Estructura (en formato Word)

1. Carátula
2. Título
3. Introducción (especificar importancia del tema a desarrollar)
4. Marco Teórico (mínimo 1500 palabras)
5. Análisis del tema a desarrollar
6. Conclusiones y recomendaciones
7. Referencias bibliográficas mínimo 12 fuentes (el 50% en inglés). Estilo APA 2020
8. Anexos: (Opcional). No más de 2 hojas
9. Todo el trabajo: No más de 12 hojas
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Y BIOLÓGICAS
MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

CURSO:
Inspección e Higiene de Alimentos

SECCIÓN:
9A1

INVESTIGACIÓN FORMATIVA:
Plan de Rastreabilidad antes, durante y después en un centro de acopio de
huevos de gallina en Chincha

ELABORADO POR:
Yajaira Condori
Fiorella Yavar
Alondra Coronado
Auriluz Chavez
Vanessa de la Cruz

PROFESORES:
Pedro Arangoitia
Mercedes Flores

LIMA- PERÚ
2023-2
ÍNDICE:

1. Introducción
2. Marco Teórico
3. Análisis de un plan de rastreabilidad de un centro de acopio en Chincha

3.1. Rastreabilidad antes de la recepción del huevo

3.1.1. Identificación y trazabilidad de las granjas productoras
3.1.2. Registro de datos en la granja
3.1.3. Etiquetado y embalaje en la granja

3.2. Rastreabilidad durante la recepción y almacenamiento del huevo

3.2.1. Procedimientos de recepción en el centro de acopio

3.2.2. Almacenamiento de huevos en el centro de acopio
3.2.3. Control de temperatura y condiciones de almacenamiento
3.2.4. Etiquetado y registro en el centro de acopio

3.3. Rastreabilidad después de la distribución del huevo

3.3.1. Monitoreo de la cadena de distribución

3.3.2. Seguimiento de lote y fecha de vencimiento
3.3.3. Protocolos de retiro de productos
3.3.4. Comunicación en caso de problemas

4. Conclusiones y recomendaciones
5. Referencias bibliográficas
6. Anexos
1. Introducción:

El huevo se considera alimento altamente nutritivo debido a contenido de

vitaminas,minerales,proteína y una proporción óptima de ácidos grasos saturados e
insaturados, mientras que no contienen carbohidratos ni grasas trans.(Molnár & Szőllősi,
2020).De acuerdo al MIDAGRI su consumo per cápita durante el 2021 fue de 15.1kg y su
producción a nivel nacional superó el medio millón de toneladas (504,112 toneladas). La
creciente demanda de este alimento exige a que las empresas optimicen sus procesos para
poder brindar un producto que sea inocuo para sus consumidores,debido a que existen
diversos estudios sobre la transmisión de agentes patógenos a través del huevo, uno de ellos
es la Salmonella sp. De acuerdo a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y Centro
Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades, en 2018, el 45.6% de los casos
reportados de salmonelosis se asoció al consumo de huevos y ovoproductos. Además de ello,
existen también peligros químicos como el consumo de residuos de medicamentos
veterinarios. De acuerdo al estudio de Kabir et al. (2004) pudo evidenciar restos de
oxitetraciclina amprolio, furaltadona, furaprol (combinación nitrofurano-amprolio),
oxitetraciclina, soluvita (suplemento de vitaminas y minerales), tilosina, estreptomicina y
sulfaquinoxalina en huevos de granjas de Nigeria.

Para poder prevenir los peligros que podría representar el consumo de huevos, uno de los
aspectos más importantes que la empresa debe tomar en cuenta es la rastreabilidad de dicho
producto. La rastreabilidad se considera una herramienta para gestionar riesgos que ayuda a
las empresas a poder retirar o revisar elementos que pueden considerarse peligrosos y con
ello garantizar que todos los alimentos sean seguros para su consumo (Chhikara et al.
2018).Implementar un sistema de rastreabilidad en la cadena alimentaria no solo juega un
rol importante en la protección de los intereses del consumidor, sino que, también aporta
grandes beneficios para la empresa (INPROVO,2004).

En la presente investigación se plantea lineamientos para implementar un plan de

rastreabilidad antes, durante y después de huevos de gallina en un centro de acopio ubicado
en Chincha

2. Marco Teórico

La rastreabilidad en un centro de acopio de huevos de gallina es importante para el seguimiento y

rastreo del producto, donde se podrá observar información imprescindible, desde el lugar de
producción remitente hasta las características morfológicas del huevo. Por otro lado, la
rastreabilidad tiene como objetivo resguardar la integridad del consumidor para el transporte y/o
comercio del huevo.

2.1. Producción de huevos en Ica

En el transcurso de diciembre del año 2022, se observó un sobresaliente desempeño en la

producción de huevos a nivel nacional, con Ica a la cabeza con un porcentaje del 39,2%, seguida
por Lima (28,0%), La Libertad (18,5%) y Arequipa (3,7%). Este logro se atribuye a la eficiente
gestión técnica implementada en el cuidado de las gallinas ponedoras, a pesar de enfrentar
desafíos económicos como el aumento de precios en los insumos alimenticios esenciales, entre
ellos el maíz amarillo duro, la soya y otros elementos utilizados en la alimentación de las aves
tanto para la producción de carne como de huevos (MIDAGRI, 2023)

Este éxito no solo se basa en las cifras de producción, sino también en la capacidad de los
administradores de granjas para adaptarse a las adversidades económicas, manteniendo estándares
de cuidado óptimos para las aves. A pesar del incremento en los costos de los insumos, se ha
logrado mantener un equilibrio en la nutrición y condiciones de vida de las gallinas ponedoras, lo
que ha redundado en una producción constante de huevos en estas regiones. Esta gestión eficiente
se ha convertido en un ejemplo de resiliencia en el ámbito de la producción avícola, al demostrar
cómo las prácticas técnicas adecuadas pueden contrarrestar desafíos económicos significativos en
la industria.

2.3. Granjas productoras de huevos en Chincha

2.4. Transporte de huevos en Chincha

3. Análisis de un plan de rastreabilidad de un centro de acopio en Chincha

3.1. Rastreabilidad antes de la recepción del huevo

Permitirá un seguimiento detallado de cada lote de huevos desde su origen en sus respectivas
granjas hasta su llegada al punto de acopio. Antes de la recepción de los huevos en el centro
de acopio, la implementación de un sistema efectivo de rastreabilidad implica el registro
minucioso de datos esenciales en las granjas productoras. Esto incluye información detallada
sobre la fecha y hora de la recolección de los huevos, la ubicación exacta de la granja, el
origen de las aves y de su alimento, los controles sanitarios realizados, las condiciones de
almacenamiento y transporte de los huevos, etc.

Para el centro de acopio ubicado en Chincha, se acopiaran huevos de granjas cercanas a

nuestra ubicación. Asegurándonos que estas granjas sean registradas ante SENASA o
autoridad competente.

3.1.1. Identificación y trazabilidad de las granjas productivas

Las granjas deben tener un registro con la identificación de cada lote de aves según origen y
fecha de entrada y su localización dentro de la granja.

3.1.2. Registro de datos en la granja

De acuerdo a SENASA, las granjas productoras de huevo autorizadas deben tener registros
de: Libro o cuaderno de registro de visitas, Registro de los tratamientos medicamentosos,
vacunaciones/recetas veterinarias, Documento o certificado de origen de las pollitas -
Resultados de los controles de Salmonella sp. de la pollitas de 1 día, recría y puesta. -
Documento o certificado de origen de los piensos /materias primas - Resultados de los
controles de piensos /materias primas - Fichas de mantenimiento del sistema de cloración del
agua y/o de los controles de calidad del agua, según el protocolo establecido-Fichas de
cumplimiento del protocolo de desinfección, desinsectación y desratización. - Registro de los
huevos producidos con destino a centros de embalaje de huevos para el consumo (pueden
sustituirse por facturas o documentos comerciales de entrega). Por lo cual esto será requerido
previo a la recepción de los huevos en el centro de acopio en Chincha

3.1.3. Etiquetado y embalaje en la granja

3.1.4. Condiciones del transporte hacia el centro de acopio

El transporte de huevos hacia el centro de acopio debe cumplir con las condiciones necesarias
para evitar una mayor introducción de agentes patógenos por parte del personal
encargado.Además de ello, el transporte de huevos debe realizarse de manera que se reduzca
al mínimo el daño causado al huevo o a la cáscara.

Deben limpiarse con la frecuencia necesaria para impedir la circulación de la contaminación

entre las granjas o los locales y, en consecuencia, la contaminación de los huevos.

Al momento de la entrega, el encargado del transporte debe presentar todos los documentos
con respecto a la carga al encargado de la recepción en el centro de acopio.

3.2. Rastreabilidad durante la recepción y almacenamiento del huevo

Durante la recepción de los huevos en el centro de acopio, la implementación de un sistema de

rastreabilidad es esencial para registrar y verificar la procedencia de cada lote de huevos. Esto
incluye datos como la fecha de recolección, la granja de origen, las condiciones de
almacenamiento y el transporte. En el proceso de almacenamiento, la rastreabilidad garantiza un
manejo adecuado de los lotes de huevos. Se lleva a cabo una gestión que permite la identificación
precisa de cada lote, lo que posibilita la correcta rotación de los productos en las bodegas,
asegurando que los huevos más antiguos salgan primero para mantener su frescura y calidad.

3.2.1. Procedimientos de recepción en el centro de acopio

El primer paso es la selección por criterios de calidad, aquí se dividirán en dos grupos, los huevos
de categoría A los cuales serán destinados a la venta y los huevos de categoría B los cuales serán
eliminados ya que no cumplen con los requisitos para la venta y posterior consumo.

CATEGORÍA A:

El instituto de Estudios del huevo (2009) indica que los huevos de categoría A son aquellos que
cumplen con estándares muy exigentes en términos de frescura, calidad y apariencia para ser
considerados aptos para ser consumidos directamente por las personas. Para que un huevo sea
clasificado como categoría A, debe satisfacer una serie de requisitos específicos:
 1. Estado de la cáscara y la cutícula: Deben encontrarse en óptimas condiciones, esto
implica a que se deben encontrar limpias y sin roturas, grietas o manchas visibles. La
integridad de la cáscara y la cutícula es crucial para mantener el huevo protegido.
2. Tamaño de la cámara de aire: En los huevos estándar, la cámara de aire no debe exceder
los 6 mm. Este espacio se forma naturalmente entre la cáscara y la membrana, y su
tamaño indica la frescura del huevo.
3. Clara: Debe ser transparente, sin manchas y tener una textura gelatinosa, sin ningún
elemento extraño. La claridad de la clara es un indicador clave de la frescura del huevo.
4. Yema: Debe ser apenas visible al mirar a contraluz, sin tener un contorno definido. Debe
permanecer en el centro del huevo al girarlo y no contener elementos extraños.
5. Estado del germen o disco germinativo: No debe mostrar un desarrollo visible. Una yema
con un disco germinativo apenas perceptible se considera fresca y de alta calidad.
6. Ausencia de olores extraños: No debe presentar olores desagradables como putrefactos.
La presencia de estos olores podría indicar descomposición o contaminación del huevo.

CATEGORÍA B: Los huevos de clasificación B son considerados "huevos preservados" o

"huevos dirigidos a ser utilizados en la industria de alimentos". Asimismo, si los huevos de
clasificación A no cumplen con los estándares establecidos para su categoría, son reasignados a la
categoría B (Gonzalez, 2019).

Las características para ser aceptados en esta categoría son las siguientes:

Los huevos clasificados como categoría B deben cumplir con un conjunto de estándares
específicos para ser considerados aptos para su uso. La Universidad de Murcia (s.f) indica que los
requisitos para ser clasificados como huevos de categoría B:

1. Estado de la cáscara y la cutícula: Deben estar en un estado normal e intacto, pudiendo

tener manchas que no excedan el 25% de la superficie. A pesar de las manchas, la cáscara
y la cutícula deben mantener su integridad.
2. Cámara de aire: La altura máxima de la cámara de aire no debe superar los 9 mm.
3. Clara: Debe ser transparente y limpia, sin presencia de cuerpos extraños de ningún tipo.
4. Yema: Debe ser apenas visible al mirar a contraluz, mostrándose como una sombra sin
contorno definido. No debe contener elementos extraños.
5. Estado del germen o disco germinativo: No debe mostrar un desarrollo muy perceptible.
6. Olor y sabor: Debe estar libre de olores y sabores extraños.

El segundo paso es la clasificación de los huevos frescos designados para ser consumidos como
huevos para el consumo directo, Gonzalez (2019) indica que se dividen en cuatro categorías
según su peso:

- XL: Considerados muy grandes, con 73 gramos o más.

- L: Clasificados como grandes, con un peso entre 63 y 73 gramos.
- M: Designados como medianos, con un peso entre 53 y 63 gramos.
- S: Categorizados como pequeños, con menos de 53 gramos.

3.2.2. Almacenamiento de huevos en el centro de acopio

El empaque y embalaje de los huevos en un centro de acopio previo a la venta implica la
aplicación de medidas específicas para garantizar la calidad, la integridad y la presentación
adecuada de los huevos. El instituto del Estudio del Huevo (2009) indica que el almacenamiento
consiste en:

1. Envases: Su material suele ser de cartón o plástico, con compartimentos individuales que
protegen a cada huevo evitando así el contacto directo entre ellos para reducir el riesgo de
roturas. Además, pueden estar acolchados con materiales como espuma o cartón ondulado
en su interior para absorber impactos y proteger los huevos durante el posterior transporte
al lugar de venta.
2. Etiquetado: Cada envase debe estar claramente etiquetado con información relevante,
como la fecha de producción, el origen de los huevos, la categoría de peso, el nombre del
productor o granja de proveniencia.
3. Condiciones para el almacenamiento: Los envases deben mantenerse en condiciones
adecuadas de temperatura y humedad para preservar la frescura de los huevos. Se evitan
fluctuaciones extremas de temperatura y se garantiza una adecuada ventilación para
prevenir la condensación que podría afectar la calidad de los huevos. Los huevos frescos
no deben pasar por procesos de lavado, limpieza o cualquier otro procedimiento después
de ser clasificados. Además, no se exponen a tratamientos de conservación o refrigeración
a temperaturas menores a 5 °C por ello el almacén no deberá de exceder esa temperatura
considerando también un máximo de temperatura de 10°C. La humedad de por encima
del 80% puede provocar la proliferación de hongos y otros microorganismos que
deterioran el huevo de modo que se tendrá en consideración nunca llegar a ese porcentaje
en el almacén.
4. Protección y manipulación adecuada: Durante el empaque y embalaje, se debe evitar los
golpes o movimientos bruscos que podrían dañar los huevos. Se manejan con cuidado
para preservar su integridad y se evita la superposición excesiva de los envases para
prevenir la rotura de los huevos.

3.2.3. Control de temperatura y condiciones de almacenamiento

Se debe priorizar que el almacenamiento de huevos sea en un sistema que evite

fluctuaciones excesivas de temperatura hasta que lleguen al consumidor

3.2.4. Etiquetado y registro en el centro de acopio

Código:
Todos los huevos que se venden para consumo humano directo (en fresco) deben ir marcados
con un código en su cáscara que identifica el lugar de producción. Deberá ser fácilmente
visible, claramente legible y tener una altura mínima de 2 milímetros (Organización
interprofesional del huevo y sus productos, sf). Para la unión europea el primer código indica
la forma de cría del huevo, el segundo y tercer dígito indica el país y los dígitos restantes
indican el código de la provincia [dos cifras], el código del municipio [3 cifras] y la granja de
producción [3 cifras](Cangueiro, 2012). Mientras que en nuestro país, tomando el ejemplo de
la empresa La Calera, primero se indica el isotipo y nombre del productor, segundo se indica
en abreviatura la fecha de vencimiento en día y mes; y tercero indica el N° del lote de origen
del huevo (La Calera, 2022)

Etiquetado:

Después del envasado sigue el etiquetado del envase que deberá estar en conformidad con la
Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-
1985).

La etiqueta deberá estar compuesta por la identificación de la empresa, número de registro

del centro de embalaje autorizado, categoría del huevo, fecha de consumo preferente, consejo
de conservación, número de huevos y clasificación según el peso, sistema de cría de las
gallinas (Cangueiro, 2012 ). Deberá ser claro y visible, en el idioma del consumidor y no
deberá ser de fácil retiro del envase (Policastro, 2017)

Código de barras:

Es un número acompañado de un código con un formato que permite su lectura mediante un

lector láser (Policastro, 2017)

El código tipo EAN- 13 estará estructurado con un prefijo que indicará el código de la
empresa (2 cifras), el código del propietario de la marca (5 - 8 cifras), el código del producto
y el dígito de control (Policastro, 2017)

Transporte hacia el consumidor

3.3. Rastreabilidad después de la distribución del huevo

Cuando los productos han salido del centro de acopio y han sido distribuidos a los puntos de
venta finales, el sistema de rastreabilidad continúa siendo un componente esencial para rastrear y
documentar la trayectoria final de cada lote de huevos. Esto incluye el seguimiento de la fecha y
lugar de distribución, los canales de distribución utilizados, las fechas límite de consumo (fecha
de vencimiento).

Este sistema no solo permite mantener un registro detallado, sino que también posibilita una
respuesta rápida y precisa ante cualquier problema o incidente que surja después de la
distribución. En caso de retiradas o problemas de calidad, la rastreabilidad facilita la
identificación específica de los lotes afectados, lo que permite una acción inmediata y puntual
para resolver la situación. La implementación efectiva de la rastreabilidad después de la
distribución de los huevos es crucial para mantener la confianza del consumidor, asegurando un
producto fresco, inocuo y con una trazabilidad continua que respalde su procedencia y calidad,
incluso una vez que ha dejado el centro de acopio y se ha entregado a los puntos de venta.

3.3.1. Monitoreo de la cadena de distribución

3.3.2. Seguimiento de lote y fecha de vencimiento

3.3.3. Protocolos de retiro de productos

La finalidad es establecer un sistema de comprobación periódica del correcto funcionamiento

del sistema, su eficacia, así como la detección de posibles mejoras (Roman, 2017)

El retiro tiene como objetivo inmovilizar el producto implicado para impedir que llegue al
consumidor o recuperar efectiva y eficientemente la cantidad total del producto de riesgo del
mercado (Biscayart, 2019 ).

Se deberán realizar una vez al año, “simulacros de retiro” o ejercicios de comprobación.

Donde se tomará al azar algún producto terminado y se verificará si el sistema de trazabilidad
permite localizar todas las materias primas, orígenes de las mismas, controles de elaboración
del producto y destino final (Biscayart, 2019)

3.3.4. Comunicación en caso de problemas

4. Conclusiones

5. Recomendaciones
 6. Referencias bibliográficas

https://apa.org.pe/2022/10/14/apa-midagri-dia-mundial-huevo-1-2/#:~:text=Continuamos
%20trabajando%20para%20alcanzar%20la,de%20toneladas%20(504%2C112%20toneladas).

https://www.mdpi.com/2071-1050/12/19/7884

https://www.researchgate.net/publication/
326667802_Importance_of_Traceability_in_Food_Supply_Chain_for_Brand_Protection_and
_Food_Safety_Systems_Implementation

file:///C:/Users/User/Downloads/MA-Thesis-Chang.pdf

European Food Safety Authority and the European Centre for Disease Prevention and Control
(EFSA & ECDC). (2019). The European Union One Health 2018 Zoonoses Report. EFSA
Journal, 17(12), 5926. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5926

https://www.adiveter.com/ftp_public/articulo1353.pdf

● Alvear, J. (2010). Plan de implementación de un sistema de trazabilidad para

productos obtenidos a partir de palmito en una empresa agroindustrial y
comercializados en el mercado nacional . [Proyecto de obtención del título de
ingeniera agroindustrial, Escuela politécnica nacional].
https://bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/2101/1/CD-2881.pdf

● La Calera. (2022). ¿Cómo leer un huevo?. https://www.lacalera.pe/productos

● Cangueiro, A. (2012). Actitudes y preferencias del consumidor hacia los huevos con
omega 3. [Trabajo de especialidad, Universitat Politécnica de Catalunya].
https://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2099.1/16713/PROYECTO_HUEVOS
%20OMEGA3.pdf?sequence=1&isAllowed=y

● Roman, A. (2017). Principales normas de seguridad alimentaria, para la exportación

de aceite de oliva virgen. [Trabajo de Máster, Universidad de Jaén].
https://crea.ujaen.es/bitstream/10953.1/6147/1/TFM%20FINAL.pdf

● Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura [FAO]

(2007). Código de prácticas de higiene para los huevos y los productos de huevo.
 CAC/RCP 15-1976. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.
https://www.fao.org/3/i1111s/i1111s01.pdf

● Biscayart, A. (2019). Clasificación y categorización sanitaria de los establecimientos

elaboradores de alimentos registrados en el municipio de la matanza. [Trabajo de
tesis, Universidad ISALUD].
http://repositorio.isalud.edu.ar/jspui/bitstream/1/434/1/T363.862%20B542.pdf

● Policastro, G. (2017). La traducción de etiquetas de suplementos alimenticios (EN-

ES): Estudio de los recursos de la multimodalidad. [ Tesis de doctorado, Universidad
De Córdoba]. https://helvia.uco.es/handle/10396/15086

● Organización interprofesional del huevo y sus productos.(s.f). Guia de etiquetado del

huevo. Gobierno de España - Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y
marino.
https://www.asav.es/wp-content/uploads/2016/05/guia_etiquetado_mayo_2009_1109
3454.pdf

● Universidad de Murcia (s.f). Práctica - huevos - clasificación comercial.

https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/ocw/listado-de-cursos/higiene-
inspeccion-y-control-alimentario/practicas/clasificacion-comercial

● Instituto de Estudios del Huevo (2009). El gran libro del huevo.

https://institutohuevo.com/wp-content/uploads/2017/07/EL-GRAN-LIBRO-DEL-
HUEVO.pdf

● https://www.adiveter.com/ftp_public/articulo361.pdf

● https://www.researchgate.net/publication/
366472585_Chicken_and_Egg_Food_Traceability_System_Based_on_NFC_and_QR
_Code_Technology

● https://obtienearchivo.bcn.cl/obtienearchivo?id=repositorio/10221/27941/1/
Etiquetado_de_Huevos.pdf

● http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/
guia_normativa_comercializa_huevos_ovo_valencia.pdf
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/4309054/Bolet%C3%ADn%20sobre
%20producci%C3%B3n%20y%20comercializaci%C3%B3n-av%C3%ADcola-%20ENERO
%202023.pdf

https://siea.midagri.gob.pe/portal/phocadownload/datos_estadisticas/mensual/Avicola/2022/
avicola_12_2022.pdf

https://www.adiveter.com/ftp_public/articulo1353.pdf

https://www.senasa.gob.pe/senasa/descargasarchivos/2014/12/GUIA-BPAv-prod-
huevos.pdf
https://www.woah.org/fileadmin/Home/eng/Conferences_Events/sites/traceability-
2009/speakers_presentation/3.4.Chaisemartin.pdf

https://agriculture.vic.gov.au/livestock-and-animals/poultry-and-eggs/compliance/
complying-with-the-egg-production-standard#h2-11

https://www.internationalegg.com/app/uploads/2007/11/IEC-Egg-and-Egg-Products-
Guidelines-May-2012_2.pdf

2.2 Requisitos reglamentarios y de política pertinentes

2.3. Fases para la implantación de la trazabilidad

- Trazabilidad ascendente (hacia atrás o de proveedores)

 - Trazabilidad interna o de procesos

B) Zona de embalaje:

Código:

Todos los huevos que se venden para consumo humano directo (en fresco) deben ir marcados
con un código en su cáscara que identifica el lugar de producción. Deberá ser fácilmente
visible, claramente legible y tener una altura mínima de 2 milímetros (Organización
interprofesional del huevo y sus productos, sf). Para la unión europea el primer código indica
la forma de cría del huevo, el segundo y tercer dígito indica el país y los dígitos restantes
indican el código de la provincia [dos cifras], el código del municipio [3 cifras] y la granja de
producción [3 cifras](Cangueiro, 2012). Mientras que en nuestro país, tomando el ejemplo de
la empresa La Calera, primero se indica el isotipo y nombre del productor, segundo se indica
en abreviatura la fecha de vencimiento en día y mes; y tercero indica el N° del lote de origen
del huevo (La Calera, 2022)

Etiquetado:

Después del envasado sigue el etiquetado del envase que deberá estar en conformidad con la
Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-
1985).

La etiqueta deberá estar compuesta por la identificación de la empresa, número de registro

del centro de embalaje autorizado, categoría del huevo, fecha de consumo preferente, consejo
de conservación, número de huevos y clasificación según el peso, sistema de cría de las
gallinas (Cangueiro, 2012 ). Deberá ser claro y visible, en el idioma del consumidor y no
deberá ser de fácil retiro del envase (Policastro, 2017)

Código de barras:
Es un número acompañado de un código con un formato que permite su lectura mediante un
lector láser (Policastro, 2017)

El código tipo EAN- 13 estará estructurado con un prefijo que indicará el código de la
empresa (2 cifras), el código del propietario de la marca (5 - 8 cifras), el código del producto
y el dígito de control (Policastro, 2017)

B) Almacenamiento:

Se recomienda la agrupación de los envases, dentro de cajas previamente identificadas para

poder garantizar la correcta trazabilidad del producto, y poder controlar perfectamente el lote,
sin necesidad de tener que abrir las agrupaciones (Roman, 2017).

Se deberá llevar un control del almacén, con el fin de vigilar el estado de los envases
(Roman, 2017 ) y de los huevos.

- Trazabilidad descendente (hacia adelante)

En la trazabilidad descendente se describirán los procesos de distribución, datos del cliente

inmediato (Alvear, 2010 ) y del producto entregado [lote, fecha de caducidad/consumo
preferente](Biscayart, 2019).

Aquí se registrará los datos del cliente y persona responsable de la recepción física,
descripción de lo que se vendió, cuando y cuanto es entregado y el medio de transporte
(Alvear, 2010).
Permitirá una mejor comunicación con el cliente y se dará respuestas rápidas y certeras a las
quejas o reclamos , así como el posible retiro del producto para proteger la salud pública
(Alvear, 2010).

Se convierte el pedido en una orden de venta y posteriormente se revisa la disponibilidad del

producto (Alvear, 2010).

Los envases deben ser controlados inmediatamente antes de su distribución para comprobar
que están en buen estado y asegurar que su contenido se corresponde con el que figura en la
etiqueta (Roman, 2017)

2.4. Retiro de un producto

2.5. Auditoría del sistema de trazabilidad: