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GUÍA 4: PATÉS, TERRINAS Y GALANTINAS

PATÉ
Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y
grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen versiones vegetarianas.
Pâté en croûte
En la gastronomía francesa y belga el paté suele cocerse en una terrina (u otro molde), denominándose entonces
pâté en terrine. Tradicionalmente, una farsa cocida y servida en esta última se llama también terrina. Puede
cocinarse envuelto en una costra hecha de masa o de pan, como un pastel, en cuyo caso se denomina pâté en
croûte. Los patés se hacen con ingredientes picados o en pequeños trozos, pero se suelen consumir en rodajas y
pocos son untables. Existen patés de todo tipo de carnes de vacuno, aves, conejo y caza, así como de pescado y de
hortalizas.

Paté de hígado
En los Países Bajos, Finlandia, Alemania, Hungría, Suecia y Austria, algunos patés de hígado suelen elaborarse con
forma de salchicha tierna y a menudo untable llamada leberwurst. En Rusia y Ucrania el plato suele prepararse
principalmente con hígado de ternera, ganso o pollo. A diferencia del método occidental, se prepara cocinando
primero el hígado (cocido o frito) y trabajándolo con mantequilla o grasa, condimentando con cebolla fresca o frita,
zanahoria, especias y hierbas.

Foie Gras
El foie gras, en francés “hígado graso”, es un producto hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha
sido especialmente sobrealimentado. Según la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por
sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones se produce foie gras utilizando la
alimentación natural. Para la producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias, puesto que
disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, la cual posteriormente utilizan
para sus largas migraciones. El foie gras no es un paté, y por lo tanto difiere del paté de hígado de pato o ganso que
sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros.

TERRINA
Una terrina es una fuente de barro vidriado usada en la cocina con los lados verticales y una tapa que ajusta
firmemente, de forma rectangular u oval. Las versiones modernas también se fabrican en hierro fundido esmaltado.
Por extensión, el término también alude al alimento preparado y servido en una terrina, principalmente carne de caza
o venado, queso de cabeza y patés.

GALANTINA
La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se
cuece a fuego lento y se sirve fría. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma

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cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado,
por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya
había sido atribuida al chef del marqués de Brancas.

ASPIC
Se denomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras,
mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes
formas. Se utiliza mucho en buffet. Su presentación es impecable una vez decorada. La palabra áspic proviene del
latín y a menudo da lugar a confusión, ya que a veces se utiliza como sinónimo de gelatina, pero en realidad se trata
de una pieza única y moldeada, El principal proceso de elaboración del áspic es la gelatina procedente de carne, de
ave, o incluso de pectina.

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