPAYA (Carica Papaya) Y GRANADA (Punica Granatum) DURANTE LA ETAPA

DE POSCOSECHA
Guevara S. P
San Francisco. Cotacachi. Imbabura. Ecuador
RESUMEN
La formación de frutos y hortalizas involucra tres etapas: crecimiento, maduración y

senescencia. El mantenimiento de productos agrícolas perecederos de alto consumo
constituye prioridad nacional en vista de las pérdidas que se registran en la etapa de
postcosecha, debido a factores biológicos y ambientales. El objetivo de esta revisión
se enfoca en la recopilación de la información sobre investigaciones relevantes
relacionadas con la maduración de los frutos y los cambios fisiológicos que ocurren
durante el manejo postcosecha. Todos los productos hortofrutícolas son necesarios
en la dieta humana, no obstante, el problema que se tiene es que son perecederos
ya sea por causas endógenas (reacciones enzimáticas) o por causas exógenas
(agentes- físico químicos) por lo que su disponibilidad es corta.
Palabras clave:
Senescencia, endógenas, exógenas, poscosecha, factores biológicos, factores

ambientales.
Introducción
Los productos hortofrutícolas pueden ser climatéricos y no climatéricos, puesto que

durante su período de poscosecha experimentan una serie de cambios los cuales
están asociados específicamente a las reacciones bioquímicas llevadas a cabo a
nivel celular y al medio ambiente, el cual condiciona la vida útil y calidad de estos
(Asociación de Congresos y Convenciones Internacionales) ICCA (2021).
Dentro de las etapas de crecimiento, maduración y senescencia, ocurren varios

pasos que se llevan a cabo entre el inicio del desarrollo del fruto y su senescencia.
La madurez fisiológica ocurre antes del desarrollo completo del fruto que después de
cosechado debe sobrevivir con sus propios sustratos acumulados. Este es un paso
intermedio entre el fin del crecimiento y el inicio de la senescencia. Las actividades
bioquímicas y fisiológicas involucradas en el ablandamiento, como cambios en la
firmeza y en la velocidad de respiración, entre otros; son irreversibles una vez
iniciadas. Solo pueden retrasarse o disminuir su velocidad con la aplicación externa
de ciertos procedimientos (Omboki et al., 2015).
El estudio de la maduración de los frutos ha sido de gran interés en la investigación

ya que los cambios bioquímicos y fisicoquímicos que ocurren durante esta etapa
ocasionan grandes pérdidas económicas (Córdova, 2014).
Algunos de estos productos como la papaya (Carica papaya) quien puede seguir
madurando luego de haber sido cosechada, esta fruta tiene una tasa de respiración
15 ml. kg-1. h-1 de CO2, aunque almacenada en bajas temperaturas reduce su
respiración y su vida de conservación al ambiente es escasa y por ello es difícil
almacenar Kader (2002).
Por otro lado, la granada (Punica granatum) tiene un período extendido de

poscosecha, aun así, la refrigeración y almacenamiento es el único método para
ampliar su vida útil de la fruta fresca, mientras que el fruto a temperatura ambiente
tiende a sufrir daños físicos como el pardeamiento de su cáscara debido a su tasa
de respiración a una temperatura de (20°C) es de 8-18 mL CO2/kg·h Lafuente et al.,
(2004).
En este sentido, los productos hortofrutícolas frescos siguen siendo tejidos vivos
razón por lo cual continúan respirando y se encuentran constantemente expuestos a
la pérdida de agua debido a la transpiración. Por ello, es muy importante poner
énfasis en los aspectos fisiológicos asociados al deterioro poscosecha como son la
maduración y la senescencia (Martínez et al., 2017).
Así también, estos productos mediante la respiración obtienen la energía necesaria

para el desarrollo de los diferentes procesos bioquímicos como la oxidación, para lo
cual hay un consumo de oxígeno y la producción de CO2 (Velázques y Toledo,
2007).
Objetivos.
Objetivo General
Evaluar el comportamiento fisiológico de productos hortofrutícolas a ciertas
condiciones y tratamientos, para conocer las mejores condiciones de
almacenamiento.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para esta investigación utilizaremos diferentes materiales y equipos que se detallan

a continuación (Tabla 1) y material experimental (Tabla 2).
Tabla 1
Materiales y Equipos para la investigación
Materiales y equipos
Experimento #1 Experimento #2
Refrigerador Refrigerador
Balanza Balanza
Etiquetas Etiquetas
Libreta de campo Libreta de campo
Esfero Esfero
Cámara Cámara
Nota. La lista detallada son los materiales y equipos que se utilizaron en nuestro experimento.
Tabla 2
Materiales experimentales
Materiales experimentales
Experimento #1 Experimento #2
Productos climatéricos Productos no climatéricos
Papaya (Carica papaya) Granada (Punica granatum)
- 3 frutas de papaya a 5°C - 3 frutas de granada a 5°C
- 3 frutas de papaya a 17°C - 3 frutas de granada a 17°C
Nota. La lista detallada son los materiales experimentales (frutas) que se utilizaron para el
experimento.
FACTORES EN ESTUDIO
En el experimento los factores de estudio fueron la temperatura ambiente (17°C), y
la temperatura controlada (5°C).
VARIABLES EVALUADOS
A continuación, detallamos las variables que se estudiaron y el tiempo para la toma
de datos (Tabla 3).
Tabla 3
Variables estudiadas en el experimento 1 y experimento 2
EXPERIMENTO VARIABLES DESCRIPCIÓN

Se tomó el peso de cada repetición
Peso (gramos)
días durante un lapso de 14 días
totales.
El color se determinó con una
TRATAMIENTO 1: Color (Escala
escala colorimétrica, con la toma de
Papaya numérica)
datos cada 7 días durante un lapso
TEMPERATURA (5°C y
AMBIENTE 17°C) de 14 días totales.
La variable textura se determinó con
el tacto, fijando una escala de
Textura (Tacto)
medida y se tomó los datos cada 7
totales.
Se tomó el peso de cada repetición,
Peso (gramos) cada 7 días durante un lapso de 21
días totales.
El color se determinó con una
Color (Escala
escala colorimétrica, con la toma de
numérica)
TRATAMIENTO 2: datos cada 7 días durante un lapso
Granada de 21 días totales.
TEMPERATURA (5°C y La variable textura se determinó con
AMBIENTE 17°C)
el tacto, fijando una escala de
Textura (Tacto)
medida y se tomó los datos cada 7
totales.
TRATAMIENTO 1
Establecimiento del experimento

El tratamiento 1 consistió en utilizar una fruta climatérica de corto almacenamiento y
de rápido perecimiento, consiste en dejar la papaya (Carica papaya) a una
temperatura de 5ºC es decir en un ambiente controlado y 17ºC al ambiente.
Imagen 1. Fruta a 5ºC a una temperatura controlada. Imagen 2. Fruta a 17ºC a una temperatura ambiente.
Este experimento tuvo una duración de 14 días y la toma de datos se realizó cada 7
días y todo el proceso del experimento se evidenció con fotografías y registros de la
práctica.
DATOS Y REGISTROS DE LAS VARIABLES
VARIABLE PESO
La variable peso se registró con la ayuda de una de una balanza, se tomó el peso de
cada repetición cada 7 días durante un lapso de 14 días totales.
Variable peso
Temperatura 5°C
controlada
17ºC
Se realizo el registro de peso para las dos temperaturas desde el día 1 hasta el día 14
VARIABLE COLOR (Escala Numérica)

El color se determinó con una escala colorimétrica, con la toma de datos cada 7 días
durante un lapso de 14 días totales.
Figura 3. Numeración colorimétrica.
Para determinar el color se basó en la escala numérica de la (figura 3) y se enumeró

desde 1 hasta el 4 comenzando desde la numeración 3 de la escala.
Verde alimonado con 30% de amarillo = 1

Verde alimonado con un 50% de amarillo = 2
Amarillo en 70% y 30% verde claro = 3
Amarillo 100% = 4
Amarillo y puntos negros = 5
Para nuestro experimento se comenzó con una coloración uniforme de las frutas
desde la numeración 3 según indica la numeración colorimétrica de la (figura 1 y 2).
VARIBLE TEXTURA
La variable textura se determinó con el tacto fijando una escala numérica y se tomó
los datos cada 7 días durante 14 días.
Escala de medida.
Consistencia 100% = 1
Blando = 4
Tratamiento 2
Establecimiento del experimento
El tratamiento 2 consistió en utilizar una fruta no climatérica a temperaturas de 5°C y

temperatura ambiente (17°C)
DATOS Y REGISTROS DE LAS VARIABLES
VARIABLE PESO
La variable peso se registró con la ayuda de una de una balanza, se tomó el peso de
cada repetición cada 7 días durante un lapso de 21 días totales.
Variable peso
Temperatur 5°C
a controlada
Temperatur 17º
a ambiente C
Se realizo el registro de peso para las dos temperaturas desde el día 1 hasta el día 21.
VARIABLE COLOR (Escala Numérica)

El color se determinó con una escala colorimétrica, con la toma de datos cada 7 días
durante un lapso de 21 días totales.
Escala numérica de la granada
El color es uno de los atributos sensoriales que mejor define la calidad de un fruto,
no obstante, las investigaciones sobre el color superficial de pulpa de frutos. Esta
información es de gran utilidad para identificar materiales promisorios destinados
para consumo fresco y procesamiento agroindustrial.
VARIBLE TEXTURA
La variable textura se determinó con el tacto fijando una escala numérica y se tomó
los datos cada 7 días durante 21 días.
Escala de medida.
Blando = 4
RESULTADOS Y DISCUSIONES
EXPERIMENTO 1
FRUTA NO CLIMATÉRICA
✓ Variable peso
Figura 1
Grafica de comportamiento del peso de la granada en 5°C y 17°C.
500
450 439.33 437.13
420.67 405.67
400 393
400 367
343.67
350
300
Peso (g)
250
200
150
100
50
0
Inicio (día 0) día 7 día 14 Final (día 21)
Tiempo (días)
Granada 5°C Granada 17°C
La (figura1) demuestra, el comportamiento del peso en las temperaturas a 5°C y

17°C en la granada una fruta no climatérica, podemos aseverar una disminución de
peso en los dos tratamientos, en relación al tiempo en un producto no climatérico, en
el día cero para la temperatura 5°C comenzamos con una media de 439,33g y al día
21 tenemos una media de 393g, dentro de estos 21 días tuvo un descenso de
46,33g de peso. Seguido el comportamiento que tuvo para la temperatura ambiente
(17°C) con los mismos intervalos, se presenta una disminución de 93,46g de peso
total en los 21 días transcurridos. Finalmente podemos deducir que existió un
comportamiento no muy similar en las dos temperaturas con una pérdida de 10,5%
de peso en la temperatura controlada de 5°C y con una pérdida de 22,06% en la
temperatura ambiente de 17°C.
Discusión
Kader et al. (2015), señalan que otro problema postcosecha que limita el
almacenamiento de la granada es la pérdida de agua, de ahí que se recomienda que
los cuartos de almacenamiento con temperaturas bajas de 3 a 5°C que conserven
una humedad relativa de 90-95%, lo cual se fortalece envolviendo la fruta con bolsa
de polietileno o ceras que evitan la deshidratación de la fruta y a perdida del peso.
En contraste con las investigaciones del autor podemos corroborar que el
comportamiento de la perdida del peso es evidente en la temperatura ambiente que
pierde la humedad por efecto de la evapotranspiración y de esa manera pierde el
peso.
 Variable Cambio de color
Figura 2
Grafica de comportamiento del cambio de color en la granada en 5°C y 17°C
4.5
4
4
3.5
3
3 2.67
Color (escala)
2.5 2.33 2.33

2
1.5 1.33
1 1
1
0.5
0
Tiempo (días)
En la (figura 2) podemos observar, el comportamiento del cambio del color en las

temperaturas a 5°C y 17°C en la granada, podemos aseverar que existe un cambio
mínimo dentro de la temperatura de 5°C, desde el día 0 hasta el día 21 existe un
cambio de 1,67 en número y a partir del día 14 hasta el día 21 el comportamiento es
casi lineal. Seguido el comportamiento que tuvo para la temperatura ambiente
(17°C), del día 0 hasta el día 21 existe un cambio de 3 el doble en número una
escala considerable Finalmente podemos deducir que dentro de la temperatura
controlada de 5°C el cambio de color es lento en relación al tiempo, mientras que en
la temperatura ambiente de 17°C el cambio es más evidente en relación al tiempo,
se puede decir que va en aumento al pasar los días.
Discusión
Según Millán (2012), con el frío, las membranas de las células de la piel de la
granada, se rompen. Al romperse las células, sale una enzima llamada
polifenoloxidasa, que reacciona formando unas sustancias de color marrón, casi
negro. Esto sucede por encima de los 15ºC. Manchas de color negro en la cáscara
de los frutos expuestos a la luz del sol durante un tiempo prolongado (Crisosto et al.
2009).
De acuerdo a los autores citados se contrasta que nuestro experimento tiene la

misma proyección en relación al tiempo donde indican que mientras mas días se
prolongan y las frutas son almacenadas a temperaturas altas los cambios son tan
evidentes tanto interno como externo de la fruta.
 Variable cambio de textura
Figura 3
Grafica de comportamiento del cambio de textura en granada a 5°C y 17°C,
4.5
4
4
3.5
3
Textura (escala)
2.67
2.5
2
2
1.5 1.33 1.33
1 1 1
1
0.5
0
Tiempo (días)
En la (figura 3) podemos observar, el comportamiento del cambio de textura en las

temperaturas a 5°C y 17°C en la granada, podemos aseverar que en la temperatura
5°C desde el día 0 hasta el día 7 el comportamiento es lineal, y desde el día 7 hasta
el día 21 se puede observar que existe un cambio considerable en el número de
escalas y para la temperatura 17°C el cambio empieza desde el día 0 hasta el día 21
el comportamiento de forma creciente. Finalmente podemos deducir que dentro de
las dos temperaturas el cambio de textura va en aumento con relación al tiempo,
mientras mayor sea el número de escala, menor es la consistencia del fruto, el
ablandamiento es mayor.
Discusión
Externamente se observa una coloración parda de la cáscara. A nivel interno se

observa la misma coloración en los arilos (la pulpa que rodea la semilla) y las
membranas que agrupan al conjunto de arilos. Esta fisio Patía se manifiesta cuando
las granadas se mantienen a temperaturas entre el punto de congelamiento -3 °C
(26,6 °F) y 5 °C (41 °F) por más de un mes, o a 5 °C (41 °F) por más de dos meses
(Crisosto et al. 2009).
De acuerdo a la investigación realizada por el autor y el experimento realizado con

las dos temperaturas podemos deducir que el cambio de la textura en la temperatura
controlada en los primeros días es casi nada, pero al pasar el tiempo el cambio es
muy observable y va en aumento, a lo contrario con la temperatura ambiente que
desde el inicio se va perdiendo su textura original.
EXPERIMENTO 2
FRUTA CLIMATÉRICA
✓ Variable peso
Figura 4
Grafica de comportamiento del peso en la papaya a 5°C y 17°C.
360
349
350
340 334
328.33
330
319.33
320
peso (g)
313.33
310
300 298
290
280
270
Inicio (día 0) Intermedio (día 7) Final (día 14)
Tiempo (dias)
Papaya 5°C Papaya 17°C
La (figura 4) demuestra, el comportamiento del peso de la papaya una fruta

climatérica en las temperaturas a 5°C y 17°C, podemos aseverar un
comportamiento similar entre las dos temperaturas, que existe una disminución de
peso en la temperatura controlada en relación al tiempo en un producto climatérico,
en el día cero para la temperatura 5°C comenzamos con una media de 349g y al día
7 tenemos una media de 328,33g, dentro de estos 7 días tuvo un descenso de
20,67g de peso, y desde el día 7 pasamos con una media de 328,33g hasta el día
14 teniendo una media de 319,33g, dentro de estos 7 días tuvo un descenso de 9g
de peso y dentro de los 14 días transcurridos tenemos una pérdida de 29,67g de
peso total. Seguido el comportamiento que tuvo para la temperatura ambiente (17°C)
con los mismos intervalos, se presenta una disminución de 36g de peso total en los
14 días transcurridos. Finalmente podemos deducir que existió un comportamiento
similar en las dos temperaturas, para la temperatura controlada de 5°C hubo una
pérdida de 8,5% de peso y para la temperatura ambiente de 17°C, hubo una pérdida
de 10,77% de peso. Podemos concluir que existió mayor pérdida de peso dentro del
tratamiento a temperatura ambiente de (17°C).
Discusión
La pérdida de peso en papaya, al igual que en otros frutos, está relacionada

directamente con la pérdida de agua de los tejidos por efecto de la transpiración. En
postcosecha, la transpiración es influenciada por diferentes factores, ya sean
intrínsecos del propio fruto (características morfológicas y anatómicas, relación
superficie / volumen), o ambientales (temperatura, humedad relativa, movimiento de
aire y presión atmosférica) (Kader y Yahia, 2011).
De acuerdo a los autores la perdida de peso está relacionada directamente con la

pérdida de agua de los tejidos por efecto de la transpiración, en nuestro experimento
las frutas que perdieron el peso fueron las frutas con tratamientos a temperatura
ambiente, se puede deducir que ahí existe una transpiración muy acelerada.
 Variable cambio de color
Figura 5
Grafica de comportamiento del cambio de color en papaya a 5°C y 17°C.
5
4.5 4.33
4 4
4
3.5 3.33
3 3
Color (escala)
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Tiempo (dias)
En la (figura 5) podemos observar, el comportamiento del cambio del color en las

temperaturas a 5°C y 17°C en la papaya con tratamiento sin empaque, podemos
aseverar que existe un mayor cambio de color dentro de la temperatura de ambiente
de 17°C, desde el día 0 hasta el día 7 existe un incremento de 0,33 en número de
escala hasta el día 7, y desde el día 7 hasta el día 14 también existe un incremento
de 1,33 en número de escala. Seguido el comportamiento que tuvo para la
temperatura 5°C, del día 0 hasta el día 7 existe un incremento de 1 en número de
escala en cambio a partir del día 7 hasta el día 14 el comportamiento es lineal.
Finalmente podemos deducir que dentro de la temperatura ambiente 17°C el cambio
de color va en aumento con relación al tiempo, mientras que en la temperatura de
5°C el cambio es lento en relación al tiempo, se puede decir que cambia un poco y
mantiene un lapso de tiempo.
Discusión
El color de la cáscara es la característica más utilizada para definir el estado de

madurez de la papaya. Las recomendaciones para ser cosechada se basan en el
cambio del color verde oscuro a verde claro y con ligeras tonalidades amarillas en el
extremo distal (Kader, 2011). El cambio de color en la epidermis de papaya se debe
a la degradación de clorofilas por actividad enzimática y al desenmascaramiento de
carotenoides (Thompson, 2011).
Según las fuentes citas, los cambios de coloración que sufre la fruta es por la
degradación de las clorofilas esto ocurre de igual forma en los dos tratamientos tanto
a temperatura controlada y temperatura ambiente. En nuestro caso tenemos mayor
cambio a temperatura ambiente donde se ha visto que con el pasar el tiempo se va
deteriorando de forma más rápida.
 Variable cambio de textura
Figura 6
Grafica de comportamiento del cambio de textura en papaya a 5°C y 17°C.
3.5 3.33 3.33
2.5 2.33
Textura (escala)
2
2
1.5
1 1
1
0.5
0
Tiempo (dias)

En la (figura 6) podemos observar, el comportamiento del cambio de textura en las
temperaturas a 5°C y 17°C en la papaya con tratamiento sin empaque, podemos
aseverar que existe un cambio de textura en día 7 de las dos temperaturas con un
valor de diferencia de 0,33 en el número de escalas y en día 0 y el día 14 el
comportamiento es similar los cambios de textura tienen el mismo comportamiento.
Finalmente podemos deducir que dentro de las dos temperaturas el cambio de
textura va en aumento con relación al tiempo, mientras mayor sea el número de
escala, menor es la consistencia del fruto, el ablandamiento es mayor.
Discusión
Osuna et al. (2015), reportaron en papaya una pérdida de firmeza del 85% para
frutos testigos después de 6 días de almacenamiento a 12°C y de solamente 1% en
frutos que fueron tratados con 3°C. Los frutos con Etileno lograron retener la firmeza
hasta por 5 días en simulación de mercadeo posterior al período en frío, mostrando
al final del estudio valores similares a los frutos tratados con etileno al quinto día.
Con referencia al autor podemos deducir que la textura de la fruta es conservada y

tiene más duración a temperaturas controladas y existen cambios de textura
considerables a temperaturas que superan los 12 °C, como se menciona en el autor
citado.
ANEXOS
Registro de Datos
Tabla 1.
Tabla de resultados medias, desviación estándar y error estándar de la variable peso

de la granada en las temperaturas 5°C y 17°C.
Temperatur Temperatur
# de Fruta Peso Inicial (g) # de Fruta Peso Inicial (g)
a a
1 475 1 465
5°C 2 433 17°C 2 418
3 410 3 428
Media 439,33 Media 437,13
DE 32,96 DE 24,76
EE 7,50 EE 5,66
Temperatur # de Fruta Peso día 7 (g) Temperatur # de Fruta Peso día 7 (g)
a a
1 457 1 422
5°C 2 412 12°C 2 383
3 393 3 395
Media 420,67 Media 400
DE 32,87 DE 19,97
EE 7,81 EE 4,99
# de Fruta Peso día 14 (g) # de Fruta Peso día 14 (g)
a a
1 442 1 387
5°C 2 397 12°C 2 350
3 378 3 364
Media 405,67 Media 367
DE 32,87 DE 18,68
EE 8,10 EE 5,09
# de Fruta Peso Final (g) # de Fruta Peso Final (g)
a a
1 433 1 362
5°C 2 384 12°C 2 327
3 362 3 342
DE 36,35 DE 17,56
EE 9,25 EE 5,11
Tabla de resultados de medias agrupadas
Temperatur Inicio (día

Fruto a 0) día 7 día 14 Final (día 21)
Granada 5°C 439,33 420,67 405,67 393
Granada 17°C 437,13 400 367 343,67
Tabla 2.
Tabla de resultados medias, desviación estándar y error estándar de la variable

cambio de color de la granada o en las temperaturas 5°C y 17°C.
Temperatur Color Inicial Temperatur

a # de Fruta (escala) a # de Fruta Color Inicial (escala)
1 1 1 1
5°C 2 1 17°C 2 1
3 1 3 1
DE 0,00 DE 0,00
EE 0,00 EE 0,00
a # de Fruta Color día 7 (Escala) a # de Fruta Color día 7 (Escala)
1 1 1 2
5°C 2 2 17°C 2 2
3 1 3 3
DE 0,58 DE 0,58
EE 43,30 EE 24,74
Temperatur Color día 14 Temperatur

a # de Fruta (Escala) a # de Fruta Color día 14 (Escala)
1 2 1 3
5°C 2 2 17°C 2 3
3 3 3 3
DE 0,58 DE 0,00
EE 24,74 EE 0,00
a # de Fruta Color Final (Escala) a # de Fruta Color Final (Escala)
1 3 1 4
5°C 2 2 17°C 2 4
3 3 3 4
DE 0,58 DE 0,00
EE 21,65 EE 0,00

Granada 5°C 1 1,33 2,33 2,67
Granada 17°C 1 2,33 3 4
Tabla 3.
cambio de textura de la granada o en las temperaturas 5°C y 17°C.
Temperatur Textura Inicial Temperatur Textura Inicial

a # de Fruta (escala) a # de Fruta (escala)
1 1 1 1
5°C 2 1 17°C 2 1
3 1 3 1
DE 0,00 DE 0,00
EE 0,00 EE 0,00
Temperatur Textura día 7 Temperatur Textura día 7

1 1 1 1
5°C 2 1 17°C 2 1
3 1 3 2
DE 0,00 DE 0,58
EE 0,00 EE 43,30
Temperatur Textura día 14 Temperatur Textura día 14

1 1 1 2
5°C 2 2 17°C 2 3
3 1 3 3
DE 0,58 DE 0,58
EE 43,30 EE 21,65
Temperatur Textura Final Temperatur Textura Final

1 2 1 4
5°C 2 2 17°C 2 4
3 2 3 4
DE 0,00 DE 0,00
EE 0,00 EE 0,00

Granada 5°C 1 1 1,33 2
Granada 17°C 1 1,33 2,67 4
Tabla 4.
Tabla de resultados medias, desviación estándar y error estándar de la variable peso

de papaya en las temperaturas 5°C y 17°C.
a # de Fruta Peso Inicial (g) a # de Fruta Peso Inicial (g)
1 360 1 340
5°C 2 340 17°C 2 326
3 347 3 336
DE 10,15 DE 7,21
EE 2,91 EE 2,16
Temperatur Peso Intermedia Temperatur Peso Intermedia

a # de Fruta (g) a # de Fruta (g)
1 315 1 316
5°C 2 337 17°C 2 306
3 333 3 318
DE 11,72 DE 6,43
EE 3,57 EE 2,05
a # de Fruta Peso Final (g) a # de Fruta Peso Final (g)
1 290 1 290
5°C 2 333 17°C 2 284
3 335 3 320
DE 25,42 DE 19,29
EE 7,96 EE 6,47
Inicio (día Intermedio (día Final (día

Fruto Temperatura 0) 7) 14)
Papaya 5°C 349 328,33 319,33
Papaya 17°C 334 313,33 298
Tabla 5.

cambio de color de papaya en las temperaturas 5°C y 17°C.
Temperatur # de Color Inicial Temperatur # de Color Inicial

a Fruta (escala) a Fruta (escala)
1 3 1 3
5°C 2 3 17°C 2 3
3 3 3 3
DE 0,00 DE 0,00
EE 0,00 EE 0,00
Temperatur # de Temperatur # de
a Fruta Color Inter (escala) a Fruta Color Inter (escala)
1 4 1 3
5°C 2 4 17°C 2 4
3 4 3 3
DE 0,00 DE 0,58
EE 0,00 EE 17,32
Temperatur # de Temperatur # de
a Fruta Color Final (escala) a Fruta Color Final (escala)
1 4 1 5
5°C 2 4 17°C 2 4
3 4 3 4
DE 0,00 DE 0,58
EE 0,00 EE 13,32
Fruto sin Temperatur Inicio (día Intermedio (día Final (día

empaque a 0) 7) 14)
Papaya 5°C 3 4 4
Papaya 17°C 3 3,33 4,33
Tabla 6.
cambio de textura de papaya 5°C y 12°C.
Temperatur # de Textura Inicial Temperatur # de Textura Inicial

1 1 1 1
5°C 2 1 17°C 2 1
3 1 3 1
DE 0,00 DE 0,00
EE 0,00 EE 0,00
Temperatur # de Textura Inter Temperatur # de Textura Inter

1 2 1 3
5°C 2 2 17°C 2 2
3 2 3 2
DE 0,00 DE 0,58
EE 0,00 EE 24,74
Temperatur # de Textura Final Temperatur # de Textura Final

1 3 1 4
5°C 2 3 17°C 2 3
3 4 3 3
DE 0,58 DE 0,58
EE 17,32 EE 17,32
Fruto sin Temperatur Inicio (día Intermedio (día Final (día

empaque a 0) 7) 14)
Papaya 5°C 1 2 3,33
Papaya 17°C 1 2,33 3,33
Conclusión
Bajo las condiciones de la investigación se pueden anotar las siguientes
conclusiones generales:
En la actualidad la población en general tiene la necesidad de disponer productos

alimenticios durante todo el tiempo y esto ha llevado a que se busquen maneras o
procesos para conseguir un mayor período de utilización de los mismos por lo que
es muy importante conocer de manera detallada el comportamiento de frutos
climatéricos y no climatéricos y es por ello que en la presente investigación se
pretendió evaluar el comportamiento de productos hortofrutícolas como la papya
(Fruto climatérico) y granada (fruto no climatérico) en la etapa de poscosecha los
cuales estuvieron bajo ciertos tratamientos y de esta forma nos enfocamos en las
características tales como pérdidas de peso, cambios de color, textura que van
cambiando en función del tiempo de almacenamiento.
En este sentido es necesario saber que las frutas poseen un elevado porcentaje de
agua, por lo que la susceptibilidad a deshidratarse es alta, es por esta razón que se
requiere obligatoriamente controlar la transpiración y esto se logrará determinando
un rango de manejo adecuado de temperatura y humedad relativa durante el
almacenaje, lo cual dependerá del producto.
Por otro lado, es indispensable mencionar que, para disminuir la respiración de un

producto y reducir el crecimiento microbiano existe una técnica de conservación de
atmósfera modificada, con la cual se puede alargar la vida útil de un producto y en
base a ello, la presente experimentación se trabajó con la papaya donde se observó
algunas de las características organolépticas tales como el retraso de las pérdidas
de textura, la conservación de azúcares y así como también la reducción del
deterioro Sin embargo, en las muestras que estuvieron sin atmósfera modificada se
observó todo lo contrario, pues las papayas se deterioraron más rápido.
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Comportamiento Fisiológico en Los Productos Hortofrutícolas Durante La Etapa de Poscosecha

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Comportamiento Fisiológico en Los Productos Hortofrutícolas Durante La Etapa de Poscosecha

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COMPORTAMIENTO FISIOLÓGICO EN LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

PAPAYA (Carica Papaya) Y GRANADA (Punica Granatum) DURANTE LA ETAPA

San Francisco. Cotacachi. Imbabura. Ecuador

La formación de frutos y hortalizas involucra tres etapas: crecimiento, maduración y

Senescencia, endógenas, exógenas, poscosecha, factores biológicos, factores

Los productos hortofrutícolas pueden ser climatéricos y no climatéricos, puesto que

Dentro de las etapas de crecimiento, maduración y senescencia, ocurren varios

El estudio de la maduración de los frutos ha sido de gran interés en la investigación

Por otro lado, la granada (Punica granatum) tiene un período extendido de

Así también, estos productos mediante la respiración obtienen la energía necesaria

Para esta investigación utilizaremos diferentes materiales y equipos que se detallan

Variables estudiadas en el experimento 1 y experimento 2

EXPERIMENTO VARIABLES DESCRIPCIÓN

Establecimiento del experimento

DATOS Y REGISTROS DE LAS VARIABLES

VARIABLE COLOR (Escala Numérica)

Figura 3. Numeración colorimétrica.

Para determinar el color se basó en la escala numérica de la (figura 3) y se enumeró

Verde alimonado con 30% de amarillo = 1

Establecimiento del experimento

El tratamiento 2 consistió en utilizar una fruta no climatérica a temperaturas de 5°C y

DATOS Y REGISTROS DE LAS VARIABLES

VARIABLE COLOR (Escala Numérica)

Grafica de comportamiento del peso de la granada en 5°C y 17°C.

Granada 5°C Granada 17°C

La (figura1) demuestra, el comportamiento del peso en las temperaturas a 5°C y

 Variable Cambio de color

2.5 2.33 2.33

Granada 5°C Granada 17°C

En la (figura 2) podemos observar, el comportamiento del cambio del color en las

De acuerdo a los autores citados se contrasta que nuestro experimento tiene la

 Variable cambio de textura

Granada 5°C Granada 17°C

En la (figura 3) podemos observar, el comportamiento del cambio de textura en las

Externamente se observa una coloración parda de la cáscara. A nivel interno se

De acuerdo a la investigación realizada por el autor y el experimento realizado con

Grafica de comportamiento del peso en la papaya a 5°C y 17°C.

Papaya 5°C Papaya 17°C

La (figura 4) demuestra, el comportamiento del peso de la papaya una fruta

La pérdida de peso en papaya, al igual que en otros frutos, está relacionada

De acuerdo a los autores la perdida de peso está relacionada directamente con la

 Variable cambio de color

Papaya 5°C Papaya 17°C

En la (figura 5) podemos observar, el comportamiento del cambio del color en las

El color de la cáscara es la característica más utilizada para definir el estado de

 Variable cambio de textura

3.5 3.33 3.33

Papaya 5°C Papaya 17°C

Con referencia al autor podemos deducir que la textura de la fruta es conservada y

Tabla de resultados medias, desviación estándar y error estándar de la variable peso

Tabla de resultados de medias agrupadas

Temperatur Inicio (día

Tabla de resultados medias, desviación estándar y error estándar de la variable

Temperatur Color Inicial Temperatur

Temperatur Color día 14 Temperatur

Tabla de resultados de medias agrupadas

Temperatur Inicio (día

Temperatur Textura Inicial Temperatur Textura Inicial

Temperatur Textura día 7 Temperatur Textura día 7

Temperatur Textura día 14 Temperatur Textura día 14

Temperatur Textura Final Temperatur Textura Final

Tabla de resultados de medias agrupadas