BIOQUÍMICA ESTRUCTURAL

EXPLICACIÓN PIA
Considerando las etiquetas de los ingredientes de su platillo, el reporte deberá contener los
siguientes puntos:

1. Identificación de los ingredientes.

Listado de los ingredientes contenidos en cada una de las etiquetas de los ingredientes de su
platillo.

2. Identificación de macro y micronutrientes del total de los ingredientes.

Se realizará en tabla y se clasificarán los ingredientes de cada etiqueta, ejemplo:
INGREDIENTE CARBOHIDRATO LÍPIDOS PROTEÍNAS VITAMINAS MINERALES
S
Leche lactosa Ac. caseína B1 Ca
Linoleico B3 Na
Omega 3 B6 Mg
Omega 6

Lecitina de Lecitina
soya de soya

Azúcar Sacarosa

3. Clasificación de los macronutrientes con respecto a la producción de energía en el organismo,

incluyendo descripción de la estructura y función de la molécula producto de la digestión de
dichos nutrientes.
Será en general: carbohidratos, lípidos y proteínas, incluir la producción de energía de cada
macronutriente (cho´s 4kcal, lípidos 9kcal) y describir la molécula más pequeña, de carbohidratos:
un monosacárido, de proteínas un aminoácido y de lípidos un ácido graso.
Aquí pueden incluir cualquiera de los conceptos del tema de energía.
Ejemplo:
MACRONUTRIENTE PRODUCC. ESTRUCTURA FUNCIÓN
ENERGÍA

CARBOHIDRATOS Los carbohidratos La estructura de los La principal función

son la principal carbohidratos es de los
fuente de energía… poli hidroxilada, carbohidratos es la
4kcal tienen grupo producción de
funcional aldehído o energía….
cetona….
4. Descripción de las características de los macronutrientes de los ingredientes, de acuerdo con
su interacción con el agua, incluyendo descripción de los tipos de enlaces por los que está
formado cada macronutriente y los que se forman al interaccionar con el agua.
Aquí también pueden hacerlo en tabla, ejemplo:
AQUÍ PUEDEN INCLUIR LOS CONCEPTOS DE EL TEMA DE AGUA.
MACRONUTRIENTE INTERACCION CON ENLACES ENTRE ENLACES CON EL
EL AGUA ELLOS AGUA

CARBOHIDRATOS HIDROSOLUBLE ENLACE PUENTES DE

EXPLICARLO COVALENTES HIDRÓGENO
ENLACES NO (DEFINIRLOS Y
COVALENTES EXPLICARLOS)
(DEFINIRLOS y
EXPLICARLOS)

5. Clasificación de los Carbohidratos de los ingredientes de acuerdo con el número de azúcares

sencillos que contengan. De los monosacáridos incluir dibujo de la estructura en proyección de
Fischer señalando dentro de la estructura el grupo funcional que contenga y si es levógira o
dextrógira; y dibujo en proyección de Haworth, señalando el carbón anomérico, el grupo
funcional y mencionar si es α o β.
Del punto número 2, van a clasificar todos los carbohidratos como monosacárido, disacárido,
oligosacárido o polisacárido. De los monosacáridos incluirán las estructuras de Fischer y Haworth y
señalaran los componentes estructurales que se piden.
También lo pueden hacer como tabla.
CARBOHIDRATOS CLASIFICACIÓN
GLUCOSA MONOSACÁRIDO
LACTOSA DISACÁRIDO

MONOSACÁRIDOS ESTRUCTURA FISCHER ESTRUCTURA HOWARTH

GLUCOSA
6. Descripción de los tipos de reacciones que sufren los monosacáridos de los ingredientes,
mencionar los tipos de enzimas, el pH óptimo al que actúan y las coenzimas y cofactores que
participan en dichas reacciones.
Las reacciones serán con imágenes, la parte de enzima, coenzima, cofactor y pH podemos dejarlo
para cuando veamos ese tema.
Reacción Representación de la reacción (debe ser de cualquier carbohidrato)
Oxidación

oxidoreductasa

cofactor

Reducción

7. Descripción de las funciones de los monosacáridos de importancia biológica de los

ingredientes.
Ejemplo:
Monosacáridos Importancia biológica

Glucosa

Fructosa

8. Derivados de los monosacáridos de los ingredientes.

Los derivados de los monosacáridos son los aminoazúcares, desoxiazúcares y ácidos urónicos,
deberán incluir por lo menos un ejemplo de cada uno, de cualquier monosacárido.
Monosacárido Derivado

Glucosa Aminoazúcar
9. Identificación de los disacáridos de los ingredientes, dibujo de su estructura y principales
funciones biológicas.
Ejemplo:

Disacárido Estructura Funciones biológicas

Lactosa Es el azúcar de la
leche,
está compuesto de
glucosa y galactosa y
su
función biológica en
el
organismo es…

10. Identificación de los polisacáridos de los ingredientes, su clasificación con respecto a

los tipos de monosacáridos que contengan, dibujo de su estructura y principales
funciones biológicas.
Ejemplo:
Polisacárido Clasificación Estructura Funciones
biológicas

Almidón Homoglucano Reserva

energética…

11. Clasificación de los lípidos de los ingredientes de acuerdo con el tipo de clase al que
pertenecen.
De la tabla del punto 2, clasificar todos los lípidos en una tabla.
Ejemplo:
Lípido Clasificación

Colesterol Isoprenoide (esteroide)

Omega 3 Ácido graso

12. Esquema de la estructura general de los lípidos de los ingredientes señalando los grupos
funcionales.

Incluir todas las clases de lípidos las tengan o no en sus ingredientes, son 9 clases. Incluir la
estructura general y señalar los componentes estructurales. De Fosfolípidos incluir la estructura de
un fosfoglicérido y de la esfingomielina.

13. Clasificación de los ácidos grasos de los ingredientes con respecto a la presencia o ausencia
del doble enlace y de los dobles enlaces, la forma isomérica que presentan los ácidos grasos.

Incluir todos los ácidos grasos contenidos en sus ingredientes, los que tienen en el punto 11.
Mínimo 4, dos de cada uno.
 Ácido graso Clasificación Forma isomérica
Ácido linoleico Insaturado Cis
Ácido butírico Saturado No aplica

14. Tabla de los ácidos grasos de los ingredientes que contenga: nombre común, estructura,
abreviatura y si es esencial o no esencial.

Incluir los ácidos grasos del punto 13.

Nombre común Estructura abreviatura Esencial/No

esencial
Ácido linoleico 18:3Δ9,12,15 Esencial
(Omega 6)

15. Identificación de los componentes estructurales de los ácidos grasos de los ingredientes

Ácido graso Estructura

Omega 6 Poner la estructura y señalar los componentes estructurales

(grupo carboxilo, metilo terminal, insaturaciones), los
mismos del punto 13 y 14.

16. Tabla de los fosfolípidos de los ingredientes que contenga estructura y función, señalando
los componentes estructurales.

Se deben incluir mínimo 3 fosfolípidos, pueden ser fosfoglicéridos o esfingomielinas.

Fosfolípido Estructura Función

Aquí señalamos
componentes estructurales

17. Dibujo de la estructura de los esteroides de los ingredientes, incluyendo la identificación de

sus componentes.

Incluir 3 esteroides, uno será el colesterol y otras dos hormonas o los incluidos en sus
ingredientes, señalar los componentes estructurales.

18. A partir de la identificación de los lípidos presentes en los ingredientes elaborar una tabla
que contenga la molécula de transporte en la que se encuentra en mayor concentración.

Incluir una imagen del transporte de los lípidos donde podamos ver la formación de las
lipoproteínas, poner una explicación breve.
19. Descripción de los tipos de reacciones que sufren los lípidos de los ingredientes, mencionar
los tipos de enzimas, el pH óptimo al que actúan y las coenzimas y cofactores que participan en
dichas reacciones.

Las reacciones que pondremos son: Esterificación, Saponificación e Hidrogenación, con

estructuras, arriba de la flecha (S  P) la enzima, abajo la coenzima o cofactor y el pH óptimo al
cual actúa la enzima. Sólo será una reacción de cada una, de cualquier lípido incluido en sus
ingredientes.

20. Identificación de los principales aminoácidos de las proteínas de los ingredientes y su

clasificación.

De la tabla del punto 2, sólo escribimos todos los aminoácidos que contengan los ingredientes y
los clasificamos de acuerdo con su capacidad de interactuar con el agua.

21. Descripción los tipos de reacciones que sufren los principales aminoácidos de los
ingredientes, mencionar los tipos de enzimas, el pH óptimo al que actúan y las coenzimas y
cofactores que participan en dichas reacciones.

Al igual que en el punto 19, las reacciones que se incluirán son: Formación de enlace peptídico y
oxidación de la cisteína. Un ejemplo de cada una.

22. Dibujo de la estructura de los principales aminoácidos presentes en las proteínas de los
ingredientes.

De los aminoácidos clasificados en el punto 20, sólo incluir la estructura de cada uno.

23. Tipo de estructura de las proteínas de los ingredientes, incluyendo los tipos de interacciones
que presenten los radicales.

Escoger una sola proteína, ejemplo Albúmina, clasificarla, ejemplo: Globular, simple.

Hablar de cada una de sus estructuras; primaria, secundaria, terciaria, cuaternaria.

Incluir los tipos de enlaces que se presentan en cada estructura, en el caso de tener alguna
proteína fibrosa, se deberá incluir también la estructura terciaria y cuaternaria, aunque no aplique
en su proteína.

Tratar de hacer máximo dos cuartillas.

24. Función en el organismo de las proteínas de los ingredientes.

Incluir 3 proteínas, en el caso de no tener debemos poner proteínas incluidas en los alimentos,
sólo poner la función en el organismo.

25. Esquema de la clasificación, función, estructura y tipos de reacción en las que participan las
vitaminas de los ingredientes.

De las vitaminas incluidas en sus ingredientes (tabla del punto 2) hacer una tabla parecida a la de
la página 195 del libro verde y 211 del libro azul.