Semana 1 mexicana 1

Elaboración de salsas

SALSA VERDE COCIDA

Ingredientes:

450 g Tomates verdes sin cáscara

8 Chiles serranos

2 cda Cilantro picado (opcional)

1 Diente de ajo pelado y picado

1 ½ cda Aceite

c/s Sal y pimienta

Preparación:

1. En una cacerola ponga los tomates verdes y los chiles, cúbralos con agua y póngalos a
hervir; continúe cociéndolos hasta que los tomates verdes estén suaves, pero no
desbaratados, durante unos 10 minutos, dependiendo del tamaño. Retírelos del fuego.
2. En el vaso de la licuadora ponga el agua del cocimiento, agregue los chiles, cilantro y ajo,
lícuelos hasta que estén casi tersos. Añada los tomates verdes y mézclelos durante 10
segundos, no más, suficientes para obtener una salsa bastante tersa.
3. Sazonar.
SALSA ROJA

Ingredientes:

550 g Jitomate maduro

1/ Cebolla blanca

3 Dientes de ajo

2 Chiles serranos

¼ cebolla morada, cilantro picado para decorar.

Sal y pimienta

Preparación:

1. Asar todos los ingredientes. Menos cebolla morada

2. Licuar.
3. Picar cebolla morada y cilantro agregar a la salsa licuada, sazonar.
SALSA VERDE CRUDA

Ingredientes:

300 g Tomates verdes partidos en 4

½ tz Cilantro

4 Chiles serranos (o al gusto)

1 Diente de ajo grande, pelado y picado

¼ cebola blanca

Sal y pimienta

Preparación:

• Licue los tomates con los chiles hasta obtener una salsa con textura, como 30 segundos.

No debe utilizar agua. Pare la licuadora y añada ajo, cilantro, cebolla y sal y vuelva a licuar unos

10 segundos más.

• Sirva en una salsera y pruebe la sal. Debe obtener dos tazas de salsa.
PICO DE GALLO

Ingredientes:

2 tz Jitomates finamente picados, sin pelar

¼ Cebolla finamente picada

2 Chiles serranos finamente picados (o al gusto)

¼ tz Cilantro picado sin apretar

c/s Sal y pimienta

c/s Jugo de limón

Preparación:

1. Mezcle bien los jitomates, cebolla, chiles y cilantro.

2. Agregue sal al gusto y añada el agua y el jugo de limón. Antes de usarla déjela reposar
3. durante 30 minutos a temperatura ambiente para que se sazone.
GUACAMOLE

Ingredientes:

2 Aguacates

Sal

c/s Jugo de limón

pico de gallo y queso oreado para decorar

Preparación:

• Cortar los aguacates por la mitad, desechar la semilla y sacar la pulpa.

• Coloque todo esto en un tazón y macháquelo con un tenedor, sin hacer puré, hay que

procurar que los aguacates queden martajados. Sazonar y decorar.

 SALSA DE MOLCAJETE

Ingredientes:

5 Chiles serranos frescos

3 Jitomates maduros

1 Diente de ajo

1 cdasSal

Preparación:

• En un comal o sartén, asar los chiles y los tomates durante 8 minutos o hasta que estén

blandos. Pelar y quitar la parte quemada de los tomates.

• En un mortero o molcajete, machacar los chiles y el ajo.

• Cuando estén bien molidos, agregar los tomates y continuar moliendo. Añadir la sal. Servir

en el mismo molcajete o en una salsera.

SALSA VERDE ASADA

Ingredientes:

3 Dientes de ajo, grandes y pelados

1 Cuarterón de cebolla

5 Chiles serranos

500 g Tomate verde pelado

1 ¼ cdita Sal

2 cdas Cilantro picado

Preparación:

• Asar los ajos, cebolla y chile en un comal a fuego medio, los ajos y los chiles deben

presentar ligeros puntos negros y la cebolla debe quedar en tono café claro.

• Troce los tres ingredientes y páselos al molcajete.

• Asar los tomates hasta que presenten quemaduras negras, voltearlos para que el asado

quede lo más uniforme posible (se harán pequeños orificios debido a las quemaduras, por donde

se empezará a desjugar el tomate mientras se asa).

• Cuando se empieza a notar esto, hay que sacarlos de uno a uno del comal y pasarlos a

una bolsa de plástico o contenedor de plástico con tapa.

• Todos los tomates deben reposar unos 30 minutos para que con su mismo calor se

cuezan entre ellos.

• Mientras los tomates sudan, en un molcajete martaje o muela la cebolla, ajo y chile con la

sal. Añada los tomates y termine de martajar la salsa, procurando que los tomates queden

medio molidos. Agregue el cilantro, mezcle y pruebe de sal. Debe obtener unas dos tazas de

salsa.
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL

Ingredientes:

250 g Tomates verdes sin cáscara, enjuagados

8 Chiles de árbol ó 4 puyas

2 Dientes de ajo, pelados

c/s Sal

1/3 taza Agua caliente

Preparación:

• Coloque un comal o sartén sobre fuego medio y tueste los tomates verdes hasta que se

quemen un poquito y su interior esté suave – como 10 min. Retírelos. Baje el fuego y ponga la

mitad de los chiles en el comal, voltéelos constantemente (si tienen tallo, ayúdese con él);

cambiaran a un color más calor, pero no deben quemarse.

• Tueste la segunda mitad, despedácelos y póngalos en el molcajete desechando algunas

de las semillas. Añada los ajos, sal, un poquito de agua y empiece a molerlos hasta que las

cáscaras sean pedacitos muy pequeños.

• Agregue los tomates verdes poco a poco, alternándolos con agua, y muélalos hasta que

queden medio molidos; se verán, en efecto, algunos pedazos de piel.

RECETA: DISCADA NORTEÑA

INGREDIENTES

CHORIZO REBANADO 250g

TOCINO AHUMADO 200g
COMINOS ASADOS MOLIDOS 1/8 CUCHARADA
BOLA O PUNTAS DE AGUAYÓN 500g
LOMO DE CERDO 250g
CEBOLLAS 200G
CHILE POBLANO 100G
TOMATES 500g
1 cerveza oscura
Queso manchego o chihuahua 150g
Salchicha roja 1 paquete chico
Cebollas cambray y chile caribes para torear
Para acompañar cilantro y cebolla en petit brunoise y limón

PREPARACIÓN
1.-CALENTAR EL DISCO O LA PAELLA PON EL CHORIZO Y EL TOCINO CON EL
COMINO MOVIÉNDOLOS HASTA QUE SUELTEN LA GRASA
2.- EN ESTA GRASA SELLE LA CARNE Y RETÍRELA
3.-AGREGAR LA CEBOLLA Y LOS CHILES VERDES, AGREGAR LOS TOMATES Y
DEJA QUE TODO DE HERVOR
4 .-REANA LAS CARNES PREVIAMENTE SELLADA Y AGREGA A LOS CHILES;
SALPIMIENTE Y DEJA A FUEGO LENTO DURANTE 5 MINUTOS; TAPA Y APAGA
5.-DESPUES DE 15 MINUTOS RECALIENTA Y CHECA SAZÓN
 Trabajaremos con masa

1k de harina maseca para tortillas

500g Frijol guisado

250g media crema

300g Queso oreado rallado

Media lechuga y las salsas que haremos en clase

Haremos tortillas, gorditas, sopes, huaraches.