UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y CIENCIAS
ALIMENTARIAS
Escuela de Ingeniera Alimentaria

CURSO:
Tecnologa de cereles y hortalizas
PROF.:
Mag. Ventura

INTEGRANTES:

- RamrezAgero, Juan Luis

- Huiza Trujillo Rafael
- Valderrama Zambrano, Axel
Junior

2017
1. INTRODUCCIN GENERAL

El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel,
adhesivos y empaques biodegradables (Zhao; Whistler, 1994). El almidn est
constituido de grnulos en los cloroplastos de las hojas verdes y en los amiloplastos,
estos ltimos son los rganos de almacenamiento en las semillas y tubrculos. Las
fuentes potenciales ms importantes de almidones son los granos de cereales (40-90%
de su peso seco), leguminosas (30-50% de su peso seco), tubrculos (65-85%) de su
peso seco) y frutas inmaduras o verdes (40-70% de su peso seco) (Guilbot&Mercier,
1985). Estructuralmente, el almidn consiste de dos polisacridos qumicamente
distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero lineal de
unidades de glucosa unidas por enlaces (1-4), en el cual algunos enlaces (1-6)
pueden estar presentes. Esta molcula no es soluble en agua, pero puede formar micelas
hidratadas por su capacidad para enlazar molculas vecinas por puentes de hidrgeno y
generar una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la
formacin de un complejo con el yodo (Knutzon y Grove, 1994). Mientras que la
amilopectina es un polmero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96%
por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas ramificaciones se
localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es
parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo
violeta (Guan y Hanna, 2004)
Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como caracterstica
fundamental que sus propiedades fisicoqumicas y funcionales estarn influenciadas por
sus estructuras granular y molecular (Wang y White, 1994). Las propiedades ms
importantes a considerar para determinar la utilizacin del almidn en la elaboracin de
alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoqumicas: gelatinizacin y
retrogradacin; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin de agua,
sinresis y comportamiento reolgico de sus pastas y geles (Wang y White, 1994).
2. MARCO TEORICO

El almidn es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la
imparticin de textura y consistencia en alimentos hasta la manufactura de papel,
adhesivos y empaques biodegradables (ZHAO; WHISTLER, 1994). El almidn est
constituido de grnulos en los cloroplastos de las hojas verdes y en los amiloplastos,
estos ltimos son los rganos de almacenamiento en las semillas y tubrculos. Las
fuentes potenciales ms importantes de almidnes son los granos de cereales (40-90%
de su peso seco), leguminosas (30-50% de su peso seco), tubrculos (65-85%) de su
peso seco) y frutas inmaduras o verdes (40-70% de su peso seco) (Guilbot&Mercier,
1985). Debido a que el almidn es el polisacrido ms utilizado como ingrediente
funcional (espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario
buscar nuevas fuentes de extraccin, ya que con una produccin mundial de 48,5
millones de ton/ao (FAOSTAT, 2001), existe una demanda insatisfecha del mismo.
2.1. GRNULO DE ALMIDN
El almidn es el principal hidrato de carbono de reserva en todas las plantas superiores. En su
estado nativo, e almidn es insoluble en agua fra, sus grnulos son parcialmente cristalinos
cuya morfologa, composicin qumica, y estructura supramolecular son caractersticas de 5
cada especie en particular. Existe una variacin de tamao de estos grnulos, especialmente
entre las diferentes fuentes (entre 0,5 y 100 m). El tamao de la partcula, incluso la
distribucin del tamao, son algunas de las caractersticas que mayormente influyen en las
propiedades funcionales de los grnulos de almidn. Se ha reportado que lo grnulos de
almidn ms pequeos tienen un mayor poder de hinchamiento, menor solubilidad, mayor
capacidad de retencin de agua, y ms baja susceptibilidad a la alfa-amilasa. En solucin
acuosa el almidn es birrefringente en luz polarizada y muestra en el modelo tpico de la cruz
de Malta. El hilium el punto original de crecimiento del grnulo, esta al centro de la cruz. Existe
todava confusin al mencionar si el almidn es cristalino tanto como birrefringente. Las dos
propiedades no estn necesariamente relacionadas. La birrefringencia implica solo un alto grado
de orientacin molecular dentro del grnulo y no tiene relacin a cualquier forma cristalina en
particular (Prieto Mendez y Col., 2009). Los grnulos de almidn se encuentran en un sistema
polimrico semicristalino, donde la cristalinidad vara de 15 a 45%, y es atribuida a las cadenas
cortas lineales de la amilopectina, que forman dobles hlices organizadas en una estructura
cristalina tridimensional (ZOBEL, 1988; ERLINGEN; DELCOUR, 1995). Durante el proceso
de gelatinizacin, el orden molecular dentro de los grnulos es destruido gradual e
irreversiblemente, por esto la temperatura de gelatinizacin es caracterstica para cada tipo de
almidn y depende fundamentalmente de la transicin vtrea de la fraccin amorfa del almidn
(ERLINGEN; DELCOUR, 1995). Algunos eventos ocurren durante el proceso: el orden
molecular, y por lo tanto la birrefringencia, se pierde; los grnulos pierden su cristalinidad,
absorben gran cantidad de agua, provocando el hinchamiento y un aumento en su volumen. Se
solubilizan algunas 6 molculas, particularmente la amilosa, que se difunde hacia el agua y, si el
calentamiento contina, se rompen y se observa una solubilizacin parcial. Todo este proceso es
endotrmico, requirindose aproximadamente 10 mJ.mg1 de almidn para efectuarlo, como lo
han demostrado los estudios con Calorimetra Diferencial de Barrido (CDB) (BILIADERIS,
1992). La pasta de almidn obtenida despus de la gelatinizacin no es estable, ya que durante
el almacenamiento se presentan transformaciones estructurales que, en conjunto, reciben el
nombre de retrogradacin.

2.2. COMPOSICIN QUMICA

Los grnulos de almidn estn compuestos de polmero de -D-glucanos y pequeas cantidades
de constituyentes no carbohidratos, particularmente lpidos, protenas, y minerales, el ltimo,
aunque es un componente menor, puede influir en las propiedades funcionales del almidn. Los
almidnes presentan generalmente niveles bajos de protena, como los de amaranto de
diferentes variedades que presentan contenidos de protena entre 0.02 y 0.9%. Sin embargo, una
variedad de sorgo presenta un nivel de protena alto (2.11%). En general, el almidn debe su
funcionalidad a sus componentes moleculares principales, la amilosa y al amilopectina, as
como la organizacin fsica de las macromolculas en la estructura del grnulo. Por
consiguiente la estructura de almidn necesita ser considerada a dos niveles distintos: (1) a un
nivel molecular que se refiere a la cantidad, estructura fina, tamao, y forma de sus
componentes moleculares y (2) a la estructura supramolecular del granulo. Los almidnes
muestran modelos de difraccin de rayos X caractersticos que se dan por las cadenas cortas del
componente de la amilopectina. Hay tres patrones de difraccin para los 7 almidnes (A, B, C).
El tipo a es tpico de almidnes de cereales; los tubrculos presentan el tipo B; y ciertas races
ya almidnes de semillas dan el tipo C (Zobel, 1988).
3. ESTRUCTURA DEL ALMIDN
Estructuralmente, el almidn consiste de dos polisacridos qumicamente distinguibles: la
amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polmero lineal de unidades de glucosa unidas por
enlaces (1-4), en el cual algunos enlaces (1-6) pueden estar presentes. Esta molcula no es
soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar molculas
vecinas por puentes de hidrgeno y generar una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar
un color azul por la formacin de un complejo con el yodo (KNUTZON; GROVE, 1994).
Mientras que la amilopectina es un polmero ramificado de unidades de glucosa unidas en un
94-96% por enlaces (1-4) y en un 4-6% con uniones (1-6). Dichas ramificaciones se
localizan aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente
soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color rojizo violeta (GUAN;
HANNA, 2004). Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como
caracterstica fundamental que sus propiedades fisicoqumicas y funcionales estarn
influenciadas por sus estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994a). Las
propiedades ms importantes a considerar para determinar la utilizacin del almidn en la
elaboracin de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoqumicas:
gelatinizacin y retrogradacin; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorcin de
agua, sinresis y comportamiento reolgico de sus pastas y geles (WANG; WHITE, 1994b)

4. ALMIDON MODIFICADO
Los almidones naturales pueden modificarse qumicamente para producir cambios
fsicos que contribuyen a la estabilidad, apariencia, comodidad y funcionamiento en la
preparacin de los alimentos (Guevara, 2014). A continuacin se describe algunos
ejemplos de almidones modificados utilizados en la elaboracin de alimentos:

Almidn pre-gelatinizado:
El almidn puede modificarse por medios fsicos con la finalidad de convertirlos en
almidn pre-gelatinizados. Estos almidones a nivel industria son llamados pre-geles o
almidones instantneos. Actualmente estos almidones son muy usados en las diferentes
industrias por las propiedades que pueden proveer a productos alimenticios y
farmacuticos, mejorando las caractersticas de viscosidad y textura (Manrique-
Quevedo, 2009) Estos almidones tienen la propiedad de que pueden dispersarse en agua
fra sin necesidad de someterse a coccin. Pueden utilizarse como aditivos
estabilizantes, retenedores de humedad y espesantes. (Martnez-Bustos et al., 2005). En
la industria farmacutica se utiliza para diluir, para aglutinar, lubricar o desintegrar
diversos productos slidos, elaboracin de cremas o lociones de uso dermatolgico.
(Bagalopalan et al., 1988)

Almidn oxidado: Es un almidn que sido oxidado. como modificacin qumica,

pues al llevarse a cabo la oxidacin en medio cido, conjuntamente con la oxidacin se
produce parcialmente la hidrlisis de ste. Esto trae como consecuencia una
disminucin del peso molecular, con la consecuente disminucin de la viscosidad,
aumento de la transparencia de los geles, aumento del poder hidroflico y disminucin
de la retrogradacin. Esta variacin de las propiedades, sugiere la posibilidad de la
utilizacin de esta modificacin de almidn como agente aglutinante en tabletas. Por
otro lado, del anlisis de correlacin lineal entre el contenido de grupos carbonilos y
carboxilos con la viscosidad, la capacidad de hinchamiento y la temperatura de
gelatinizacin, se pudo comprobar que la presencia de grupos carboxilos al ser
minoritaria, tiene un efecto menos marcado sobre las propiedades del almidn.
(DazMolina y Carreras-Collazo, 1999) 12 Despus de la viscosidad, la cualidad
esttica ms importante de las pastas y geles de almidn es su apariencia visual que se
considera por su claridad, transparencia u opacidad. Por ejemplo, en casos en que el
almidn es usado como agente espesante en salsas y aderezos, la opacidad es deseable
ya que resalta el color brillante de los productos. Pero en otros casos una mxima
transparencia es deseable. En general, la claridad de las pastas y geles est relacionada
con el estado de dispersin de los solutos y la tendencia a retrogradar del almidn. Esta
propiedad se mide por la capacidad que tengan las pastas o geles de almidn para
transmitir la luz cuando son sometidos al paso de un haz radiante (CYTED, 2000).

4.1. Usos de los almidones modificados

Quesos: Con la introduccin de almidn en reemplazo de la casena hay ahorros
importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de produccin. Adems de
darle una excelente apariencia al queso y un mejoramiento en la firmeza.

Mayonesa y salsas: El almidn acta como un emulsificante. Con ese producto y el

80% del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas para ensalada.

Crema pastelera: El almidn usado para hacer crema pastelera otorga alta
densidad,estabilidad al fro y controla la sinresis.

Dulcera: El almidn junto con el azcar acta como fijadores de sabor.

Carnes: El almidn incrementa de retencin de agua. Estas carnes reciben el nombre
de carnes emulsificadas. (QSI, 2012)

Para qu sirven los almidones modificados?

Los almidones modificados sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar
agua, proveer cohesin y mantener tolerancia a procesos necesaria y requerida para la
manufactura.
 Estos almidones tienen la propiedad de prolongar la vida til de los alimentos
garantizando la calidad.

Cmo se modifica el almidn?

La modificacin produce un cambio estructural del almidn, obtenido mediante
aplicaciones fsicas, enzimticas, qumicas (o una combinacin de stas). Un aspecto
importante de la modificacin son las propiedades mismas de la materia prima. El
tratamiento de modificacin elegido debe responder a las propiedades de la materia
prima, obtenida a partir de patatas, maz, trigo, etc.
Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la
formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si los
puentes se forman utilizando:
trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn;

si se forman con epiclorhidrina, obtenesmos el ter glicrido de dialmidn y

si se forman con anhdrido adpico, obtenemos el adipato de dialmidn.

Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto adecuado
en presencia de un lcali diluido y modifican muy poco la estructura, ya que se forman
puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar como mximo.
Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho ms viscosos
a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido,
resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, sin embargo tienen
limitaciones como: no resisten la congelacin ni el almacenamiento muy prolongado
(aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una conserva) adems que
cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir
el mismo efecto, resultando por esta razn ms caros 9.
Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn
(substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene
el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el
fosfato de monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para elaborar alimentos que
deban ser congelados o enlatados, formando adems geles ms transparentes 9.
En aplicaciones para alimentos, la Administracin de Drogas y Alimentos de
los Estados Unidos (FDA) slo permite almidones con bajo grado de substitucin 5.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos
tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes
tipos.
Otro tipo de modificacin es cuando se someten las harinas a un tratamiento trmico
con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las caractersticas del almidn
y de la protena, el almidn se convierte en pregelatinizado, que tiene como
caractersticas que es de dispersin instantnea en agua, la protena se hidrata y se
inactivan los microorganismos y las enzimas, esto permite quela viscosidad de las
pastas no disminuye como en las harinas nativas.

BIBLIOGRAFIA
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