PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Técnico en cocina

● Código del Programa de Formación: 635503

● Nombre del Proyecto: Aplicación de técnicas y procedimientos de cocina en establecimientos

gastronómicos.

● Fase del Proyecto: Ejecución

● Actividad de Proyecto: Disponer los recursos para la preparación de alimentos.

● Competencias: Manipulación de Alimentos

● Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Aplicar prácticas higiénicas y medidas de protección en la

preparación de alimentos de acuerdo con normatividad sanitaria y plan de saneamiento.

● Duración de la Guía: --

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 2. PRESENTACIÓN

Estimado aprendiz, la formación integral incluye la apropiación del

conocimiento y desarrollo de estrategias encaminadas a la resolución
de problemas que la sociedad hoy en día demanda. El alcance de los
resultados de aprendizajes propuestos en la competencia “manipular
alimentos de acuerdo con normatividad vigente.” le permitirá
desarrollarse en un ámbito de interés en la sociedad actual; en donde
podrá efectuar acciones de prevención y control relacionadas con las
buenas prácticas de manufactura.

Para conseguir los resultados propuestos en la guía es importante que

recuerde que puede hacer uso de las tecnologías de la información y
la comunicación, la orientación de su instructor, el trabajo con sus
compañeros y la curiosidad por su entorno.

¡El éxito en su proceso de Formación Profesional, se basa en la Pasión y Dedicación con que realiza sus
actividades¡

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.3. ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN Y TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTOS

Tipo de actividad: Grupal

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Asista a la sesión magistral por parte del instructor sobre Estructura del programa de limpieza y
desinfección.
 Asista a la sesión de preguntas y respuestas.
 Observe el video “Curso de cocinero: programa de limpieza y desinfección en tu cocina” en el
siguiente link: https://youtu.be/ULzXJ5pQ3d4.
 Seleccione un tipo de establecimiento gastronómico (panadería, gastrobar, pastelería, resuaurante
comidas rápidas, etc.). Dicho establecimiento se estará trabajando durante todo el trimestre.
 Realice un listado de 10 elementos (equipos, utensilios) que usted utilizaría en el establecimiento
gastronómico seleccionado (batidora, basculante, marmita, bolw, etc.)
 Escoja un elemento del listado anterior.
 Realice un POES del elemento (utilizando únicamente el formato que se encuentra en el el anexo
A del presente documento) o fue compartido por el instructor. Especifique en el POES el tipo de
detergente (acido, neutro o básico) que utilizaría para la limpieza y escoja un desinfectante de los
vistos en el primer trimestre que utilizaría para la desinfección.
 Socialice las preguntas y respuestas con sus compañeros de ficha.
 Publique las actividades en la plataforma Territorium

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

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  Asista a la sesión magistral por parte del instructor sobre Estructura del programa de control de
plagas.
 Asista a la sesión de preguntas y respuestas.

 Observen el video “Control de plagas en la industria de alimentos” en el siguiente link:

 https://youtu.be/rvqbX78QTWM de manera se profundice el tema programa de control de plagas.
 Con base en la presentación en power point compartida con usted y la sesión magistral, observe las
siguientes imágenes de áreas locativas que presentan problemas de infraestructura. Por cada una
de las imágenes respondan las preguntas correspondientes. Es importante tener en cuenta que
cada problema puede permitir el ingreso o anidación de varias plagas.

Techos el mal estado (área interior del ¿Qué tipo de plaga (s) podrían ingresar o
establecimiento) anidar en esta área? Escriba nombres
exactos
___________________________________
¿Qué tipo de medida (s) preventiva locativa
implementaría?
_____________________________
¿Qué tipo de control (es) implementaría?
___________________________________

Sifones sin rejilla (área interior del establecimiento)
¿Qué tipo de plaga (s) podrían ingresar o
anidar en esta área? Escriba nombre exactos
___________________________________
¿Qué tipo de medida (s) preventiva locativa
implementaría?
_____________________________
¿Qué tipo de control (es) implementaría?
___________________________________

Tomas corriente y baldosín dañados (área interior
del establecimiento)
¿Qué tipo de plaga (s) podrían ingresar o
anidar en esta área? Escriba nombre exactos
___________________________________
¿Qué tipo de medida (s) preventiva locativa
implementaría?
_____________________________
¿Qué tipo de control (es) implementaría?
___________________________________

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Elementos arrumados (área exterior del ¿Qué tipo de plaga (s) podrían ingresar o
establecimiento) anidar en esta área? Escriba nombre exactos
___________________________________
¿Qué tipo de medida (s) preventiva locativa
implementaría?
_____________________________
¿Qué tipo de control (es) implementaría?
___________________________________

 De acuerdo al tipo de establecimiento gastronómico seleccionado. Establezca un nombre, logo y

ubicación de dicho establecimiento (campestre, urbano, clima cálido, clima frío, Bogotá, algún
pueblo en particular, etc.)
 Piense en dos plagas que lo podrían afectar su establecimiento gastronomico. Escriba las
principales características y hábitos de las plagas seleccionadas además de establecer que medidas
de control y preventivas emplearía para su manejo.
 Diligencie la siguiente tabla con la información anterior.

NOMBRE DE LA IMAGEN HABITOS MEDIDAS MEDIDAS DE

PLAGA PREVENTIVAS CONTROL

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

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 ------ ------ ------

ANEXO A

EQUIPO / ÁREA

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RESPONSABLE UBICACIÓN
(OPERACIÓN)

RESPONSABLE

(VERIFICACIÓN)

FRECUENCIA

ACCIONES ELEMENTOS
PREOPERATIVAS NECESARIOS

ACCIONES OPERATIVAS

PROCESO DE
LIMPIEZA

PROCESO DE
DESINFECCIÓN

OBSERVACIONES

5. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Revista Enfoque Alimentos. (2017). Desinfectante utilizados en la Industria de Alimentos. Revista Enfoque
Alimentos, Edición número 23.

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Tecnas . (2019). Productos Limpieza y Desinfección. Obtenido de http://tecnas.com.co/limpieza-y-desinfecci
%C3%B3n

Rivero, E. (05 de mayo de 2017). Curso de cocinero: Programa de limpieza y desinfección de tu cocina. Obtenido
de YouTube: https://youtu.be/ULzXJ5pQ3d4

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 Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es)

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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