A.m. Ceballos et al.

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REVISTA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
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Adela Mara Ceballos
a
, Gloria Ins Giraldo
b
, Carlos Eduardo Orrego
b,*

a
Departamento de Ingeniera, Universidad de Caldas, Cl. 65 No. 26-10, Manizales, Colombia
b
Instituto de Biotecnologa y Agroindustria, Departamento de Fsica y Qumica, Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales, Campus
la Nubia Km 4 Va al Magdalena,AA 127 Manizales, Colombia
INFORMACION DEL ARTICULO RESUMEN
Recibido 20 de mayo 2011
Recibido en forma revisada 31
de diciembre 2011
Aceptado 07 de febrero 2012
Disponible en lnea 15 de
febrero 2012
Se estudi el efecto de la velocidad de congelacin en el producto: humedad final y el
contenido de cido ascrbico, solubilidad en agua, la humectabilidad y el color de la pulpa
liofilizada de la fruta de tratada con maltodextrina. Diferentes tamaos de cristales de
hielo de distintas tasas de congelacin los orgenes diversidad de rea de superficie del
producto que influyen tanto en la desorcin de agua y la disolucin del agua, pero de
maneras opuestas. Despus de un tiempo de secado constante de 6 h, el contenido de
humedad de las muestras secas estaba en el intervalo de 8,68 a 13,09% siendo mayor para
los valores ms altos de velocidad de congelacin. Tambin se encontr una dependencia
lineal inversa entre la tasa inicial de congelacin y la solubilidad en agua final (85,75 a
81,51%) de las muestras liofilizadas. Las tasas de congelacin ms rpida tambin
afectaron el tiempo de humectacin (0,36-1,26 min) porque producan la disminucin de
tamao de poro y, simultneamente, aumenta en capilar tortuosidad de la micro-
estructura final de las muestras secas. Polvos liofilizados fueron mucho ms brillante en
color en comparacin con la pulpa tratada maltodextrina. Entre las muestras secadas por
congelacin, los preparados con las tasas ms altas de congelacin eran de color ms claro
2012 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados
Palabras claves:
La liofilizacin
El fruto de la guanbana
La tasa de congelacin
Calidad del polvo de la fruta

1.- Introduccion
Annona muricata (familia, Annonaceae) es un rbol muy
conocido de frutas tropicales, llamado'' guanbana'' en los
pases habla hispana y ''graviola'' en Brasil, que se
distribuye en las Amricas, frica y el sudeste de Asia. Es
muy apreciado por su muy agradable sabor sub-cido,
pulpa aromtica y jugosa, excelente para hacer bebidas y
sorbetes, aunque su cido es ligeramente amargo, puede
consumirse con las manos. La pulpa de guanbana es
ampliamente utilizado para la fabricacin de diversos
mezclas de zumos, nctares, jarabes, batidos, mermeladas,
jaleas, conservas y helados; tambin es una materia prima
para los polvos, barras de fruta y copos (Telis-Romero et
al., 2007).
El secado por congelacin al vaco es un proceso de
secado para la conservacin a largo plazo de los alimentos
sensible al calor y otros materiales biolgicos basado en
los fenmenos de sublimacin. El producto se congela
primero en slido. A continuacin, se expone a una
temperatura controlada y presin reducida (<300 Pa)
medio ambiente. Aunque el producto est sometido a la
entrada de calor, la presin en la cmara es tan regulada
que la temperatura a la cual se produce la sublimacin
est por debajo de la temperatura de colapso del material.
Los materiales colapsados exhiben pobres propiedades de
deshidratacin y prdida de las caractersticas de calidad
deseados (Roos, 1997). Un proceso de liofilizacin exitoso
conserva la mayor parte de las propiedades iniciales de las
materias primas tales como la forma, dimensiones,
apariencia, sabor, color, sabor, textura y actividad
biolgica.
El producto, en estado seco, suele ser muy poroso y
quebradizo, higroscpico y con una excelente capacidad de
rehidratacin.

La congelacin es una operacin previa en el secado por
congelacin en el que desarrolla la estructura y, por lo
tanto predeterminan las propiedades de los materiales
posteriormente secados. Las variables de congelacin,
incluyendo la velocidad, la temperatura mnima durante
la congelacin, y la temperatura de la capa congelada
durante el secado, afectan a las reacciones en las etapas
posteriores de la vida del producto (Karel y Flink, 1973).
Cuando se forman los cristales de hielo, se crea una red
uniforme en todo el producto que despus de la
sublimacin produce una densa matriz porosa. En
general, la tasa de congelacin rpida genera pequeos
cristales de hielo. Por el contrario, la tasa de enfriamiento
lento genera grandes cristales de hielo. En consecuencia,
la velocidad de congelacin es crtica para las propiedades
finales del producto seco, ya que afecta directamente el
tamao de poro teniendo lugar despus de la sublimacin
del hielo un mejor flujo de la masa durante la
deshidratacin y la reconstitucin (Karel y Flink, 1973;
Bindschaedler, 1999; Orrego, 2003). Aguilera y Stanley
(1990) sealan que es igual de importante, o incluso ms
importante que la forma de los cristales, es saber donde se
forman, que tambin se ve afectada por la velocidad de
congelacin. El enfriamiento lento (menos de 1 C / min)
conduce a crecimiento de cristales en lugares
extracelulares. Por otro lado, el enfriamiento rpido
produce cristales pequeos, la cristalizacin uniforme, y
un producto de mejor calidad. La etapa de congelacin
tiene una gran influencia en la eficiencia global del
proceso de liofilizacin ya que establece la estructura de
los cristales de hielo (forma y tamao) que afectan el calor
y las tasas de transferencia de masa, y por lo tanto etapas
de la sublimacin posterior (secado). En la siguiente etapa
de sublimacin (secado) los cristales de hielo deben ser lo
suficientemente grande para reducir el tiempo de secado
en el perodo de secado primario, aunque en la
Efecto de la velocidad de congelacin en los parmetros de calidad por liofilizacin en la pulpa de fruta de guanbana
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Segunda etapa de secado, con el propsito de aumentar el
rea de superficie especfica de los poros, es deseable tener
los cristales ms pequeos como sea posible. Todos estos
puntos conducen a la existencia de un tamao de poro
ptimo (Hottot et al., 2004).
Una propiedad importante de los polvos alimenticios
manufacturados para uso del consumidor es la facilidad de
reconstitucin del polvo en agua. El proceso de
reconstitucin o rehidratacin en polvo en agua se puede
dividir en cuatro pasos: humectantes, que es la capacidad
para absorber agua, sumergiendo o sinkability, de
dispersin, que es la capacidad para dispersarse en
partculas individuales durante todo el agua y la
disolucin o solubilidad que es la capacidad de disolver en
agua (Freudig et al., 1999). Entre estos pasos, la
humectacin de las partculas es muy a menudo el que
controla la velocidad a paso. Muchos trabajadores han
utilizado como Maltodextrina aditivo para disminuir la
pegajosidad de los polvos de alimentos. Las
Maltodextrinas tambin se sabe que son resistentes al
apelmazamiento, de obligar a sabores y grasas, para
actuar como una barrera de oxgeno, y para tener una
excelente dispersabilidad y solubilidad (Setser y Racette,
1992; Adhikari et al, 2004.).
Tratamientos trmicos asociados con el secado
promueven cambios de color en los productos alimenticios
de superficie que siguen a cero y una cintica de primer
orden (vila y Silva, 1999). El contenido de vitaminas,
color, minerales y valores calorficos tambin pueden ser
afectados por las condiciones del proceso de secado y
contenidos de humedad. Se observa normalmente que, si
el cido ascrbico es bien retenido, otros componentes
tambin son bien retenidos. Por lo tanto, el cido ascrbico
puede ser tomado como un ndice de la calidad de los
nutrientes de los alimentos (Marfil et al., 2008).
Hasta la fecha, el efecto del procedimiento de
congelado de humedad final y el contenido de cido
ascrbico, solubilidad en agua, humectacin y el color de
liofilizado pulpa de fruta no se han examinado . Por lo
tanto, el propsito fue determinar la variacin de los
parmetros de calidad en liofilizado pulpa de fruta de
guanbana tratados con maltodextrina en funcin de sus
condiciones de tipo de congelacin anteriores.
2 . Materiales y mtodos
2.1. Preparacin de la muestras de pulpa
Frutos de guanbana frescas maduras cosechadas en
la regin oriental de Caldas estado (Colombia) se
obtuvieron de un mercado local (Manizales, Caldas,
Colombia). Los frutos se lavan en suave toque el agua y la
mano pelada. A continuacin, se eliminaron el ncleo y
semillas para obtener la pulpa que se termin y se tamiz
a travs de un 1,0 mm de malla en un equipo de la planta
piloto. Una solucin acuosa con50 % de slidos (masa) se
prepar mediante la dispersin de Maltodextrina (DE 20,
MOR- REX 1920 , Productos de maz (Brasil) ) en agua
destilada a 25 C, se aadi a las muestras de pulpa . La
relacin de masa entre solucin de maltodextrina y la
pulpa se calcul con el fin de proporcionar18 % de
contenido de maltodextrina en base hmeda (es decir, 18 g
de maltodextrina /100 g de masa total) en las muestras
finales a ser utilizado en ensayos de secado.
La composicin proximal (humedad , protena cruda ,
grasa, cenizas, fibra cruda y contenido de minerales ) de la
pulpa de guanbana fruta (SP ) y se determin la pasta
papelera tratada con maltodextrina ( MSP ) por los
mtodos de la AOAC ( AOAC , 1984 ) . Estos materiales
fueron tambin analizadas para pH , Brix , acidez (como
cido mlico ), materia seca y vitamina C por los mtodos
prescritos por Ballentine ( 1941). Tres replicar mediciones
fueron tomadas y el promedio de las mediciones se
utilizaron.
2.2 . Procedimiento de congelado
Muestras de la pulpa (0,1 kg) se distribuyeron de
manera uniforme y homognea sobre una cacerola de
aluminio para muestras cilndricas (0,12 m interno de
dimetro) y pre - congelado sumergiendo parcialmente la
cacerola en el depsito de un bao de criostato ( Neslab
ULT- 80 , Newington , Nueva Hampshire , EE.UU. ) lleno
con etanol ( 96 % v / v ) como fluido refrigerante.
Diferentes tasas de congelacin se lograron con el ajuste
de la temperatura del bao (-50,-40, -30, -20 y -10 C). Los
perfiles de temperatura de las muestras durante la etapa
de congelacin se almacena en un registrador de datos
multicanal Hydra cubo de datos Fluke (Everett, WA,
EE.UU.).
2.3. La liofilizacin
Las muestras congeladas en los platillos de muestras
de aluminio (200 mm de dimetro x 5 mm de altura) se
liofiliz (700 Pa) en un laboratorio liofilizador, diseado y
construido en la Universidad Nacional de Colombia,
durante 6 h (presin absoluta 133 Pa; trampa de hielo -45
C) producto fue embalado en alta barrera de aluminio y
plstico laminado bolsas y se almacen a 4 C hasta su
uso. Toda congelacin y liofilizacin los experimentos se
realizaron por triplicado.
2.4. Acidez total, pH y contenido total de slidos solubles
pH se determin con un medidor de pH de vidrio-
electrodo (Schott modelo CG843, Alemania); acidez total
titulable se determin por el mtodo de la AOAC N
22.061 (AOAC, 1984) y los resultados se expresaron como
el cido mlico por ciento. El contenido total de slidos
solubles fue determinado mediante un refractmetro
manual (Brixco modelo FG109 / 119, Corea del Sur) con
una escala de 0 a 90Brix
2.5. Humedad
El contenido final de humedad de las muestras de
polvo de guanbana eran medido usando un analizador de
humedad infrarrojo (modelo LJ16 Mettler-Toledo, Suiza) a
100 C.
2.6. Solubilidad
La solubilidad se determin como se describe por
Cano-Chauca et al. (2005), con algunas modificaciones.
Las muestras de polvo (1 g, en base seca) se dispersan
cuidadosamente con 100 ml de agua destilada (30 C) en
un vaso de precipitados. Despus de agitar durante 5 min,
las dispersiones se transfirieron en un tubo de centrfuga
y se centrifuga a 3000 rpm durante 5 min. Una parte
alcuota de 25 ml del sobrenadante se transfiri a pesado
previamente placas de Petri y de inmediato-sec en horno
a 105 C durante 5 h. El sobrenadante se decant y se
determina para el agua solubilidad usando la siguiente
ecuacin.
Solubilidad en agua %= 100 (slidos disueltos en el
sobrenadante/ peso de muestra)
2.7. Prueba de humectacin
El tiempo de humectacin de los polvos fue probado
por humectacin esttica prueba, como se sugiere por
Freudig et al. (1999) con alguna modificacin utilizando el
dispositivo mostrado en la figura. 1 hizo de un 5 cm
Plexiglas laterales interno cubo. Una cantidad constante
de polvo (1 g) se coloc en un deslice que cubre un depsito
de agua. Al tirar de la corredera de distancia, la capa de
polvo se pone en contacto con agua.

La figura .1 . Disposicin para el ensayo de humectacin
esttica.
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El tiempo de humectacin para la inmersin completa de
una muestra de polvo (1 g) sin problemas depositada sobre
100 ml de agua sin perturbaciones (20 C).
2.8 Acido ascrbico
El ensayo de cido ascrbico se realiz por el mtodo de
Ballentine (1941). Por cada 5 ml de zumo de fruta se
agrega 1 ml de de yoduro de potasio al 10% y adems se
aade 2 ml de cido sulfrico 2 N. el producto fue titulado
con yodato de potasio 0,01 N utilizando como indicador el
almidn
1 ml de yodato 0.01 N = 0.88 mg de cido ascrbico
2.9 Color
Las pruebas de color se llevaron a cabo por medio de
un colormetro ColorQuest XE (HunterLab, Reston,
EE.UU.) usando el iluminante D65 y ngulo de
observacin de 10 En trminos parmetros CIELAB, L*
(ligereza, 0 = negro, 100 = blanco), a* (enrojecimiento y
verdor) y b* (amarillento y azulada). El instrumento fue
calibrado con un azulejo blanco de referencia estndar (L
= 90.55, a = - 0.71, b = 0.39). Una placa Petri que contiene
la muestra (pulpa + maltodextrina y polvos de guanbana)
se coloc por encima de la fuente de luz y cubierto con un
plato blanco y post-procesamiento se registraron valores
de L *, a*, b*
2.10 Microscopa electrnica de barrido ambiental (ESEM)
La microestructura de la superficie de las muestras
secas de los cinco tratamientos previos se examin
utilizando un ESEM/EDX XL30 TMP Philips (Eindhoven,
The Netherlands), sin recubrimiento metlico (GSE 15 kV,
deteccin gaseosa dispositivo, la presin del gas de 0,5
mbar, y el tamao del punto 5.0). Las muestras por
duplicado al menos fueron vistos en diversas ampliaciones
e imgenes de reas representativas guardados para su
posterior revisin.
2.11. Anlisis estadstico
Para evaluar la velocidad de congelacin en las
propiedades finales de los polvos de frutas, se utiliz un
diseo de una manera experimental, un factor, cinco
niveles y tres repeticiones, para un total de 15 ensayos.
Los resultados, fueron evaluados con un ANOVA de un
95% de confianza, representado mediante tres
replicaciones en analtica
3. Resultados y Discusin
3.1 Caracterizacin de las materias primas
Los promedios de las mediciones por triplicado de
anlisis inmediato de pura pulpa de guanbana (SP) y la
pulpa tratada con maltodextrina (MSP, 18% de contenido
de la maltodextrina) se dan en la Tabla 1
La acidez se inform como cido mlico, porque, de
acuerdo con la literatura, los cidos orgnicos de la
guanbana o guanbana consisten de una mezcla de
cidos mlico y ctrico en aproximadamente la proporcin
2:1 (Morton, 1966). Los valores medios para el pH, la
acidez titulable y cido ascrbico fueron relativamente
similares, pero el total de contenido de slidos solubles fue
mayor que la que se encuentra por Umme (1997). El cido
ascrbico en la pulpa de guanbana fue menor que el
reportado por Watt y Merril (1963), pero superior a la
medida por Umme (1997). Esta variabilidad puede
deberse a diferencias en la variedad de fruta, la estacin y
las etapas de la madurez de la fruta.
3.2 Velocidad de congelacin
La Velocidad de congelacin (F) o la velocidad de
enfriamiento durante el cambio de fase se definieron como
la pendiente de la mejor lnea ajustada a los valores de
temperatura-tiempo de enfriamiento. El margen superior
del dominio, donde se evala el valor de F, era el inicio de
la congelacin (- 2,3 0,2 C), cuando la temperatura de
la muestra alcanza un mximo local despus de la
primera hielo se haba nucleado en la solucin de sper-
enfriado. El margen inferior se da en la curva de
temperatura-tiempo despus de la primera disminucin
casi lineal de la temperatura (entre -15 y -40 C) (Koch et
al., 1993). Para una carrera de congelacin fig. La figura 2
muestra se evalu la mejor lnea de ajuste de la velocidad
de congelacin.
TABLA 1
Caractersticas de las pulpas de frutas agrias
PROPIEDADES SP% (wb) MSP% (wb)
pH 3.93 0.03 4.06 0.04
Total Solidos solubles (Brix) 14.0 0.5 28.5 0.4
Acidez (Acido Malico) 0.77 0.06 0.63 0.05
Contenido de agua 84.0 1.7 70.2 1.5
Materia Seca 16.0 0.5 29.8 0.4
Nitrogeno 0.75 0.04 0.58 0.05
Masa proteica 4.68 0.05 3.63 0.05
Grasa 0.99 0.02 0.90 0.01
Ceniza 0.69 0.01 0.75 0.01
Fibra 0.85 0.03 0.80 0.03
Acido Ascorbico (mg/100g pulpa) 81.0 1.5 29.0 1.2

Las tasas de congelacin de las muestras, logradas
cuando usamos cinco diferentes temperaturas de bao
criostato, fueron: 3.1 (-50C), 2.4 (-40C), 1.8 (-30C), 1.1 (-
20C) y 0,5 C / min (-10C).
3.3 Influencia de la velocidad de congelacin en los
parmetros de calidad de los polvos liofilizados
El contenido de cido ascrbico y la humedad final,
solubilidad en agua y humectabilidad de los polvos MSP
liofilizadas se muestran en la Tabla 2.
El anlisis de varianza (95% de confianza) para las
propiedades de calidad medidos de productos liofilizados
confirm que el contenido de humedad (F = 29,82, valor p
<0,0001), la solubilidad (F = 12,17, valor de p 0,0007),
humectabilidad F = 76,22, valor p <0,0001) y el contenido
de cido ascrbico (F = 46.41, p valor <0,0001), se vieron
afectados por la tasa de congelacin. En los mejores
modelos de ajuste se muestran en la Tabla 2a para cada
uno de estos parmetros de calidad, y sus respectivos
coeficientes de correlacin, como funciones de las variables
del proceso de secado manipuladas. Para definir el ajuste
del modelo a los datos que se utiliz un ANOVA con un
95% de nivel de confianza (trminos significativos con
valor p <0,05).
Despus de 6 h de secado por congelacin el contenido
de humedad de las muestras secas fue bastante alta (8,68-
13,09% wb). Inmediatamente despus de secado primaria,
un producto amorfo todava contiene cantidades de agua
residual
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de entre 5-20% en una base de slidos secos (o 4,76 a
16,67% en base hmeda), dependiendo de la formulacin
(Tang y Pikal, 2004). As, se puede considerar que todos
los ensayos de secado por congelacin mostraron en la
Tabla 2 corresponde a la etapa de secado primario. Los
resultados mostraron una dependencia lineal del
contenido de humedad final con la velocidad de
congelacin. Los cristales de hielo ms grandes, en
relacin con la tasa de congelacin ms bajos en las
muestras congeladas, promueven la sublimacin del hielo
ms rpido, y, por lo tanto, ms corto el tiempo de secado
primario (Roy y Pikal, 1989). Para un tiempo de secado
constante, los cristales de hielo son ms pequeos y, por
lo tanto, la reduccin de dimetro medio de poro en la
capa externa seca promueve una ms lenta sublimacin
y, en consecuencia, un mayor contenido de humedad
final. En la produccin de tabletas de rpida
desintegracin mediante liofilizacin no se encontr una
influencia similar de la tasa de congelacin en humedad
residual de las tabletas resultantes (Corveleyn y Remon,
1997). El rea de superficie especfica tambin aclara la
dependencia inversa lineal de la solubilidad (que oscila
entre 81,51% a 85,75%) y la velocidad de congelacin.
Una rea de superficie especfica baja asociados con altas
tasas de congelacin produce una mala solubilidad en
agua final de las muestras secas debido a la solubilidad
termodinmica y la velocidad de disolucin acuosa por lo
tanto son directamente proporcional al rea de superficie
de un material slido (Hrter y Dressman, 2001; Lorimer
y Cohen-Hadad , 2003). En un estudio de Rhim et al.
(2010), el tiempo de disolucin en agua de secado por
congelacin para avena de arroz result estar
influenciado por la tasa de congelacin previa del
material. Los ensayos, realizados en agua a 25C,
mostraron tiempos de disolucin entre 1, 5 y 6 min
siendo este valor anterior el tiempo de la muestra que se
congel a 40C (se utilizaron cuatro tipos de congelacin
que corresponden a un rango entre 70 y 5C de
temperatura del congelador) (Rhim et al., 2010). La
humectabilidad se define como una condicin de una
superficie del alimento slido que determina la rapidez
con que un lquido humedecer y se extender sobre la
superficie. Generalmente, depende del tamao de
partcula, la densidad, la porosidad, la carga de la
superficie, rea de la superficie, rugosidad de la
superficie, composicin de la superficie y la actividad
superficial de las partculas de alimentos (Vega et al.,
2005). Entre estos factores la porosidad es el factor
principal en el potencial de la rehidratacin y el rea de
superficie y la distribucin de tamao de poro fue el
menos importante (Farkas y Singh, 1991). Para la
prueba de humectacin esttica utilizado en este trabajo
puede ser descrito como el tiempo que tom el agua para
infiltrarse en el polvo instantneo guanbana y penetrar
en el sistema de poros, junto con el tiempo para la
inmersin final del polvo en el lquido. El tiempo que el
agua tiene que penetrar completamente en un haz de
partculas poroso es impulsada por la presin capilar y
puede ser descrita por la ecuacin de Washburn. (Forny
et al., 2011).

l es la distancia de penetracin del lquido en el interior
del capilar, la tensin superficial, r dimetro medio del
poro, n la viscosidad del lquido, el ngulo de contacto, c
un factor de forma relacionado con la tortuosidad de la
red capilar y t representa el tiempo. Dado que en este
estudio los ensayos de tiempo de humectantes se
realizaron con el mismo sistema de lquido / slido, el
tiempo en la ecuacin slo depende de los factores micro-
estructurales: es directamente proporcional al cuadrado
de la longitud de penetracin (superficie hmeda) e
inversamente proporcional al producto de cr. De acuerdo
con los datos de la Tabla 2 el tiempo de humectabilidad
aument con las tasas ms altas de congelacin. En
trminos de la ecuacin, el tiempo para la penetracin
del agua, o tiempo de humectabilidad era ms alto como
resultado de la reduccin en el tamao de cristales de
hielo o dimetro medio del poro y el consiguiente
incremento en la tortuosidad capilar debido a la
congelacin ms rpida. En la figura 3 se muestran las
micrografas ESEM de las muestras liofilizadas
obtenidas a partir de dos tipos diferentes de congelacin.
La figura 3 (a y b) corresponden a 1,1C / min a 25 y 200
de ampliacin, respectivamente. La figura 3 (c y d) son de
la muestra congelada a 0,5 C / min utilizando los
mismos aumentos. Se pudo apreciar las diferencias
cualitativas en tamao de los poros, la tortuosidad y la
homogeneidad de las dos liofilizados guanbana
materiales deshidratados. La velocidad de congelacin
ms baja genera poros de tamao superior y una
estructura ms ordenada. Por lo tanto, las micrografas
ESEM confirman la discusin de micro-estructura
basada en lo presentado anteriormente. La vitamina C es
muy susceptible a la oxidacin qumica y enzimtica
durante las etapas de calentamiento de procesamiento y
de almacenamiento de alimentos (Lee y Kader, 2000). No
se han reportado efectos diferentes de proceso de
congelacin en el contenido de cido ascrbico. Mientras
que de Ancos et al. (2000) afirm que el proceso de
congelacin tuvo poco efecto en el contenido de vitamina
C en las frambuesas espaolas (de Ancos et al., 2000),
Rand-Elovic 'et al. (2008) reportaron reducciones en esta
vitamina en frutos de zarzamora congelados rpidos y
lentos que son ms altas las prdidas en el primer
procedimiento de congelacin (Rand-Elovic 'et al., 2008).
La liofilizacin se utiliza a veces como mtodo de
referencia para comparar los experimentos de secado, ya
que se considera el mtodo de secado ms adecuado para
preservar el contenido nutricional y antioxidante de las
frutas y verduras frescas (Santos y Silva, 2008; Orrego-
Alzate et al, 2009.). Sin embargo, los resultados
publicados sobre la retencin de cido ascrbico en la
liofilizacin son muy controversiales que vara de slo
unos pocos por ciento a casi el 100% (Santos y Silva,
2008). La mayora de esos trabajos no proporcion
informacin detallada de las condiciones de secado por
congelacin que sin duda podra afectar el contenido
nutricional final de la comida deshidratada. El contenido
de vitamina C de la pulpa original MSP (29,0 mg/100 g,
base hmeda o 97,3 mg/100 g, en base seca de acuerdo
con datos de la Tabla 1) se redujo en un rango de 47,2%
(39,5 mg/100 g, base hmeda o 45.9 mg/100 g, en base
seca) al 71,4% (69,5 mg/100 g, base hmeda o 73,9
mg/100 g, en base seca) con la congelacin lenta siendo
favorecido sobre el procedimiento de congelacin rpida
con respecto al contenido de cido ascrbico en polvo de
frutas. En la Tabla 2 se puede observar que el contenido
final de agua tambin se ve favorecida por la tasa de
congelacin ms bajos. Laing y col. (1978) encontraron
que las tasas de degradacin de cido ascrbico en los
sistemas de alimentos de humedad intermedia eran
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Figura 3. . 20 x y 200x Las micrografas SEM de dos muestras liofilizadas de guanbana (a) y (b) 1,1C / min
velocidad de congelacin; (c) y (d) 0,5 C / min velocidad de congelacin.

TABLA 3
Atributos de color de los polvos liofilizados MSP
Velocidad de Refrigeracion (C/min) L* *E

Ca*b*
0.5 83.47 0.39 84.90 0.35 1.41 0.00 16.00 0.04
1.1 85.10 0.64 86.58 0.21 1.43 0.01 14.31 0.02
1.8 86.67 0.20 87.89 0.16 1.45 0.01 12.77 0.25
2.4 88.18 0.08 89.03 0.09 1.49 0.01 11.19 0.11
3.1 88.92 0.12 89.55 0.14 1.50 0.01 10.56 0.29
Control (MSP) 69.16 0.39 70.25 0.40 1.51 0.02 12.32 0.01

(b) Modelo de ecuaciones

Respuestas Modelo de ecuacin

L* L*= 81.8169 + 3.4031 * F =0.3505 * F 0.9921 0.9907
Diferencia de color total E= 88.312 + 3.4250 * F = 0.4529* F 0.9979 0.9859
Diferencia de matiz

= 1.3912 + 0.0256 * F +0.0386* F 0.9653 0.9595

croma Ca*b*=17.72933.5705 *F +0.3969* F 0.9894 0.9876

dependientes de la disponibilidad de oxgeno, que a
su vez depende de la temperatura y contenido de
humedad; cuanto mayor es la actividad del agua,
mayor es la prdida de vitamina C (Laing y col.,
1978). Aparentemente, la mejor retencin de cido
ascrbico en algunos de los polvos secos obtenidos de
guanbana en este trabajo se puede asociar con su
contenido de humedad final inferior que corresponde
a las muestras con un mayor dimetro medio de poro.
Por lo general, el color de los alimentos se ha medido
en el espacio de color CIELAB. Espacio de color
CIELAB es una norma internacional para medidas de
color, adoptado por la Commission Internationale
d'Eclairage (CIE) en 1976.
L * es la componente de luminancia y ligereza, que va
de 0 a 100, y los parmetros a * (de verde a rojo) y b*
(de azul a amarillo) son los dos componentes
cromticos, que van desde -120 a 120 (Len et al.,
2006).
La diferencia de color total (DE) entre la pulpa y el
polvo reconstituida se calcul mediante el uso de la
ecuacin. (2) (Jaya y Das, 2003):

Donde L 0, a0 y b0 de la norma y Lp; ap y bp son los
valores correspondientes del polvo de la fruta. Las
mediciones de color se tomaron por triplicado y los
valores medios fueron tomados para el clculo. Debido
triestmulo coordenadas a * y b * (coordenadas de
cromaticidad) no son variables independientes
(McGuirre, 1992), el ngulo de tono y croma fueron
calculados [

] y croma [

]
Los valores de luminancia, diferencia de color total,
ngulo de tono y croma de los polvos MSP liofilizados
se enumeran en la Tabla 3.
Los resultados del anlisis de varianza (usando un
nivel de 95% de confianza) mostr que la tasa de las
muestras de congelacin tiene un efecto significativo
(p <0,0001) en los parmetros de color



A.m. Ceballos et al. / Diario de Alimentos Ingeniera 111 (2012) 360-365

Entre las muestras secadas los datos colorimtricos
mostraron en general incrementos menores en la L*
(es decir , el aumento de brillo ) y el ngulo de tono (es
decir , lo que indica un ligero cambio de rojo a
naranja) y una ms marcada disminucin de la C* (es
decir , cada vez menos saturada ) como la congelacin
se aument la tasa ( Tabla 3) .
Polvos MSP liofilizadas eran sensiblemente ms
ligero en color a comparacin con el control
(Maltodextrina pasta tratada). Al congelar las
muestras secas, los preparados con las tasas ms
altas de congelacin fueron los de color blanco.
Resultados similares han sido reportados de caf
liofilizado y la carne de pollo (Stone y mayo de 1969;
Flink , 1975 ; Farkas y Singh , 1991 ) . La velocidad
de congelacin tiene un marcado efecto en el brillo de
las muestras secas : Congelados Rpidamente las
piezas mantienen un color ms blanco que los
congelados ms lentamente porque los pequeos poros
, originados por sublimacin de pequeos cristales de
hielo formado por la congelacin rpida, esparcen ms
luz que los poros dilatados formados por la
congelacin lenta . Para caf liofilizado fue seguido
este comportamiento a bajas presiones Bellow 53,3
Pa ( Flink , 1975 ) .
4. Conclusiones
Se estudi el efecto de la velocidad al final de la
humedad y el contenido de cido ascrbico,
solubilidad en agua , la humectabilidad y el color de la
pulpa liofilizada de guanbana, fruta tratada con
Maltodextrina congelacin.
Para un tiempo de secado constante, los cristales
de hielo ms pequeos asociados a la tasa de
congelacin ms altos producen un pequeo dimetro
medio de poro en la capa externa seca de difcil
sublimacin y , en consecuencia , un mayor contenido
de humedad final en las muestras secas . La
congelacin ms rpida tambin aumenta el tiempo
de humectabilidad de polvos liofilizados de
guanbana como resultado de la reduccin en el
tamao de cristales de hielo, dimetro de poro y el
incremento resultante en la tortuosidad capilar
significar. En contraste , el rea de superficie
especfica ms baja ligada a las altas tasas de
congelacin produce ms pobre solubilidad en agua
final de las muestras secas debido a la solubilidad
termodinmica y la velocidad de disolucin acuosa son
tanto directamente proporcional al rea de superficie
de un slido . Muestras liofilizadas preparadas con la
tasa de congelacin ms altas fueron las de color mas
blanco, porque los poros pequeos, originados por
sublimacin de pequeos cristales de hielo formados
por la congelacin rpida, se dispersan ms luz que
los grandes poros formados por la congelacin lenta .
Tomados en conjunto, todos los resultados que
sugieren que cada uno de las propiedades analizadas
fue influenciado, en distintos grados, por los efectos
de congelar la tasa sobre las propiedades
estructurales del congelado y, en consecuencia, el
secado por congelacin muestras.
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