Muestras L* a* b* ΔE

Estandar 92 -0,3 9,3

78,4 25,7 21,8
Platano con aci. 7 4,70 0 4
73,4 30,3 29,6
Platano sin aci. 3 9,20 8 6
86,3 11,5
Papa sin acido ascorbico 7 0,53 3 6,12
88,6 10,7
Papa con aci. 7 0,16 6 3,67
88,7 11,7
YUca g2 7 0,30 3 4,09
89,5 11,2
Yuca 4 0,09 7 3,17
37,3 12,9 16,9 56,7
exocarpo de platano sin 7 2 6 3
46,3 20,9 33,2 55,7
Exocarpo de platano con A.A 0 0 0 6

Análisis colorimetría de las películas

Del análisis de color obtenido de las películas evidencia que el valor de L* aumenta con la
adición de ácido ascórbico, lo que indica mayor luminosidad en las muestras, además los
parámetros de a* y b* en todas las muestras reflejan una inclinación al intervalo de
colores entre rojo y amarillo respectivamente por tanto la diferencia del índice de
colorimetría (ΔE) en la mayoría de las muestras es alta e indica un cambio de color
notable respecto a la muestra estándar (placa blanca). Sin embargo la película que
presenta mayor similitud fue la de yuca y se determinó que la diferencias de la
composición del almidón varia en sus características finales, al igual que Jhon, A y Karol
B (2017) que realizaron un análisis de almidones nativos determinaron que la película de
yuca fue la que presento mejores propiedades, debido a que esta era más homogénea
con tendencia a transparente y con mayor elasticidad en las pruebas mecánicas.

Temperatura Tiempo
Muestras °C (min)
Platano con aci. 86,6 5
Platano sin aci. 92 6
Papa sin acido ascorbico 78,5 4
Papa con aci. 70 3
YUca g2 78,4 2
Yuca 82,7 5
exocarpo de platano sin 88 4
Exocarpo de platano con A.A 89,4 10
Análisis de tiempo y temperatura gelificación

Del análisis de tiempo y temperatura de gelificación se presenta que los almidones con
menor tiempo de gelificación son la yuca g2, papa con ácido ascórbico y papa sin acido
ascórbico registrando temperaturas de 78,4°C, 70°C y 78,5 °C respectivamente, además
se evidencian que para las muestras de papa, plátano y yuca se registraron menores
temperaturas en las muestras que tienen adición de ácido ascórbico, mientras que en la
del exocarpo de plátano se obtuvo un pequeño aumento en la temperatura con la adicción
de ácido, además para las muestras de plátano se registraron temperaturas de 86,6 °C,
92°C y para la yuca se obtuvieron 78,4°C y 82,7°C, lo que indica que estas temperaturas
son mayores que las reportadas en el análisis de García, L.(2017) que obtuvo 70 °C para
la gelificación del almidón de plátano y de 63 °C para el almidón de yuca, por tanto se
puede inferir que la composición y variedad de las fuentes de almidón pueden variar el
tiempo y la consistencia del gel obtenido de almidón.

Muestras L* a* b* ΔE
Estandar 92 0,3 9,3
82, 14,4
Platano con aci. 5 4,5 19,1 6
78, 16,2 16,4
Platano sin aci. 1 5,2 5 9
87,
Papa sin ácido ascorbico 7 5,4 9,1 7,14
92,
Papa con aci. 3 1,4 10,6 2,16
98,
YUca g2 2 0,2 7,3 6,49
96,
Yuca 1 0,9 8,8 4,30
59, 33,3
exocarpo de platano sin 1 4,8 9,7 0
64, 29,7
Exocarpo de platano con A.A 3 7,9 16,5 2

Análisis de colorimetría de los almidones

De los resultados del análisis de colorimetría en los almidones se infiere que las muestras
con ácido ascórbico y sin ácido ascórbico muestran diferencias significativas en los
valores de luminosidad por lo que las muestras sin ácido ascórbico son ligeramente más
oscura, además los parámetros de a* y b* en las muestras que tienen acido reflejan
tonalidades en un intervalo menos rojo y con mayor tendencia al amarillo mientras que sin
la adicción de acido se observan tonalidades con valores mayores para rojo y menores
para amarillo.

CONCLUSIÓN:
En conclusión, el análisis realizado en el presente informe sobre almidones utilizados en
películas y recubrimientos ha proporcionado información relevante sobre sus propiedades
colorimétricas, gelificación y características finales, determinando que para la colorimetría
de las películas, se observará que la adición de ácido ascórbico aumentó el valor de
luminosidad (L*) en todas las muestras y los parámetros de a* y b* toman la tendencia de
colores según el color y la composición de la materia prima, lo que indica la importancia
de las características fisicoquímicas y las modificaciones que se pueden realizar con
adiciones de ácidos o compuestos químicos como el glicerol para mejorar sus
características finales como espesor, textura, maleabilidad y color.

LINKS:

Jhon, A y Karol B. (2017). Elaboración de un recubrimiento comestible a base de almidon

de maíz y yuca para tomate chonto (Lycopersicom esculentum Mill). Tomado de
http://repositorio.unicauca.edu.co:8080/bitstream/handle/123456789/1722/ELABORACI
%C3%93N%20DE%20UN%20RECUBRIMIENTO%20COMESTIBLE%20A%20BASE
%20DE%20ALMID%C3%93N%20DE%20MA%C3%8DZ%20Y%20DE%20YUCA
%20PARA%20TOMATE%20CHONTO%20%28Lycopersicom%20esculentum%20Mill
%29.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Garcia, L. (2017). GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALMIDONES. Tomado de

https://www.academia.edu/34166805/GELATINIZACI%C3%93N_Y_GELIFICACI
%C3%93N_DE_ALMIDONES