1.

INTRODUCCION

Se entiende por carne todas las partes blandas comestibles de los animales, como los
músculos y las vísceras del animal mamífero o ave, utilizables para la alimentación. Las
especies más consumidas son el vacuno, el cerdo, el cordero y el pollo; mientras que
otras de menor consumo son el cabrito, conejo, perdices, codornices, liebre, etc. Se
trata de uno de los alimentos más importantes porque aportan proteínas, grasas y
minerales.

Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y
carnes blancas.

Carne roja: Contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una proteína muscular
que contiene hierro, aunque en cuanto al contenido en proteína apenas hay diferencia
entre ambas. Aporta importantes niveles de hierro, vitamina B o fósforo. Dentro de
este se encuentran la carne de cordero, la de buey o la ternera.

Carne blanca: Contiene menos grasa y menos hierro aportaciones de fósforo y potasio,
tiene un color más blanco y que aporta menos calorías. Entre las más significativas se
encuentran la carne de pollo, la de cerdo, la de pavo.

. OBJETIVOS

 Determinar las características organolépticas de la carne y del embutido.

 Conocer las técnicas para la determinación de humedad, acidez, así como

técnicas de Roeder, pruebas de lugol, Nitrógeno volatil total en carne fresca y
productos cárnicos.
 Determinar la calidad del embutido.

3. MATERIALES

 Probeta de 100 ml
 Vaso de precipitado de 250 ml
 Pipetas volumétricas 10 ml y 5 ml
 Tubo de ensayo
 Bureta
 Varilla
 Vidrio reloj
 Soporte universal
 Capsula
 Papel filtro
 Espátula
 Hornilla
4. REACTIVOS

 Hidróxido de sodio 0.1 N

 Fenoftaleina
 Reactivo de roeder
 Reactivo de eber
 Lugol

5. MUESTRAS

 Carne molina
 Carne entera
ACIDEZ

Determinar el porcentaje de ácido láctico en la carne

 pesar 10 gr de carne molida y colocar en 100 ml de agua destilada.

 Filtrar 50ml del agua obtenida d la carne en un matraz Erlenmeyer y titular

 añadir gotas de fenolftaleína y titular con NaOH al 0.1 N.

NVT (Nitrógeno Volátil Total)

PRUEBA DE EBER

 Preparamos el reactivo de Eber (1 HCl+3ml alcohol + 1ml de eter)

 Colocamos 1.5ml de reactivo en un tubo de ensayo
 Colocamos en una varilla un trozo de carne e introducimos al tubo
sin chocar las paredes del tubo ni el reactivo
 Observamos
  Si va haber presencia de humos esto indica que la carne está en
estado de putrefacción.

PRUEBA DE ROEDER O DE DESANGRAMIENTO

 Colocamos una porción de carne molida en un vidrio reloj

 A este añadimos 2gts. De reactivo de Roeder
 Luego observamos

7. CÁLCULOS

Acidez

El volumen gastado NaOH: 3.1 ml

N NaOH∗V Gastado∗mEqAc .
%de Ac . Láctico= x 100 %
m−V

O.1 N∗3.1ml∗0.090
% de Ac . Láctico= x 100 %
10

%de Ac . Láctico=0.279
INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS

Acidez

VALORES DE REFERENCIA: 0,027 % Y 0, 065% DE ÁCIDO LACTICO

LA MEDICION DE ACIDEZ TITULABLE DE LA CARNE NOS INDICA QUE EN TRANSCURSO DE MUERTE

DEL ANIMAL SE LLEVÓ A CABO EL PROCESO DE GLUCÓLISIS CONVIRTIENDO AL MUSCULO EN
CARNE Y ASÍ HACERLA APTA PARA EL CONSUMO.

ES EL RESULTADO DEL ESTRÉS O TENSION DEL ANIMAL DURANTE LA MATANZA, YA QUE EL ATP
(ADENOSIN TRIFOSFATO) SE DEGRADA RÁPIDAMENTE, CUANDO LA CARNE ESTÁ AÚN A
TEMPERATURAS SUPERIORES A 30°C

Grado de Desangramiento: O PRUEBA DE ROEDER

Si el desangrado fue bueno, permanece la solución azul, con un desangrado aceptable,

el color es verde claro. Con un desangrado mediocre, verde oscuro y si el desangrado

fue malo, verde castaño.

en la técnica realizada al colocar el reactivo de roeder sobre la carne molida

observamos la presencia de un color azul. Lo que nos indica que el desangrado fue

bueno y por lo mismo permanece la coloración azul.

Nitrógeno Volátil total: O PRUEBA DE EBER

Si existe presencia de humos blancos que es el cloruro de amonio, formado por

la presencia de amonio en la carne y el cloruro presente en el reactivo de eber,
significa que la prueba es positiva la cual se produce por la desnaturalización de
proteínas. Caso contrario es negativo.
al acercar la muestra de carne al tubo de ensayo no hubo ninguna reacción de
desprendimiento de humos blancos. Por lo tanto podemos mencionar que las
proteínas de la carne no se desnaturalizaron por lo tanto la carne es apto para
el consumo humano.
Prueba negativa para la carne.
PRUEBA DE EBER: TECNICA DE ROEDER (TEC. DE DESANGRAMIENTO):