APLICACIONES DE LÍPIDOS

Los lípidos son un grupo heterogéneo de sustancias, encontradas tanto en tejidos vegetales como
animales, se caracterizan por ser relativamente insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos, como el
éter, cloroformo y benceno. Los lípidos son una fuente importante de energía metabólica (ATP). De hecho, de
todos los nutrientes, los lípidos son los compuestos más energéticos.
De aquí que los lípidos se pueden utilizar como energía, de modo tal que las proteínas, nutrientes mucho
más valuables, se destinen exclusivamente para el crecimiento. En particular, los ácidos grasos libres,
derivados de los triglicéridos (grasas y aceites) representan la principal fuente de combustible aeróbico para el
metabolismo energético del músculo del pez.
Los lípidos son componentes esenciales de todas las membranas celulares y subcelulares (el tipo de
lípidos involucrados incluye a los ácidos grasos poli-insaturados conteniendo fosfolípidos y ésteres del
esterol).
Los lípidos sirven como vehículo biológico en la absorción de vitaminas liposolubles A, E, E y K.
Los lípidos son fuente de ácidos grasos esenciales, mismo que son indispensables para el mantenimiento
e integridad de las membranas celulares. Se requieren para el óptimo transporte lipídico (ligados a fosfolípidos
como agentes emulsificantes) y son precursores de la hormona prostaglandina.
Se considera que los lípidos juegan un papel importante como colchón mecánico para el soporte de los
órganos vitales y ayudan en el mantenimiento de la flotabilidad neutra.
Son fuente de esteroides esenciales, mismo que desempeñan una amplia gama de funciones biológicas
importantes (p. ej. el colesterol está involucrado en el mantenimiento de los sistemas de membrana, en el
transporte lipídico y como precursor de la vitamina D3, los ácidos biliares y hormonas esteroidesandrógenos,
estrógenos, hormonas adrenales y corticosteroides).
Desde el punto de vista de tecnología de alimentos, los lípidos actuán como lubricante, que ayuda en el
paso del alimento a través del dial de la peletizadora; además ayudan a reducir el polvo en los alimentos y
juegan un importante papel en la palatabilidad del alimento.
Sin duda el uso industrial de los lípidos es en la fabricación de aceites, lubricantes, grasas, ceras,
etc., ya sean para consumo humano o bien para el uso industrial. También al consumo humano se
les utilizan en la fabricación de medicamentos y complementos vitamínicos: los aceites vegetales son
ricos en vitamina E.
Los lípidos se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero también son
imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la
síntesis de hormonas y como material aislante y de relleno para órganos internos. También forman
parte de las membranas celulares y sólo pueden metabolizarse aeróbicamente.
Los lípidos representan una importante reserva de agua. Al poseer un grado de reducción mucho
mayor el de los hidratos de carbono, la combustión aerobia de los lípidos produce una gran cantidad
de agua.
 Los lípidos alimentarios forman un conjunto heterogéneo que agrupa a sustancias insolubles en
agua, pero solubles en disolventes orgánicos. Químicamente están compuestos por hidrógeno,
carbono, oxígeno y en ocasiones por nitrógeno, fósforo o azufre. Cuando los lípidos son sólidos a
temperatura ambiente, se conocen como grasas y a aquellos que se encuentran en estado líquido se
les llama aceites. También podemos hablar de grasa o aceites visibles, cuando son obvios a la vista
(p.e. la gasa que rodea una chuleta de cerdo) o invisibles, cuando se encuentran en el interior de
músculos de animales o como ingrediente de un alimento preparado (grasa intramuscular del
cordero o mantequilla de la bollería). El 95% de los lípidos que ingerimos se encuentra en forma de
triglicéridos, el resto lo forman ácidos grasos libres, esteroles, fosfolípidos y vitaminas liposolubles.
La principal función de los lípidos es la de aportar energía. Los ácidos grasos pueden ser utilizados
oxidativamente por la mayor parte de los tejidos y además son la forma química de almacenamiento
de energía más abundante (almacén de triglicéridos en los adipocitos). Por cada gramo de lípidos se
obtienen 9 kcal. Como componentes estructurales de las membranas (fofolípidos y colesterol) son
responsables de la fluidez de las mismas y por lo tanto de un adecuado paso de nutrientes a su
través
así como de la adecuada función de canales y receptores celulares. Por su parte, el colesterol es
precursor de numerosas moléculas de interés biológico como los ácidos biliares, la vitamina D o las
hormonas esteroideas (estrógenos, progestágenos, testosterona). Como componentes de los
alimentos, son los responsables de gran parte de sus propiedades organolépticas, especialmente del
sabor y la textura. Se dice que una dieta que aportase menos de un 10% de la energía en forma de
lípidos sería de tan baja palatabilidad que nadie se la comería. Además, colaboran en el control del
apetito aportando saciedad; la presencia de lípidos en el estómago estimula la liberación de péptido
gastrointestinal (GIP) que enlentece el vaciamiento gástrico, aumentando la sensación de saciedad y
disminuyendo la ingesta.
Un déficit de lípidos se traduce fundamentalmente en un proceso de malnutrición energética. Con
excepción del déficit de ácidos grasos esenciales (AGE), no existen alteraciones ligadas a un déficit
en la ingesta de un determinado tipo de lípidos. Los ácidos grasos esenciales para la especie
humana, son dos: el ácido linoleíco y el linolénico. El ácido araquidónico se forma a partir del ácido
linolénico, lo que le convierte en un ácido graso semiesencial y junto con el DEA, son esenciales en
el recién nacido. Los AGE forman parte fundamental de las membranas celulares así como de las
vainas de mielina que rodean al sistema nervioso central. Su déficit se manifiesta como descamación
y hemorragias cutáneas y como hígado graso. En neonatos el déficit de DHEA provoca alteraciones
retinianas y ceguera. El déficit de AGE es muy raro y ocurre cuando la ingestión de grasa es inferior
al 2% de la energía total (menos de 6% en neonatos).