Informe Final Variedades Trigo Cadena Agroalimentaria Andaluza

Informe final
VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO

EN LA CADENA AGROALIMENTARIA ANDALUZA
Guiomar Carranza Gallego, Gloria I. Guzmán Casado y Manuel González de Molina

Laboratorio de Historia de los Agroecosistemas (LHA)
(Universidad Pablo de Olavide )
UNIVERSIDAD PABLO DE OLAVIDE
2 VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO EN LA CADENA AGROALIMENTARIA ANDALUZA

VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO EN LA

CADENA AGROALIMENTARIA ANDALUZA
Guiomar Carranza Gallego, Gloria I. Guzmán Casado y Manuel González de Molina

Laboratorio de Historia de los Agroecosistemas (LHA)
(Universidad Pablo de Olavide)
E
l presente informe de estos meses se ha po- ha avanzado en hitos clave
repasa los objeti- dido ampliar y consolidar y que ha puesto sobre la
vos, retos, pasos y una red de contactos y mesa los principales blo-
procesos claves desarro- articular los procesos que queos y las acciones a rea-
llados a lo largo del pro- han dado forma a un la- lizar para poder alcanzar
yecto Transferencia a la boratorio vivo (en inglés, con éxito el objetivo.
agroindustria andaluza living lab) de gran interés
de cultivares tradiciona- y potencial para la recupe- A continuación, relatamos
les de trigo con poten- ración de variedades tra- cómo los pasos y activi-
cial de inserción en mer- dicionales de trigo. Com- dades que estaban pro-
cados nicho de alto valor partiendo conocimientos, gramados en el proyecto
añadido, así como los ha- inquietudes, objetivos y han sido el caldo de culti-
llazgos y resultados más trabajo con productores y vo para la transformación
relevantes. transformadores de las in- de un conjunto de actores
dustrias harino-panadera atomizados relacionados
A pesar de las complica- y también semolera, he- con la cadena agroalimen-
das circunstancias que mos puesto en marcha un taria del trigo en un grupo
han rodeado el desarrollo proceso de recuperación de acción colectiva a favor
del proyecto, derivadas de de las variedades tradicio- de la recuperación e in-
la pandemia del COVID-19 nales de trigo en Andalu- serción de las variedades
y las restricciones asocia- cía que aún tiene distan- tradicionales en la cadena
das a la misma, a lo largo cia que recorrer pero que alimentaria.
VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO EN LA CADENA AGROALIMENTARIA ANDALUZA 3

¿CUÁL HA SIDO NUESTRO OBJETIVO?
E
l objetivo general del proyecto Transferencia a la agroindustria andaluza de cul-
tivares tradicionales de trigo con potencial de inserción en mercados nicho
de alto valor añadido ha sido el fomento del uso de cultivares tradicionales de
trigo en la cadena agroalimentaria andaluza a través de la promoción de los beneficios
comerciales, nutricionales, medioambientales y económicos a lo largo de las etapas de
producción, transformación y consumo.
PUNTO DE PARTIDA. ¿CUÁL ES EL VALOR DE

LAS VARIEDADES TRADICIONALES PARA LA
CADENA AGROALIMENTARIA?
E
l punto de partida consumidores. Estos bue- a) la estrategia para valo-
de este proyecto nos resultados impulsa- rizar las variedades tradi-
lo constituyen los ron al equipo responsable cionales está vinculada a
hallazgos de los ensayos a presentar el proyecto de sus valores ambientales,
realizados por el LHA en transferencia recogido en socioeconómicos y nutri-
campos de agricultores este informe, con el fin de cionales.
durante los años 2013-2016. interesar y coordinar a ac-
La investigación en cam- tores clave de la cadena b) se trata de una estra-
po fundamentó importan- agroalimentaria del trigo tegia win-win donde to-
tes ventajas ambientales, en Andalucía, sin los cuales dos los actores de la ca-
socioeconómicas y nutri- el proyecto de reintroducir dena agroalimentaria
cionales de las variedades estos cultivares en nuestra obtienen ganancia, ya sea
tradicionales de trigo y su alimentación es inviable. mejorando la capacidad
cultivo en los secanos me- productiva, la rentabili-
diterráneos. Estas venta- Nuestra propuesta se ha dad económica, la calidad
jas afectan positivamente construido, por tanto, al- medioambiental, y/o la ca-
tanto a los agricultores, rededor de dos premisas lidad de los alimentos.
como a la agroindustria básicas:
de transformación y los

Los beneficios ambientales asociados al cultivo de las variedades tradicionales de trigo

en los agroecosistemas de secano mediterráneos se pueden resumir:
Contribuyen a mitigar el cambio climático al producir

MITIGA EL
CAMBIO CLIMÁTICO más cantidad de fitomasa (paja y raíces) y potenciar el
secuestro de carbono en suelo.
+ FERTILIDAD
EN EL SUELO Mejoran la fertilidad de los suelos degradados.
Promueven la biodiversidad y conservación de especies

+ BIODIVERSIDAD asociadas a los campos de cereal en peligro de extinción
(ej: avifauna esteparia).
Permiten reducir el uso de herbicidas o el número de pases

- HERBICIDAS de desyerbe con maquinaria porque compiten mejor
frente a las hierbas.
Reducen las emisiones netas de gases de efecto

invernadero de la producción del trigo, tanto por unidad de
superficie, como por unidad de grano de trigo producido.
Figura 1. Beneficios ambientales del cultivo de variedades tradicionales de trigo en secanos mediterráneos.

Las ventajas nutricionales radican en que el grano de las variedades tradicionales tiene
más proteína, pero menor cantidad de gluten que los trigos modernos, lo que podría be-
neficiar a personas sensibles al gluten o que desean reducir su ingesta, abriendo impor-
tantes nichos de mercado para los negocios dedicados a la venta y elaboración de panes
y pasta. Sin embargo, este menor contenido de gluten les confiere unas particularidades
que hay que tener en cuenta durante la elaboración del pan y de la pasta a partir de va-
riedades tradicionales. Es decir, nuevas cualidades requieren nuevas formas de trabajar.
RECUPERACIÓN
DE VARIEDADES
TRADICIONALES
Figura 2. Beneficios para los distintos eslabones de la cadena agroalimentaria
Los beneficios socioeconómicos del cultivo de las variedades tradicionales son múltiples.
Las variedades tradicionales de trigo producen la misma cantidad de grano que las varieda-
des modernas en los secanos mediterráneos. Sin embargo, producen más fitomasa de paja
y raíces, incrementando la materia orgánica edáfica de forma gratuita para el agricultor y
ahorrándole costes de desyerbe. Por tanto, produce el mismo grano, pero con menos coste
y con la ventaja añadida de mejorar su suelo y la productividad potencial a futuro.
Del lado de la agroindustria, las harinas y sémolas procedentes de variedades tradicionales

de trigo se adecúan mejor a la transformación artesanal o de pequeña escala, que son ma-
yoritarias en el sector ecológico. Debido a sus características reológicas y bajo contenido en
gluten, las variedades tradicionales de trigo tienen un procesado diferente al del grano de
las variedades modernas que se emplea en las elaboraciones de pan y pasta, más adaptado
este último a la transformación industrial. La pequeña agroindustria ecológica no puede
competir con la gran industria convencional si no es a través de la diferenciación en el mer-
cado con productos que para la gran industria no tienen ventajas comparativas, generando
una oportunidad para aumentar la rentabilidad y viabilidad económica de los pequeños
proyectos insertados habitualmente en cadenas cortas de comercialización. En este sentido,
cabe destacar que el aumento de casos de enfermedad celíaca o de sensibilidad al gluten
puede deberse no sólo al uso de variedades modernas con un mayor contenido de gluten,
sino que también la mecanización de la agricultura y el incremento en el uso de fertilizan-

tes industriales habría podi- canía, cuestión importante el pan? Es una cuestión en
do favorecer el aumento en porque a su vez, el comercio la que trabajar, sobre todo
el contenido de proteínas de cercanía es el que hace si tenemos en cuenta que
alérgenas en el trigo, condu- posible recuperar las varie- el trigo nos aporta una
ciendo a un incremento de dades locales. importante cantidad de
las enfermedades relacio- proteínas y energía diaria-
nadas con el gluten (Peñue- Por último, otros sectores mente.
las et al. 2020). Asimismo, la económicos como el de la
reducción de los tiempos restauración, puede bene- En conclusión, todas las
de fermentación en la ela- ficiarse de ofrecer sabores fortalezas ambientales,
boración del pan también perdidos de nuestra gastro- nutricionales, y socioe-
podría ser responsable del nomía, lo cual contribuye conómicas vinculadas al
aumento de la cantidad de a diferenciar los productos uso de variedades tradi-
gluten en los productos fi- de trigo tradicional de los cionales contribuirían a
nales (Gobbetti et al. 2007). productos industriales y a aumentar el valor añadi-
Todo esto nos lleva a relacio- aumentar la variedad de do en el producto final, lo
nar las variedades tradicio- nuestra dieta. que podría repercutir po-
nales con una oportunidad sitivamente en proyectos
para la agroindustria ecoló- En definitiva, las variedades económicos vinculados a
gica artesana. tradicionales de trigo pue- este cereal, muchas veces
den favorecer el fortaleci- insertos en un entorno ru-
Por otra parte, la crecien- miento del vínculo de ral en declive que necesita
te preocupación de la ciu- la cadena agroalimentaria de proyectos sostenibles,
dadanía por los problemas del trigo con el territorio, ba- tanto desde la perspectiva
ambientales y la salud ha sado en el reconocimiento ambiental, como socioe-
impulsado el consumo de de la existencia de unos cul- conómica.
alimentos ecológicos cer- tivares propios de cada co-
tificados producidos lo- marca o región, mediante Esta información ha cons-
calmente, dando lugar al una estrategia win-win para tituido la base del proyecto
desarrollo de sistemas agro- todos los actores de estos de transferencia y, a partir
alimentarios territorializa- sistemas agroalimentarios de su transmisión a
dos. Desde la perspectiva territorializados. ¿Por qué los actores de la cadena
económica y de desarrollo, nos resulta esto tan común agroalimentaria, hemos
el consumo de productos y apropiado para el vino y fomentado la articulación
locales fortalece el comer- las denominaciones de ori- de un proyecto común a
cio local y las redes de cer- gen de los viñedos y no para desarrollar.
Penuelas, J., Gargallo-Garriga, A., Janssens, I. A., Ciais, P., Obersteiner, M., Klem, K., Urban, O., Zhu, Y-G., Sardans, J. 2020. Could global intensification of nitrogen fertilisation
increase immunogenic proteins and favour the spread of Coeliac pathology?Foods, 9(11), 1602
Gobbetti M, Giuseppe Rizzello C, Di Cagno R, De Angelis M. Sourdough lactobacilli and celiac disease. Food Microbiol 2007; 24: 187-196
[PMID: 17008163]

¿CON QUIÉN HEMOS TRABAJADO?

A lo largo del proyecto hemos contactado, llevado a cabo actividades
y planificado acciones futuras con:
Empresas andaluzas dedicadas a la elaboración de harina de trigo con certifica-

ción ecolgica o sin ella.
Empresas de la región focalizadas en la elaboración de producto final a partir de

harina de trigo: panaderías y pastelerías con certificación ecológica.
Empresa dedicada a la fabricación de sémola de trigo duro ecológica y pasta

artesanal. Dicha empresa es única en Andalucía y España.
Productores con experiencia en la recuperación de variedades tradicionales or-

ganizados y con proyectos en activo relacionados con la recuperación de estas
variedades: Grupo de Acción Compartida.
Empresa dedicada a la producción de semillas ecológicas interesada en la pro-

ducción de semilla de variedades tradicionales de trigo.
Productores interesados en la recuperación de variedades tradicionales.
Organizaciones sociales de relevancia regional y estatal dentro del campo de la

agricultura ecológica: Ecovalia y la Red Andaluza de Semillas.
Insercción en los Sistemas Agroalimentarios Locales de base

Agroecológica (SALbA) de cultivares tradicionales de trigo en Andalucía
Tejido de comercio
local (eco o no eco)
La inserción de cultivares tradicionales de trigo en la cadena agroalimentaria andaluza a través de la promoción de benefi-
cios, nutricionales, medioambientales y económicos a lo largo de la cadena agroalimentaria
Figura 3. Actores implicados en la cadena agroalimentaria del trigo.

COOPERACIÓN Y DIVULGACIÓN CON EL SECTOR

Acción Actores Destinatarios Resultado
implicados
Encuestas LHA Empresas transformadoras - Informe con grado de conocimiento,

de la cadena agroalimentaria del criterios de elección varietal y prejuicios
trigo en Andalucía: harineras, del sector acerca de las variedades tra-
semolera artesana y panaderías. dicionales.
- Identificación de los bloqueos para el
salto de escala.
Jornadas de LHA, Ecovalia, Empresas transformadoras, pro- - Divulgación de resultados de ensayos
divulgación Red Andaluza de ductores, asociaciones de conser- previos del LHA.

Semillas, Spiga vación de biodiversidad cultivada, - Puesta en común de las ventajas e
online
Negra, Horno etc. inconvenientes de las variedades tra-
María Diezma, dicionales para la transformación y su
La Artesa, Grupo cultivo.
de Acción - Identificación de los bloqueos para el
Compartida salto de escala.
- https://lha.es/es/PUBLICACIONES/
Reuniones LHA, Ecovalia, - Coordinación para el trabajo en el pre-

Red Andaluza de sente proyecto.
Semillas, Spiga - Conexiones para la colaboración en
Negra futuros proyectos.
- Identificación de los bloqueos para el
salto de escala.
- Búsqueda de financiación de proyec-
tos futuros.
CREACIÓN DE MATERIAL DIVULGATIVO

implicados
Congreso LHA - Investigadores, asociaciones, etc. - Internacionalización del proyecto y

nacional e - Asistentes a los congresos sus resultados
internacional - Artículo en actas del Congreso:
https://www.researchgate.net/publica-
tion/344775155_INSERCION_EN_LOS_
SISTEMAS_AGROALIMENTARIOS_LO-
CALES_DE_BASE_AGROECOLOGICA_
SALBA_DE_CULTIVARES_TRADICION
ALES_DE_TRIGO_EN_ANDALUCIA.

CREACIÓN DE MATERIAL DIVULGATIVO

implicados
Artículo LHA Investigadores Artículo en apoyo de las variedades
tradicionales, sus ventajas y los servicios
ambientales asociados a ellas.
Fichas - LHA, Ecovalia, Productores, transformadores y - https://lha.es/es/DESCARGA/

descriptivas Red Andaluza de asociaciones de conservación de - https://redandaluzadesemillas.org/
Semillas biodiversidad genética cultivada. noticias/publicadas-fichas-de-6-
variedades-locales-de-trigo
- https://www.ecovalia.org/indexphp/
component/content/article/25-proyec-
tos/408-cultivares-tradicionales-de-tri-
go?Itemid=216
Cartel LHA Consumidores de establecimientos Material gráfico para establecimientos

divulgativo asociados al consumo ecológico. de venta al público.
Video - LHA, Ecovalia, Consumidores, empresas de trans- https: //lha.es/es/NOTICIA/#video-so-
animación Red Andaluza de formación, productores y otros ac- bre-las-variedades-tradicionales-de-tri-
Semillas, Spiga tores relacionados con la diversi- go
Negra, La Artesa. dad cultivada, así como público en
general.
Vídeo LHA, Horno La Consumidores, empresas de trans- https://lha.es/es/NOTICIA/#video-con-
documental Artesa, Panadería formación, productores y otros ac- las-manos-en-la-masa
Buenas Migas y tores relacionados con la diversi-
Horno María Diez- dad cultivada, así como público en
ma. general.
Vídeos de LHA, Spiga Negra, Consumidores, empresas de trans- - https://lha.es/es/NOTICIA/#spiga-ne-

apoyo a la Semillas Silvestres formación, productores y otros ac- gra
transforma- tores relacionados con la diversi-
ción dad cultivada, así como público en - https://lha.es/es/NOTICIA/#semillas-sil-
general. vestres
Noticias LHA Investigadores y público interesado - https://alimentta.com/sabias-que-tri-

Alimentta en la alimentación sostenible go-enfrentarnos-cambio-climatico/
- https://alimentta.com/sabias-que-tri-
go-disminuir-gluten/
Informe final LHA Investigadores de ámbito nacional Documento para divulgación que reco-
e internacional ge las principales acciones y resultados
del proyecto de transferencia. Docu-
mento de partida para convocatorias
de proyectos de carácter regional, esta-
tal, internacional, etc.
Tabla1. Acciones llevadas a cabo durante el proyecto Transferencia a la agroindustria andaluza de cultivares tradicionales de trigo con potencial de
inserción en mercados nicho de alto valor añadido, así como los actores implicados en su ejecución, sus destinatarios y sus resultados más relevantes.

Los primeros pasos ejecu- fusión de los resultados se jornadas de divulgación

tados estuvieron relacio- realizó prioritariamente a online que tendrían lugar
nados con la divulgación través de jornadas de divul- en los meses posteriores
de los resultados de los gación online. Previamen- a las encuestas. El análisis
ensayos previos desarro- te, con el fin de detectar de las encuestas nos lle-
llados por el LHA durante el interés de las empresas vó a conclusiones relevan-
los años 2013-2016. En con- transformadoras, llevamos tes a la hora de continuar
secuencia, partimos de ar- a cabo encuestas tele- avanzando con las demás
gumentos robustos para fónicas. A través de éstas actividades del proyec-
proponer la recuperación recabamos información to, ya que ponía de relieve
de las variedades tradicio- sobre si dichas empresas determinados bloqueos y
nales de trigo en los seca- conocían las variedades faltas de conocimiento y/o
nos andaluces. Los actores tradicionales y las emplea- experiencia que debíamos
prioritarios como recepto- ban en la actualidad, ade- considerar a la hora de
res de la información fue- más de recoger sus opi- continuar con el proyecto.
ron los agricultores y los niones acerca del posible Más delante, discutimos
responsables de la trans- éxito de las mismas dentro brevemente los resultados
formación del grano en del sector. y conclusiones extraídas de
harina y sémola. las encuestas telefónicas.
Asimismo, aprovechamos
Dada la situación genera- este contacto para infor-
da por el COVID-19 la di- mar y dar a conocer las
Se realizaron dos ediciones de las jornadas dos del presente proyecto. La Red Andalu-
de divulgación online, unas en colabora- za de Semillas “Cultivando Biodiversidad”
ción con Ecovalia y otras con la Red An- (RAS) es una organización que tiene entre
daluza de Semillas. Ecovalia es la mayor sus fines contribuir a la recuperación de las
asociación del sector ecológico de ámbito variedades locales y promover la gestión
estatal y su participación ha posibilitado colectiva de la biodiversidad cultivada, así
un gran alcance e impacto del proyecto, al como el fomento de los sistemas alimen-
articular una gran masa de productores y tarios agroecológicos.
transformadores ecológicos como poten-
ciales beneficiarios futuros de los resulta-

Figura 4. Carteles de las jornadas de divulgación online llevadas a cabo en colaboración con Ecovalia (izquierda) y la Red Andaluza de Semillas (derecha).

Las jornadas se estructuraron en tres partes:
1) Resultados de las investigaciones del LHA.
2) Experiencias de trabajo con las variedades tradicionales de trigo de mano de panaderos

y elaboradores de pasta.
3) Trabajo de recuperación de las variedades tradicionales en el campo por parte de

agricultores.
El objetivo de las jornadas fue articular un discurso común desde distintos ángulos
para potenciar e impulsar el uso de las variedades tradicionales a través de divulgar
sus beneficios y las experiencias de los transformadores y productores partícipes de las
jornadas. Spiga Negra como molino semolero y fábrica de pasta, junto con La Artesa
y el Horno María Diezma como panaderías ecológicas pioneras en el empleo de las
variedades tradicionales, fueron los encargados de presentar en las jornadas el trabajo con
estas variedades en la transformación agroindustrial. El Grupo de Acción Compartida es
un colectivo de productores con amplia experiencia en Andalucía en la recuperación de
variedades tradicionales de herbáceos y la mejora participativa de semillas. Este Grupo
fue el responsable de trasladar la experiencia en campo con las variedades tradicionales
de trigo a los asistentes. Por su parte, el público presente cubrió un amplio espectro de
la cadena agroalimentaria del trigo, incluyendo a productores interesados, panaderos,
miembros de colectivos relacionados con la agricultura ecológica y la recuperación
de semillas e incluso personal de instituciones públicas vinculadas con la agricultura
(como el Instituto Vasco de Investigaciones Agrarias o el Centro Nacional de Recursos
Fitogenéticos).
Con el objetivo de dar a A lo largo del proyecto Estas reuniones han teni-
conocer los principales se han realizado diversas do lugar con organizacio-
descriptores para el des- reuniones con varios ob- nes sociales como Ecova-
empeño agronómico y la jetivos: organizar las jor- lia o la Red Andaluza de
calidad harino-panadera nadas de divulgación on- Semillas; empresas co-
de las variedades, se ela- line; establecer puntos laboradoras como Spiga
boraron fichas descripti- de partida comunes para Negra, Semillas Silvestres,
vas para cada una de ellas generar nuevas ideas de etc., y productores con la
y se pusieron a disposición proyectos; recopilar los tarea de multiplicar la se-
del público interesado en principales bloqueos al milla de las variedades
distintas páginas webs salto de escala de las va- tradicionales.
(Tabla 1). riedades tradicionales, etc.

Para adaptar la actividad divulgativa del

proyecto a los nuevos formatos digitales,
hemos producido diversos vídeos con
el objetivo de ampliar la difusión de los
resultados del proyecto. Un vídeo de
animación (Vídeo 1) donde se relatan los
principales beneficios de las variedades
tradicionales, difundido en distintas redes
Vídeo 1. Variedades tradicionales de trigo. Recuperando la calidad y
y canales digitales (Tabla 1). sostenibilidad para los secanos mediterráneos.
En segundo lugar, elaboramos un vídeo

documental (Vídeo 2) con la colaboración
de tres panaderías artesanas andaluzas
con experiencia en el uso de harinas de
variedades tradicionales (Horno La Artesa,
en Arcos de la Frontera, Cádiz; Panadería
Buenas Migas en Nigüelas, Granada;
y Horno María Diezma en Benalúa de
Vídeo 2. Con las manos en la masa. Recuperando variedades antiguas
Guadix, Granada). El propósito fue dar a
andaluzas
conocer las ventajas socioeconómicas y las
principales características diferenciadoras
de las variedades tradicionales respecto
de las variedades modernas, y contribuir
así a su puesta en valor. Para ello, era
imprescindible contar con maestros
panaderos con años de experiencia
con estas variedades que pudieran
transmitirnos sus opiniones, inquietudes
y experiencia con ellas (Vídeo 2).
Vídeo 3. Spiga Negra. Pasta artesana y ecológica y el valor de las
variedades tradicionales de trigo
Por último, realizamos dos vídeos en apoyo

a dos proyectos únicos en la región que
abordan la transformación (Spiga Negra,
Vídeo 3) y la reproducción de semillas
(Semillas Silvestres, Vídeo 4)
Vídeo 4. Semillas Silvestres. Conservando variedades autóctonas y

tradicionales

El objetivo es dar a conocer la experien- Gracias al formato audiovisual, este mate-

cia y visión acerca del trabajo con las va- rial ha podido ser ampliamente divulgado
riedades tradicionales de dos de los pro- en páginas webs (Tabla 1) y redes sociales,
tagonistas más importantes en la cadena así como contribuir al material didáctico
agroalimentaria andaluza. de 3 másteres oficiales relacionados con
el sistema agroalimentario.
Figura 5. Cartel informativo con los principales beneficios ambientales y socioeconómicos del consumo de variedades tradicionales de trigo.

Algunos materiales han temente creado think tank ferencia, hemos partici-
sido diseñados y elabora- para la alimentación sos- pado en el VIII Congreso
dos para impactar directa- tenible, Alimentta, a través Internacional de Agroeco-
mente a los consumidores. de la edición de los princi- logía organizado por la
El trabajo realizado con las pales hallazgos y benefi- Universidad de Vigo (1, 2 y 3
panaderías interesadas en cios de las variedades tradi- de julio de 2020) y en el VIII
las variedades tradiciona- cionales en formato noticia Congreso de Agroecología
les nos llevó a diseñar un dentro de su página web. de Montevideo (Uruguay)
cartel divulgativo con las A través de la colaboración organizado por la Sociedad
principales ventajas (Figu- con este grupo multidisci- Científica Latinoamericana
ra 5), tanto ambientales plinar cuyo objetivo es la de Agroecología (SOCLA)
como socioeconómicas, alimentación sostenible en durante los días 26-27 de
del consumo de las varie- España hemos podido al- Noviembre de 2020. De
dades tradicionales, para canzar un mayor número forma paralela, se ha re-
repartir entre los distintos de consumidores e investi- dactado un artículo cien-
establecimientos de venta gadores impactados, en un tífico con la información
al público. De esta forma, contexto sensibilizado con detallada de las variedades
posibilitamos la llegada de la necesidad de introducir tradicionales, su desempe-
esta información de forma productos sostenibles y sa- ño agronómico y benefi-
directa al consumidor ya ludables en la dieta de los y cios en la transformación y
sensiblemente concien- las españolas. elaboración para su publi-
ciado. cación en revistas JCR. Ac-
En cuanto a la difusión tualmente se halla en fase
Por otro lado, hemos podi- académica de los resulta- borrador.
do colaborar con el recien- dos del proyecto de trans-
¿CUÁL ES EL POTENCIAL DE LA AGROINDUS-

TRIA ANDALUZA PARA LA INSERCIÓN DE LAS
VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO?
A
lo largo de este epígrafe se rela- ducción Ecológica de Andalucía-) o sin ella
tan las principales conclusiones (empresas de la AFHSE –Asociación de Fa-
de las encuestas realizadas por bricantes de Harina y Sémola de España-).
vía telefónica a gestores responsables de Brevemente, se les informó de los resulta-
empresas dentro de la agroindustria ha- dos obtenidos en la experimentación en
rino-panadera andaluza, con certificación campo llevada a cabo por el LHA para las
ecológica (empresas registradas en el SI- variedades tradicionales y los beneficios
PEA –Sistema de Información de la Pro- relacionados con su cultivo y consumo.

A continuación, se les interrogó acerca de su conocimiento previo de dichas variedades,

si las empleaban y su interés en incorporarlas a su cadena productiva. A partir de este
contacto con un elevado número de empresas de la agroindustria pudimos identificar
los conocimientos, criterios y prejuicios que subyacen a las decisiones de estos agentes
en torno al empleo o no de las variedades tradicionales.
En general, hay un destacable potencial dentro de la agroindustria para la recuperación

de las variedades tradicionales de trigo, si bien también identificamos relevantes blo-
queos que impiden el salto de escala en el uso de estas variedades, manteniéndolas en
los márgenes productivos y también siendo anecdóticas en la transformación y el con-
sumo. Un total de 48 empresas contestaron el cuestionario, de las que 27 sabían lo que
eran las variedades tradicionales, 12 no sabían a qué nos referíamos por variedades tra-
dicionales y 9 tenían alguna idea de qué son pero mantenían ciertas dudas. Sólo dentro
del grupo de personas que dijeron conocer qué son las variedades tradicionales había
un grupo de personas que actualmente las utilizaban (Figura 6).
Figura 6. Número de encuestados que dicen conocer o desconocer las variedades tradicionales, dentro de los cuales se muestra el número de personas
que emplean actualmente las variedades tradicionales (verde), que no las han empleado nunca (azul) o que han realizado alguna prueba o bien las
utilizaban antes (ocre).
a) b)
8% 7%
Calidad Semilla innaccesible
11%
14% Culturales Producto inadecuado
50% Ambientales 57% Escasez demanda
Políticas 25% Dificultad gestión

28% producción
Figura 7. Motivos por los que se utilizan actualmente o se han utilizado en el pasado (a) y motivos por los que no se utilizan actualmente las variedades
tradicionales de trigo o se han dejado de utilizar (b).

En total, 27 personas dijeron utilizar o ha- Por el contrario, de los motivos de las em-
ber utilizado alguna vez las variedades presas que nunca las habían empleado o
tradicionales. Los motivos para haberlas las que habían dejado de hacerlo (Figura
utilizado o utilizarlas actualmente fueron 7b), destacamos los siguientes:
agrupados en 4 categorías (Figura 7a):
1) Inaccesibilidad de la semilla: falta de
1) Calidad: gran calidad de la harina o de disponibilidad de las semillas, produccio-
la proteína de estas variedades, caracte- nes pequeñas e inestables, mayor precio
rísticas organolépticas del pan resultante, respecto a otros cultivares, falta de certi-
calidad nutricional y salud, etc. En este cri- ficación ecológica de estas semillas tradi-
terio se incluyeron también motivos rela- cionales.
cionados con la diferenciación del pan de
variedades tradicionales del pan indus- 2) Producto inadecuado: dificultad de
trial. trabajar con estas harinas, menor calidad
de las harinas ecológicas o la poca cali-
2) Ambientales: preocupación por la re- dad de las harinas al venir mezcladas de
cuperación de semillas perdidas, conser- varias variedades debido a la dificultad de
vación de la biodiversidad cultivada, con- recolección de los cultivares tradicionales,
ciencia ecológica, adaptación local de las apariencia poco común del pan de varie-
semillas, etc. dades tradicionales, o falta de diferencia
con otras harinas provenientes de buenas
3) Culturales: variedades locales o autóc- materias primas.
tonas, “memoria” del pan que se comía
antes, curiosidad en trabajar con otra ma- 3) Falta de demanda de trigo en el mer-
teria prima, etc. cado (por la mala fama de este cereal) en
general, y la falta de demanda de panade-
4) Políticos: variedades no transgénicas, ros y consumidores de estas variedades,
soberanía alimentaria, etc. en particular.
4) Dificultad en la gestión de la produc-

ción: Aumentar el número de variedades
en la elaboración de los productos dificul-
ta la gestión de la producción.

En la encuesta también se les preguntó por los motivos detrás del interés o la falta de
interés en emplear las variedades tradicionales (Figura 8). A continuación, recogemos las
principales motivaciones positivas frente al uso de las variedades tradicionales (Figura
8a):
a) b)
Calidad
2 Calidad
6 6 Ambiental
3 Mercado
Cultural
Otros
Mercado
5 1 3
Figura 8. Razones para estar interesado (a) o no (b) en utilizar las variedades tradicionales.
1) Calidad: la calidad de la proteína o de la harina resultante, el sabor del pan o cuestio-

nes relacionadas con la salud, fueron motivos relevantes entre las respuestas positivas.
2) Ambientales: una persona se mostró interesada por el hecho de contribuir a la recu-

peración de variedades tradicionales.
3) Culturales: los motivos culturales oscilaron entre la recuperación de productos loca-

les y la curiosidad como panaderos o a nivel personal.
4) Mercado: varias personas mostraron interés por motivos relacionados con el merca-
do: porque está de moda lo tradicional, por el valor añadido de estos productos o pusie-
ron como condición la aceptación de dichas variedades tradicionales.
Entre los motivos para no tener interés en usar variedades tradicionales (Figura 8b), des-
tacan:
1) Calidad: dificultad de conseguir harinas homogéneas y dificultad en la panificación.
2) Mercado: por el precio más elevado y la mala fama actual de los productos derivados
de trigo.
3) Otros: por cierre de una empresa o la elaboración de productos sin gluten.

Además, el desconocimiento de las propiedades de las variedades tradicionales y de los

productos resultantes (3 personas), el mayor precio (1), la complicación de la producción
por la diversificación (1) o la necesidad de probar (1) fueron motivos para que algunas de
las personas encuestadas no supieran con certeza si estaban interesadas o no.
a) b)
3 Calidad 2
6 Rechazo
Ambiental consumidores
3
6 Cultural Problemas en
la elaboración
Mercado 13
Otros
8
Figura 9. Razones del éxito (a) o la falta de éxito (b) de las variedades tradicionales, según la percepción de los encuestados.
De forma similar se pueden agrupar las cuestiones relacionadas con la percepción de

éxito o falta de éxito de las variedades tradicionales en el mercado por parte de las per-
sonas encuestadas (Figura 9).
Todas las razones esgrimidas para el éxito, implican la constatación de una tendencia del
mercado favorable para las variedades tradicionales, tanto por atributos tangibles, como
intangibles o simbólicos. Los motivos pudieron englobarse en (Figura 9a):
1) Calidad: mejor calidad y más saludables.
2) Ambientales: motivos que apelaban a los consumidores concienciados con la proble-

mática ambiental.
3) Mercado: éxito supeditado a buenas estrategias de marketing y la diferenciación del

producto novedoso en el mercado. A la vez, el aumento en el consumo de pan como
producto de moda o el crecimiento del consumo de productos autóctonos también fue-
ron mencionados.
4) Cultural: algunos encuestados valoraron éste como un producto tradicional que re-
cuerda al pan de antes.
Las cuestiones por las que los encuestados consideraban que no tendrían éxito las varie-
dades tradicionales, son las siguientes (Figura 9b):
1) Poca aceptación entre los consumidores: aspecto o sabor distintos, mayor precio, des-
conocimiento de las variedades, presumible poca demanda o el poco éxito del trigo en los
últimos años, etc.
2) Problemas en la elaboración: falta de conocimiento y experiencia en el trabajo con las

variedades tradicionales, priorización de la búsqueda de harinas de calidad sin importar la
variedad, etc.
3) Otros: por ejemplo, dos personas no sabían su postura respecto del posible éxito de las
variedades.
INICIOS DEL LABORATORIO VIVO TRIGO-LAB INNO-

VA. GENERANDO REDES IMPRESCINDIBLES PARA
LA INSERCIÓN DE VARIEDADES TRADICIONALES
DE TRIGO EN LA CADENA AGROALIMENTARIA
U
n laboratorio vivo (del inglés living bajo las premisas de este nuevo paradigma:
lab) se puede definir como una co-creación, experimentación, innovación,
forma de investigación multidis- uso de recursos locales, sostenibilidad, eco-
ciplinar basada en la participación, la in- nomía circular y nuevas tecnologías. A par-
novación y el desarrollo. Los participantes tir de la organización y la puesta en marcha
son co-creadores del proceso innovador y de las primeras actuaciones se establecie-
cobran especial relevancia la experimenta- ron vínculos con otros actores de la cadena
ción en escenarios reales, la co-generación agroalimentaria, así como con asociaciones
de conocimiento, las nuevas tecnologías relacionadas con el sector, que resultaron
y conceptos de sostenibilidad, la econo- ser el punto de partida de la creación de
mía circular y los enfoques bottom-up. Se este Laboratorio Vivo. El principal objetivo
puede decir que un living lab o laboratorio de Trigo-Lab Innova es dar continuidad al
vivo es un ecosistema investigador donde trabajo comenzado con el presente proyec-
los agentes colaboran para encontrar solu- to (la incorporación de las variedades tradi-
ciones innovadoras a distintos retos o ne- cionales a la cadena agroalimentaria del tri-
cesidades a partir de la co-generación de go en Andalucía) a través de la cooperación
conocimiento. de un grupo de actores decididos a apostar
por la recuperación de las variedades tradi-
A lo largo del desarrollo de este proyecto se cionales de trigo, implicados cada uno de
ha ido conformando un Laboratorio Vivo al ellos en una u otra fase de la cadena agroa-
que hemos denominado Trigo-Lab Innova limentaria del trigo.

¿Cómo se inició Trigo Lab Innova?
Como recogemos en un mostró haber posibilitado y consolidar la inserción de

epígrafe anterior, las en- con su trabajo el acerca- variedades tradicionales
cuestas telefónicas mostra- miento de estas variedades era necesario generar re-
ron que diversas empresas a varios protagonistas de des y espacios más amplios
tenían interés en las varie- la cadena agroalimentaria donde la información acer-
dades tradicionales, mo- del trigo, tanto producto- ca de estas variedades y su
tivando su asistencia a las res como transformado- relevancia fuera comparti-
jornadas de divulgación. res y consumidores. Este da, para alcanzar un mayor
Una importante conclu- vínculo había facilitado a número de panaderos, ha-
sión de las encuestas fue dichos actores profundi- rineros y agricultores inte-
la relevancia de la existen- zar en el conocimiento de resados en la recuperación
cia de una conexión previa estas variedades, así como de variedades tradicionales
entre asociaciones de agri- la obtención de pequeñas de trigo. Y es con este espí-
cultura ecológica, y los pro- muestras de semillas para ritu con el que hemos ido
ductores y/o transforma- su cultivo y uso en la ela- construyendo paso a paso
dores. Concretamente, la boración de los productos. el Laboratorio Vivo.
Red Andaluza de Semillas Sin embargo, para escalar
INVESTIGACIÓN EN
CAMPO Y RESULTADOS
PROMETEDORES
VARIEDADES
TRADICIONALES
TRANSFORMADORES AGRICULTORES Y
Y EXPERIENCIAS EXPERIENCIAS
DE ELABORACIÓN DE RECUPERACIÓN
EN CAMPO
Figura 10. El enfoque integrador de las jornadas facilitó el primer paso que impulsó la consolidación del Laboratorio Vivo.

Las primeras actividades organizadas en el transformadores pusieron de manifiesto

proyecto de transferencia fueron el espacio intereses comunes, así como la posibilidad
donde comenzaron a germinar las relacio- de comenzar a colaborar con el mismo ob-
nes entre los componentes del Laborato- jetivo marcado por el proyecto de transfe-
rio Vivo. Con una perspectiva bottom-up, rencia: reinsertar variedades tradicionales
donde los problemas y sus posibles solu- de trigo en la cadena agroalimentaria an-
ciones emergen desde los distintos ac- daluza.
tores implicados, y pese a la dificultad de
los contactos virtuales, encontramos con Durante las reuniones para organizar las
otros actores de la cadena agroalimentaria jornadas, pudimos consolidar el vínculo
un punto en común desde el que partir: los con Ecovalia, asociación con la que ya co-
beneficios de las variedades tradicionales laborábamos en la docencia del Máster de
deben impulsar el trabajo con ellas pese a Agricultura y Ganadería Ecológicas, cuya
los bloqueos al salto de escala de su cultivo dirección recae en el LHA. Junto con Eco-
y consumo. valia, fuimos incorporando más entida-
des interesadas en el Laboratorio Vivo Tri-
Las Jornadas online celebradas constitu- go-Lab Innova. Por ejemplo, este vínculo
yeron un importante avance en el acerca- posibilitó la incorporación de La Espelta y
miento a los productores y la agroindus- La Sal, empresa asociada de Ecovalia. Esta
tria. El enfoque botom-up desde el cual empresa abarca las etapas de producción
se organizaron, y los contactos y debates y transformación del cereal, además de po-
generados en ellas, fueron decisivos para seer una amplia red de canales cortos de
la creación del Laboratorio Vivo Trigo-Lab comercialización a través de los cuales lle-
Innova. En los espacios para el debate y la gar a un amplio número de consumidores.
reflexión abiertos en éstas, agricultores y
Primeros avances de Trigo Lab Innova
La primera fase a cubrir en Trigo-Lab Inno- da con la siembra de las variedades, su se-
va era la multiplicación de semilla de las guimiento en campo y su cosecha.
variedades tradicionales objeto del proyec-
to y aumentar su disponibilidad para años Del mismo modo, Alqata, una empresa de-
siguientes. Finalmente, dos agricultoras dicada a la asesoría en agricultura ecológi-
asistentes a las jornadas e interesadas en ca, asistió a las jornadas y manifestó interés
la siembra de cereal antiguo (Ana Gavilán en apoyar con su seguimiento técnico una
y Ángela Portero) asumieron la tarea de re- de las parcelas de siembra. Relacionada
producir la semilla. Ambas cedieron parte con esta fase de multiplicación de semilla
de sus terrenos para la siembra. Su respon- y limpieza y calidad del grano, Semillas Sil-
sabilidad dentro del grupo está relaciona- vestres (empresa dedicada a la producción

de semillas ecológicas) se experiencia en el ensayo y vinculación previa con Al-

incorporó a la agrupación a empleo de variedades tra- qata, derivó la colaboración
través de su relación previa dicionales de trigo. Además, con Trigo-Lab Innova como
con Spiga Negra. al igual que Ecovalia, am- molino con experiencia en
bas entidades colaboraban la molienda de grano de
Las jornadas también die- de forma previa con el LHA variedades tradicionales de
ron pie a la incorporación en la docencia de los más- trigo. En definitiva, la inclu-
al Laboratorio Vivo de teres dirigidos por el gru- sión de estas tres entidades
empresas dedicadas a la po. La harinera Povedano y dentro de Trigo-Lab Innova
transformación agroin- Ruiz ya mostró gran interés (junto con la presencia de
dustrial del trigo. Tanto en el trabajo de campo con la ya menciona La Espel-
Spiga Negra como el Hor- las variedades tradicionales ta y La Sal) posibilitó abar-
no María Diezma, cuya par- del LHA durante la encues- car tanto la transformación
ticipación en las jornadas ta telefónica, por lo que fue harino-panadera como la
fue como ponente, decidie- una de las empresas asis- semolera, así como la pos-
ron participar del Labora- tentes a las jornadas online. terior elaboración de pasta.
torio Vivo y aportar su larga De su gran interés, y de su
PORTERO
Figura 11. Diagrama de las conexiones entre las distintas entidades que conforman el grupo operativo.

Gracias a la colaboración del Grupo de Ac- Panadería Buenas Migas, Horno María
ción Compartida en las jornadas, pudimos Diezma, y La Artesa son proyectos con un
editar de forma conjunta un recetario en vínculo previo con el LHA.
el que panaderos y panaderas de Andalu-
cía han redactado las recetas de los panes En conclusión, las jornadas constituyeron
resultantes de sus pruebas con la harina de el pistoletazo de salida para la agrupación
variedades tradicionales. Parte de las pa- de entidades con un objetivo común y la
naderías colaboradoras en el recetario son consolidación de un importante grupo de
panaderías cercanas al Grupo de Acción trabajo e investigación colectiva.
Compartida, mientras que las panaderías
¿Cómo encajamos dentro del Laboratorio vivo los

distintos participantes?
Los Laboratorios Vivos implican colabo- plican el grano, los fabricantes de harina y
ración de actores públicos-privados para sémola y los elaboradores de pan y pasta.
cogenerar conocimiento y desarrollar ac-
ciones (empresariales, normativas, etc.) Por último, para garantizar la coordinación
que impulsen mejoras en la comunidad, y fortalecer la formación y la capacidad de
incorporando tanto aspectos ambienta- innovación metodológica y tecnológica
les, como socioculturales y económicos. Es del Laboratorio Vivo, el LHA, Ecovalia y la
hacer Ciencia con La Gente para resolver empresa Alqata acompañan en proceso
problemas que afectan a todos los actores aportando su experiencia organizativa, in-
implicados en el proceso, en nuestro caso, vestigadora y formadora, al conjunto de los
desde la semilla a la mesa. Las entidades miembros (Figura 12).
que formamos parte de Trigo-Lab Innova,
cubrimos todas las etapas en la cadena
agroalimentaria desde la multiplicación de
la semilla de trigo hasta la venta en canales
cortos de los alimentos al consumidor (eje
de ordenadas, Figura 8). De tal forma que la
innovación que se produce a lo largo de la
cadena (de material genético, de produc-
ción y trasformación del grano en harina
y sémola, y de la elaboración del producto
final), será evaluada por todos los actores.
Desde la empresa que reproduce y limpia
las semillas, hasta los agricultores que re-

ÁNGELA PORTERO BELLIDO

Agricultora ecológica
Harinera (Andalucía) Panadería (Andalucía)
(Andalucía)
Panadería (Andalucía)
(Castilla La Mancha) Ag. Ecológica (Andalucía)
(ámbito estatal)
Entidades públicas Relación fuerte
Entidades privadas Relación débil
* Sitas en Andalucía, operan

a escala estatal
Figura 12. Diagrama de los vínculos y funciones de los distintos integrantes del Laboratorio Vivo

¿Cuáles son los bloqueos para el salto de escala de

las variedades tradicionales de trigo?
Un resultado del proceso de co-generación del conocimiento llevado a cabo por Trigo-Lab
Innova fue la identificación de los principales bloqueos al salto de escala de las variedades
tradicionales y al crecimiento de su presencia dentro de nuestra alimentación. Son los si-
guientes:
• En la producción
- Un importante factor que obstaculiza el en el cultivo de cereal. En el caso de la co-

uso de las variedades tradicionales de tri- secha, por ejemplo, la falta de maquinaria
go es la dificultad para su adquisición adaptada puede provocar que la semilla
por parte de la agroindustria, que está recolectada esté mezclada con otras se-
estrechamente vinculada a la falta de millas, lo que puede conducir a harinas de
disponibilidad de semillas de siembra calidad disminuida y/o inconstante.
para los agricultores interesados en ellas
o, incluso, a la falta de certificación de las - Carencia de empresas especializadas
pocas que están disponibles. En ambos en la recuperación de semillas tradicio-
casos, tanto la normativa española que re- nales, con los servicios de control de ca-
gula la certificación y registro de nuevas lidad del grano y limpieza responsables
variedades vegetales, cuyos criterios de de garantizar la conservación del material
inscripción penalizan a las variedades tra- genético y evitar la contaminación y mez-
dicionales, como la legislación aplicable a cla con otras variedades.
la agricultura ecológica, que obliga al uso
de variedades registradas, impiden y difi- - Inestabilidad en la producción anual, al
cultan el empleo y la recuperación de este no haber asegurada un mínimo de super-
patrimonio genético. Solventar este pro- ficie cultivada de grano tradicional. Esto
blema es básico para poner en valor las impide en cierta medida la elaboración
variedades tradicionales. de productos a base de estas harinas tra-
dicionales, ya que es imposible garantizar
- Falta de maquinaria agrícola especia- el suministro constante para satisfacer la
lizada en la siembra y cosecha de parcelas demanda generada en los establecimien-
más pequeñas que las grandes extensio- tos de venta al público.
nes de terreno normalmente empleadas

• En la transformación
- Existe un relativo desconocimiento de de estas variedades y su hipotético poco

lo que son las variedades tradicionales éxito en el mercado, podían identificarse
de trigo dentro de la agroindustria pa- cuestiones que respondían en gran medi-
nadera y harinera de Andalucía, unido a da a prejuicios, lo que hace más necesaria
una amplia confusión acerca de las mis- aún la difusión y divulgación de los bene-
mas. Pese a que muchas personas podían ficios y aspectos positivos de estas varie-
identificar características de las VT, en dades, para avanzar en el objetivo de que
varias ocasiones se relacionaron con los la agroindustria maneje información ade-
trigos ancestrales. Este hecho nos lleva a cuada y precisa acerca de las variedades
establecer como prioridad la difusión de tradicionales de trigo.
información básica acerca de estos cultiva-
res, (como pueden ser los resultados obte- - El menor contenido en gluten de las
nidos en nuestra investigación de campo), variedades tradicionales hace que el tra-
y su diferenciación de los productos que bajo con las masas sea distinto al trabajo
están creciendo en el mercado en los últi- extendido y comúnmente empleado en la
mos años como “trigos antiguos” o “trigos actualidad con las masas de harinas con-
ancestrales”. Esta necesidad se acentúa al vencionales. Estas nuevas características
observar la influencia de productos regis- ponen de manifiesto la necesidad de ex-
trados con un elevado marketing (como el perimentar e investigar la elaboración de
kamut), dado que son considerados por el productos derivados de estas variedades
sector como un producto tradicional con tradicionales, así como la falta de adecua-
todas las características asociadas a lo tra- ción de los criterios y umbrales de calidad
dicional, a pesar de que su procedencia o dictados por la industria a la hora de ca-
antigüedad no están del todo claras. Y, por racterizar las harinas de dichas varieda-
otro lado, tampoco son locales. No tienen des. Algunas modificaciones necesarias
por qué estar adaptadas a las condiciones para la transformación que han sido men-
agroambientales mediterráneas ni, por cionadas por sus protagonistas a lo largo
tanto, tener ventajas adaptativas en este del proyecto son aumentar los tiempos de
contexto. La diferenciación y puesta en fermentación, un mayor control de la mis-
valor de los cultivares tradicionales locales ma (tanto en cuanto a temperatura como
debe tener en cuenta la existencia y creci- subidas de la masa) o el empleo de ama-
miento de estos productos en los últimos sados más suaves.
años para su diferenciación y éxito den-
tro del mercado. A esto hay que añadir - Una gran dificultad en esta etapa es la
que, entre los motivos de rechazo al uso necesidad de grandes cantidades de

harina para realizar prue- - La constante reducción definitiva, se ven perjudi-

bas con el fin de optimizar del número de harineras cados los proyectos pe-
la transformación y el pro- que se viene dando en las queños y medianos, que
ducto final. Esto provoca últimas décadas y la con- son los que suelen man-
que pequeñas cantidades centración del sector en tener el interés por la in-
de grano obtenido de en- grandes empresas que co- novación y la recuperación
sayos en campo no sean pan el mercado, dificultan de variedades tradiciona-
suficientes para comenzar la competencia de peque- les y formas artesanas o
un proceso de incorpora- ñas y medianas empresas. tradicionales de trabajar el
ción de la variedad en la Además, con la concentra- producto final.
cadena productiva de las ción se favorece el comer-
empresas interesadas. Lo cio de largas distancias y la
que al final conlleva inver- especulación en los mer-
siones importantes desde cados con materias primas
el comienzo. de primera necesidad. En
• En el consumo
- En general, la disminución de la de- bles de comprar productos de variedades

manda de productos elaborados con tri- tradicionales.
go responde a la mala fama que estos
productos han adquirido en los últimos - Como se ha comentado anteriormen-
años en el mercado, debido al aumento te, la proliferación en el mercado de pro-
de los casos de intolerancia y sensibilidad ductos con elevado marketing y publici-
al gluten en la población. dad denominados como “procedentes
de trigos antiguos” contribuye a generar
-Los elevados precios del producto final, confusión con las variedades tradicional-
por las dificultades enfrentadas en las eta- mente cultivadas en la región. Esta es una
pas anteriores de la cadena, hacen menos importante barrera para el crecimiento en
atractivo el producto de estas variedades. el mercado de las variedades tradiciona-
les, dado que los trigos antiguos acaban
-La falta de conocimiento de la existen- acaparando el protagonismo para los con-
cia de este patrimonio genético propio y sumidores, que no pueden diferenciarlos
la relevancia de su conservación a través de las variedades tradicionales sin la infor-
de su consumo, impiden que los consu- mación adecuada.
midores reconozcan los valores intangi-

- Trasladar los beneficios y ventajas de gonistas de la cadena alimentaria tengan

las variedades tradicionales al consumi- información contrastada y clara sobre los
dor es un importante reto a la hora del productos que cultivan y consumen para
salto de escala de estas variedades, dado decidir cuáles apoyar y cuáles no. Y esta
que añaden un valor imprescindible y información debe incidir tanto en los fac-
único a las variedades antiguas al dife- tores ambientales, como en la salud hu-
renciarlas de las variedades actualmente mana y los factores económicos.
comercializadas. De las encuestas reali-
zadas a la agroindustria, destaca positiva- Por último, concluimos que el apoyo ins-
mente la idea de obtener valor añadido y titucional a través de políticas públicas
mejorar su posición en el mercado como para la recuperación de variedades tradi-
producto diferenciado. Además, sobre- cionales durante el proceso de transfor-
salen también atributos como la calidad mación debería centrarse en normativas
del producto, los beneficios nutricionales o planes que faciliten el registro y la dis-
para la salud y que son locales. ponibilidad de las semillas, ayudas a la in-
vestigación sobre el proceso de panifica-
En definitiva, es necesario incidir en to- ción, o la difusión de los beneficios (tanto
dos los niveles de la cadena agroalimen- ambientales como en lo referente a la sa-
taria del trigo para la recuperación de lud humana) del consumo de productos
variedades tradicionales, y que los prota- de estas variedades.
Innovación tecnológica al servicio de las variedades

tradicionales
Muchos de los bloqueos al salto de esca- molineras (tanto de trigo blando como
la hacen imprescindible un espacio para de trigo duro) han de poder cubrir todas
la innovación dentro del sector harinero las adaptaciones de la maquinaria nece-
y semolero con el objetivo de incluir las sarias para, sobre todo, poder adaptarse
variedades tradicionales de trigo. La in- a menores cantidades de grano a moler
novación tecnológica debe tener cabida y las novedosas características del grano
tanto en la etapa de la producción, con de las variedades antiguas. En segundo
maquinaria adaptada para la siembra y lugar, los obradores de pan y de pasta
la cosecha, conocimientos adecuados deben contar también con maquinaria
y accesibilidad a la semilla asegurada, adaptada a las características reológicas
como en las posteriores etapas transfor- de las masas resultantes de moler las va-
madoras. En primer lugar, las empresas riedades tradicionales.

Apoyar e investigar para esta innovación tecnológica debe ser una prioridad a la hora
de enfocar la recuperación de las variedades tradicionales de trigo, tanto desde las en-
tidades públicas de investigación como desde las distintas instituciones del estado con
responsabilidades en el asunto.
TRIGO-LAB INNOVA SE CONFORMA EN

GRUPO OPERATIVO
U
na acción importante del Laboratorio Vivo fue su constitución como Grupo
Operativo para presentarse a la convocatoria de octubre de 2020 de ayudas
a la ejecución de proyectos innovadores de interés general por grupos opera-
tivos de la Asociación Europea para la Innovación en materia de productividad y soste-
nibilidad agrícolas (AEI-Agri), del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Para
dicha convocatoria, el Laboratorio Vivo tomó forma de Grupo Operativo. La diversidad
de entidades que aglutina el Grupo Operativo ofrece la oportunidad de trabajar, desde
distintos ámbitos, experiencias y formatos, la incorporación de variedades tradicionales
de trigo, y la diversidad asociada a este material genético, a la cadena agroalimentaria
ecológica, para lograr objetivos de mejora ambiental (secuestro de carbono y promo-
ción de la biodiversidad silvestre), agronómicos (mejora de suelo y más eficiente apro-
vechamiento de agua en los secanos), económicos (mejor renta para los agricultores e
incremento del valor añadido en la cadena agroalimentaria), sociales (mayor resiliencia
en la producción frente al cambio climático), salud (reducción del gluten) y culturales
(potenciación de la gastronomía con alimentos diferenciados y locales).
A continuación, se detallan las entidades del Laboratorio Vivo que conformamos el Gru-
po Operativo, además de enumerar sus funciones y principales aportaciones dentro del
grupo.
• En la investigación formal
El grupo de investigación Laboratorio de ria desde la perspectiva histórica. A través

Historia de los Agroecosistemas aborda el de la dirección de dos másteres oficiales
pilar de la investigación más formal, des- por parte de miembros de este grupo
de el ámbito universitario y con amplia (Máster oficial en Agricultura y Ganadería
experiencia en proyectos de investigación Ecológicas y Máster oficial en Agroecolo-
relacionados con la sostenibilidad agra- gía, un enfoque para la sustentabilidad

rural), existían vínculos con determinadas la información a la evaluación de las varie-

empresas y organizaciones que han po- dades tradicionales desde “el campo has-
dido ser aprovechados y potenciados en ta la mesa” en el Grupo Operativo (véase
la conformación del Laboratorio Vivo. A epígrafe “Una apuesta por la Ciencia con
los investigadores del LHA que solicitaron la Gente”).
este Proyecto de Transferencia, se unió Ja-
cob van Etten de Bioversity International
. Van Etten es miembro del LHA y facilitó
la incorporación de nuevas tecnologías de
• En la producción
En esta fase están incluidas las agricultoras que sembraron las variedades tradicionales
de trigo y que están llevando el seguimiento de los terrenos cultivados. Alqata, la em-
presa asesora en agricultura ecológica que realiza el seguimiento de un de las parcelas,
y Semillas Silvestres, encargada de la multiplicación de semilla y su control de calidad,
son las dos empresas del Laboratorio Vivo con funciones dentro de esta fase.
Figura 13. Imágenes de las parcelas situadas en Montilla, Córdoba.

Figura 14. Imágenes y localización de las parcelas situadas en Villanueva de Córdoba.
Concretamente, Semillas ya que cuenta con la tec- las pocas empresas espa-
Silvestres es una empre- nología específica para ñolas que asegura la re-
sa con certificación eco- prestar servicios de reco- producción de la semilla
lógica centrada en la re- lección, limpieza, selec- limpia y con altos están-
producción de especies ción y análisis de semillas dares de calidad en estas
y variedades locales. Su autóctonas/locales en pe- condiciones.
participación es esencial queños lotes. Es una de

Figura 15. Variedades tradicionales sembradas en los terrenos de Semillas Silvestres, en Santa Cruz, Córdoba.
• En la transformación
En esta etapa, las empresas dedicadas a la forma a su vez parte de numerosos cana-
transformación agroindustrial son las pro- les comerciales alternativos de alimenta-
tagonistas. ción ecológica en Andalucía, lo que facilita
el acceso a los consumidores ecológicos
Spiga Negra representa la fase de fabrica- para la difusión de los beneficios de las va-
ción de sémola de trigo duro y la elabora- riedades tradicionales.
ción de pasta ecológica como producto fi-
nal, por lo que su contribución destaca en La Espelta y la Sal es una empresa de Cas-
la fase intermedia y final de elaboración tilla-La Mancha con un fuerte carácter in-
del alimento. Spiga Negra es una empre- novador que abarca todas las etapas del
sa pionera del sector del cereal ecológico, proceso productivo, ofreciendo los servi-
dado que constituye el único proyecto cios de producción de grano, fabricación
empresarial de España que elabora pasta de la harina, elaboración del producto pa-
a partir de sémola de fabricación propia, nadero y venta final a los consumidores.
por lo que su participación en esta agru- Este asociado además tiene una larga tra-
pación es esencial e insustituible. Además, yectoria de colaboración en proyectos de
lleva un largo recorrido trabajando en co- investigación con importantes institucio-
laboración con productores ecológicos nes, como el CSIC, por lo que es un miem-
para obtener grano de variedades tradi- bro con amplia experiencia tanto en el vín-
cionales y poder introducir sus derivados culo entre la investigación y la innovación
en su línea de productos. empresarial (co-generación de conoci-
miento) como en el ámbito de la produc-
Horno María Diezma aborda la innovación ción y elaboración ecológicas. Al igual que
tecnológica en la etapa de la transforma- el Horno María de Diezma, forma parte de
ción de la harina panadera. Este asociado canales cortos de venta de alimentos eco-

lógicos, lo que facilita el acercamiento del corriente de las últimas novedades o ten-
producto resultante a los consumidores. dencias del mercado. Cuenta con trabajo
previo con variedades tradicionales y está
La empresa harinera Povedano y Ruiz en contacto con los productores partíci-
aporta años de experiencia en la moltu- pes del proyecto en Andalucía. A escala lo-
ración de trigo blando. Su función den- cal, su trabajo destaca dentro de las pocas
tro del grupo se centra en la recepción y harineras que quedan en la región anda-
limpieza del grano así como su molienda luza, constituyendo una entidad pionera
en molino de piedra. Durante estos años, en la región en la transformación harinera
la empresa ha innovado en instalaciones de las variedades tradicionales.
y productos, manteniéndose siempre al
• En la cohesión y engranaje del grupo
Ecovalia aporta una vasta experiencia en gestión y ejecución de proyectos de ámbito

estatal e internacional, así como una larga trayectoria en la generación de informes téc-
nicos y material de divulgación especializado en el sector. Además, el Grupo Operativo
previó la constitución de una Red de Agricultore/as Experimentadore/as de variedades
tradicionales de trigo formada por agricultores cerealistas socios de Ecovalia, que serían
los encargados de evaluar 9 variedades tradicionales procedentes de diversos bancos
de semillas a través de la plataforma digital ClimMob (ver siguiente epígrafe). La parti-
cipación de Ecovalia posibilita un gran alcance e impacto del proyecto, al articular una
gran masa de productores y transformadores ecológicos como potenciales beneficiarios
futuros de los resultados del proyecto.
Fabriación pasta-pan y
Agricultor-Harinería-Panadería (Castilla La Mancha)
(Andalucía)
Harinera (Andalucía) Panadería (Andalucía)
(Andalucía)
Ag. Ecológica (Andalucía)
(ámbito estatal)
Figura 16. Perfiles y etapa en la que entran en juego las distintas entidades que conforman el grupo operativo.

Una apuesta por la Ciencia con la Gente

Con el fin de completar fuerza el modelo de parti- des tradicionales de trigo
el perfil multidisciplinar cipación activa en los pro- provenientes del ensayo
de la agrupación para la cesos de generación del del LHA en las entidades
convocatoria ministerial conocimiento dentro del dedicadas a la transforma-
de subvenciones a Grupos Laboratorio Vivo y garanti- ción del Laboratorio Vivo,
Operativos, se unió al La- za robustez empírica (alta por parte de una red de
boratorio Vivo uno de los diversidad de ambientes) consumidores cuyo con-
miembros colaboradores y estadística. La propuesta tacto estaría facilitado gra-
del LHA, Jacob van Etten, se basó en el uso de esta cias a la participación en
diseñador de la platafor- herramienta para la eva- canales cortos de comer-
ma digital de ciencia ciu- luación participativa de: cialización de las empre-
dadana (https://climmob. sas transformadoras del
net). Gracias a esta incor- 1) el desempeño agronó- Laboratorio Vivo.
poración, pudimos dedi- mico de variedades tra-
car un importante pilar de dicionales de trigo pro- Este enfoque aportó a la
Trigo- Lab Innova a la par- venientes del banco de propuesta del Grupo Ope-
ticipación activa de consu- germoplasma del INIA rativo una importante in-
midores y productores en (Instituto Nacional de In- novación metodológica y
la selección de los produc- vestigaciones Agrarias) tecnológica para potenciar
tos finales y las variedades por parte de una red de la cogeneración del cono-
más adecuadas, respecti- productores socios de Eco- cimiento, incorporando las
vamente. La herramienta valia (Red de Agricultores TICs al diseño y evaluación
digital ClimMob permi- Experimentadores). experimental de tal forma
te la evaluación a través que masivamente agricul-
de una aplicación móvil 2) la calidad organoléptica tores, consumidores parti-
de diferentes productos de los productos elabora- cipan en el proceso de in-
y procesos, por lo que re- dos a partir de las varieda- novación.
¿Cuáles son los siguientes pasos a dar?

A pesar de obtener una buena calificación en la resolución de la convocatoria y de ser
aprobado el proyecto que presentó el Grupo Operativo, no obtuvimos la financiación
solicitada. La estructura y los vínculos del Laboratorio Vivo están consolidados, por lo
que los siguientes pasos a dar están relacionados con la consecución de la financiación
necesaria para continuar con los procesos que están en marcha y afianzar la presencia
de estos cultivares en la cadena agroalimentaria andaluza.

Este informe ha sido realizado con financiación de la Consejería de Economía, Conoci-
miento, Empresas y Universidad de la Junta de Andalucía con cargo al Programa Ope-
rativo FEDER de Andalucía 2014-2020, dentro del Objetivo Específico 1.2.2. «Transferen-
cia de conocimiento y cooperación entre empresas y centros de investigación» y de la
programación financiera de la medida A1122062E0 «Transferencia de tecnología y coo-
peración entre universidades y empresas, principalmente en beneficio de las PYME». El
porcentaje de ayuda aportada por dicho fondo es de un 80%.

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Informe final

VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO

Guiomar Carranza Gallego, Gloria I. Guzmán Casado y Manuel González de Molina

2 VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO EN LA CADENA AGROALIMENTARIA ANDALUZA

VARIEDADES TRADICIONALES DE TRIGO EN LA

Guiomar Carranza Gallego, Gloria I. Guzmán Casado y Manuel González de Molina

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¿CUÁL HA SIDO NUESTRO OBJETIVO?

PUNTO DE PARTIDA. ¿CUÁL ES EL VALOR DE

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Los beneficios ambientales asociados al cultivo de las variedades tradicionales de trigo

Contribuyen a mitigar el cambio climático al producir

Promueven la biodiversidad y conservación de especies

Permiten reducir el uso de herbicidas o el número de pases

Reducen las emisiones netas de gases de efecto

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Figura 2. Beneficios para los distintos eslabones de la cadena agroalimentaria

Del lado de la agroindustria, las harinas y sémolas procedentes de variedades tradicionales

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¿CON QUIÉN HEMOS TRABAJADO?

Empresas andaluzas dedicadas a la elaboración de harina de trigo con certifica-

Empresas de la región focalizadas en la elaboración de producto final a partir de

Empresa dedicada a la fabricación de sémola de trigo duro ecológica y pasta

Productores con experiencia en la recuperación de variedades tradicionales or-

Empresa dedicada a la producción de semillas ecológicas interesada en la pro-

Productores interesados en la recuperación de variedades tradicionales.

Organizaciones sociales de relevancia regional y estatal dentro del campo de la

Insercción en los Sistemas Agroalimentarios Locales de base

Figura 3. Actores implicados en la cadena agroalimentaria del trigo.

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COOPERACIÓN Y DIVULGACIÓN CON EL SECTOR

Encuestas LHA Empresas transformadoras - Informe con grado de conocimiento,

Jornadas de LHA, Ecovalia, Empresas transformadoras, pro- - Divulgación de resultados de ensayos

divulgación Red Andaluza de ductores, asociaciones de conser- previos del LHA.

Reuniones LHA, Ecovalia, - Coordinación para el trabajo en el pre-

CREACIÓN DE MATERIAL DIVULGATIVO

Congreso LHA - Investigadores, asociaciones, etc. - Internacionalización del proyecto y

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CREACIÓN DE MATERIAL DIVULGATIVO

Fichas - LHA, Ecovalia, Productores, transformadores y - https://lha.es/es/DESCARGA/

Cartel LHA Consumidores de establecimientos Material gráfico para establecimientos

Vídeos de LHA, Spiga Negra, Consumidores, empresas de trans- - https://lha.es/es/NOTICIA/#spiga-ne-

Noticias LHA Investigadores y público interesado - https://alimentta.com/sabias-que-tri-

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Los primeros pasos ejecu- fusión de los resultados se jornadas de divulgación

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Las jornadas se estructuraron en tres partes:

1) Resultados de las investigaciones del LHA.

2) Experiencias de trabajo con las variedades tradicionales de trigo de mano de panaderos

3) Trabajo de recuperación de las variedades tradicionales en el campo por parte de

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Para adaptar la actividad divulgativa del

En segundo lugar, elaboramos un vídeo

Por último, realizamos dos vídeos en apoyo

Vídeo 4. Semillas Silvestres. Conservando variedades autóctonas y

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El objetivo es dar a conocer la experien- Gracias al formato audiovisual, este mate-

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¿CUÁL ES EL POTENCIAL DE LA AGROINDUS-

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A continuación, se les interrogó acerca de su conocimiento previo de dichas variedades,