Masa Universal

Nombre

Fecha

Instrucciones: A continuación encontrarás un listado de pasos que conforman los

procesos de elaboración de masa Universal. Para realizar esta prueba solicita al asociado
que lleve a cabo cada procedimiento tal como le fue indicado en el curso de
entrenamiento, verifica si lleva o no a cabo cada uno de ellos y marca con una X el
recuadro que corresponda (SI / NO).

Para que esta evaluación sea válida deberá estar firmada por el asociado evaluado y el
Gerencial que la realiza

Masa Universal

Proceso SI NO

Antes de empezar
• Tiene el uniforme limpio y completo.
• REÚne todos los ingredientes que requiere y verifica que se
encuentren dentro de su vida Útil.
• REÚne todos los utensilios que requiere y verifica que se
encuentren limpios y sanitizados.
• Lava sus manos siguiendo el procedimiento establecido.

Mezclar
• Verifica la temperatura del agua del Bunn (75°F a 90°F)
(primera tanda)
• Pesa 2.650 kg de agua antes de incorporarla al tazón.
• Incorpora los ingredientes a la mezcla en el siguiente orden:
1. Agua
2. Harina
3. Aceite
4. Levadura
• Abre el bulto de harina cortando el hilo y después jalándolo
• Pesa la harina que requiere tarando el inserto y utilizando el
cucharón correspondiente (si aplica) y la incorpora a la
mezcla sin recargar el bulto/inserto sobre el tazón.
• Cierra el saco de harina con un broche en caso de no usarlo
completo.
• Etiquétalo con el sistema HLD.

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 Masa Universal

• Pesa 50g de aceite y lo incorpora a la mezcla.

• Abre un paquete de levadura YGB GG con el cortador de
bolsas.
• Desbarata un poco la levadura presionando el paquete con
sus manos y la incorpora a la mezcla.
• Programa la mezcladora en velocidad 1 por de 10 min.
• Rocía con aceite en spray las tablas y bolsas donde colocará la
masa.
• Afloja el tornillo de la roladora para calibrar.
• Introduce el calibrador azul ajustando los rodillos hasta que
entra fácilmente y sale con dificultad.
• Aprieta el tornillo de la roladora una vez ajustada.
Aceitado de moldes para Pan Pizza
• Saca el aire de la bomba antes de utilizarla.
• Seca los moldes antes de utilizarlos.
• Aceita los moldes con la bomba en la posición que
corresponde:
1. Personales – PPP
2. Mediano – M
3. Grande – Lx2
4. Bastones - Full
5. Nuditos - Half
• Mueve el molde para distribuir el aceite en toda la base.
Aceitado de moldes para pizzas con orilla rellena
• Aceita los moldes rociándolos 1 vez en espiral con aceite en
spray natural a 15 cm de distancia cubriendo todas las
perforaciones.
• Utiliza un solo molde ciego o tapa para aceitar todos los
moldes.
Aceitado de moldes para Big Hut y Gran Hut
• Aceita los moldes rociándolos 1 vez en zigzag.
• Utiliza una sola tapa para aceitar todos los moldes.

Porcionar
• Coloca un timer con 30 minutos cuando se detiene la
mezcladora
• Saca la masa del tazón sin pegarla a su cuerpo, la coloca sobre
las tablas aceitadas y la cubre con la bolsa aceitada.
• Corta una tira de la masa y cubre el resto con la bolsa,
porciona haciendo un máximo 3 cortes para llegar al peso.
• Elabora los bollos con el peso que indica la ayuda visual
dependiendo del tamaño y cuidando que sean lisos y sellados
de la parte de abajo.
• Acomoda los bollos en línea, de menor a mayor peso sobre la
tabla aceitada.

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 Masa Universal

• Mantiene los bollos cubiertos con una bolsa plástica

previamente aceitada
Rolar
• Descubre la primera línea de bollos antes de rolar.
• Aplana los bollos hasta formar un óvalo de 1.25 cm de altura.
• Rola la masa 1 sola vez con el lado seco hacia abajo.
Moldeado de masa para Pan Pizza
• Coloca la masa en la tabla para ajustar la forma redonda.
• Coloca la masa en el centro del molde con el lado seco hacia
arriba.
• Verifica que la masa queda a una distancia de entre 1 y 1.5 cm
del borde del molde.
• Saca el aire que queda bajo la masa, dando un cuarto de
vuelta a ésta en el molde y verifica que se haya eliminado el
aire bajo la masa.
• Rocía la orilla con aceite en spray natural cubriendo 2.5 cm (2
vueltas).
• Tapa el molde y apila hasta un máximo de 7 (grande, mediana
y bastones) y de 9 en el caso de personales.
• Etiqueta la pila con el sistema HLD.
Moldeado de masa para pizzas con orilla rellena
• Coloca la masa en el centro del molde con el lado seco hacia
abajo.
• Estira la masa tomándola del centro hacia afuera sin
adelgazarla.
• Estira la masa hasta la línea del molde.
• Tapa el molde y apila hasta un máximo de 7.
• Etiqueta la pila con el sistema HLD.
Moldeado de masa para Big Hut y Gran Hut
• Coloca la masa en el centro del molde con el lado seco hacia
abajo.
• Estira la masa tomándola del centro hacia afuera sin
adelgazarla.
• Estira la masa para que abarque por completo la parte plana
del molde.
• Tapa el molde y apila hasta un máximo de 7.
• Etiqueta la pila con el sistema HLD.
Levado masa Pan Pizza y Nuditos
• Coloca las pilas de moldes etiquetadas dentro del levador
dentro de los 30 minutos que indica el timer colocado al
detenerse la mezcladora.
• Coloca 2 moldes vacíos en la parte superior de cada pila y una
tapa abajo.

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 Masa Universal

• Programa el timer para controlar el tiempo de levado de la

masa:
a. Pan pizza: 30 a 45 min
b. Nuditos: 20 min
• En el caso de Pan Pizza verifica el levado a los 30 min y después
cada 5 min.
Retardado y almacenamiento
• Saca la masa del levador una vez que ha finalizado el tiempo
(en el caso de Pan Pizza hasta que ha alcanzado la primera
línea del molde)
• Coloca las pilas de moldes en la cámara de refrigeración
siguiendo el método PEPS, con dos moldes encima y una tapa
debajo de la pila.
• Actualiza las etiquetas HLD (en el caso de Pan Pizza)
Limpieza
• Limpia el área que utilizó con el químico y trapo que
corresponde.
• Sanitiza su área de trabajo con el químico y trapo que
corresponde.
• Lava, enjuaga y sanitiza los utensilios y equipos que utilizó para
elaborar la masa con los químicos y utensilios que corresponde.
• Regresa los ingredientes y utensilios a su lugar.
Total

RESULTADO
Utilice la siguiente tabla para obtener el resultado de la evaluación del asociado en
cada sección de esta certificación práctica:

Puntaje obtenido Retroalimentación

Felicita al asociado por su ejecución del proceso, reconoce
64 su esfuerzo y anímalo a seguir adelante con su
entrenamiento.
Comenta con el asociado las áreas donde haya hecho bien
el proceso y aquellas de la sección donde haya fallado. Es
57-63 importante que proporciones algunas recomendaciones que
le ayuden a mejorar en el futuro.
Comenta con el asociado las áreas donde haya llevado a
cabo el proceso correctamente así como las áreas de
Menos de 57 oportunidad identificadas. Invítalo a revisar de nuevo el
material de entrenamiento y aplica de nuevo esta
certificación práctica.

Nombre y firma del asociado Nombre y firma de gerencial

evaluado evaluador